Вокруг нордической кухни ходит немало споров

BonesКулинария

Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров. Одни считают ее основой основ, другие утверждают, что тренд давно устарел. Мы попросили двух шеф-поваров и преподавателей кулинарной школы Novikov School Андрея Шмакова и Александра Волкова-Медведева рассказать об их отношении к new nordic cuisine и ее актуальности в России. Они постарались заглянуть немного в будущее, чтобы предугадать, что может занять ее место в мире гастротрендов.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA

Я бы сказал, что nordic в России вообще не популярен. Здесь совсем другой менталитет, иной продукт, и отношение к нему складывается по-своему. В Скандинавии тренд, конечно, до сих пор работает, как, впрочем, и в Европе, и в Америке. Только nordic сейчас активно пытаются смешивать с другими направлениями. Например, Бьерн Францен открыл в Сингапуре ресторан, в котором смешивает nordic с азиатской кухней. У нас же, к сожалению, проекты nordic не прижились.

MØS для меня наиболее яркий представитель этого течения, на нем он и зарабатывает деньги. А вот Björn уже экспериментирует с интересными рецептами.

Возможен ли nordic в России? Конечно! Но тут ключевые слова — «ресторанный бизнес». Проект должен зарабатывать деньги, а просто так готовить нордическую еду для россиян, наверное, не очень интересно. Хотя я уверен, что любой россиянин, который путешествует по Скандинавии, наслаждается теми же сморребродами и стоит год в очереди, чтобы попасть в Noma или в AOC. Но мы любим есть аутентичные этнические блюда только в поездках, а на родине всех пока побеждает фо бо.

В своей работе я использую много приемов из nordic, поскольку проходил практику и в Noma, и в Chez Dominique. У меня сама структура кухни похожа на nordic — Франция, вывезенная в Скандинавию. Кухня-армия, где каждый сотрудник отвечает за свою операцию. У нас много времени уходит на mise en place, на заготовки, а некоторые технологии приготовления блюд у меня чисто нордические. Например, рыбу, если она заморожена, мы никогда не размораживаем просто в холодильнике, только в брайне — воде с солью и сахаром, чтобы рыба ими сразу напитывалась и не выпускала сок. Свежая, кстати, попадает туда по той же причине.

Мы бережно относимся ко всем корнеплодам, из очисток делаем демиглас. Когда nordic не было, разве кто-то в России делал zero waste, занимался переработкой овощей или работал в стиле from nose to tail? Все эти тренды пришли именно из Скандинавии. Я считаю, Рене Редзепи дал мощный заряд мотивации всему миру, чтобы люди вообще поняли, насколько nordic интересен. А Клауса Майера вообще можно назвать иконой стиля.

Во время обучения молодых шефов у себя в ресторане и на курсах в Novikov School стараюсь доносить до ребят скорее не принципы nordic, а правила работы в целом. Учу их, как перерабатывать зелень, что делать с вершками-корешками. Поскольку у меня уже есть определенный опыт, стараюсь делиться им с новым поколением, чтобы они чувствовали себя более образованными после того, как вылетят из моего гнезда.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Далеко гляжу Далеко гляжу

Камера в ресторане не шпион, а третейский судья

Bones
5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане 5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане

Что стоит посмотреть в Узбекистане и зачем туда ехать?

Maxim
Лучшая закуска Лучшая закуска

Когда огурцы встречаются с солью и уксусом, они становятся великолепной закуской

Лиза
Сериалы как средство побега от реальности: 7 увлекательных телешоу, в чьих вымышленных мирах можно раствориться Сериалы как средство побега от реальности: 7 увлекательных телешоу, в чьих вымышленных мирах можно раствориться

Эскапистские сериалы, которые представляют собой чисто жанровое развлечение

Правила жизни
С усилием, но без насилия (над собой) С усилием, но без насилия (над собой)

10 «наивных вопросов» про потенциал человека

Psychologies
Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать

Системная красная волчанка — «болезнь с тысячью лиц»

Psychologies
Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху

Что произошло с криптолендинговой индустрией?

Forbes
Загадки Дюрера: что зашифровал художник в своих работах Загадки Дюрера: что зашифровал художник в своих работах

Какие знаки и символы зашифрованы в знаменитых работах великого художника Дюрера

Культура.РФ
Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби

Как японцы учат нас находить связи между ходом жизни и природными явлениями

Forbes
7 мифов о похудении, в которые пора перестать верить навсегда 7 мифов о похудении, в которые пора перестать верить навсегда

Мифы о похудении, которые только вредят

ТехИнсайдер
Почему современные подростки редко влюбляются Почему современные подростки редко влюбляются

Почему подростки все реже обращаются к психологам с любовными переживаниями

СНОБ
Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями

Открытие, которое поможет в лечении наркозависимости

Вокруг света
Как после развода одеваются бывшие жены самых богатых мужчин мира Как после развода одеваются бывшие жены самых богатых мужчин мира

Женам самых состоятельных мужчин на планете иногда не хватает... Развода!

VOICE
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха

Для того, чтобы чувствовать себя отдохнувшими, нам нужны разные виды отдыха

Psychologies
Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства

Родители так давили на дочь, что довели до психического расстройства

Psychologies
От  От 

Необычные и невероятно красивые места России

Караван историй
Много училась, вызывающе ругалась, любила искусство: история королевы Швеции Кристины Много училась, вызывающе ругалась, любила искусство: история королевы Швеции Кристины

Отырвок из книги Кэролайн Боггис-Рольф «История Балтики»

Forbes
Империя и летаргия Империя и летаргия

Памяти Андрея Филиппова

Weekend
Как распознать признаки обострения психического расстройства Как распознать признаки обострения психического расстройства

Чек-лист: как опознать психическое расстройство

Psychologies
Краткая история «Гоголь-центра» Краткая история «Гоголь-центра»

«Сноб» вспоминает все, что происходило в театре «Гоголь-центер» и вокруг него

СНОБ
Между порнографией и хоррором Между порнографией и хоррором

Приключения Бэмби в реальном мире

Weekend
Одна вокруг света: озеро Титикака и ворота в Боливию Одна вокруг света: озеро Титикака и ворота в Боливию

180-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: в Боливию

Forbes
Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров

Биологи заподозрили, что гоферы ведут примитивное сельское хозяйство

N+1
Образ жизни: Капитуровы Образ жизни: Капитуровы

Лесной дом под Всеволожском

Собака.ru
20 игр для детей в путешествии 20 игр для детей в путешествии

Дорога пролетит незаметно, если устроить с ребенком интересную игру

Лиза
12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad 12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad

В каких странах и как россияне могут получить визу цифрового кочевника?

Forbes
«Мне стало казаться, что за мной следят спецслужбы»: история читательницы «Мне стало казаться, что за мной следят спецслужбы»: история читательницы

Что делать, если кажется, будто каждый наш шаг находится под чьим-то контролем?

Psychologies
Ученые выяснили, что пить алкоголь вредно только до 40 лет Ученые выяснили, что пить алкоголь вредно только до 40 лет

Можно ли получать от алкоголя пользу?

Maxim
Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня

Как квазирелигиозная концепция счастья сказывается на нашем восприятии жизни?

Forbes
Открыть в приложении