В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

BonesКулинария

Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда. С чем это связано и как готовить овощи так, чтобы гостям было вкусно, а шефу интересно, мы попросили рассказать Руслана Закирова, шеф-повара ресторанов KUZNYAHOUSE и KUZNYA cafe (Санкт-Петербург) и ведущего авторского профессионального курса «Овощи как новый тренд» в кулинарной школе Novikov School.

Возросшую популярность овощей среди гостей объяснить просто — люди стали уделять больше внимания тому, что едят, многие стараются придерживаться принципов правильного, здорового питания, и именно овощи здесь кажутся одним из самых логичных решений.

Для шефа овощи — всегда вызов. Так сказал Рене Редзепи. А Ален Пассар одним из первых бросил этот вызов — закрыл свой ресторан с мишленовскими звездами и почти полностью сконцентрировался на «овощной» теме. Сегодня 80 процентов его блюд — овощные, он — король чистоты вкуса и простоты. Когда Дэниел Хамм заявил, что Eleven Madison теперь будет про растительную еду, это и вовсе стало одним из главных событий нашего времени.

Основной секрет в работе с овощами — минимум термообработки, дополнительных соусов, тушения и макОвощи как новый тренд симум вкуса, сохранения сочности и свежести. Мое любимое сочетание — овощи и живой огонь. Например, можно слегка бланшировать брокколи в кипящей воде, потом быстро остудить и запечь в хоспере. Жар под 400 °C дает легкую обугленность снаружи, но сохраняет хрустящий центр и важные для овоща хрусткость и свежесть. Это круто работает не только для брокколи, но и для капусты, моркови.

Помимо живого огня к овощам хорошо применимы и другие технологии. Мне нравится поширование в масляной эмульсии. Такой метод хорошо сочетается как со свежими легкими корнеплодами типа моркови, корня пастернака, так и с капустой любого вида. Комбинация овощного бульона и сливочного масла в режиме легкого томления помогает продуктам не отдавать весь свой вкус в воду и приготовить их по-новому, а масло добавляет сливочности. Из овощей, приготовленных таким образом, получаются отличные теплые салаты, а из самой эмульсии

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Уральская кухня Уральская кухня

Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

Bones
Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной

Физики придумали, как сделать мутную рассеивающую среду полностью прозрачной

N+1
Уральские вкусы Уральские вкусы

Развитие локальной кухни стало главным направлением в работе Ахмеда Охунова

Bones
Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия

Ну казалось бы, что может быть проще – собрались да поехали

4x4 Club
Ненужная, но вездесущая ртуть Ненужная, но вездесущая ртуть

Употреблять щуку в пищу, оказывается, может быть небезопасно

Наука и жизнь
«Психологическая кастрация»: как женщина убивает в мужчине мужчину «Психологическая кастрация»: как женщина убивает в мужчине мужчину

Что чаще всего психологи подразумевают под фразой «убить в мужчине мужчину»?

Psychologies
7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала 7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала

Как вывести на чистую воду тех, кто привык казаться, а не быть

Maxim
Фруктовый беспредел Фруктовый беспредел

Почему фрукторианство не всегда хорошо?

Здоровье
Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров

Создан алгоритм, который определяет видовую принадлежность прихлопнутого комара

N+1
Археологи обнаружили в Гнёздове серебряный плетеный позумент Археологи обнаружили в Гнёздове серебряный плетеный позумент

Элемент одежды древнерусской знати нашли на месте разрушенного в X веке кургана

N+1
10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия 10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия

Список лучших отечественных сериалов — с 2010 года по наши дни

Правила жизни
Бургер без хлеба, белковый салат и элитная овсянка — секреты простейших завтраков Бургер без хлеба, белковый салат и элитная овсянка — секреты простейших завтраков

То, что сделает насыщенным весь ваш день

Maxim
История русской княгини Марии Тенишевой, которая дружила с Репиным и Тургеневым и открывала культурные центры История русской княгини Марии Тенишевой, которая дружила с Репиным и Тургеневым и открывала культурные центры

Русская княгиня Мария Тенишева: меценат, коллекционер, художник

Правила жизни
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете

Почему так важно есть овощи и как не морщиться при виде вегетарианского меню?

Men Today
Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило

Сергей Ткач: убийца, который мечтал, что о нем снимет фильм Стивен Спилберг

VOICE
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
Парадоксы аппетита Парадоксы аппетита

80% молодых женщин считают себя толстыми

Лиза
Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами

Отрывок из книги «Как работают наши чувства» Рассела Джонса

Forbes
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i

Как именно образовалась наша планета?

TechInsider
В Оксфорде провели масштабное исследование лекарств от бессонницы — и большинство оказалось крайне сомнительными В Оксфорде провели масштабное исследование лекарств от бессонницы — и большинство оказалось крайне сомнительными

Многие распространенные лекарства от бессонницы не имеют данных о безопасности

TechInsider
Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие Как сериал «Мисс Марвел» раскрывает силу женщины через ее культурное наследие

Мисс Марвел — первая супергероиня пакистанского происхождения

Forbes
Как ИИ делает ошибки и обманывает исследователей Как ИИ делает ошибки и обманывает исследователей

Нередко ИИ находит то, чего на самом деле нет

TechInsider
Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка

Самые сильные и лучшие фильмы, основанные на реальных событиях

TechInsider
Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии

Рассказываем о политической карьере Драупади Мурму

Forbes
Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей

Генетики исследовали ядерную ДНК шести видов современных медведей

N+1
Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании

Репрезентация женщин на постах СЕО влияет на гендерное разнообразие в компаниях

Inc.
Открыть в приложении