Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

BonesКулинария

Меренга-бой

Текст: Екатерина Киселева

Илья Судзиловский — шеф-кондитер проектов Remy kitchen & bakery, Pino restaurant & bar, Amy restaurant, CUTFISH, cafe GENTLE, Muse restaurant. Может похвастаться классическим французским образованием, опытом работы в лучших ресторанах столицы и знакомством с самыми передовыми кондитерами страны. Мы давно хотели с ним пообщаться, и Илья наконец нашел время для встречи в своем жестком графике.

Илья, ты сейчас работаешь сразу в нескольких проектах. Есть какой-то основной?

У всех я ассоциируюсь с рестораном Remy, и он действительно мне больше близок форматом кухни — у нас тут и хлеб, и круассаны, и кондитерская выпечка. Ну и все охотятся за нашей лимонной меренгой, кстати, очень простым рецептом. В принципе, людям сейчас как раз и нужны простые блюда, которые они могут сделать даже дома. Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги. Я вообще много знаю о меренге, поэтому и получил прозвище меренга-бой.

Как ты все успеваешь? У тебя же всего две руки и одна голова.

Рано встаю. У меня все автоматизировано. С утра совещание по фейстайму, все новые идеи, технологические карточки, план драйв отправляем в облако, рестораны распределены по папкам, где у нас собраны проработки, дегустации. Фото, описания — все автоматизировано, очень удобно для поваров. Правда, пришлось повозиться.

Если у всех поваров есть доступ, не боишься, что твои наработки, да и рецепты украдут?

У меня очень преданные повара. Не беру никого левых, серьезно подхожу к выбору своих шеф-кондитеров, выращиваю из своих, со мной обычно работают долго. Бывало, уходили девочки — в декретный отпуск, теперь хотят вернуться. Я не кричу, не ругаю, не штрафую, у нас внедрена политика справедливости. Например, если ты испортил блендер, идешь покупать новый. Люди себя сами наказывают.

Прям ни разу не уходили рецепты на сторону?

Был один редкий случай, но потом человек пришел и объяснился. Я же всех знаю, мир тесен. Даже если где-то что-то появляется, оно у меня такое эксклюзивное, что у других не срабатывает. Чуть поменяют рецептуру, и все поплыло. Нет бы как-то творчески переосмыслить, доработать, сделать другую форму, взять молочный шоколад вместо темного… Нет, просто копируют и выкладывают в соцсети. Все же теперь на виду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Французская кухня в России: зыблема, но непоколебима Французская кухня в России: зыблема, но непоколебима

Французские рестораны у нас вроде бы есть, а вот французская ли в них кухня?

Bones
Как твой образ влияет на успех: практические советы Как твой образ влияет на успех: практические советы

Как использовать свой образ для достижения целей и реализации амбиций?

VOICE
Интеллект приходит во время еды Интеллект приходит во время еды

Иван Глушков рассуждает о роли искусственного интеллекта в ресторанном бизнесе

СНОБ
Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой

Какие ошибки совершают одинокие матери, пытаясь наладить личную жизнь?

Psychologies
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Невидимая угроза: привычки, которые портят ваше зрение Невидимая угроза: привычки, которые портят ваше зрение

От чего именно садится зрение?

ТехИнсайдер
Идти ли к психологу? 6 поводов для сомнений Идти ли к психологу? 6 поводов для сомнений

Какие страхи и предубеждения мешают обратиться к психологу?

Psychologies
Имплантация зубов Имплантация зубов

Что важно сделать до, во время и после процедуры имплантации зубов

Лиза
Ярких летучих мышей из Азии начали истреблять ради изготовления украшений Ярких летучих мышей из Азии начали истреблять ради изготовления украшений

На онлайн-площадках в большом количестве торгуют украшенными гладконосами

N+1
Делай как я: создательница кафе Eggsellent о первых деньгах и покупке «куска пустыни» Делай как я: создательница кафе Eggsellent о первых деньгах и покупке «куска пустыни»

Полина Юрова о том, к чему ее привела мотивация с детства «зарабатывать денежку»

Forbes
«Мой парень — маньяк» — жуткий триллер о правилах жизни в большом городе «Мой парень — маньяк» — жуткий триллер о правилах жизни в большом городе

Триллер «Мой парень — маньяк» напоминает: ты одинок, значит в опасности

VOICE
Мамина диета Мамина диета

Ответы на самые популярные вопросы по питанию, которые волнуют будущих мамочек

Лиза
Ярчайшая Ярчайшая

О самой яркой звезде ночного неба — Сириусе

Наука и жизнь
Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться

В каком состоянии находятся главные водные артерии мира?

Forbes
6 форматов дружбы между мужчиной и женщиной: мнения сторон 6 форматов дружбы между мужчиной и женщиной: мнения сторон

Дружба между мужчиной и женщиной: не фасад ли это для подтекстов?

Psychologies
История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом История одной вещи: консервная банка, запрошенная Наполеоном и воспетая Уорхолом

Какую трансформацию консервная банка потерпела с конца XVIII века

Правила жизни
Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане

Арт-центр «Воскресенский завод» — неожиданный проект концепции сохранения руин

Psychologies
Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний

Искусственный интеллект может определить ваше состояние по вашему языку

ТехИнсайдер
«Все побежали, и я побежал» «Все побежали, и я побежал»

Что такое конформность в психологии

Лиза
Я вас слушаю! Я вас слушаю!

Что такое активное слушание и почему оно важно для успеха?

Лиза
«Нимб и крест: как читать русские иконы» «Нимб и крест: как читать русские иконы»

Как хорошо средневековый человек ориентировался в иконографии

N+1
Правильный гардероб: писательница Вера Богданова — о стиле Бритни Спирс, фраке Мармеладова и своей любви к «леопарду» Правильный гардероб: писательница Вера Богданова — о стиле Бритни Спирс, фраке Мармеладова и своей любви к «леопарду»

Писательница Вера Богданова — о любви к казакам и пижамам

Правила жизни
Как готовят будущих «айтишников» в столичных школах Как готовят будущих «айтишников» в столичных школах

Как помочь будущему айтишнику найти свое призвание

Наука и техника
Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться

Как успешно пройти интервью, даже если ваш английский пока далек от идеала?

Forbes
Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков

Подборка лучших боевиков с оригинальным сюжетом и блистательными актерами

Maxim
На средневековых предметах и росписях из Китая нашли желтые краски из растений На средневековых предметах и росписях из Китая нашли желтые краски из растений

В средневековом Китае использовали краски из гарцинии и китайского бархата

N+1
С чистого листа С чистого листа

Основные возрастные кризисы, которые случаются в жизни почти каждой женщины

Лиза
Как пустышка становится лекарством: что общего у гомеопатии и психотерапии Как пустышка становится лекарством: что общего у гомеопатии и психотерапии

Почему плацебо помогает при болезни Паркинсона?

Forbes
Союз спасения: как «Дэдпул и Росомаха» вернули киновселенную Marvel к жизни (или нет) Союз спасения: как «Дэдпул и Росомаха» вернули киновселенную Marvel к жизни (или нет)

«Дэдпул и Росомаха»: фестиваль фансервиса в мультивселенной безумия

Правила жизни
Как быть: почему творческие профессии становятся востребованнее технических? Как быть: почему творческие профессии становятся востребованнее технических?

На кого идти учиться сейчас, чтобы быть востребованным в творческой индустрии?

Правила жизни
Открыть в приложении