Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

BonesКулинария

Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным опционным гарниром и вполне успешно выходят на первый план. Что думают о новой роли корнеплодов в блюдах известные российские шеф-повара? Готовы ли гости модных заведений отказаться от стейка ради пареной репы?

Дмитрий Голенин, шеф-повар all Seasons

Тематика овощей — одна из моих любимых! По сути, овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства качества урожая. А чтобы получить крутой результат и создать из корнеплодов нечто действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.

Два года назад, когда я загорелся использованием корнеплодов, начал проводить первые эксперименты и вводить их в меню, друзья-шефы посмеивались и называли меня Димой-корнеплодом. Говорили: ну зачем тебе это надо, пожарь вон лучше курицу.

Первый крутой опыт работы с корнеплодами был, когда в ресторан приехала дешевая и невкусная репа и я не знал, что с ней делать. Очень хотелось придумать что-то необычное. Испортил достаточное количество продукта, пока родилось первое блюдо из репы — мороженое. Именно в тот момент я понял, насколько корнеплод сложный продукт. Это тебе не кусок мяса, с которым, в принципе, и делать-то ничего не нужно, если оно хорошего качества. А с овощами, корнеплодами всегда нужно быть начеку — сегодня приехали послаще, завтра с кислинкой, послезавтра привезли переросшие, и тебе приходится включать голову, чтобы все эти моменты нейтрализовать для стабильного вкуса.

Сейчас тема корнеплодов и овощей все более популярна. Гости наконец-то стали воспринимать их не только как гарнир, но и как основное полноценное блюдо.

На кухне all Seasons я люблю использовать сезонные корнеплоды. Из-за того, что зимой в России зачастую ничего, кроме картошки-морковки, нет, все остальное стараюсь заготавливать впрок.

Мой топ корнеплодов? Свекла, особенно крымская — сладкая и вкусная. Топинамбур из сорняка превратился в настоящий деликатес. Дальше идут картофель, морковь, батат и корень сельдерея. Разумеется, в работе я использую гораздо больше видов корнеплодов, готовлю и вершки, и корешки — основам безотходного производства я научился как раз у Димы Блинова.

Свеклу мы подаем в 5–6 вариантах и соединяем их в одном блюде — словом, «выжимаем» из корнеплода все, что возможно. Кожицу свеклы сушим в дегидраторе, жарим во фритюре, чтобы получился чипс. Другие части свеклы, которые принято выбрасывать, измельчаем в блендере для декорации. Работа со свеклой — вызов самому себе, так сложилось, что ее любят немногие, а продукт действительно достойный и интересный. Моя задача — сломать этот доставшийся нам от советского времени стереотип.

Корнеплоды мы закупаем у крупных поставщиков, рядовой фермер с таким количеством вряд ли справится. Ежемесячно заказываем по 30 кг сельдерея, столько же топинамбура и полцентнера свеклы. Расход корнеплодов на кухне большой — например, после вяления 30 кг свеклы превращаются в 3 кг готового продукта.

К сожалению, многие приемы обработки корнеплодов не оставляют шанса полезным веществам, но есть и щадящие варианты — приготовление в су-виде, использование маринада сохраняют вкус и полезные вещества.

Четыре текстуры топинамбура (вегетарианское блюдо)

Крем из топинамбура

  • 400 топинамбур (мякоть)
  • 320 молоко
  • по вкусу соевое соль

Топинамбур отварить, остудить, снять кожуру. Крупные цельные куски и кожуру отложить. Оставшуюся мякоть обжарить на сковороде до появления колера, влить соевое молоко и немного проварить, добавить соль и пробить в термомиксе до однородного состояния.

Топинамбур

  • 120 топинамбур
  • 20 масло растительное
  • по вкусу соль

Цельные куски отваренного топинамбура обжарить на растительном масле до золотистой корочки и посолить.

Чипсы из топинамбура

  • 60 кожура от топинамбура
  • по вкусу соль

Снятую кожуру сушить 4 часа при температуре 57 °С. После полного высыхания обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета и посолить.

Мед из топинамбура

  • бульон из топинамбура

Оставшийся бульон из топинамбура уварить до консистенции меда.

Соус из молочной сыворотки

  • 800 сыворотка
  • 800 молочная сливки
  • по вкусу соль

Молочную сыворотку и сливки уварить по отдельности в четыре раза. Соединить и посолить.

Сборка

  • 10 мед из топинамбура
  • 30 крем из топинамбура
  • 100 топинамбур
  • 2 орех кедровый
  • 10 чипсы из топинамбура
  • 30 соус из молочной сыворотки

Мед из топинамбура налить в центр тарелки. Сверху выложить подогретый крем, затем — обжаренный топинамбур и посыпать обжаренным дробленым кедровым орехом. В конце положить обжаренные чипсы. При подаче полить соусом из сыворотки.

Топинамбур — один из моих любимых корнеплодов. Он никогда особо не ценился на кухне, потому что всегда считался сорняком. У него необычный сладковатый вкус, который не спутаешь ни с чем. В этом блюде он представлен в нескольких текстурах и демонстрирует полную безотходность продукта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кайф и трепет в кондитерском искусстве Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Bones
Нужны ли вам очки для работы за компьютером? Нужны ли вам очки для работы за компьютером?

Что особенного в компьютерных очках и в каких случаях их стоит купить

CHIP
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Трофейный автопарк СССР. Какие машины вывезли из Германии Трофейный автопарк СССР. Какие машины вывезли из Германии

Трофейные автомобили, которые оставили свой след в истории СССР

РБК
«Умная» сортировка и никаких «лишних» писем за $99 в год: Basecamp представила бета-версию почтового сервиса Hey «Умная» сортировка и никаких «лишних» писем за $99 в год: Basecamp представила бета-версию почтового сервиса Hey

Какой должна быть электронная почта

VC.RU
Осознанность в сексе: как вернуть и усилить удовольствие? Осознанность в сексе: как вернуть и усилить удовольствие?

Слово «осознанность» у всех на устах. Но что она означает в сексе?

Psychologies
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Сайфай-триллер «Спутник» с Оксаной Акиньшиной собрал кассу в онлайн-прокате!

Собака.ru
Ускорить испытания лекарств с помощью генной инженерии: компания по производству человеческих клеток привлекла $41,5 млн Ускорить испытания лекарств с помощью генной инженерии: компания по производству человеческих клеток привлекла $41,5 млн

Технология, которая удешевит выращивание человеческих клеток

VC.RU
Почему меня возбуждают очкарики? Почему меня возбуждают очкарики?

Их выбор неизменно останавливается на мужчинах в очках

Psychologies
Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать

Как осуществить мечту и заняться любимым делом после 40?

Psychologies
10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи 10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи

Если не выучишь эти методы, то мы будем дразнить тебя тугодумом до конца дней

Maxim
Петр Кабин хочет, чтобы кофе в стаканчиках продавался с бумажной крышкой. Большой бизнес в него не верит. Поверите вы? Петр Кабин хочет, чтобы кофе в стаканчиках продавался с бумажной крышкой. Большой бизнес в него не верит. Поверите вы?

Как монетизировать тренд на осознанность?

Inc.
Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше» Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше»

Юрий Постригай – о том, как использовал изоляцию с пользой для бизнеса

GQ
Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы

Трехмерный объект воспринимается практически сразу же при взгляде на объект

N+1
Не мыльная Россия Не мыльная Россия

Василий Степанов о «Чиках» как русских «Бесстыжих»

Weekend
Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения

Фрагмент из книги «Искусство ясно мыслить» Рольфа Добелли

Forbes
Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам

Возможно, механизмы развития зависимости от этанола у мужчин и женщин разные

N+1
ГМ-мыши с терморецепторами в глазах приобрели инфракрасное зрение ГМ-мыши с терморецепторами в глазах приобрели инфракрасное зрение

Ученые предложили лечить нарушение зрения при помощи инфракрасного диапазона

N+1
Как задушить чужое начинание в зародыше Как задушить чужое начинание в зародыше

Некоторые работники вечно фонтанируют идеями, и эти фонтаны легко заткнуть

Maxim
10 самых скандальных фильмов всех времен 10 самых скандальных фильмов всех времен

Жестокие, провокационные и (неспроста) запрещенные к прокату ленты

Esquire
Договор на берегу: 5 советов, как подготовиться к декрету Договор на берегу: 5 советов, как подготовиться к декрету

План по подготовке к декрету с точки зрения финансовой безопасности

Forbes
Семейные ценности: как привить их детям Семейные ценности: как привить их детям

Как правильно делиться с ребенком традициями, принципами, взглядами

Psychologies
Три истории о закредитованности Три истории о закредитованности

Уровень долговой нагрузки россиян достиг максимального значения

СНОБ
Танковое Бородино, октябрь 1941 года Танковое Бородино, октябрь 1941 года

Реальное видео сражения из немецкой кинохроники

Maxim
Электронный нос определил зрелость персиков на дереве Электронный нос определил зрелость персиков на дереве

Новая разработка классифицировала степень спелости персика в 51 случае из 52

N+1
Spohn Convertible: самый уродливый немецкий дизайн Spohn Convertible: самый уродливый немецкий дизайн

Как Spohn попали в списки самых уродливых дизайнерских решений всех времен

Популярная механика
«Если ребенок — наркоман». Советы матерям «Если ребенок — наркоман». Советы матерям

Что делать матери, если ее взрослый ребенок — наркоман или алкоголик?

Psychologies
Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени

Хиты PSP и новинки Apple Arcade, Xbox Game Pass, Nintendo и сервиса GeForce NOW

РБК
Территориальные животные сгладили кривые распространения инфекционных болезней Территориальные животные сгладили кривые распространения инфекционных болезней

Метки животных могут длительное время распространять возбудителей заболеваний

N+1
У западного побережья Гренландии обнаружили коралловые сады У западного побережья Гренландии обнаружили коралловые сады

У западного побережья Греландии обнаружили богатые жизнью экосистемы

N+1
Открыть в приложении