Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

BonesКулинария

Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Как обновить национальную кухню, сохранив традиции

Текст: Татьяна Кокина

Татарская кухня — это простая и сытная еда. Местные блюда сохранились практически в том же виде, какими их готовили столетия назад. В том числе и благодаря тому, что татары — народ весьма консервативный, ревностно оберегающий традиции. Заимствованные у соседей блюда со временем стали национальным достоянием и гордостью Татарстана. Шефы согласны с тем, что татарская кухня нуждается в новом дыхании, но в том, какой она должна стать в результате этих перемен, их взгляды расходятся.

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace:

«Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food»

Взрослые татары, воспитанные советской властью, невероятно консервативны. Знаете, насколько сложно повлиять на их видение концепции питания? Я вам отвечу: практически невозможно! В 2000-х годах такие гости просто отказывались от разной прожарки мяса, принимая только одну, им понятную и привычную, — классическую. Они четко понимали, что то или иное татарское блюдо должно быть приготовлено только по традиционному рецепту. Например, чак-чак или баурсак — только определенного размера, именно той прожарки и с точно такой же глазировкой, к каким они привыкли с детства. В те годы традиции в приготовлении еды невероятно чтились и никакие отступления публикой не поощрялись.

Сейчас с запуском новых ресторанных проектов гости слегка оттаяли. Я бы даже сказал, в некоторой степени даже заинтересовались новой интерпретацией классических татарских блюд. Но даже этого интереса пока недостаточно, чтобы ресторан с посадкой, условно говоря, на 60 человек мог существовать только на меню новой татарской кухни. Такое заведение не будет зарабатывать на нормальное существование и в конце концов просто не сможет удержаться на плаву. Поэтому пока современная кухня Татарстана ограничена вкладышем в меню. Основная функция этой отдельной странички по большей части — привлечение туристов.

Как я уже сказал, в Татарстане очень сильны традиции. В каждой нашей семье до сих пор стараются дома говорить исключительно на татарском языке. Понятно, что мы — шефы — должны в своей работе ориентироваться на запрос нашего гостя. Если ему интересно альтернативное прочтение национальных татарских блюд, мы будем развиваться и фантазировать в этом направлении. Но, вынужден констатировать, к сожалению, мы чаще видим обратный запрос.

Вся современная татарская кухня — это лишь частично модифицированная классика. Я бы не сказал, что в ней случились революции, громкие потрясения. Осознавать это скорее печально, учитывая, что многие европейские кухни пересматриваются сегодня достаточно сильно

Именно поэтому многие рестораны Казани придерживаются в основном классического видения национальной кухни и ориентируются на взрослое поколение — тех людей, которые занимают важные посты. Но есть и рестораторы, работающие на молодое поколение. Посмотрите, сколько заведений популярных мировых кухонь — индийской, мексиканской, вьетнамской, греческой и многих других — открылось в последние годы в Казани. Заметьте, все эти концепции пользуются спросом у татарской молодежи и чувствуют себя на нашем рынке достаточно вольготно. А раз так, то и адаптированная кухня Татарстана должна быть востребована новым поколением жителей республики.

Классическая кухня Татарстана — это, как правило, сезонная кухня, базирующаяся на белковых продуктах: гусь, говядина, конина, баранина и, конечно, утка. Такова ее основа. Именно по той причине, что общепит все больше переходит на формат casual, наши повара стараются использовать недорогие отрубы и другие доступные, но незаслуженно забытые субпродукты: черева и гусиные шейки.

В татарской кухне есть всего две техники — тушение и запекание. В ее современной версии повара в погоне за чистым вкусом настаивают, выпаривают, сушат и дегидрируют различные коренья и ягоды, много экспериментируют с тестом, делают варенье, соусы и маринады в сезон, когда продукт на пике своего вкуса, консервируя его с помощью вакуума. Одно из новшеств современной татарской кухни — применение правильных бактерий для вызревания и ферментирования, а также использование при приготовлении критически низких и высоких температур. Для подачи шеф-повара берут разные, скажем так, «подножные» продукты, особенно если работают в нордическом направлении.

Современная татарская кухня — некий симбиоз техник, новых по качеству продуктов и идей шеф-поваров. Очень крутые идеи подачи и интерпретации классических блюд можно встретить в татарских гастропабах и других заведениях формата casual. Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food. Иногда из этого направления развивается более красивый и законченный ресторанный продукт, но все же уместнее говорить о том, что новая татарская кухня сейчас актуальна в большей степени для формата casual. Возможно, с появлением интересных форматов все немножко сдвинется.

Не нужно считать, что, изменив в классическом рецепте одну небольшую деталь, вы получите современное прочтение блюда. Пусть творчеству шефов и нет предела и все начинается с маленьких шагов, как раз такие мелочи не являются новаторскими и не могут быть названы новым прочтением классической кухни. Надо подходить к этому вопросу шире и вести речь о совмещении разных продуктов, об использовании иного подхода в готовке, о выкладке в новом формате. Например, при приготовлении азу можно поиграть с каждым ингредиентом по отдельности и выложить их так, что оно будет выглядеть как блюдо звездного ресторана, а не как рагу, в котором ингредиенты настолько замаскированы соусом, что непонятно, из чего оно состоит.

Да, я наблюдал, как многие рестораны современной татарской кухни были вынуждены «переобуваться на ходу». После открытия они видели всплеск интереса к новому формату подачи, но потом выяснялось, что это временно: люди пробовали и понимали — да, круто, но все же не на каждый день. Поэтому сегодня все рестораторы-новаторы ушли в сферу фастфуда — там можно дать правильную цену. К тому же любой фастфуд, в том числе и татарский, всегда будет востребован. Остается надеяться на то, что за ростом этого сегмента последует развитие формата заведений с большим чеком.

В любом ресторане татарской кухни важно иметь баланс классических и интерпретированных блюд, в которых можно увидеть интересную работу шеф-повара. Но, погружаясь в эксперименты, важно не забывать, что в любом блюде должна быть концепция. Если это эчпочмак, то, извините, в нем точно должны быть три угла. А дальше — простор для фантазии шефа: тесто, начинки, подача в качестве горячей закуски, десерта или основного блюда. Самое главное — оставить концепцию, которую в эчпочмак закладывал татарский народ. А о фантазиях шефа можно рассказывать через сервис: почему были выбраны именно такие ингредиенты и техники приготовления.

На сетовых ужинах шеф-повар может сам представлять публике свое новое прочтение татарских блюд. Так или иначе, наша задача — воспитывать гастрономические вкусы. Но для этого нужна концепция. Условно, блюдо из горошка не может быть украшено петрушкой — каждый элемент на тарелке должен соответствовать концепции вкуса, подачи.

Кукурузный суп с раковыми шейками, мороженым из попкорна и соусом из щавеля

Кукурузный суп

  • 300 г початок молочной кукурузы
  • 60 г лук-порей
  • 20 мл масло оливковое
  • 40 мл бульон овощной
  • 60 мл молоко кукурузное

Отделить кукурузные зерна от початка, обжарить с луком на оливковом масле. Залить бульоном, молоком и пробить в блендере. Температура подачи — 60 °С.

Раковые шейки

  • 450 г раки
  • 150 г укроп
  • 40 г масло сливочное 80%

Раков с укропом сварить в подсоленной воде и очистить. Шейки и кулачки перемешать со сливочным маслом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Хорошие туфли нельзя носить каждый день». Советы по уходу за дорогой обувью от парижского мастера «Хорошие туфли нельзя носить каждый день». Советы по уходу за дорогой обувью от парижского мастера

Мастер обувного дела Мишель Рабаллан

Forbes
Проверенные источники Проверенные источники

Отдых на водах идеально подходит для восстановления физических и душевных сил

Лиза
Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль

Полосатое тело виновато в том, что мы прокрастинируем

ТехИнсайдер
Что такое психологическая кастрация и как узнать, не подвергаешься ли ты ей Что такое психологическая кастрация и как узнать, не подвергаешься ли ты ей

Когда начнешь превращаться в подкаблучника, вспомни эту статью

Maxim
Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей

В этой статье мы расскажем о нехудожественных книгах знаменитых писателей

ТехИнсайдер
Добро пожаловать в суперигру Добро пожаловать в суперигру

Александра Урсуляк — о комедиях, драмах и семейных ценностях

OK!
Почему современные подростки редко влюбляются Почему современные подростки редко влюбляются

Почему подростки все реже обращаются к психологам с любовными переживаниями

СНОБ
Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие

Мисс Марвел — первая супергероиня пакистанского происхождения

Forbes
6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все! 6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все!

Как помочь мужу справиться с кризисом среднего возраста

VOICE
Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле

Овощи и травы можно посадить в середине лета, чтобы получить осенний урожай

ТехИнсайдер
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых

Как диета из насекомых стала новым мировым трендом?

Правила жизни
Советские звезды VS современные модницы: кто лучше носит вещи из СССР Советские звезды VS современные модницы: кто лучше носит вещи из СССР

«Старый друг (старое платье) лучше новых двух». Сейчас объясним, почему!

VOICE
Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория

Марсоход Curiosity наткнулся на Марсе на весьма необычную находку

ТехИнсайдер
Много училась, вызывающе ругалась, любила искусство: история королевы Швеции Кристины Много училась, вызывающе ругалась, любила искусство: история королевы Швеции Кристины

Отырвок из книги Кэролайн Боггис-Рольф «История Балтики»

Forbes
Уральская кухня Уральская кухня

Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

Bones
Товарный знак на миллионы долларов в год: кто «изобрёл» смайлик и превратил его в финансовую империю Товарный знак на миллионы долларов в год: кто «изобрёл» смайлик и превратил его в финансовую империю

Как улыбающийся «эмоджи» прошёл через секс-революцию, рейвы и цифровизацию

VC.RU
«Моя Мишель» «Моя Мишель»

Блиц-опрос для фронтвумен группы «Моя Мишель»

ЖАРА Magazine
История одного здания: комплекс домов страхового общества «Россия» История одного здания: комплекс домов страхового общества «Россия»

Интересные подробности о комплексе зданий страхового общества «Россия»

Культура.РФ
Лучшие фильмы с Томом Крузом: 7 выдающихся ролей, 7 лиц одного актера Лучшие фильмы с Томом Крузом: 7 выдающихся ролей, 7 лиц одного актера

Типажи Тома Круза, в которых он представал на экране

Правила жизни
Добро пожаловать в петлю: краткая история смертной казни Добро пожаловать в петлю: краткая история смертной казни

Как менялись способы исполнения смертного приговора с древних времен по наши дни

Правила жизни
«Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода «Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода

Предприниматель делится своей парадоксальной историей успеха

Psychologies
5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего 5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего

Книги о мирах, в которых люди шагнули на следующую ступень эволюции

ТехИнсайдер
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку

Как замаскировать таблетку, чтобы питомец ничего не заподозрил

ТехИнсайдер
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
На Западе об этой советской игре ходили легенды. Почему американцы считали На Западе об этой советской игре ходили легенды. Почему американцы считали

Популярная игра, созданная в СССР, в свое время стала настоящим хитом на Западе

ТехИнсайдер
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка 7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка

Хочешь подтянуть фигуру, исправить осанку, стать выносливее?

Лиза
Открыть в приложении