Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

BonesКулинария

Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным опционным гарниром и вполне успешно выходят на первый план. Что думают о новой роли корнеплодов в блюдах известные российские шеф-повара? Готовы ли гости модных заведений отказаться от стейка ради пареной репы?

Дмитрий Голенин, шеф-повар all Seasons

Тематика овощей — одна из моих любимых! По сути, овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства качества урожая. А чтобы получить крутой результат и создать из корнеплодов нечто действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.

Два года назад, когда я загорелся использованием корнеплодов, начал проводить первые эксперименты и вводить их в меню, друзья-шефы посмеивались и называли меня Димой-корнеплодом. Говорили: ну зачем тебе это надо, пожарь вон лучше курицу.

Первый крутой опыт работы с корнеплодами был, когда в ресторан приехала дешевая и невкусная репа и я не знал, что с ней делать. Очень хотелось придумать что-то необычное. Испортил достаточное количество продукта, пока родилось первое блюдо из репы — мороженое. Именно в тот момент я понял, насколько корнеплод сложный продукт. Это тебе не кусок мяса, с которым, в принципе, и делать-то ничего не нужно, если оно хорошего качества. А с овощами, корнеплодами всегда нужно быть начеку — сегодня приехали послаще, завтра с кислинкой, послезавтра привезли переросшие, и тебе приходится включать голову, чтобы все эти моменты нейтрализовать для стабильного вкуса.

Сейчас тема корнеплодов и овощей все более популярна. Гости наконец-то стали воспринимать их не только как гарнир, но и как основное полноценное блюдо.

На кухне all Seasons я люблю использовать сезонные корнеплоды. Из-за того, что зимой в России зачастую ничего, кроме картошки-морковки, нет, все остальное стараюсь заготавливать впрок.

Мой топ корнеплодов? Свекла, особенно крымская — сладкая и вкусная. Топинамбур из сорняка превратился в настоящий деликатес. Дальше идут картофель, морковь, батат и корень сельдерея. Разумеется, в работе я использую гораздо больше видов корнеплодов, готовлю и вершки, и корешки — основам безотходного производства я научился как раз у Димы Блинова.

Свеклу мы подаем в 5–6 вариантах и соединяем их в одном блюде — словом, «выжимаем» из корнеплода все, что возможно. Кожицу свеклы сушим в дегидраторе, жарим во фритюре, чтобы получился чипс. Другие части свеклы, которые принято выбрасывать, измельчаем в блендере для декорации. Работа со свеклой — вызов самому себе, так сложилось, что ее любят немногие, а продукт действительно достойный и интересный. Моя задача — сломать этот доставшийся нам от советского времени стереотип.

Корнеплоды мы закупаем у крупных поставщиков, рядовой фермер с таким количеством вряд ли справится. Ежемесячно заказываем по 30 кг сельдерея, столько же топинамбура и полцентнера свеклы. Расход корнеплодов на кухне большой — например, после вяления 30 кг свеклы превращаются в 3 кг готового продукта.

К сожалению, многие приемы обработки корнеплодов не оставляют шанса полезным веществам, но есть и щадящие варианты — приготовление в су-виде, использование маринада сохраняют вкус и полезные вещества.

Четыре текстуры топинамбура (вегетарианское блюдо)

Крем из топинамбура

  • 400 топинамбур (мякоть)
  • 320 молоко
  • по вкусу соевое соль

Топинамбур отварить, остудить, снять кожуру. Крупные цельные куски и кожуру отложить. Оставшуюся мякоть обжарить на сковороде до появления колера, влить соевое молоко и немного проварить, добавить соль и пробить в термомиксе до однородного состояния.

Топинамбур

  • 120 топинамбур
  • 20 масло растительное
  • по вкусу соль

Цельные куски отваренного топинамбура обжарить на растительном масле до золотистой корочки и посолить.

Чипсы из топинамбура

  • 60 кожура от топинамбура
  • по вкусу соль

Снятую кожуру сушить 4 часа при температуре 57 °С. После полного высыхания обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета и посолить.

Мед из топинамбура

  • бульон из топинамбура

Оставшийся бульон из топинамбура уварить до консистенции меда.

Соус из молочной сыворотки

  • 800 сыворотка
  • 800 молочная сливки
  • по вкусу соль

Молочную сыворотку и сливки уварить по отдельности в четыре раза. Соединить и посолить.

Сборка

  • 10 мед из топинамбура
  • 30 крем из топинамбура
  • 100 топинамбур
  • 2 орех кедровый
  • 10 чипсы из топинамбура
  • 30 соус из молочной сыворотки

Мед из топинамбура налить в центр тарелки. Сверху выложить подогретый крем, затем — обжаренный топинамбур и посыпать обжаренным дробленым кедровым орехом. В конце положить обжаренные чипсы. При подаче полить соусом из сыворотки.

Топинамбур — один из моих любимых корнеплодов. Он никогда особо не ценился на кухне, потому что всегда считался сорняком. У него необычный сладковатый вкус, который не спутаешь ни с чем. В этом блюде он представлен в нескольких текстурах и демонстрирует полную безотходность продукта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Сергей Кутовой Сергей Кутовой

Блогер пережил страшное ДТП, но вышел из ситуации победителем

Собака.ru
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Лениться, как Лев Толстой Лениться, как Лев Толстой

Как лев Толстой боролся с прокрастинацией и двигался к своей цели

Культура.РФ
Архитектурное чудо за МКАДом: самые необычные виллы Подмосковья Архитектурное чудо за МКАДом: самые необычные виллы Подмосковья

самые оригинальные, технологичные и просто выдающиеся дома Подмосковья

Forbes
Пока не приняли закон: отрывок из книги Дианы Садреевой «Ты не виновата: почему домашнее насилие – это не про любовь» Пока не приняли закон: отрывок из книги Дианы Садреевой «Ты не виновата: почему домашнее насилие – это не про любовь»

Фрагмент пятой части книги Дианы Садреевой о домашнем насилии

Esquire
Не надо стесняться: 7 шагов, чтобы стать увереннее в себе Не надо стесняться: 7 шагов, чтобы стать увереннее в себе

Да, уверенность можно прокачать

Playboy
Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать

Существует множество потоковых сервисов для прослушивания музыки

Популярная механика
Жена астронавта. Кто ждет дома членов экипажа Crew Dragon, запущенного к МКС Илоном Маском Жена астронавта. Кто ждет дома членов экипажа Crew Dragon, запущенного к МКС Илоном Маском

Астронавты Дуглас Херли и Роберт Бенкен не только коллеги, но и лучшие друзья

Forbes
Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны Как работают солнцезащитные кремы и почему они нужны

Солнечный свет - источник не только тепла и жизни, но и опасного ультрафиолета

Популярная механика
Космическая мода: кому важна эстетика скафандров Космическая мода: кому важна эстетика скафандров

В XXI веке происходит пересмотр подходов к дизайну космических скафандров

Популярная механика
Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония

Как в 2017 году в атмосферу попал рутений?

N+1
Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис

Что делали состоятельные клиенты ВТБ во время кризиса

Forbes
В зеркале чужих взглядов В зеркале чужих взглядов

Мы все нуждаемся в оценках окружающих, в их реакциях на наши слова и поступки

Psychologies
Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки

Ученые секвенировали геном неандертальца из сибирской пещеры Чагырская

N+1
«Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко «Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко

Валерий Цепкало — претендент на участие в выборах президента Белоруссии

Forbes
Педикюр самостоятельно: типичные ошибки и лайфхаки для стойкости результата Педикюр самостоятельно: типичные ошибки и лайфхаки для стойкости результата

Как привести в порядок пальчики на ногах самостоятельно?

Cosmopolitan
В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах В любую точку Вселенной за минуту: новое о червоточинах

Червоточины или туннели в ткани пространства-времени ужасно неустойчивы

Популярная механика
Твин пиксель Твин пиксель

Модные бренды играют на опережение

Vogue
Одиночество — не повод вернуться к токсичному бывшему Одиночество — не повод вернуться к токсичному бывшему

Чем помочь себе, когда мы чувствуем потерянность и пустоту

Psychologies
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Почему сосновая хвоя полезна против вредных бактерий Почему сосновая хвоя полезна против вредных бактерий

Экстракты хвои активны против грамотрицательных бактерий

Популярная механика
Как стать внимательным собеседником? 6 советов для продуктивного общения Как стать внимательным собеседником? 6 советов для продуктивного общения

Научись не только слушать, но и слышать

Playboy
Мода для всех: кто создает одежду для людей с инвалидностью Мода для всех: кто создает одежду для людей с инвалидностью

Что из себя представляет адаптивная мода сегодня

GQ
Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли» Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли»

Поэт, психолог, актер — все это один человек Данила Дунаев

Добрые советы
«Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей «Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей

Роман Натальи О'Шей о космосе, неизведанной планете, любви и преданности

Cosmopolitan
Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля

Режиссер «Дау» — о самом скандальном фильме 2019 года и увольнении Аркус

СНОБ
Обратная сторона Lou Обратная сторона Lou

Певица Лу Дуайон на карантине открыла в себе новые таланты

Vogue
Наркоманка, шпионка... и продюсер в 16 лет: как Зендая стала знаменитой актрисой Наркоманка, шпионка... и продюсер в 16 лет: как Зендая стала знаменитой актрисой

Путь к успеху актрисы Зендаи Мари Штермер Коулман

Cosmopolitan
На даче На даче

Мы навестили своих героев на дачах, где творится полноценная рубрика Party

Tatler
Открыть в приложении