Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

BonesКулинария

Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Как обновить национальную кухню, сохранив традиции

Текст: Татьяна Кокина

Татарская кухня — это простая и сытная еда. Местные блюда сохранились практически в том же виде, какими их готовили столетия назад. В том числе и благодаря тому, что татары — народ весьма консервативный, ревностно оберегающий традиции. Заимствованные у соседей блюда со временем стали национальным достоянием и гордостью Татарстана. Шефы согласны с тем, что татарская кухня нуждается в новом дыхании, но в том, какой она должна стать в результате этих перемен, их взгляды расходятся.

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace:

«Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food»

Взрослые татары, воспитанные советской властью, невероятно консервативны. Знаете, насколько сложно повлиять на их видение концепции питания? Я вам отвечу: практически невозможно! В 2000-х годах такие гости просто отказывались от разной прожарки мяса, принимая только одну, им понятную и привычную, — классическую. Они четко понимали, что то или иное татарское блюдо должно быть приготовлено только по традиционному рецепту. Например, чак-чак или баурсак — только определенного размера, именно той прожарки и с точно такой же глазировкой, к каким они привыкли с детства. В те годы традиции в приготовлении еды невероятно чтились и никакие отступления публикой не поощрялись.

Сейчас с запуском новых ресторанных проектов гости слегка оттаяли. Я бы даже сказал, в некоторой степени даже заинтересовались новой интерпретацией классических татарских блюд. Но даже этого интереса пока недостаточно, чтобы ресторан с посадкой, условно говоря, на 60 человек мог существовать только на меню новой татарской кухни. Такое заведение не будет зарабатывать на нормальное существование и в конце концов просто не сможет удержаться на плаву. Поэтому пока современная кухня Татарстана ограничена вкладышем в меню. Основная функция этой отдельной странички по большей части — привлечение туристов.

Как я уже сказал, в Татарстане очень сильны традиции. В каждой нашей семье до сих пор стараются дома говорить исключительно на татарском языке. Понятно, что мы — шефы — должны в своей работе ориентироваться на запрос нашего гостя. Если ему интересно альтернативное прочтение национальных татарских блюд, мы будем развиваться и фантазировать в этом направлении. Но, вынужден констатировать, к сожалению, мы чаще видим обратный запрос.

Вся современная татарская кухня — это лишь частично модифицированная классика. Я бы не сказал, что в ней случились революции, громкие потрясения. Осознавать это скорее печально, учитывая, что многие европейские кухни пересматриваются сегодня достаточно сильно

Именно поэтому многие рестораны Казани придерживаются в основном классического видения национальной кухни и ориентируются на взрослое поколение — тех людей, которые занимают важные посты. Но есть и рестораторы, работающие на молодое поколение. Посмотрите, сколько заведений популярных мировых кухонь — индийской, мексиканской, вьетнамской, греческой и многих других — открылось в последние годы в Казани. Заметьте, все эти концепции пользуются спросом у татарской молодежи и чувствуют себя на нашем рынке достаточно вольготно. А раз так, то и адаптированная кухня Татарстана должна быть востребована новым поколением жителей республики.

Классическая кухня Татарстана — это, как правило, сезонная кухня, базирующаяся на белковых продуктах: гусь, говядина, конина, баранина и, конечно, утка. Такова ее основа. Именно по той причине, что общепит все больше переходит на формат casual, наши повара стараются использовать недорогие отрубы и другие доступные, но незаслуженно забытые субпродукты: черева и гусиные шейки.

В татарской кухне есть всего две техники — тушение и запекание. В ее современной версии повара в погоне за чистым вкусом настаивают, выпаривают, сушат и дегидрируют различные коренья и ягоды, много экспериментируют с тестом, делают варенье, соусы и маринады в сезон, когда продукт на пике своего вкуса, консервируя его с помощью вакуума. Одно из новшеств современной татарской кухни — применение правильных бактерий для вызревания и ферментирования, а также использование при приготовлении критически низких и высоких температур. Для подачи шеф-повара берут разные, скажем так, «подножные» продукты, особенно если работают в нордическом направлении.

Современная татарская кухня — некий симбиоз техник, новых по качеству продуктов и идей шеф-поваров. Очень крутые идеи подачи и интерпретации классических блюд можно встретить в татарских гастропабах и других заведениях формата casual. Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food. Иногда из этого направления развивается более красивый и законченный ресторанный продукт, но все же уместнее говорить о том, что новая татарская кухня сейчас актуальна в большей степени для формата casual. Возможно, с появлением интересных форматов все немножко сдвинется.

Не нужно считать, что, изменив в классическом рецепте одну небольшую деталь, вы получите современное прочтение блюда. Пусть творчеству шефов и нет предела и все начинается с маленьких шагов, как раз такие мелочи не являются новаторскими и не могут быть названы новым прочтением классической кухни. Надо подходить к этому вопросу шире и вести речь о совмещении разных продуктов, об использовании иного подхода в готовке, о выкладке в новом формате. Например, при приготовлении азу можно поиграть с каждым ингредиентом по отдельности и выложить их так, что оно будет выглядеть как блюдо звездного ресторана, а не как рагу, в котором ингредиенты настолько замаскированы соусом, что непонятно, из чего оно состоит.

Да, я наблюдал, как многие рестораны современной татарской кухни были вынуждены «переобуваться на ходу». После открытия они видели всплеск интереса к новому формату подачи, но потом выяснялось, что это временно: люди пробовали и понимали — да, круто, но все же не на каждый день. Поэтому сегодня все рестораторы-новаторы ушли в сферу фастфуда — там можно дать правильную цену. К тому же любой фастфуд, в том числе и татарский, всегда будет востребован. Остается надеяться на то, что за ростом этого сегмента последует развитие формата заведений с большим чеком.

В любом ресторане татарской кухни важно иметь баланс классических и интерпретированных блюд, в которых можно увидеть интересную работу шеф-повара. Но, погружаясь в эксперименты, важно не забывать, что в любом блюде должна быть концепция. Если это эчпочмак, то, извините, в нем точно должны быть три угла. А дальше — простор для фантазии шефа: тесто, начинки, подача в качестве горячей закуски, десерта или основного блюда. Самое главное — оставить концепцию, которую в эчпочмак закладывал татарский народ. А о фантазиях шефа можно рассказывать через сервис: почему были выбраны именно такие ингредиенты и техники приготовления.

На сетовых ужинах шеф-повар может сам представлять публике свое новое прочтение татарских блюд. Так или иначе, наша задача — воспитывать гастрономические вкусы. Но для этого нужна концепция. Условно, блюдо из горошка не может быть украшено петрушкой — каждый элемент на тарелке должен соответствовать концепции вкуса, подачи.

Кукурузный суп с раковыми шейками, мороженым из попкорна и соусом из щавеля

Кукурузный суп

  • 300 г початок молочной кукурузы
  • 60 г лук-порей
  • 20 мл масло оливковое
  • 40 мл бульон овощной
  • 60 мл молоко кукурузное

Отделить кукурузные зерна от початка, обжарить с луком на оливковом масле. Залить бульоном, молоком и пробить в блендере. Температура подачи — 60 °С.

Раковые шейки

  • 450 г раки
  • 150 г укроп
  • 40 г масло сливочное 80%

Раков с укропом сварить в подсоленной воде и очистить. Шейки и кулачки перемешать со сливочным маслом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Один на один Один на один

Как Игорь Шулинский совмещал работу с родительством и чему научился

Psychologies
Ленинская муза Ленинская муза

«Цветок? — Роза». «Поэт? — Пушкин». «Писатель? — Толстой». «Инесса? — Арманд»

Дилетант
На светлой стороне На светлой стороне

Положительные моменты негативных чувств

Лиза
Дитя инцеста: почему Гитлер стыдился своей матери Клары Пельцль Дитя инцеста: почему Гитлер стыдился своей матери Клары Пельцль

Почему Адольф Гитлер стеснялся темных пятен в своей родословной?

ТехИнсайдер
6 лайфхаков для путешественников, без которых нельзя лететь на отдых 6 лайфхаков для путешественников, без которых нельзя лететь на отдых

Можно ли облегчить сборы на отдых?

ТехИнсайдер
Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака

Какую диету рекомендуют тебе звезды?

VOICE
Отрывок из книги Элин Хильдебранд «Лето 1969» Отрывок из книги Элин Хильдебранд «Лето 1969»

Глава из новой книги «Лето 1969» Элин Хильдебранд

СНОБ
Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга

Эритропоэтин не снизил риск смерти новорожденных с гипоксией головного мозга

N+1
Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости

Части тела, которые лучше вообще не трогать руками без крайней необходимости

VOICE
Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства

Заморозить свежие ягоды на зиму довольно легко!

ТехИнсайдер
Не включается монитор: причины и способы решения проблемы Не включается монитор: причины и способы решения проблемы

Часто проблемы с монитором решаются за считанные минуты

CHIP
Куда пропал Конор Макгрегор: катается на яхте за $2,6 млн, гоняет по судам и неистово качается Куда пропал Конор Макгрегор: катается на яхте за $2,6 млн, гоняет по судам и неистово качается

Последние четыре года Конора Макгрэгора в UFC получились очень сложными

Maxim
«А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения «А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения

Социофобия — расстройство, которое выражается в страхе взаимодействия с людьми

Forbes
Ранний климакс Ранний климакс

Когда может начаться ранний климакс и кто в группе риска?

Лиза
ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России

Сейчас многие не так предвзято относятся к ЭКО. Как изменилась технология?

Psychologies
Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу

Forbes публикует отрывки из интервью героев второй серии «Искусство и музыка»

Forbes
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника

Астрофизики измерили напряженность магнитного поля вблизи нейтронной звезды

N+1
«Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag «Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag

Интервью с Константином Котовым, открывшим магазин глянцевых журналов Lebigmag

Правила жизни
5 животных, которых мы считаем безобидными, но их стоит бояться 5 животных, которых мы считаем безобидными, но их стоит бояться

Безобидные существа, от которых на самом деле стоит держаться подальше

ТехИнсайдер
Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям

Некоторые релизы игр могут стать причиной детских ментальных травм

Maxim
Когда нельзя, но очень хочется Когда нельзя, но очень хочется

9 алкогольных напитков, одобренных диетологами

Лиза
Как почувствовать себя лучше в кризис: 6 шагов Как почувствовать себя лучше в кризис: 6 шагов

Во времена испытаний ярче проявляются наши особенности, характерные черты

Psychologies
Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace

Александр Агапитов решил развивать NFT-гейминг

Forbes
Girl Power Girl Power

Подруги-актрисы Анастасия Уколова и Ангелина Стречина на первый взгляд разные

OK!

Сыграть любовь достоверно можно только при взаимной приязни

VOICE
Как выходить из неловких ситуаций: эффективный способ Как выходить из неловких ситуаций: эффективный способ

Что поможет сохранить лицо даже в самых глупых ситуациях?

Psychologies
Андрей Шемякин, SEA Company — о маркетинговой упаковке брендов Андрей Шемякин, SEA Company — о маркетинговой упаковке брендов

Андрей Шемякин рассказал о маркетинговом позиционировании российских брендов

РБК
Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию

Почему мы прокрастинируем и как от этого отучиться

ТехИнсайдер
Как правильно снимать на смартфон: советы от профессионального фотографа Как правильно снимать на смартфон: советы от профессионального фотографа

Даже со средненьким смартфоном можно устроить невероятную фотосессию

CHIP
Открыть в приложении