Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

BonesКулинария

Гастротуризм

Текст: Татьяна Кокина

По данным Российского союза туриндустрии, каждый третий рубль в путешествии россияне тратят на еду. Юридически такого явления, как гастротуризм, в России пока не существует, а фактически он растет быстрее других видов внутренних путешествий. Мы поговорили с шефами о том, что российские регионы готовы предложить гастротуристам и может ли локальная еда стать достаточным поводом для путешествия.

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», бренд-шеф холдинга AM Group, г. Кострома

«С нашей концепцией привлечь внимание было тяжело — местные жители больше интересовались европейской едой, а туристам не хватало чего-то особенного»

Гастротуризм для меня связан с поездкой в какое-то место для понимания и насыщения локальными специалитетами. Гастрономическая аутентичность в свою очередь — визитная карточка региона. В Костроме одни специалитеты, в Нижнем Новгороде — другие, в Воронеже — третьи. Пусть кухни этих мест иногда и похожи, все равно каждая имеет региональные особенности. Я заметил, что гостю давно перестали быть интересны базовые блюда, которые что в Архангельске, что на Сахалине одинаковые. Сегодня он хочет попробовать что-то особенное для того города, куда он приехал.

Оптимальная длительность гастропоездок для каждого региона будет разной — в Ростове трех дней не хватит, а у нас в Костроме вполне достаточно.

Если бы меня попросили составить программу такого тура, я бы обязательно рекомендовал посетить наши рестораны «Гроза» и «Сыровар». В последнем у нас открытая сыроварня, она буквально за стеклом, туда можно прийти и посмотреть, как делают сыр.

Все, что связано с костромским сыром, обязательно к ознакомлению, потому что это один из наших самых известных брендов. У нас есть Музей сыра, проводится одноименный фестиваль, на территории области много сыроварен, выпускающих самые разные виды сыра. Любителям этого продукта однозначно понравится.

Неплохо было бы в рамках визита заехать на Сумароковскую лосиную и на Кологривскую гусиную фермы.

С Кологривом у меня связана одна интересная история.

Открытие «Грозы» было без амбиций, с четко проработанной концепцией, собственник знал, что делал. Через год грянула пандемия. Судьба подарила нам время, и мы его правильно использовали. Доработали идею русской кухни, добавили богатую локальную тему, в которую попали, например, костромские зеленые щи. Их у нас готовят не как обычно из щавеля, а из верхних зеленых листьев капусты. По старинному рецепту листья рубят в деревянном корыте специальной тяпкой, затем пересыпают солью и оставляют кваситься.

Мы делали все, чтобы столицы узнали о ресторанах нашей сети. С этой целью пошли брать штурмом «Пальмовую ветвь». Участникам конкурса нужно было очно защищать концепцию проекта, но сначала в течение недели от нас ждали фото конкурсного блюда. Его у нас не было, поэтому мы стали думать, что может стать нашей визитной карточкой. Я вспомнил свою поездку в Кологрив, его еще называют «гусиной столицей России», — сюда в период весенней миграции слетаются десятки тысяч гусей. Там нам рассказали о традиционном способе приготовления гуся. Когда под рукой не было кипятка для облегчения ощипа гуся, местные жители справлялись с помощью глины. Гуся иногда, предварительно начиненного, замазывали глиной в своеобразный кокон и зарывали на несколько часов в костер. Затем глину раскалывали и ели мясо. Этот рецепт меня вдохновил, и для конкурса я решил запечь гусиную грудку в глине.

Мы тогда сделали невероятно красивые фотографии — лучше не бывает! — но слегка разочаровались: из-за скрипевших на зубах остатков глины блюдо получилось не очень съедобным. Практически перед самым выездом в Москву на защиту мне пришла идея заменить глину на сахарный «панцирь», для цвета я добавил немного угля. Тогда наш «Кологривский гусь в «панцире» из черной смородины» стал лучшим блюдом фестиваля, а ресторан «Гроза» получил Серебряную пальмовую ветвь. Это было революцией в мире ресторанных премий — впервые регион вошел в тройку лидеров.

Сегодня в «Грозе» я работаю с традиционными блюдами, используя при этом все доступные мне современные приемы и технологии. Мне нравится искать старинные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы. Беру фермерские продукты у местных производителей. Костромская область не заканчивается на кологривском гусе, поэтому мы всегда работаем с архивами, общаемся со старожилами области, ищем блюда, которые могли бы стать гастрономическими маркерами региона.

Посещение Костромского водохранилища, знакомство с рыбаками и местной рыбой тоже необходимо включить в программу гастротура. В наших реках водится много разной рыбы, мы у себя в «Грозе» подаем копченого дикого сома.

Я бы рекомендовал обратить внимание на соленья-варенья и другие заготовки, которые можно увезти с собой. Грузди из Вохмы, рыжики из Макарьева, домашнее варенье, местные сыры, консервированные щи, черная костромская соль и другие съедобные сувениры можно приобрести и у нас в ресторане.

Гастротуризм в Костромской области активно развивается последние года три, раньше еда гостям была не настолько интересна. Турист всегда хотел хлеба и зрелищ, поэтому важно было предложить попробовать Кострому на вкус. Сегодня путешественник отправляется в поездку, имея четкое представление, что он хочет от нее получить. По приезде сравнивает кухни разных регионов: где какие щи готовят, какой сыр варят, какие грибы солят. По моим ощущениям, каждый третий гость Костромы приезжает к нам за гастрономией. Турист стал более разборчивым и в плане выбора ресторанов, предпочитая те, где дают местные специалитеты. Люди приезжают с живым интересом и желанием получить эмоции.

Кстати, вслед за нами и некоторые другие костромские рестораны переформатировали концепции в направление русской региональной кухни. Я замечаю, как много у нас стало открываться гастрономических магазинов, продающих костромские специалитеты. Я бы обязательно посоветовал заехать в Сырную лавку при Доме костромского сыровара, где можно купить произведенные в области сыры.

Два года назад у нас появилась еще и Рыбная биржа, объединившая всех местных производителей рыбной продукции.

Знакомство с местной кухней сегодня стало достаточным поводом для поездки. Я выхожу в зал, общаюсь с гостями, они говорят, что приехали в Кострому специально, чтобы посетить «Грозу», попробовать местные блюда и продукты. Те, кто приезжает не в первый раз, даже не ходят по туристическим объектам, ограничиваясь прогулкой по городу в поисках новых заведений с локальной кухней.

Бесспорно, городская туристическая инфраструктура развивается, нам есть что предложить. Многое сделано, но предстоит не меньше. Региональные власти и предприниматели, как мне видится, должны работать в тандеме.

Например, собственник холдинга AM Group Алексей Метельков приложил руку к тому, что сейчас в Кострому ходят две «Ласточки» в день. Теперь приехать к нам стало проще, не нужно планировать поездку на длинные выходные или праздничные дни.

В высокий сезон, когда жители крупных городов стараются выехать в более спокойные места, в «Грозе» ежедневно проходит около 800 человек. Мы стараемся каждому гостю рассказать об истории области через нашу кухню. Наши официанты — своего рода гиды по гастрономической Костроме. Они заучивают все истории и искренне радуются тому, что могут рассказать гостям города что-то интересное.

Мы гордимся своими сотрудниками, потому что хорошего сервиса в отрасли все еще недостаточно. В «Грозе» на формирование штата ушло около двух лет. Все местные кадры, имеющие более-менее нормальный опыт, уезжают туда, где выше зарплата и лучше условия.

Что мы делаем для того, чтобы повысить уровень сервиса? В первую очередь взаимодействуем с учебными заведениями, связанными с туризмом и общественным питанием. Проводим мастер-классы, вербуем лучших сотрудников еще студентами.

Моя цель — дать обществу больше, чем оно от меня ждет. Мы уже проводим стажировки, но хочется большего охвата. Возможно, откроем свою школу. Мне кажется, у нас есть все шансы развить ресторанную отрасль Костромской области до того уровня, чтобы она стала одной из гастрономических столиц России.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Душа над тарелкой Душа над тарелкой

Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

Bones
В чем секрет успеха спортсменов на Олимпиаде? Психолог олимпийской сборной Британии раскрыла секреты! В чем секрет успеха спортсменов на Олимпиаде? Психолог олимпийской сборной Британии раскрыла секреты!

Как спортсменов готовят к олимпиаде?

ТехИнсайдер
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Лучшие годы Nissan Pathfinder Лучшие годы Nissan Pathfinder

Nissan Pathfinder: выдающиеся модели и те, о которых лучше не вспоминать

4x4 Club
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
На авто по автономиям На авто по автономиям

Как увидеть как можно больше этнической самобытности? Садиться за руль!

2Xplore
«Моя дочь меня возненавидит»: как опыт токсичных отношений передается через поколения «Моя дочь меня возненавидит»: как опыт токсичных отношений передается через поколения

Глава из книги «Летние истории» — о японских женщинах из «поколения сэндвича»

Forbes
Король ток-шоу: кто такой Фил Донахью? Король ток-шоу: кто такой Фил Донахью?

Чем Фил Донахью заслужил уважение и доверие телезрителей?

Правила жизни
Польза стручковой фасоли для организма: советы врача и рецепты Польза стручковой фасоли для организма: советы врача и рецепты

Стручковая фасоль не только разнообразит рацион, но и поддерживает здоровье

РБК
Александр Ширяев и Анастасия Продан: «Резиденты Клуба предпринимателей Дальнего Востока отвечают на новые вызовы в экономике региона» Александр Ширяев и Анастасия Продан: «Резиденты Клуба предпринимателей Дальнего Востока отвечают на новые вызовы в экономике региона»

Как устроен Клуб предпринимателей Дальнего Востока?

ФедералПресс
Модный пример Модный пример

8 стильных фильмов, которые развивают насмотренность и вкус

Лиза
Сферы влияния Сферы влияния

Приглашенным главредом этого номера певица Валерия работала из отпуска

Psychologies
Инклюзивный маршрут Инклюзивный маршрут

«Она такая классная»: приключения аутиста в России

Weekend
Скрытые жиры Скрытые жиры

Ограничивая себя в животных жирах, мы забываем о растительных

Лиза
Почему нельзя выливать маринад от овощей Почему нельзя выливать маринад от овощей

Что бы ты ни делала, не выливай маринад от овощей в канализацию!

VOICE
Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов

Как вернуть влечение, распознать за угасающей искрой яркое пламя страсти?

Psychologies
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
Перерыв на обед Перерыв на обед

Несколько доступных вариантов легкого обеда и перекусов в офисе

Лиза
Тяжба дяди Дреда Тяжба дяди Дреда

История афроамериканца Дреда Скотта, который пытался оспорить свои права в суде

Дилетант
От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика

Как главарь одесских уголовников Мишка Япончик оказался в Красной армии?

Правила жизни
Топ-6 мифов о яхтинге в России Топ-6 мифов о яхтинге в России

Развенчиваем главные заблуждения о способе совместить приятное с роскошным

Maxim
Разумный рацион Разумный рацион

9 способов экономить на еде, продолжая питаться нормально

Лиза
Да, анальный секс без проникновения существует — и вот как им заняться! Да, анальный секс без проникновения существует — и вот как им заняться!

Как насчет того, чтобы поэкспериментировать с концепцией анального секса?

VOICE
Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты

«Сезонность» моральных ценностей может влиять на политику

ТехИнсайдер
Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему

В фильмографии Питера Джексона смешались хоббиты, битлы и пришельцы-людоеды

Maxim
Грипповой эксперимент Грипповой эксперимент

«Идеальный лжец»: карантин и классовые отношения

Weekend
«В чем подвох?»: почему мы ищем скрытый смысл там, где его нет «В чем подвох?»: почему мы ищем скрытый смысл там, где его нет

Почему мы ищем подвох там, где он даже не предполагался?

Psychologies
Старик и Ворон Старик и Ворон

Билл Скарсгорд в новой адаптации культового комикса

Weekend
Цветы: цветики-цветочки Цветы: цветики-цветочки

Цветки всех мастей, скроенные вручную из самых разных материалов

КАНТРИ Русская азбука
Андрей Финягин: «Я научился не расстраиваться, когда меня не утверждают в кино» Андрей Финягин: «Я научился не расстраиваться, когда меня не утверждают в кино»

То, что показывают сейчас по ТВ, — это не сказочки, а пошлые анекдотики

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении