Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

BonesКулинария

Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень. Ожидается, что через пять лет мировой икорный рынок вырастет почти в 1,5 раза и его объем превысит $500 млн. Эксперты предсказывают увеличение конкуренции и, как следствие, снижение стоимости икры для потребителя. ИЗменения в отрасли видны уже сегодня — шеф-повара научились сочетать икру с немыслимым количеством ингредиентов, а гости встают в очередь на дегустации за многие недели вперед.

Икра стоит очень дорого, не спасает даже собственное производство

Роман Палкин, шеф-повар Art Caviar: Расход икры в Art Caviar большой, но поток нестабильный. Условно на красную икру был прогноз 50 кг в месяц: в мае–июле продали больше, а вот в августе просели.

На собственном производстве в Вологодской области компания «Русский икорный дом» выпускает примерно 30 тонн черной икры в год: мы — третьи в мире и первые в России. Открытие Art Caviar стало логичным витком развития икорного бизнеса. Красную икру — в основном горбуши — мы заказываем на Дальнем Востоке, щучью — в Астрахани. Сейчас черная икра заняла первое место по спросу, особой популярностью пользуются блюда с паюсной икрой.

Использование икры значительно «утяжеляет» себестоимость блюда. Она всегда является некоей доминантой, потому что остальные компоненты не стоят условно и 50 рублей. Икра всегда дорогая, не спасает даже собственное производство, поэтому мы внимательно относимся к экономике блюда. Например, в нашем меню есть блюдо «Карпаччо из арбуза с фенхелем и паюсной икрой «Астраханка». Стоимость арбуза, как мы понимаем, копеечная, поэтому применяем плавающую наценку, чтобы сформировать психологически адекватную для гостя цену. Стоимость этого «Карпаччо» — 990 рублей.

Самое дорогое блюдо в нашем меню — «Ассорти: икра щуки, икра горбуши и осетровая икра «Классик» — стоит 2900 рублей. К ассорти икры совокупным весом 80 г мы дополнительно подаем гренки, блины, сливочное масло, сметану, яйцо, красный лук. Компоненты можно самостоятельно замиксовать в традиционном русском стиле.

Наши посетители — россияне и иностранцы в равном соотношении. Чаще всего в Art Caviar приходят вечером — москвичи хотят красиво посидеть перед или после посещения театра и при этом недорого поесть. Как правило, гости заказывают одно блюдо с икрой и одно из основного меню. Получается невысокий для такого уровня ресторана средний чек.

Было бы глупо отрицать, что икра сочетается с водкой, поэтому мы оставили это традиционное сочетание как есть. Но я бы не стал ставить водку на первое место. Шампанское, игристые и «тихие» вина — все же лучшие спутники икры. Некоторые красные вполне комфортно себя чувствуют с паюсной икрой.

Я считаю, что икра может присутствовать во всех разделах меню — от закусок до десертов. Лучше всего она сочетается со сливочными компонентами, такими как страчателла, буррата, сливочное масло. Из фруктов «дружит» с арбузом, клубникой, персиком, из овощей — с цуккини, кабачком, капустой, картофелем (отварным или в виде чипса с красной икрой). Икра неплохо себя чувствует в компании рыбы и морепродуктов — красной рыбы, зубатки, осетра, черной трески, лосося, гребешка и краба.

Но самый универсальный продукт, к которому подходит любая икра, — авокадо. Это и вкусно, и полезно: при таком сочетании пресыщение икрой не приходит быстро, потому как авокадо оттягивает на себя вкусовые ощущения. А если авокадо спелое, то выступает еще и в роли масла — фактически смазывает рецепторы и заставляет их возвращаться на исходную позицию: мы можем пробовать икру вновь и вновь.

Во всех наших блюдах икра представлена в натуральном виде, она никак не обработана. Это мой принципиальный подход: я никогда не меняю структуру продукта животного происхождения — не обрабатываю икру для соусов, не измельчаю гребешка и лосося в крем. Единственное, что себе позволяю при работе с икрой, — дегидрацию и последующее превращение в соль. Пусть себестоимость останется за кадром: мы — производители и можем себе позволить высушить какую-то часть икры.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Евгений Воловенко. Зеленый луч Евгений Воловенко. Зеленый луч

Евгений Воловенко: «Если поймать зеленый луч, можно рассчитывать на счастье»

Караван историй
Самый стойкий Самый стойкий

Крахмал, безопасный для фигуры

Худеем правильно
От студентки-хиппи до несостоявшегося президента: эволюция стиля Хиллари Клинтон От студентки-хиппи до несостоявшегося президента: эволюция стиля Хиллари Клинтон

Трудно в это поверить, но когда-то Хиллари Клинтон была студенткой-хиппи

Cosmopolitan
#Glam_promusic: Даня Милохин #Glam_promusic: Даня Милохин

Мы говорим — «тикток», подразумеваем — Даня Милохин

Glamour
Почему сами жертвы не всегда признают факт изнасилования Почему сами жертвы не всегда признают факт изнасилования

Если женщина предпочитает не помнить о насилии — спасительно ли это для психики?

Psychologies
Как сегодня определять судьбу памятников Как сегодня определять судьбу памятников

Можно ли найти универсальную формулу для принятия решений о памятниках?

СНОБ
Чего боятся женщины: руководители крупных компаний рассказали о своих профессиональных страхах Чего боятся женщины: руководители крупных компаний рассказали о своих профессиональных страхах

У 37% женщин-руководителей есть страх эмоционально выгореть

Forbes
Трагическая история Жанны Фриске: Трагическая история Жанны Фриске:

Какой была жизнь Жанны Фриске?

Cosmopolitan
Защищай и властвуй Защищай и властвуй

Политкорректность из бунтарского лозунга стала доктриной

Огонёк
По солёному шоссе По солёному шоссе

Wild Atlantic Highway — дорога, которая не может не манить искателя впечатлений

Мото
Так кто кому должен? Так кто кому должен?

Должны ли родители помогать своим взрослым детям

Лиза
Что посмотреть летним вечером: 10 лучших сериалов 2020 года Что посмотреть летним вечером: 10 лучших сериалов 2020 года

Сериалы, которые нельзя пропускать ни в коем случае

Playboy
Как всё успевать, когда у вас миллион срочных дел. Метод временных блоков Как всё успевать, когда у вас миллион срочных дел. Метод временных блоков

Управленческий талант проявляется в том, чтобы контролировать время

Inc.
Уволиться из компании и уйти в свободное плавание. Почему востребованные специалисты становятся самозанятыми Уволиться из компании и уйти в свободное плавание. Почему востребованные специалисты становятся самозанятыми

Какие подводные камни есть в работе фрилансером?

Inc.
До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время

13 лучших юмористических фильмов известного стримингового сервиса

Esquire
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Как правильно загорать? Лучшие лайфхаки красивого загара для светлой кожи Как правильно загорать? Лучшие лайфхаки красивого загара для светлой кожи

Пока погода радует солнечными деньками, ловите момент – и загорайте!

Cosmopolitan
Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии

Гонконгские и тайваньские режиссёры снимают кино на провокационные темы

Maxim
«Уколы ботокса изменили мое выражение лица»: Валерия рассказала о пластике «Уколы ботокса изменили мое выражение лица»: Валерия рассказала о пластике

Валерия в последнее время оказывается в центре различных скандалов

Cosmopolitan
Мозг увидел карту в социальной иерархии Мозг увидел карту в социальной иерархии

Энторинальная кора и гиппокамп вычислили социальный статус по когнитивной карте

N+1
«Сейчас нет героев» «Сейчас нет героев»

Актриса Ангелина Стречина о субличностях и об отношениях с родителями

OK!
Марганец и кальций упрочнили коготки пауков Марганец и кальций упрочнили коготки пауков

По износостойкости кутикула коготков пауков оказалась на уровне перламутра

N+1
Сапеги Сапеги

Эта польско-литовская династия имеет прямое отношение и к России

Дилетант
Рецепт чистоты: как очистить чугунную сковороду Рецепт чистоты: как очистить чугунную сковороду

В чистке чугунной сковороды тоже есть свои нюансы

Популярная механика
«Наколдованная» ширма не дала пятилеткам списать «Наколдованная» ширма не дала пятилеткам списать

Такой эффект ученые назвали «моральным барьером»

N+1
«Лучше принять хорошее решение сегодня, чем идеальное, но никогда» «Лучше принять хорошее решение сегодня, чем идеальное, но никогда»

Генеральный директор «Туту.Агентства» — как успевать делать все самое важное

Reminder
10 уроков стиля от Одри Хепберн: каким правилам следовала икона стиля XX века 10 уроков стиля от Одри Хепберн: каким правилам следовала икона стиля XX века

О красоте прекрасной Одри Хепберн можно говорить часами

Cosmopolitan
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
«Это как кошек пасти». Ведущий телепередачи «Разрушители легенд» Джейми Хайнеман о работе с творческими людьми «Это как кошек пасти». Ведущий телепередачи «Разрушители легенд» Джейми Хайнеман о работе с творческими людьми

Как работать с творческими людьми и почему нужно изучать то, что не нравится

Forbes
Открыть в приложении