Вокруг нордической кухни ходит немало споров

BonesКулинария

Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров. Одни считают ее основой основ, другие утверждают, что тренд давно устарел. Мы попросили двух шеф-поваров и преподавателей кулинарной школы Novikov School Андрея Шмакова и Александра Волкова-Медведева рассказать об их отношении к new nordic cuisine и ее актуальности в России. Они постарались заглянуть немного в будущее, чтобы предугадать, что может занять ее место в мире гастротрендов.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA

Я бы сказал, что nordic в России вообще не популярен. Здесь совсем другой менталитет, иной продукт, и отношение к нему складывается по-своему. В Скандинавии тренд, конечно, до сих пор работает, как, впрочем, и в Европе, и в Америке. Только nordic сейчас активно пытаются смешивать с другими направлениями. Например, Бьерн Францен открыл в Сингапуре ресторан, в котором смешивает nordic с азиатской кухней. У нас же, к сожалению, проекты nordic не прижились.

MØS для меня наиболее яркий представитель этого течения, на нем он и зарабатывает деньги. А вот Björn уже экспериментирует с интересными рецептами.

Возможен ли nordic в России? Конечно! Но тут ключевые слова — «ресторанный бизнес». Проект должен зарабатывать деньги, а просто так готовить нордическую еду для россиян, наверное, не очень интересно. Хотя я уверен, что любой россиянин, который путешествует по Скандинавии, наслаждается теми же сморребродами и стоит год в очереди, чтобы попасть в Noma или в AOC. Но мы любим есть аутентичные этнические блюда только в поездках, а на родине всех пока побеждает фо бо.

В своей работе я использую много приемов из nordic, поскольку проходил практику и в Noma, и в Chez Dominique. У меня сама структура кухни похожа на nordic — Франция, вывезенная в Скандинавию. Кухня-армия, где каждый сотрудник отвечает за свою операцию. У нас много времени уходит на mise en place, на заготовки, а некоторые технологии приготовления блюд у меня чисто нордические. Например, рыбу, если она заморожена, мы никогда не размораживаем просто в холодильнике, только в брайне — воде с солью и сахаром, чтобы рыба ими сразу напитывалась и не выпускала сок. Свежая, кстати, попадает туда по той же причине.

Мы бережно относимся ко всем корнеплодам, из очисток делаем демиглас. Когда nordic не было, разве кто-то в России делал zero waste, занимался переработкой овощей или работал в стиле from nose to tail? Все эти тренды пришли именно из Скандинавии. Я считаю, Рене Редзепи дал мощный заряд мотивации всему миру, чтобы люди вообще поняли, насколько nordic интересен. А Клауса Майера вообще можно назвать иконой стиля.

Во время обучения молодых шефов у себя в ресторане и на курсах в Novikov School стараюсь доносить до ребят скорее не принципы nordic, а правила работы в целом. Учу их, как перерабатывать зелень, что делать с вершками-корешками. Поскольку у меня уже есть определенный опыт, стараюсь делиться им с новым поколением, чтобы они чувствовали себя более образованными после того, как вылетят из моего гнезда.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Cфера гастрономии и гостеприимства мне всегда нравилась своей глубиной

Bones
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Гид по рису Гид по рису

Как выбрать подходящий сорт риса для разных блюд

Лиза
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Наталья Гвоздикова: Наталья Гвоздикова:

Хочу рассказать о тех, кого помню и люблю

Караван историй
Убийцы боялись сидеть с ним в одной камере: история Балашихинского потрошителя Убийцы боялись сидеть с ним в одной камере: история Балашихинского потрошителя

Балашихинский потрошитель пугал не только женщин и детей

VOICE
Толстый и тонкий Толстый и тонкий

Вес, настроение и даже память могут зависеть от… Состояния кишечника

Лиза
Дачная экзотика Дачная экзотика

Дюк, мушмула и еще 5 небанальных плодовых кустарников и деревьев для сада

Лиза
Не надо бигмак, беру эчпочмак! Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

Bones
Как общаться с прорабом и строителями, чтобы тебя не обманули: 4 совета от опытного дизайнера Как общаться с прорабом и строителями, чтобы тебя не обманули: 4 совета от опытного дизайнера

О чем важно сразу договориться с ремонтной бригадой и как проверять этапы работ

Maxim
Взгляд в будущее Взгляд в будущее

Минимализм — стиль, который сейчас переживает второе рождение

SALON-Interior
Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки? Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки?

Как в стремлении к совершенству не угодить в ловушку перфекционизма?

Psychologies
Жидкая вода продержалась миллиарды лет симуляций на твердых планетах с водород-гелиевыми атмосферами Жидкая вода продержалась миллиарды лет симуляций на твердых планетах с водород-гелиевыми атмосферами

Физики промоделировали эволюцию условий на твердых планетах сверхземной массы

N+1
5 захватывающих космических снимков 2022 года: что астрономы обнаружили в небе 5 захватывающих космических снимков 2022 года: что астрономы обнаружили в небе

Лучшие работы конкурса Astronomy Photographer of the Year 2022

ТехИнсайдер
Гори-гори ясно: 15 крутых кострищ на любого случая Гори-гори ясно: 15 крутых кострищ на любого случая

Костровое дело - это целая наука

ТехИнсайдер
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
7 мест на планете, где акула — реальная опасность 7 мест на планете, где акула — реальная опасность

У всех ли берегов стоит опасаться этих хищников?

ТехИнсайдер
История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье” История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье”

Как салат “Оливье” стал нашим национальным символом?

ТехИнсайдер
Почему «Лучше звоните Солу» — великий сериал. Полный гид по спин-оффу «Во все тяжкие» Почему «Лучше звоните Солу» — великий сериал. Полный гид по спин-оффу «Во все тяжкие»

Разбираем на составляющие сериал «Лучше звоните Солу»

Правила жизни
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры

Стоит ли посвящать в таинство рождения трехлетнего ребенка?

Psychologies
Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников

Киношники, пожалуй, самый суеверный народ с тонкой душевной организацией

ТехИнсайдер
Мифы об удачных свиданиях Мифы об удачных свиданиях

Какие мифы о свиданиях мешают нам, а не помогают

Psychologies
Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки» Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки»

Что произошло в 3 сезоне «Трудных подростков», и когда ждать продолжение сериала

VOICE
В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения

Подборка книг о семейной жизни, родительстве и любви

ТехИнсайдер
«Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией «Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией

Как меняется жизнь раковых больных, которые согласились на облучение

СНОБ
Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук

Кто же победит в битве за звание самого грязного места в доме?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении