Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

BonesКулинария

На пике зрелости

Мы используем сезонные продукты по максимуму. Важно дать гостям возможность насладиться ими на пике зрелости, который у некоторых овощей или фруктов длится считанные дни. Но главная наша фишка — корнеплоды.

Текст: Анатолий Казаков

С корнеплодами проще — они дольше хранятся. Мы работаем с большим количеством фермеров, так что нам не приходится выкапывать их тоннами и потом держать на складе. Корнеплоды могут оставаться в земле при температуре до –10 °С, фермеры выкапывают их для нас по 20–30 кг поздней осенью и даже зимой. Со многими из них мы работаем постоянно, планируем объемы на год вперед, и благодаря этому у нас всегда в наличии сезонные продукты.

Я использую козлобородник, желтую и белую свеклу, топинамбур, репу, черную редьку — они хорошо мне знакомы. Два года назад делал в ресторане Selfi e сет «Корни», несколько позиций для которого мы с ребятами сами вырастили в Подмосковье за 1,5 года.

Сегодня у всех ресторанов одинаковый доступ к сырью, и, когда запускаешь какой-то продукт в меню, ты должен четко понимать, что тебя отличает от других. Тут есть два ключевых момента — уникальность продуктов и их сочетание. Когда подмечаешь то, что никто на рынке пока не увидел, и не просто получается вкусно, но и становится популярно у гостей, это очень круто. Например, я доволен десертами из козлобородника, чизкейком из топинамбура, которые мы делаем в Selfie. Я пришел к ним методом проб и ошибок, а не просто где-то подсмотрел и скопировал. Или блюдо из «Гвидона» — сливовый пирог: по аналогии с солевым коконом для рыбы я делаю кокон из сахарного теста, заворачиваю его в инжирные листья и запекаю. Получается десерт в форме рыбы, запеченной в соли. Ты его поджигаешь, разбиваешь, а внутри скрывается вкусный пирог — тут и элементы крутого сторителлинга, и визуальный эффект.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что угрожает нашему интеллекту? Что угрожает нашему интеллекту?

Человечество на вершине интеллектуального потенциала! Но что нас ждёт впереди?

Здоровье
Как отличить сатанинскую звезду от православной: главные факты о пентаграмме Как отличить сатанинскую звезду от православной: главные факты о пентаграмме

Пятиконечной звезде минимум пять с половиной тысяч лет

Maxim
Эмоциональное отреагирование: как справиться с переживаниями без вреда для себя и окружающих Эмоциональное отреагирование: как справиться с переживаниями без вреда для себя и окружающих

Сдерживание эмоциональных порывов вредит всем сферам нашей жизни

Psychologies
5 любимых сказочных персонажей, которые подают детям плохой пример 5 любимых сказочных персонажей, которые подают детям плохой пример

Поведение каких персонажей стоит объяснять ребенку с точки зрения реальности

Psychologies
Иллюзия или реальность: почему на кладбище ночью светят могилы? Иллюзия или реальность: почему на кладбище ночью светят могилы?

Свет над могилами — души умерших?

ТехИнсайдер
Что будет, если не моргать неделю Что будет, если не моргать неделю

Как думаете, возможно ли прожить семь дней ни разу не моргнув?

ТехИнсайдер
Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации

Выбор места для роутера определить качество покрытия Wi-Fi у вас в доме

CHIP
Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре

Происхождение Вселенной всегда волновало людей

Наука и жизнь
Как правильно обращаться по имени: мнение психолога Как правильно обращаться по имени: мнение психолога

Как поступить, если не знаете, какую форму имени предпочитает собеседник

Psychologies
7 советов, которые помогут похудеть после 40 лет: хитрости от диетологов 7 советов, которые помогут похудеть после 40 лет: хитрости от диетологов

Простые советы помогут вам сохранить форму в любом возрасте

ТехИнсайдер
Лаборатория лицом к морю Лаборатория лицом к морю

Как создавалась и как теперь работает Беломорская биостанция

Наука
Приседания: элементарно и эффективно. Неожиданная польза простого упражнения Приседания: элементарно и эффективно. Неожиданная польза простого упражнения

Мало кто знает, насколько приседания полезны для организма и здоровья

Лиза
У зла нет возраста: за что советская власть приговорила подростков к смертной казни У зла нет возраста: за что советская власть приговорила подростков к смертной казни

Подростки, казненные в Советском союзе

ТехИнсайдер
5 способов быстро сварить свеклу, сохранив все полезные витамины 5 способов быстро сварить свеклу, сохранив все полезные витамины

Как быстро и правильно сварить свёклу, чтобы она не потеряла полезных свойств

ТехИнсайдер
Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд

Легенда тенниса Серена Уильямс придумала болеутоляющее средство для спортсменов

Forbes
Настоящий оружейный барон: кто такой Виктор Бут, которого Россия освободила из американской тюрьмы Настоящий оружейный барон: кто такой Виктор Бут, которого Россия освободила из американской тюрьмы

Виктор Бут: рассказываем о самом известном российском заключенном

Maxim
Вот что точно не ели динозавры: удивительные факты! Вот что точно не ели динозавры: удивительные факты!

Какие виды динозавров хрустели твердыми костями, а какие ели более мягкую пищу?

ТехИнсайдер
Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья

Почему солнечный свет так важен для витамина D

ТехИнсайдер
Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя

Как случилась «мать всех презентаций»

ТехИнсайдер
Загадка, которую ученые не могут разгадать уже 100 лет: что же случилось во Франции в ночь на 30 декабря 1902 года? Загадка, которую ученые не могут разгадать уже 100 лет: что же случилось во Франции в ночь на 30 декабря 1902 года?

В ночь на 30 декабря 1902 года жители Парижа проснулись от необычной тишины

ТехИнсайдер
Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD

Как ведет себя кроссовер Exeed LX AWD в городе и на бездорожье

СНОБ
Рынок удобных животных: какую цену платят домашние питомцы ради комфорта человека Рынок удобных животных: какую цену платят домашние питомцы ради комфорта человека

Как общество навязало животным определенные роли?

Forbes
Мастера самообмана: как чрезмерная самоуверенность влияет на наши решения Мастера самообмана: как чрезмерная самоуверенность влияет на наши решения

Как неадекватную самоуверенность объясняют психологи и экономисты

Forbes
Проституция в прошлом и в XXI веке: взаимовыгодное предприятие или насилие? Проституция в прошлом и в XXI веке: взаимовыгодное предприятие или насилие?

Отрывок из книги «Темная сторона сексуальной революции»

Psychologies
Трагическая смерть и удивительное воскрешение: почему Тим Бертон — большой художник Трагическая смерть и удивительное воскрешение: почему Тим Бертон — большой художник

Разбираемся в удивительной фильмографии Тима Бертона

Правила жизни
«Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП «Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП

Что влияет на наши отношения с едой?

Psychologies
Пятнадцать натуральных средств для омоложения Пятнадцать натуральных средств для омоложения

Предотвратить мелкие «возрастные» неприятности можно и без помощи специалистов

Здоровье
Житие святой: как экспериментальный байопик оживил панк-икону Янку Дягилеву Житие святой: как экспериментальный байопик оживил панк-икону Янку Дягилеву

«На тебе сошелся клином белый свет» — Янка Дягилева стала нашей современницей

Forbes
Как побороть страх публичных выступлений: 10 простых советов Как побороть страх публичных выступлений: 10 простых советов

Как снизить тревогу перед выступлением

Inc.
Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год

А вы уверены, что купленные специи — настоящие?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении