Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

BonesКулинария

Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень. Ожидается, что через пять лет мировой икорный рынок вырастет почти в 1,5 раза и его объем превысит $500 млн. Эксперты предсказывают увеличение конкуренции и, как следствие, снижение стоимости икры для потребителя. ИЗменения в отрасли видны уже сегодня — шеф-повара научились сочетать икру с немыслимым количеством ингредиентов, а гости встают в очередь на дегустации за многие недели вперед.

Икра стоит очень дорого, не спасает даже собственное производство

Роман Палкин, шеф-повар Art Caviar: Расход икры в Art Caviar большой, но поток нестабильный. Условно на красную икру был прогноз 50 кг в месяц: в мае–июле продали больше, а вот в августе просели.

На собственном производстве в Вологодской области компания «Русский икорный дом» выпускает примерно 30 тонн черной икры в год: мы — третьи в мире и первые в России. Открытие Art Caviar стало логичным витком развития икорного бизнеса. Красную икру — в основном горбуши — мы заказываем на Дальнем Востоке, щучью — в Астрахани. Сейчас черная икра заняла первое место по спросу, особой популярностью пользуются блюда с паюсной икрой.

Использование икры значительно «утяжеляет» себестоимость блюда. Она всегда является некоей доминантой, потому что остальные компоненты не стоят условно и 50 рублей. Икра всегда дорогая, не спасает даже собственное производство, поэтому мы внимательно относимся к экономике блюда. Например, в нашем меню есть блюдо «Карпаччо из арбуза с фенхелем и паюсной икрой «Астраханка». Стоимость арбуза, как мы понимаем, копеечная, поэтому применяем плавающую наценку, чтобы сформировать психологически адекватную для гостя цену. Стоимость этого «Карпаччо» — 990 рублей.

Самое дорогое блюдо в нашем меню — «Ассорти: икра щуки, икра горбуши и осетровая икра «Классик» — стоит 2900 рублей. К ассорти икры совокупным весом 80 г мы дополнительно подаем гренки, блины, сливочное масло, сметану, яйцо, красный лук. Компоненты можно самостоятельно замиксовать в традиционном русском стиле.

Наши посетители — россияне и иностранцы в равном соотношении. Чаще всего в Art Caviar приходят вечером — москвичи хотят красиво посидеть перед или после посещения театра и при этом недорого поесть. Как правило, гости заказывают одно блюдо с икрой и одно из основного меню. Получается невысокий для такого уровня ресторана средний чек.

Было бы глупо отрицать, что икра сочетается с водкой, поэтому мы оставили это традиционное сочетание как есть. Но я бы не стал ставить водку на первое место. Шампанское, игристые и «тихие» вина — все же лучшие спутники икры. Некоторые красные вполне комфортно себя чувствуют с паюсной икрой.

Я считаю, что икра может присутствовать во всех разделах меню — от закусок до десертов. Лучше всего она сочетается со сливочными компонентами, такими как страчателла, буррата, сливочное масло. Из фруктов «дружит» с арбузом, клубникой, персиком, из овощей — с цуккини, кабачком, капустой, картофелем (отварным или в виде чипса с красной икрой). Икра неплохо себя чувствует в компании рыбы и морепродуктов — красной рыбы, зубатки, осетра, черной трески, лосося, гребешка и краба.

Но самый универсальный продукт, к которому подходит любая икра, — авокадо. Это и вкусно, и полезно: при таком сочетании пресыщение икрой не приходит быстро, потому как авокадо оттягивает на себя вкусовые ощущения. А если авокадо спелое, то выступает еще и в роли масла — фактически смазывает рецепторы и заставляет их возвращаться на исходную позицию: мы можем пробовать икру вновь и вновь.

Во всех наших блюдах икра представлена в натуральном виде, она никак не обработана. Это мой принципиальный подход: я никогда не меняю структуру продукта животного происхождения — не обрабатываю икру для соусов, не измельчаю гребешка и лосося в крем. Единственное, что себе позволяю при работе с икрой, — дегидрацию и последующее превращение в соль. Пусть себестоимость останется за кадром: мы — производители и можем себе позволить высушить какую-то часть икры.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Что отличает обычного повара от художника?

Bones
Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке

Механизм щекотки для научного сообщества — один большой вопрос

Популярная механика
Яйцо Яйцо

Почему яйца называют чемпионами завтрака?

Здоровье
Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы» Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы»

«Это мы» — одна из самых сильных драматических историй

Playboy
Война без конца Война без конца

Все войны начинаются и заканчиваются одинаково

Дилетант
Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП

Эти советы спасут твои нервы, а возможно — и деньги

Maxim
Польза и вред шоколада для здоровья мужчины: основные эффекты вкусного десерта Польза и вред шоколада для здоровья мужчины: основные эффекты вкусного десерта

Почему шоколад стоит добавить в стой рацион

Playboy
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено

Жизнь отечественных бронепоездов началась в царской России и закончилась в СССР

Популярная механика
15 хитов, про которые все думают, что их поет кто-то другой 15 хитов, про которые все думают, что их поет кто-то другой

Поражает упорство, с которым слушатели постоянно и уверенно ошибаются!

Maxim
«Строя карьеру, вы должны защищать себя»: как добиться повышения по работе и не испортить отношения с начальством «Строя карьеру, вы должны защищать себя»: как добиться повышения по работе и не испортить отношения с начальством

Как правильно выстроить диалог с боссом, чтобы получить повышение

Forbes
Ресторатор Игорь Витошинский — о снобизме, шашлыках и ресторанах в Европе Ресторатор Игорь Витошинский — о снобизме, шашлыках и ресторанах в Европе

Ресторатор Игорь Витошинский о развитии бизнеса во время карантина

РБК
Настройщики Настройщики

Как одна бережная и уважительная работа с телом может изменить жизнь к лучшему

Seasons of life
Мудборд: фильмы Вонга Карвая как колористическое вдохновение для гардероба Мудборд: фильмы Вонга Карвая как колористическое вдохновение для гардероба

Киноязык гонконгского режиссера Вонга Карвая узнается на раз

Esquire
Два маркиза Два маркиза

Медальон с портретами офицера и его брата в весьма фривольном виде

Дилетант
Елена Камбурова. Берегите нас, поэтов Елена Камбурова. Берегите нас, поэтов

«Вы хотите, чтобы и у нас случилась Пражская весна?!»

Караван историй
Как происходит кредитование за рубежом Как происходит кредитование за рубежом

Как получить кредит за рубежом и какие сложности подстерегают будущего заемщика?

СНОБ
Сиреневые сады Леонида Колесникова Сиреневые сады Леонида Колесникова

Человек, который больше собственной жизни любил сирень

Караван историй
Российские ученые описали структуру супертвердого борида вольфрама Российские ученые описали структуру супертвердого борида вольфрама

Ученые из Сколтеха синтезировали и описали свойства борида вольфрама

N+1
Оргазм во сне: как подарить себе эротическую фантазию? Оргазм во сне: как подарить себе эротическую фантазию?

Как можно дарить себе эротические сказки, где всегда будет счастливый конец?

Psychologies
ЛиАЗ-667: история самого любимого автобуса в СССР ЛиАЗ-667: история самого любимого автобуса в СССР

ЛиАЗ-667 - такой же символ эпохи, как автомат с газировкой

Популярная механика
Все, что нужно знать об уходе за лицом после бритья: полный гайд для мужчин Все, что нужно знать об уходе за лицом после бритья: полный гайд для мужчин

Пора познакомиться с уходом за кожей после бритья поближе

Playboy
5 любовниц, которые изменили ход истории 5 любовниц, которые изменили ход истории

Иногда любовницы выползают из постели и завоевывают весь мир!

Maxim
Живот скрутило! Живот скрутило!

Лето – горячий сезон для пищевых отравлений и кишечных инфекций

Лиза
Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов

Как не оказаться в числе страдающих повышенной тревожностью

СНОБ
Русский дух Русский дух

Блюда русской кухни никогда не были образцами высокого искусства

Bones
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Беру, не глядя: как  фейсбук-группа «Шар и крест» уронила рынок и спасла художников в карантине Беру, не глядя: как  фейсбук-группа «Шар и крест» уронила рынок и спасла художников в карантине

Почему искусство стоит так дешево, и почему это так хорошо

Forbes
Дети — это слишком? Дети — это слишком?

Что делать, если твой мужчина категорически не хочет детей

Лиза
Рассмешили весь мир: женщины-комики, которые не боятся жестко шутить над другими Рассмешили весь мир: женщины-комики, которые не боятся жестко шутить над другими

Эти женщины могут шутить на самые острые темы

Cosmopolitan
Открыть в приложении