Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

BonesКулинария

Дамплинги

Тесто и начинка — одно из самых популярных кулинарных сочетаний во всем мире. Но одно дело привычные пироги или пицца и совсем другое — дамплинги. Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир бесконечных гастрономических фантазий.

Николай Бакунов, владелец Shawarma Bar, концепт-шеф ресторана «Охотка», консалтингпартнер гастробара Merlion dine & bar:

«Российские продукты отлично подходят для дамплингов, а некоторые даже имеют преимущество перед традиционными»

Для меня дамплинги — это все блюда, связанные с тестом и начинкой: манты, хинкали, вонтоны, пельмени, димсамы, равиоли. Но прежде всего, конечно, пельмени. Воспоминания из детства: еще совсем маленький, а за столом собирается наша большая семья. Бабушка, папина мама Мария, ставит на стол огромное блюдо с пельменями, к которым отдельно подает бульон, сваренный на петушках, сметану и советскую классику — воду с уксусом, все по отдельности, как полагается. Это великолепие сдабривается черным перцем, и каждый накладывает себе в тарелку всего, чего и сколько хочет. Наверное, тогда я впервые и попробовал русские дамплинги. До сих пор они для меня — самый яркий вкус. Все-таки вкуснее, чем готовят наши бабушки, нет ничего. Готовить вареники и пельмени я очень люблю. Это одно из основных блюд на столе россиян, их едят с большим удовольствием — и магазинные, и домашние, и ресторанные. Уральские, сибирские, московские — да любые. Я уверен, у каждой семьи есть свои традиционные рецепты. И, конечно, отличные варианты предлагают столичные и российские рестораны. Самые вкусные аутентичные дамплинги я пробовал в чайна-тауне в Сингапуре, куда местные жители буквально отвели меня за руку, — в одной маленькой закусочной делали потрясающие димсамы. Их готовили открытыми, в виде трубочек — жарили с начинками из свинины или морепродуктов. И еще, как ни странно, вкусные дамплинги были в чайна-тауне в Сан-Франциско — возможно, все дело в местной атмосфере, но я долгое время специально приезжал туда ради местных димсамов.

Чайна-таун, маленькие фудкорты, забегаловки — их прелесть именно в их натуральности, аутентичности, они такие, какими и должны быть. Но в ресторанах Москвы дамплинги, безусловно, нужно адаптировать под имеющуюся концепцию, да и вообще, в каждом городе мира — свои вкусы и предпочтения, и их нужно принимать во внимание. Именно это мы и делаем — используем традиционные вкусы, необычные начинки и соусы для заправки фаршей.

Мой опыт — сингапурская кухня, и самые популярные дамплинги, которые у нас заказывают, — наша эксклюзивная история, вариация на тему фарша из палтуса, при этом максимально близкая к местному колориту. Я нигде не видел, чтобы в Сингапуре или Китае использовали палтус в начинках дамплингов. Мы с Дмитрием Погореловым попробовали, и, мне кажется, все получилось просто отлично.

Конечно, дамплинги могут быть блюдом и высокой кухни, и повседневной. Помню, в 2007 году в ресторане Simple Pleasures я приготовил черные пельмени из нельмы со сливочным соусом с азиатскими нотками, которые сегодня стали популярными, как салат «Цезарь», — они подаются во многих заведениях благодаря моим многочисленным ученикам. Вполне себе блюдо высокой кухни. Используя в дамплингах начинку с ферментированными азиатскими соусами, которые добавляются в фарш, можно получить очень интересное сочетание — я считаю, что это тоже высокая кухня.

В Москве много аутентичных заведений, где дамплинги отлично готовят безо всякой адаптации, и люди с удовольствием туда приходят специально. Например, на Савеловском рынке есть несколько забегаловок, делающих хорошие дамплинги.

Отмечу, что многие российские продукты отлично подходят для дамплингов и даже имеют преимущество перед традиционными, например, искусственно выращенные китайские креветки не так вкусны и полезны, как магаданская креветка, которая водится в Охотском море, или сладкая северная креветка — они самые чистые и полезные в мире. Если готовить дамплинги с ними, получается намного вкуснее. Сюда же можно добавить магаданских и мурманских гребешков — холодная вода моря делает их вкус очень приятным.

Кстати, с морепродуктами у меня связан забавный случай. Когда я первый раз вышел на работу в один из ресторанов на Сретенке, меня сразу разыграли. Отправили принимать устрицы: нужно было переслушать все 500 штук — пищат они или не пищат. И я долго-долго слушал... Вернулся на кухню и сказал: точно не различаю, но, по-моему, попискивают. Надо мной смеялась вся кухня. Так часто разыгрывают начинающих поваров на всех кухнях мира.

Начинки дамплингов зависят только от фантазии повара. У каждого носителя китайской культуры есть собственные рецепты димсамов или вонтонов. Одних только вариантов теста множество, начиная от простого пшеничного и заканчивая крахмалами — рисовым, бобовым. Задача повара — приготовить их вкусно. А как сделать, чтобы они приносили не только насыщение, но и счастье и радость? Методом проб и ошибок. Если кто-то знает ответ на этот вопрос и откроет мне секрет, буду очень благодарен.

Одна из моих основных ролей — это концепт-шеф: создание проекта и стартовое управление. Я не люблю слово «бренд-шеф»: чтобы так себя называть, нужно иметь бренд, именную марку, известную на весь мир. Это очень высокое звание, но многие его используют некорректно! Я не знал, как назвать свою деятельность, и придумал: концепт-шеф — человек, отвечающий в ресторане за многие процессы.

Димсамы с начинкой из палтуса

Тесто

  • 240 г крахмал пшеничный
  • 70 г крахмал картофельный
  • 6 г соль морская
  • 430 мл вода

Пшеничный крахмал просеять. Смешать часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Заварить смесь кипятком (90 °С), интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями подмешать остальной пшеничный крахмал. Дать тесту настояться в течение 1 часа.

Начинка из палтуса

  • 20 г

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

13 самых глупых ошибок при употреблении алкоголя 13 самых глупых ошибок при употреблении алкоголя

Как пить ответственно

Maxim
«Чахоточный шик. История красоты, моды и недуга». Как и почему туберкулез стал романтической болезнью «Чахоточный шик. История красоты, моды и недуга». Как и почему туберкулез стал романтической болезнью

Почему в XVIII–XIX веках чахотка была романтическим диагнозом

N+1
Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад

Перья спасли динозавров от холода во время вулканических зим

N+1
Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана

Ученые обнаружили на дне Атлантического океана длинные прямые ряды отверстий

N+1
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Как правильно тренироваться на свежем воздухе Как правильно тренироваться на свежем воздухе

Тренировки на свежем воздухе — это не только полезно, но и бесплатно!

Maxim
Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями

В чем разница между квантовым и постквантовым шифрованием?

ТехИнсайдер
Фрукты против БАДов Фрукты против БАДов

Нужно ли летом пить витамины или достаточно сезонной еды?

Лиза
Темные времена: как и когда загар вошел в моду Темные времена: как и когда загар вошел в моду

Слова «отдохнул» и «загорел» едва ли не синонимы, но так было далеко не всегда

Правила жизни
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Без вины виноватые. Как перестать чувствовать ответственность за то, что невозможно контролировать Без вины виноватые. Как перестать чувствовать ответственность за то, что невозможно контролировать

Как не чувствовать себя виноватым в том, на что не можешь повлиять?

Inc.
Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле

Овощи и травы можно посадить в середине лета, чтобы получить осенний урожай

ТехИнсайдер
«Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой «Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой

Отрывок из книги «Быстрая самотерапия» о том, как справиться с перегрузкой

Forbes
Характер нордический Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров

Bones
Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест

На киргизских женщин до сих пор нападают на улицах и увозят — чтобы жениться

Forbes
Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра

Страшилки, где с человеческим телом происходит что-то нехорошее

Maxim
Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять

Как выбрать очки, чтобы глаза меньше уставали за рулем?

Maxim
«Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов «Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов

Чем известны Елена, Юрий и Святослав Рерихи

Культура.РФ
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Водные ресурсы Водные ресурсы

В чем польза воды, как ее правильно пить и в каких количествах

Лиза
Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей

Дочки российских певиц, которые решили начать сольную карьеру

VOICE
Прошедшее будущее Прошедшее будущее

10 вещей, которые Пьер Карден сделал в моде первым

Weekend
Айновы карусели Айновы карусели

Как живет единственная крупная в России колония атлантических тупиков

Наука и жизнь
Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать

Как соперничество за мужчин мешает объединяться в борьбе за права женщин?

Forbes
Муза автора боится Муза автора боится

«Люся»: Иван Твердовский о природе творчества

Weekend
Загадочная смерть Эдгара Аллана По: тайна, не разгаданная до сих пор Загадочная смерть Эдгара Аллана По: тайна, не разгаданная до сих пор

Смерть Эдгара Алана По — величайшая неразгаданная тайна американской литературы

ТехИнсайдер
Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили

Роботизация быстро продолжается, без скачков, но уже необратимо изменив жизнь

Forbes
Не ешь — козленочком станешь Не ешь — козленочком станешь

7 самых опасных ягод в лесу

Лиза
Принцип 2:1:1 Принцип 2:1:1

Правила здорового завтрака

Лиза
Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни

Нейробиологи увидели богатые реакции мозга новорожденного на звуковые образы

ТехИнсайдер
Открыть в приложении