В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

BonesКулинария

Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда. С чем это связано и как готовить овощи так, чтобы гостям было вкусно, а шефу интересно, мы попросили рассказать Руслана Закирова, шеф-повара ресторанов KUZNYAHOUSE и KUZNYA cafe (Санкт-Петербург) и ведущего авторского профессионального курса «Овощи как новый тренд» в кулинарной школе Novikov School.

Возросшую популярность овощей среди гостей объяснить просто — люди стали уделять больше внимания тому, что едят, многие стараются придерживаться принципов правильного, здорового питания, и именно овощи здесь кажутся одним из самых логичных решений.

Для шефа овощи — всегда вызов. Так сказал Рене Редзепи. А Ален Пассар одним из первых бросил этот вызов — закрыл свой ресторан с мишленовскими звездами и почти полностью сконцентрировался на «овощной» теме. Сегодня 80 процентов его блюд — овощные, он — король чистоты вкуса и простоты. Когда Дэниел Хамм заявил, что Eleven Madison теперь будет про растительную еду, это и вовсе стало одним из главных событий нашего времени.

Основной секрет в работе с овощами — минимум термообработки, дополнительных соусов, тушения и макОвощи как новый тренд симум вкуса, сохранения сочности и свежести. Мое любимое сочетание — овощи и живой огонь. Например, можно слегка бланшировать брокколи в кипящей воде, потом быстро остудить и запечь в хоспере. Жар под 400 °C дает легкую обугленность снаружи, но сохраняет хрустящий центр и важные для овоща хрусткость и свежесть. Это круто работает не только для брокколи, но и для капусты, моркови.

Помимо живого огня к овощам хорошо применимы и другие технологии. Мне нравится поширование в масляной эмульсии. Такой метод хорошо сочетается как со свежими легкими корнеплодами типа моркови, корня пастернака, так и с капустой любого вида. Комбинация овощного бульона и сливочного масла в режиме легкого томления помогает продуктам не отдавать весь свой вкус в воду и приготовить их по-новому, а масло добавляет сливочности. Из овощей, приготовленных таким образом, получаются отличные теплые салаты, а из самой эмульсии

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гармоничное сочетание Гармоничное сочетание

Как создать гармоничное сочетание, которое уважает традиции разных кухонь?

Bones
Говорящие рыбы Говорящие рыбы

Как рыбы издают звуки?

Наука и жизнь
Ананас Ананас

Польза ананаса, ананасовая диета и рецепты с этим фруктом

Здоровье
Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана

Ученые обнаружили на дне Атлантического океана длинные прямые ряды отверстий

N+1
Семь лет спустя Семь лет спустя

Каким был брак Натальи Пушкиной с Петром Ланским, небогатым армейским офицером?

Дилетант
Это не блажь: почему возникает послеродовая депрессия и как с ней справиться Это не блажь: почему возникает послеродовая депрессия и как с ней справиться

Почему после рождения ребенка некоторые женщины оказываются в «черной дыре»?

Forbes
Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима

Как кот по кличке Максим из блокадного Ленинграда смог дожить до окончания вoйны

ТехИнсайдер
«Никто не заставляет мыть посуду и не храпит под ухом» «Никто не заставляет мыть посуду и не храпит под ухом»

Истории женщин, которые выбрали гостевой брак

Лиза
Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви

Отрывок из книги Саша Николаенко о том, как детство тратит свое будущее

СНОБ
Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя

Как сервисы автоматизируют повседневные дела учителей

ТехИнсайдер
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Одержимая пластическими операциями 81-летняя Одержимая пластическими операциями 81-летняя

Светскую львицу Джослин Вильденштейн называют "невестой Франкенштейна"

VOICE
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Проверенные источники Проверенные источники

Отдых на водах идеально подходит для восстановления физических и душевных сил

Лиза
Как превратить «Ниву» в быстрый и удобный внедорожник Как превратить «Ниву» в быстрый и удобный внедорожник

Как сделать из внедорожника 1977 года современную машину

Maxim
Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность

Работа магазина – это большой механизм, в котором есть место новым технологиям

ТехИнсайдер
От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг

Важные семейные саги последних лет

Forbes
«Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей» «Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей»

Отрывок из книги «Мальчик, который не переставал расти…» о митохондриальной ДНК

N+1

Бесценные рукописи и архивы с редкими фактами о жизни актера Петра Вельяминова

Коллекция. Караван историй
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
«Меган заставляет людей бояться»: рассекречена удивительная способность жены принца Гарри «Меган заставляет людей бояться»: рассекречена удивительная способность жены принца Гарри

Меган Маркл и принц Гарри столкнулись с новыми обвинениями

VOICE
Современные культы и секты, которых стоит опасаться Современные культы и секты, которых стоит опасаться

Религиозные течения, которые вместо спасения даруют печальные последствия

Maxim
Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет

Ученые выяснили: к решению не иметь детей люди приходят еще подростками

N+1
Его ошибки в сексуальных отношениях, с которыми женщине (не) стоит соглашаться: взгляд мужчин Его ошибки в сексуальных отношениях, с которыми женщине (не) стоит соглашаться: взгляд мужчин

Мнения женщин и мужчин по поводу типичных проблем в интимной сфере

Psychologies
Руководство для IT-специалиста: какой язык программирования выбрать для разработки мобильного приложения Руководство для IT-специалиста: какой язык программирования выбрать для разработки мобильного приложения

Популярные языки программирования для мобильных приложений

ТехИнсайдер
Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства

Заморозить свежие ягоды на зиму довольно легко!

ТехИнсайдер
На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Эпоха мушкетеров и не только: 5 лучших книг Александра Дюма Эпоха мушкетеров и не только: 5 лучших книг Александра Дюма

Культовые книги Александра Дюма, которые актуальны вне времени

ТехИнсайдер
Через тернии к трассам: наступает ли эра беспилотных автомобилей Через тернии к трассам: наступает ли эра беспилотных автомобилей

Беспилотные автомобили в шаге от того, чтобы появиться на наших улицах

Forbes
Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой

Странно, что никто не снял фильм о Золушке с Натальей Водяновой в главной роли

VOICE
Открыть в приложении