Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

BonesКулинария

На пике зрелости

Мы используем сезонные продукты по максимуму. Важно дать гостям возможность насладиться ими на пике зрелости, который у некоторых овощей или фруктов длится считанные дни. Но главная наша фишка — корнеплоды.

Текст: Анатолий Казаков

С корнеплодами проще — они дольше хранятся. Мы работаем с большим количеством фермеров, так что нам не приходится выкапывать их тоннами и потом держать на складе. Корнеплоды могут оставаться в земле при температуре до –10 °С, фермеры выкапывают их для нас по 20–30 кг поздней осенью и даже зимой. Со многими из них мы работаем постоянно, планируем объемы на год вперед, и благодаря этому у нас всегда в наличии сезонные продукты.

Я использую козлобородник, желтую и белую свеклу, топинамбур, репу, черную редьку — они хорошо мне знакомы. Два года назад делал в ресторане Selfi e сет «Корни», несколько позиций для которого мы с ребятами сами вырастили в Подмосковье за 1,5 года.

Сегодня у всех ресторанов одинаковый доступ к сырью, и, когда запускаешь какой-то продукт в меню, ты должен четко понимать, что тебя отличает от других. Тут есть два ключевых момента — уникальность продуктов и их сочетание. Когда подмечаешь то, что никто на рынке пока не увидел, и не просто получается вкусно, но и становится популярно у гостей, это очень круто. Например, я доволен десертами из козлобородника, чизкейком из топинамбура, которые мы делаем в Selfie. Я пришел к ним методом проб и ошибок, а не просто где-то подсмотрел и скопировал. Или блюдо из «Гвидона» — сливовый пирог: по аналогии с солевым коконом для рыбы я делаю кокон из сахарного теста, заворачиваю его в инжирные листья и запекаю. Получается десерт в форме рыбы, запеченной в соли. Ты его поджигаешь, разбиваешь, а внутри скрывается вкусный пирог — тут и элементы крутого сторителлинга, и визуальный эффект.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Две грозные бомбы, являющиеся самыми мощными на планете

ТехИнсайдер
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд

Односемейный памятник доисторической культуры

Наука
Кто больше страдает от нехватки спорта? Стоит узнать некоторые нюансы Кто больше страдает от нехватки спорта? Стоит узнать некоторые нюансы

Как фитнес влияет на людей разного возраста?

ТехИнсайдер
Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова? Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова?

Почему армия отказалась от перспективной модели автомата и как она создавалась

ТехИнсайдер
Режиссер Режиссер

Наконец-то мы узнаем, почему Роуз не помогла Джеку после крушения "Титаника"

ТехИнсайдер
Основатель Group-IB Илья Сачков — Forbes: «Я намерен строить бизнес только в России» Основатель Group-IB Илья Сачков — Forbes: «Я намерен строить бизнес только в России»

Основатель Group-IB — о своем желании развивать свое дело в родной стране

Forbes
Встречают по одежке… и провожают тоже: что такое фейсизм и чем он опасен Встречают по одежке… и провожают тоже: что такое фейсизм и чем он опасен

Можно ли выносить суждения о людях лишь по их лицам?

Psychologies
Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта

Как сохранить союз, который оказался не таким идеальным, как вы представляли?

Psychologies
Как приготовить компост в домашних условиях своими руками: пошаговый разбор Как приготовить компост в домашних условиях своими руками: пошаговый разбор

О грядущем садоводческом сезоне стоит подумать уже сейчас и приготовить компост

ТехИнсайдер
Лучшие масла для жарки: советы от экспертов Лучшие масла для жарки: советы от экспертов

Как сделать жареные продукты менее губительными для здоровья?

ТехИнсайдер
Могут ли мужчины беременеть и вынашивать детей Могут ли мужчины беременеть и вынашивать детей

Как мужчины вообще могут забеременеть? Почему беременность для них так опасна?

ТехИнсайдер
Знакомим тебя с великолепными футболистками женской сборной России Знакомим тебя с великолепными футболистками женской сборной России

Знакомимся с прекрасной половиной российского футбола

Maxim
В образе рок-звезд: с чем связан хайп вокруг фотоприложения Lensa и что его ждет В образе рок-звезд: с чем связан хайп вокруг фотоприложения Lensa и что его ждет

С чем связан ажиотаж вокруг фоторедактора Lensa?

Forbes
The Sneg: история одной семьи, которая оставила всё ради мечты о собственной фабрике The Sneg: история одной семьи, которая оставила всё ради мечты о собственной фабрике

The Sneg — самый настоящий семейный бизнес, которых в России не так много

Inc.
Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей

Зачем Cadillac понадобился ХТ6? Чем он отличается от Escalade?

4x4 Club
«Не развращайте детей!»: 5 мифов о половом воспитании «Не развращайте детей!»: 5 мифов о половом воспитании

Развенчиваем мифы и сомнения вокруг полового воспитания

Psychologies
Тромбоз Тромбоз

Для формирования тромбов необходимо сочетание трёх факторов

Здоровье
Криптозима, плесень в бургерах и нелетающие такси: 10 бизнес-провалов 2022 года Криптозима, плесень в бургерах и нелетающие такси: 10 бизнес-провалов 2022 года

Рассказываем про главные и самые громкие бизнес-провалы 2022 года

Forbes
Как богатые люди превратили балет Парижской оперы в бордель: секс-эксплуатация балерин в XIX веке Как богатые люди превратили балет Парижской оперы в бордель: секс-эксплуатация балерин в XIX веке

Раньше выступления рассматривались как смотрины балерин для богатых людей

ТехИнсайдер
Голые люди и искусство: как менялось изображение наготы от эпохи к эпохе Голые люди и искусство: как менялось изображение наготы от эпохи к эпохе

Изображение наготы было важной составляющей искусства на протяжении всей истории

Psychologies
Почему атлеты пьют много протеиновых коктейлей: не вредно ли это? Почему атлеты пьют много протеиновых коктейлей: не вредно ли это?

Протеин — просто белок, и которого много пользы при правильном употреблении

ТехИнсайдер
Гений — это вы: инструкция для тех, кто ищет новое призвание Гений — это вы: инструкция для тех, кто ищет новое призвание

Моральное удовлетворение и успех напрямую зависят от реализации талантов

Psychologies
Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах? Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах?

Если вы являетесь обладателем домашней улитки, не брезгуйте ее услугами

ТехИнсайдер
Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным

Как в России появилось вегетарианство и причем тут Лев Толстой

СНОБ
Самые плохие года в истории человечества Самые плохие года в истории человечества

Можно ли найти самый плохой год в истории человечества?

Maxim
Он весил 600 кг, но у него была жена. Самый толстый человек в истории Он весил 600 кг, но у него была жена. Самый толстый человек в истории

Джону Миноку повезло однажды сбросить больше 400 кг

ТехИнсайдер
Создан клеточный «клей» для регенерации тканей, заживления ран и восстановления нервов Создан клеточный «клей» для регенерации тканей, заживления ран и восстановления нервов

Открытие представляет собой важный шаг к созданию регенеративной медицины

ТехИнсайдер
10 самых необычных праздничных печений со всего мира 10 самых необычных праздничных печений со всего мира

Хрустики, пиццелле, ванильный рогалик и другие необычные печенья

ТехИнсайдер
Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot

Интервью с певицей Liili — о треке Hot, вирусной популярности и TikTok

Правила жизни
Открыть в приложении