Характер нордический
Вокруг нордической кухни ходит немало споров. Одни считают ее основой основ, другие утверждают, что тренд давно устарел. Мы попросили двух шеф-поваров и преподавателей кулинарной школы Novikov School Андрея Шмакова и Александра Волкова-Медведева рассказать об их отношении к new nordic cuisine и ее актуальности в России. Они постарались заглянуть немного в будущее, чтобы предугадать, что может занять ее место в мире гастротрендов.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA
Я бы сказал, что nordic в России вообще не популярен. Здесь совсем другой менталитет, иной продукт, и отношение к нему складывается по-своему. В Скандинавии тренд, конечно, до сих пор работает, как, впрочем, и в Европе, и в Америке. Только nordic сейчас активно пытаются смешивать с другими направлениями. Например, Бьерн Францен открыл в Сингапуре ресторан, в котором смешивает nordic с азиатской кухней. У нас же, к сожалению, проекты nordic не прижились.
MØS для меня наиболее яркий представитель этого течения, на нем он и зарабатывает деньги. А вот Björn уже экспериментирует с интересными рецептами.
Возможен ли nordic в России? Конечно! Но тут ключевые слова — «ресторанный бизнес». Проект должен зарабатывать деньги, а просто так готовить нордическую еду для россиян, наверное, не очень интересно. Хотя я уверен, что любой россиянин, который путешествует по Скандинавии, наслаждается теми же сморребродами и стоит год в очереди, чтобы попасть в Noma или в AOC. Но мы любим есть аутентичные этнические блюда только в поездках, а на родине всех пока побеждает фо бо.
В своей работе я использую много приемов из nordic, поскольку проходил практику и в Noma, и в Chez Dominique. У меня сама структура кухни похожа на nordic — Франция, вывезенная в Скандинавию. Кухня-армия, где каждый сотрудник отвечает за свою операцию. У нас много времени уходит на mise en place, на заготовки, а некоторые технологии приготовления блюд у меня чисто нордические. Например, рыбу, если она заморожена, мы никогда не размораживаем просто в холодильнике, только в брайне — воде с солью и сахаром, чтобы рыба ими сразу напитывалась и не выпускала сок. Свежая, кстати, попадает туда по той же причине.
Мы бережно относимся ко всем корнеплодам, из очисток делаем демиглас. Когда nordic не было, разве кто-то в России делал zero waste, занимался переработкой овощей или работал в стиле from nose to tail? Все эти тренды пришли именно из Скандинавии. Я считаю, Рене Редзепи дал мощный заряд мотивации всему миру, чтобы люди вообще поняли, насколько nordic интересен. А Клауса Майера вообще можно назвать иконой стиля.
Во время обучения молодых шефов у себя в ресторане и на курсах в Novikov School стараюсь доносить до ребят скорее не принципы nordic, а правила работы в целом. Учу их, как перерабатывать зелень, что делать с вершками-корешками. Поскольку у меня уже есть определенный опыт, стараюсь делиться им с новым поколением, чтобы они чувствовали себя более образованными после того, как вылетят из моего гнезда.