В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда

BonesКулинария

Овощи как новый тренд

В последнее время тема овощей в гастрономии актуальна как никогда. С чем это связано и как готовить овощи так, чтобы гостям было вкусно, а шефу интересно, мы попросили рассказать Руслана Закирова, шеф-повара ресторанов KUZNYAHOUSE и KUZNYA cafe (Санкт-Петербург) и ведущего авторского профессионального курса «Овощи как новый тренд» в кулинарной школе Novikov School.

Возросшую популярность овощей среди гостей объяснить просто — люди стали уделять больше внимания тому, что едят, многие стараются придерживаться принципов правильного, здорового питания, и именно овощи здесь кажутся одним из самых логичных решений.

Для шефа овощи — всегда вызов. Так сказал Рене Редзепи. А Ален Пассар одним из первых бросил этот вызов — закрыл свой ресторан с мишленовскими звездами и почти полностью сконцентрировался на «овощной» теме. Сегодня 80 процентов его блюд — овощные, он — король чистоты вкуса и простоты. Когда Дэниел Хамм заявил, что Eleven Madison теперь будет про растительную еду, это и вовсе стало одним из главных событий нашего времени.

Основной секрет в работе с овощами — минимум термообработки, дополнительных соусов, тушения и макОвощи как новый тренд симум вкуса, сохранения сочности и свежести. Мое любимое сочетание — овощи и живой огонь. Например, можно слегка бланшировать брокколи в кипящей воде, потом быстро остудить и запечь в хоспере. Жар под 400 °C дает легкую обугленность снаружи, но сохраняет хрустящий центр и важные для овоща хрусткость и свежесть. Это круто работает не только для брокколи, но и для капусты, моркови.

Помимо живого огня к овощам хорошо применимы и другие технологии. Мне нравится поширование в масляной эмульсии. Такой метод хорошо сочетается как со свежими легкими корнеплодами типа моркови, корня пастернака, так и с капустой любого вида. Комбинация овощного бульона и сливочного масла в режиме легкого томления помогает продуктам не отдавать весь свой вкус в воду и приготовить их по-новому, а масло добавляет сливочности. Из овощей, приготовленных таким образом, получаются отличные теплые салаты, а из самой эмульсии

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
«Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен «Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен

Отрывок из книги «Викторианки» — о последних годах жизни Джейн Остен

Forbes
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе

Пару миллиардов лет назад Марс мог быть ещё одной колыбелью жизни

Наука и жизнь
Я не решаюсь проявить себя Я не решаюсь проявить себя

Что нам мешает реализовать способности в их полноте?

Psychologies
Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга Эритропоэтин не помог новорожденным с гипоксией головного мозга

Эритропоэтин не снизил риск смерти новорожденных с гипоксией головного мозга

N+1
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет

Материнский инстинкт: в чем он проявляется и почему его нет у людей?

ТехИнсайдер
Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она? Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она?

Можно ли создать таблетку, которая спасет от похмелья?

ТехИнсайдер
Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки? Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки?

Как в стремлении к совершенству не угодить в ловушку перфекционизма?

Psychologies
Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную

Эту домохозяйку из Китая теперь называют «китайским Борхесом»

Правила жизни
«Матка блуждает по телу и удушает»: почему врачи прошлого стеснялись женского тела — это стоило жизни миллионам! «Матка блуждает по телу и удушает»: почему врачи прошлого стеснялись женского тела — это стоило жизни миллионам!

Отрывок из книги Элинор Клегхорн “Нездоровые женщины”

VOICE
Какими вырастают дети при «токсичных» мамах Какими вырастают дети при «токсичных» мамах

Кто такая токсичная мама?

Psychologies
Лариса Лужина: Лариса Лужина:

Обычная жизнь всегда скучнее той, которую для тебя придумали в сценарии

Коллекция. Караван историй
Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон

Работа влияет на все аспекты жизни и не в последнюю очередь на сон

Inc.
«Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно «Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно

Как российские фонды становятся «бирюзовыми»?

Forbes
Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова

Как история Салли Хорнер вдохновила Набокова создать роман «Лолита»

VOICE
Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы

Как не совершать ошибок, прямо или косвенно влияющих на состояние прически

Лиза
Как жить дальше после расставания: 3 совета Как жить дальше после расставания: 3 совета

Что мешает нашему разбитому сердцу исцелиться?

Psychologies
Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР

Вспоминаем известных пушистых героев советского прошлого

ТехИнсайдер
Как расчеловечить за три недели Как расчеловечить за три недели

«Колымские рассказы»: путеводитель по аду Варлама Шаламова

Weekend
Секреты красивой груди Секреты красивой груди

Иметь соблазнительную, а главное, здоровую грудь мечтает каждая женщина

Лиза
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой

Вспоминаем о главной драме Ирины Антоновой

СНОБ
Выбираем МФУ для дома: как учесть все нюансы Выбираем МФУ для дома: как учесть все нюансы

Перед покупкой МФУ важно ответить на несколько ключевых вопросов

CHIP
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
«Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс «Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс

Богатство часто бывает разрушительно

Psychologies
Палеогенетики прочитали старейший геном домашней лошади из Америки Палеогенетики прочитали старейший геном домашней лошади из Америки

Первые домашние лошади Нового Света происходили с Пиренейского полуострова

N+1
Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО

Почему мы все знаем, как выглядят инопланетяне?

Maxim
Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов

Дикие скаты могут издавать звуки

N+1
Открыть в приложении