Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

BonesКулинария

Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень. Ожидается, что через пять лет мировой икорный рынок вырастет почти в 1,5 раза и его объем превысит $500 млн. Эксперты предсказывают увеличение конкуренции и, как следствие, снижение стоимости икры для потребителя. ИЗменения в отрасли видны уже сегодня — шеф-повара научились сочетать икру с немыслимым количеством ингредиентов, а гости встают в очередь на дегустации за многие недели вперед.

Икра стоит очень дорого, не спасает даже собственное производство

Роман Палкин, шеф-повар Art Caviar: Расход икры в Art Caviar большой, но поток нестабильный. Условно на красную икру был прогноз 50 кг в месяц: в мае–июле продали больше, а вот в августе просели.

На собственном производстве в Вологодской области компания «Русский икорный дом» выпускает примерно 30 тонн черной икры в год: мы — третьи в мире и первые в России. Открытие Art Caviar стало логичным витком развития икорного бизнеса. Красную икру — в основном горбуши — мы заказываем на Дальнем Востоке, щучью — в Астрахани. Сейчас черная икра заняла первое место по спросу, особой популярностью пользуются блюда с паюсной икрой.

Использование икры значительно «утяжеляет» себестоимость блюда. Она всегда является некоей доминантой, потому что остальные компоненты не стоят условно и 50 рублей. Икра всегда дорогая, не спасает даже собственное производство, поэтому мы внимательно относимся к экономике блюда. Например, в нашем меню есть блюдо «Карпаччо из арбуза с фенхелем и паюсной икрой «Астраханка». Стоимость арбуза, как мы понимаем, копеечная, поэтому применяем плавающую наценку, чтобы сформировать психологически адекватную для гостя цену. Стоимость этого «Карпаччо» — 990 рублей.

Самое дорогое блюдо в нашем меню — «Ассорти: икра щуки, икра горбуши и осетровая икра «Классик» — стоит 2900 рублей. К ассорти икры совокупным весом 80 г мы дополнительно подаем гренки, блины, сливочное масло, сметану, яйцо, красный лук. Компоненты можно самостоятельно замиксовать в традиционном русском стиле.

Наши посетители — россияне и иностранцы в равном соотношении. Чаще всего в Art Caviar приходят вечером — москвичи хотят красиво посидеть перед или после посещения театра и при этом недорого поесть. Как правило, гости заказывают одно блюдо с икрой и одно из основного меню. Получается невысокий для такого уровня ресторана средний чек.

Было бы глупо отрицать, что икра сочетается с водкой, поэтому мы оставили это традиционное сочетание как есть. Но я бы не стал ставить водку на первое место. Шампанское, игристые и «тихие» вина — все же лучшие спутники икры. Некоторые красные вполне комфортно себя чувствуют с паюсной икрой.

Я считаю, что икра может присутствовать во всех разделах меню — от закусок до десертов. Лучше всего она сочетается со сливочными компонентами, такими как страчателла, буррата, сливочное масло. Из фруктов «дружит» с арбузом, клубникой, персиком, из овощей — с цуккини, кабачком, капустой, картофелем (отварным или в виде чипса с красной икрой). Икра неплохо себя чувствует в компании рыбы и морепродуктов — красной рыбы, зубатки, осетра, черной трески, лосося, гребешка и краба.

Но самый универсальный продукт, к которому подходит любая икра, — авокадо. Это и вкусно, и полезно: при таком сочетании пресыщение икрой не приходит быстро, потому как авокадо оттягивает на себя вкусовые ощущения. А если авокадо спелое, то выступает еще и в роли масла — фактически смазывает рецепторы и заставляет их возвращаться на исходную позицию: мы можем пробовать икру вновь и вновь.

Во всех наших блюдах икра представлена в натуральном виде, она никак не обработана. Это мой принципиальный подход: я никогда не меняю структуру продукта животного происхождения — не обрабатываю икру для соусов, не измельчаю гребешка и лосося в крем. Единственное, что себе позволяю при работе с икрой, — дегидрацию и последующее превращение в соль. Пусть себестоимость останется за кадром: мы — производители и можем себе позволить высушить какую-то часть икры.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones

Оксана Самойлова впервые высказалась о несостоявшемся разводе с рэпером Джиганом

Cosmopolitan
«Не каждый может придумывать что-то новое» «Не каждый может придумывать что-то новое»

Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация

Правила жизни
Мал, да удал: 7 малоизвестных фактов о Ватикане Мал, да удал: 7 малоизвестных фактов о Ватикане

Семь занятных фактов о карликовом государстве Ватикан

Популярная механика
Де Голль — ставка на «зеро» Де Голль — ставка на «зеро»

Шарль де Голль: пятая республика, сильная власть, отставка правительства

Дилетант
Мутнеет ли Байкал? Мутнеет ли Байкал?

Действительно ли Байкал мутнеет, и связано ли это с гибелью губок?

N+1
15 хитов, про которые все думают, что их поет кто-то другой 15 хитов, про которые все думают, что их поет кто-то другой

Поражает упорство, с которым слушатели постоянно и уверенно ошибаются!

Maxim
Посадить по науке: как, зачем и почему возбуждают дела о государственной измене Посадить по науке: как, зачем и почему возбуждают дела о государственной измене

Исследуем поток шпионских дел

Esquire
Нескучная функционалка: 10 упражнений от известных российских серферов Нескучная функционалка: 10 упражнений от известных российских серферов

Какие упражнения российские серферы рекомендуют для идеальной физической формы

Playboy
7 неожиданных способов оставаться твердым, когда это нужно (если ты понял, о чем мы) 7 неожиданных способов оставаться твердым, когда это нужно (если ты понял, о чем мы)

Чтобы твой «друг» никогда не подводил

Playboy
Каково это — быть бездомным актером и фотографом Каково это — быть бездомным актером и фотографом

Последние годы жизнь Марка Рэя была похожа на реалити-шоу

Esquire
Пять книжных штампов, которые нам ужасно надоели Пять книжных штампов, которые нам ужасно надоели

Какие стереотипы о женщинах и отношениях кочуют из книги в книгу

Cosmopolitan
Испанский красный Испанский красный

Дизайнер Хайме Берьестайн оформил квартиру в Барселоне для американской семьи

AD
Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее

Машины научились определять заболевания кожи

GQ
Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение

За последние десятилетия температура Земли выросла на один градус Цельсия

N+1
Отрывок из новой книги Сергея Лукьяненко «Ловец видений» Отрывок из новой книги Сергея Лукьяненко «Ловец видений»

Первая глава нового романа Сергея Лукьяненко «Ловец видений»

СНОБ
Отвечает психолог Отвечает психолог

Конфликтные ситуации, трудности в общении с родными, поиск взаимопонимания

Домашний Очаг
Восточные тонкости Восточные тонкости

Пастилья с бараниной и вишней — встреча двух старинных друзей

Огонёк
Едем на пикник Едем на пикник

Что делать, если нет дачи, уехать в отпуск невозможно, а отдохнуть хочется

Лиза
Как работают постановочные выборы в России Как работают постановочные выборы в России

Отрывок из книги Ивана Крастева о политической ситуации в России

СНОБ
Для чего Александру Лукашенко задерживать «вагнеровцев» Для чего Александру Лукашенко задерживать «вагнеровцев»

Александр Лукашенко и борьба за президентское кресло

СНОБ
Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз

Вертикальные фермы — спасение для регионов, которые плохо подходят для пшеницы

N+1
Химия и пол Химия и пол

Ксения Рождественская об «Опасном элементе» Марджан Сатрапи

Weekend
Последняя хозяйка усадьбы Горки Последняя хозяйка усадьбы Горки

Зинаида Григорьевна Морозова выложила огромную сумму за усадьбу Горки

Караван историй
В нашей галактике существует лишь 36 развитых цивилизаций В нашей галактике существует лишь 36 развитых цивилизаций

Отсутствие сигналов от других развитых цивилизаций — очень плохая новость

Популярная механика
Проклятые фильмы: 6 кинокартин, где актеров постигли несчастья Проклятые фильмы: 6 кинокартин, где актеров постигли несчастья

Фильмы, вокруг которых всё еще витает злой рок

Cosmopolitan
Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня

Коко Шанель вошла в историю не только как модельер

Cosmopolitan
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
Искусство неловкого молчания. Тайное оружие Илона Маска и Стива Джобса Искусство неловкого молчания. Тайное оружие Илона Маска и Стива Джобса

У основателей Tesla и Apple есть кое-что общее — «правило неловкого молчания»

Inc.
Как думать, чтобы накопить миллионы Как думать, чтобы накопить миллионы

Что нужно помнить начинающим инвесторам, чтобы накопить капитал

СНОБ
Открыть в приложении