Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

BonesКулинария

Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Как обновить национальную кухню, сохранив традиции

Текст: Татьяна Кокина

Татарская кухня — это простая и сытная еда. Местные блюда сохранились практически в том же виде, какими их готовили столетия назад. В том числе и благодаря тому, что татары — народ весьма консервативный, ревностно оберегающий традиции. Заимствованные у соседей блюда со временем стали национальным достоянием и гордостью Татарстана. Шефы согласны с тем, что татарская кухня нуждается в новом дыхании, но в том, какой она должна стать в результате этих перемен, их взгляды расходятся.

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace:

«Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food»

Взрослые татары, воспитанные советской властью, невероятно консервативны. Знаете, насколько сложно повлиять на их видение концепции питания? Я вам отвечу: практически невозможно! В 2000-х годах такие гости просто отказывались от разной прожарки мяса, принимая только одну, им понятную и привычную, — классическую. Они четко понимали, что то или иное татарское блюдо должно быть приготовлено только по традиционному рецепту. Например, чак-чак или баурсак — только определенного размера, именно той прожарки и с точно такой же глазировкой, к каким они привыкли с детства. В те годы традиции в приготовлении еды невероятно чтились и никакие отступления публикой не поощрялись.

Сейчас с запуском новых ресторанных проектов гости слегка оттаяли. Я бы даже сказал, в некоторой степени даже заинтересовались новой интерпретацией классических татарских блюд. Но даже этого интереса пока недостаточно, чтобы ресторан с посадкой, условно говоря, на 60 человек мог существовать только на меню новой татарской кухни. Такое заведение не будет зарабатывать на нормальное существование и в конце концов просто не сможет удержаться на плаву. Поэтому пока современная кухня Татарстана ограничена вкладышем в меню. Основная функция этой отдельной странички по большей части — привлечение туристов.

Как я уже сказал, в Татарстане очень сильны традиции. В каждой нашей семье до сих пор стараются дома говорить исключительно на татарском языке. Понятно, что мы — шефы — должны в своей работе ориентироваться на запрос нашего гостя. Если ему интересно альтернативное прочтение национальных татарских блюд, мы будем развиваться и фантазировать в этом направлении. Но, вынужден констатировать, к сожалению, мы чаще видим обратный запрос.

Вся современная татарская кухня — это лишь частично модифицированная классика. Я бы не сказал, что в ней случились революции, громкие потрясения. Осознавать это скорее печально, учитывая, что многие европейские кухни пересматриваются сегодня достаточно сильно

Именно поэтому многие рестораны Казани придерживаются в основном классического видения национальной кухни и ориентируются на взрослое поколение — тех людей, которые занимают важные посты. Но есть и рестораторы, работающие на молодое поколение. Посмотрите, сколько заведений популярных мировых кухонь — индийской, мексиканской, вьетнамской, греческой и многих других — открылось в последние годы в Казани. Заметьте, все эти концепции пользуются спросом у татарской молодежи и чувствуют себя на нашем рынке достаточно вольготно. А раз так, то и адаптированная кухня Татарстана должна быть востребована новым поколением жителей республики.

Классическая кухня Татарстана — это, как правило, сезонная кухня, базирующаяся на белковых продуктах: гусь, говядина, конина, баранина и, конечно, утка. Такова ее основа. Именно по той причине, что общепит все больше переходит на формат casual, наши повара стараются использовать недорогие отрубы и другие доступные, но незаслуженно забытые субпродукты: черева и гусиные шейки.

В татарской кухне есть всего две техники — тушение и запекание. В ее современной версии повара в погоне за чистым вкусом настаивают, выпаривают, сушат и дегидрируют различные коренья и ягоды, много экспериментируют с тестом, делают варенье, соусы и маринады в сезон, когда продукт на пике своего вкуса, консервируя его с помощью вакуума. Одно из новшеств современной татарской кухни — применение правильных бактерий для вызревания и ферментирования, а также использование при приготовлении критически низких и высоких температур. Для подачи шеф-повара берут разные, скажем так, «подножные» продукты, особенно если работают в нордическом направлении.

Современная татарская кухня — некий симбиоз техник, новых по качеству продуктов и идей шеф-поваров. Очень крутые идеи подачи и интерпретации классических блюд можно встретить в татарских гастропабах и других заведениях формата casual. Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food. Иногда из этого направления развивается более красивый и законченный ресторанный продукт, но все же уместнее говорить о том, что новая татарская кухня сейчас актуальна в большей степени для формата casual. Возможно, с появлением интересных форматов все немножко сдвинется.

Не нужно считать, что, изменив в классическом рецепте одну небольшую деталь, вы получите современное прочтение блюда. Пусть творчеству шефов и нет предела и все начинается с маленьких шагов, как раз такие мелочи не являются новаторскими и не могут быть названы новым прочтением классической кухни. Надо подходить к этому вопросу шире и вести речь о совмещении разных продуктов, об использовании иного подхода в готовке, о выкладке в новом формате. Например, при приготовлении азу можно поиграть с каждым ингредиентом по отдельности и выложить их так, что оно будет выглядеть как блюдо звездного ресторана, а не как рагу, в котором ингредиенты настолько замаскированы соусом, что непонятно, из чего оно состоит.

Да, я наблюдал, как многие рестораны современной татарской кухни были вынуждены «переобуваться на ходу». После открытия они видели всплеск интереса к новому формату подачи, но потом выяснялось, что это временно: люди пробовали и понимали — да, круто, но все же не на каждый день. Поэтому сегодня все рестораторы-новаторы ушли в сферу фастфуда — там можно дать правильную цену. К тому же любой фастфуд, в том числе и татарский, всегда будет востребован. Остается надеяться на то, что за ростом этого сегмента последует развитие формата заведений с большим чеком.

В любом ресторане татарской кухни важно иметь баланс классических и интерпретированных блюд, в которых можно увидеть интересную работу шеф-повара. Но, погружаясь в эксперименты, важно не забывать, что в любом блюде должна быть концепция. Если это эчпочмак, то, извините, в нем точно должны быть три угла. А дальше — простор для фантазии шефа: тесто, начинки, подача в качестве горячей закуски, десерта или основного блюда. Самое главное — оставить концепцию, которую в эчпочмак закладывал татарский народ. А о фантазиях шефа можно рассказывать через сервис: почему были выбраны именно такие ингредиенты и техники приготовления.

На сетовых ужинах шеф-повар может сам представлять публике свое новое прочтение татарских блюд. Так или иначе, наша задача — воспитывать гастрономические вкусы. Но для этого нужна концепция. Условно, блюдо из горошка не может быть украшено петрушкой — каждый элемент на тарелке должен соответствовать концепции вкуса, подачи.

Кукурузный суп с раковыми шейками, мороженым из попкорна и соусом из щавеля

Кукурузный суп

  • 300 г початок молочной кукурузы
  • 60 г лук-порей
  • 20 мл масло оливковое
  • 40 мл бульон овощной
  • 60 мл молоко кукурузное

Отделить кукурузные зерна от початка, обжарить с луком на оливковом масле. Залить бульоном, молоком и пробить в блендере. Температура подачи — 60 °С.

Раковые шейки

  • 450 г раки
  • 150 г укроп
  • 40 г масло сливочное 80%

Раков с укропом сварить в подсоленной воде и очистить. Шейки и кулачки перемешать со сливочным маслом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Орловский дуплет Орловский дуплет

Особую сложность при атрибуции портретов представляют изображения военных

Дилетант
Новости медицины Новости медицины

Почему люди не вакцинируются и как здоровье зависит от целеустремленности

Лиза
Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху

Что произошло с криптолендинговой индустрией?

Forbes
Если из носа часто идет кровь: как ее остановить и когда пора к врачу Если из носа часто идет кровь: как ее остановить и когда пора к врачу

Почему из носа идет кровь и когда это важный симптом проблем со здоровьем

РБК
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Прошедшее будущее Прошедшее будущее

10 вещей, которые Пьер Карден сделал в моде первым

Weekend
Ребенок по плану Ребенок по плану

Некоторые продукты, витамины и минералы способны увеличить шансы на беременность

Лиза
+10: цитаты из Вяземского +10: цитаты из Вяземского

Десять исторических анекдотов из «Старой записной книжки» Вяземского

Полка
Как научиться быть благодарным: 3 шага Как научиться быть благодарным: 3 шага

Как научиться быть благодарным себе, окружающим и миру даже в трудные времена?

Psychologies
Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой

Вспоминаем о главной драме Ирины Антоновой

СНОБ
Удивительные Удивительные

Люди впервые отправились на Луну, а за ними — морские обезьяны

TechInsider
Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад

Перья спасли динозавров от холода во время вулканических зим

N+1
Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет

Ученые выяснили: к решению не иметь детей люди приходят еще подростками

N+1
Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем? Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем?

О решении поменять профессию в зрелом возрасте и рассказывает Евгения Шафферт

Psychologies
Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году

Отрывок из «Возвращение “Пионера”» — истории о том, что нет ничего невозможного

СНОБ
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса

Отрывок из книги «Вспышка энергии» о рейве и истории музыкального поколения

Правила жизни
Можно ли прожить без «обнимашек»? Можно ли прожить без «обнимашек»?

Прикосновения играют огромную роль в нашей жизни

Здоровье
Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун

История, после которой твоя жизнь не будет прежней — роман «Семь дней в июне»

СНОБ
Как не надо мыть автомобиль: 5 ошибок, которые совершают чаще всего Как не надо мыть автомобиль: 5 ошибок, которые совершают чаще всего

Как во время мытья автомобиля не повредить лакокрасочное покрытие

CHIP
Как нас развращает власть: 5 выводов Как нас развращает власть: 5 выводов

Почему среди тех, кто облечен властью, так много самодуров и упрямцев?

Psychologies
Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника

Астрофизики измерили напряженность магнитного поля вблизи нейтронной звезды

N+1
Астероид Бенну оказался необычайно рыхлым Астероид Бенну оказался необычайно рыхлым

Грунт Бенну вблизи его поверхности характеризуется низкой плотностью

N+1
Как выбрать пуско-зарядное устройство для автомобиля: основные принципы Как выбрать пуско-зарядное устройство для автомобиля: основные принципы

На что обратить внимание при подборе пуско-зарядного устройства для авто

CHIP
«Невозможность второго рода»: Явление квазикристаллов. «Невозможность второго рода»: Явление квазикристаллов.

Однако открытие того, что квазикристаллы — это реальность было подобно вспышке

N+1
Люди дороже денег: как торговые центры привлекают посетителей в кризис Люди дороже денег: как торговые центры привлекают посетителей в кризис

ТРЦ привлекают все больше досуговых концепций, но доходов они почти не приносят

Forbes
Катастрофическое мышление: как перестать все время думать о плохом Катастрофическое мышление: как перестать все время думать о плохом

Почему тревожные люди постоянно воображают ужасные сценарии неудач?

Psychologies
Каникулы в Севастополе Каникулы в Севастополе

Севастополь — идеальное направление для самой разношерстной компании

Лиза
Засуха как обычное явление Засуха как обычное явление

Как отечественные аграрии справляются с погодными аномалиями

Агроинвестор
Как снять кольцо, которое застряло на пальце: 7 простых способов Как снять кольцо, которое застряло на пальце: 7 простых способов

Делимся лайфхаками, которые помогут снять кольцо с опухшего пальца

TechInsider
Открыть в приложении