Корнеплоды могут быть необычной и незаменимой частью меню

BonesКулинария

На пике зрелости

Мы используем сезонные продукты по максимуму. Важно дать гостям возможность насладиться ими на пике зрелости, который у некоторых овощей или фруктов длится считанные дни. Но главная наша фишка — корнеплоды.

Текст: Анатолий Казаков

С корнеплодами проще — они дольше хранятся. Мы работаем с большим количеством фермеров, так что нам не приходится выкапывать их тоннами и потом держать на складе. Корнеплоды могут оставаться в земле при температуре до –10 °С, фермеры выкапывают их для нас по 20–30 кг поздней осенью и даже зимой. Со многими из них мы работаем постоянно, планируем объемы на год вперед, и благодаря этому у нас всегда в наличии сезонные продукты.

Я использую козлобородник, желтую и белую свеклу, топинамбур, репу, черную редьку — они хорошо мне знакомы. Два года назад делал в ресторане Selfi e сет «Корни», несколько позиций для которого мы с ребятами сами вырастили в Подмосковье за 1,5 года.

Сегодня у всех ресторанов одинаковый доступ к сырью, и, когда запускаешь какой-то продукт в меню, ты должен четко понимать, что тебя отличает от других. Тут есть два ключевых момента — уникальность продуктов и их сочетание. Когда подмечаешь то, что никто на рынке пока не увидел, и не просто получается вкусно, но и становится популярно у гостей, это очень круто. Например, я доволен десертами из козлобородника, чизкейком из топинамбура, которые мы делаем в Selfie. Я пришел к ним методом проб и ошибок, а не просто где-то подсмотрел и скопировал. Или блюдо из «Гвидона» — сливовый пирог: по аналогии с солевым коконом для рыбы я делаю кокон из сахарного теста, заворачиваю его в инжирные листья и запекаю. Получается десерт в форме рыбы, запеченной в соли. Ты его поджигаешь, разбиваешь, а внутри скрывается вкусный пирог — тут и элементы крутого сторителлинга, и визуальный эффект.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Когда возникает «наука», или История понятия «science» Когда возникает «наука», или История понятия «science»

Развитие научного знания в Англии в XVII веке

Знание – сила
«Медовые дни»: что ждало женщин из Красной Армии в плену у немцев «Медовые дни»: что ждало женщин из Красной Армии в плену у немцев

«Здоровые немецкие офицеры бьют пленную, бьют женщину»

VOICE
Смотри не умирай Смотри не умирай

«Замерзшие»: сканди-нуар в Костомукше

Weekend
«Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера «Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера

15 фраз, которые могут указывать на газлайтинг

Psychologies
Кошкам наплевать на людей, а мужчины предпочитают красоток: 10 очевидных фактов, подтвержденных наукой Кошкам наплевать на людей, а мужчины предпочитают красоток: 10 очевидных фактов, подтвержденных наукой

Одно дело — житейская мудрость, а другое — наука, эксперименты, и статистика

ТехИнсайдер
Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о фильме «Сверхъестественное: Знаки» и о забракованных идеях Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о фильме «Сверхъестественное: Знаки» и о забракованных идеях

Режиссеры Аарон Мурхед и Джастин Бенсон — о студийных проектах и DIY-кино

Правила жизни
Как представить нового партнера детям: главные правила Как представить нового партнера детям: главные правила

Бояться познакомить детей со своим новым партнера — это нормально

Psychologies
Фёдор Юрчихин: «Надо учиться жить в невесомости» Фёдор Юрчихин: «Надо учиться жить в невесомости»

Российский космонавт об астророботах, экспериментах в невесомости

Maxim
Все будет хорошо. Сююмбике Давлет-Кильдеева — о надежде и правде Все будет хорошо. Сююмбике Давлет-Кильдеева — о надежде и правде

Сююмбике Давлет-Кильдеева — о том, что на самом деле значит «все хорошо»

РБК
Психолог Адам Грант: все, что вы знаете о том, как продать себя и свою идею, неверно Психолог Адам Грант: все, что вы знаете о том, как продать себя и свою идею, неверно

Как достичь успеха? Методика психолога Адама Гранта

Inc.
Раки: инструкция по применению Раки: инструкция по применению

Как выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков

Bones
Последнее слово за вами: как и зачем обсуждать свое завещание Последнее слово за вами: как и зачем обсуждать свое завещание

Почему стоит обсуждать с детьми тему завещания?

Psychologies
Совместные роды: вред или польза для отношений? Совместные роды: вред или польза для отношений?

Что такое партнерские роды и как они влияют на отношения

Psychologies
Стабильность в эпоху потрясений Стабильность в эпоху потрясений

Как российские и мировые компании пытаются быть устойчивыми

РБК
Зачем нужна система ценностей: 3 способа провести ревизию и изменить жизнь Зачем нужна система ценностей: 3 способа провести ревизию и изменить жизнь

Как понять, что нам действительно важно? Зачем перестраивать систему ценностей?

Psychologies
Почему болит левый бок: эти причины заставят вас насторожиться Почему болит левый бок: эти причины заставят вас насторожиться

Боль в боку — физиологические особенности организма или повод бежать к врачу?

ТехИнсайдер
Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса

Подготовили для тебя подборку, которая облегчит утренние сборы на работу

Лиза
Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному

Насколько близко современная наука приблизилась к созданию варп-двигателей

ТехИнсайдер
Жуткая история: почему люди панически боятся крыс? Жуткая история: почему люди панически боятся крыс?

Почему крысы до сих пор вызывают в людях панический страх и брезгливость?

ТехИнсайдер
«Опасные» таблетки: почему мы боимся принимать психотропные препараты — 2 главных мифа «Опасные» таблетки: почему мы боимся принимать психотропные препараты — 2 главных мифа

На какие стереотипы мы опираемся, когда решаем — пить или не пить таблетки

Psychologies
«Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн «Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн

Глава «Кухни на районе» — что компании пришлось сделать, чтобы выстоять

Forbes
«Идол, защищайся!» «Идол, защищайся!»

Культ образов и иконоборческое насилие в Средние века

N+1
Приседания: элементарно и эффективно. Неожиданная польза простого упражнения Приседания: элементарно и эффективно. Неожиданная польза простого упражнения

Мало кто знает, насколько приседания полезны для организма и здоровья

Лиза
Как понять, что вас сильно критиковали в детстве: 12 признаков — проверьте себя Как понять, что вас сильно критиковали в детстве: 12 признаков — проверьте себя

Какие признаки указывают на то, что вы стали жертвой критикующих родителей?

Psychologies
Freddie Mercury Freddie Mercury

«По правде говоря, я ненавижу рассказывать о себе»

ЖАРА Magazine
Фитоэстрогены Фитоэстрогены

Фитоэстрогены — в чем их польза и как они работают

Лиза
Отрывок из романа Дженнифер Сэйнт «Ариадна» Отрывок из романа Дженнифер Сэйнт «Ариадна»

Отрывок из страстного романа, рассказанного героинями греческих мифов

СНОБ
Вот что спасет женщин от перелома шейки бедра: несколько продуктов и советы ученых Вот что спасет женщин от перелома шейки бедра: несколько продуктов и советы ученых

Белок и чашка кофе: что может снизить риск перелома бедра у женщин

ТехИнсайдер
Михельсон и пустота: что не так с Домом культуры «ГЭС-2» за $470 млн Михельсон и пустота: что не так с Домом культуры «ГЭС-2» за $470 млн

Почему Дом культуры «ГЭС-2» называют мертворожденным и лишенным смыслов?

Forbes
Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года

Самые примечательные книги жанра фантастики, увидевшие свет в этом году

ТехИнсайдер
Открыть в приложении