Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

BonesКулинария

Дамплинги

Тесто и начинка — одно из самых популярных кулинарных сочетаний во всем мире. Но одно дело привычные пироги или пицца и совсем другое — дамплинги. Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир бесконечных гастрономических фантазий.

Николай Бакунов, владелец Shawarma Bar, концепт-шеф ресторана «Охотка», консалтингпартнер гастробара Merlion dine & bar:

«Российские продукты отлично подходят для дамплингов, а некоторые даже имеют преимущество перед традиционными»

Для меня дамплинги — это все блюда, связанные с тестом и начинкой: манты, хинкали, вонтоны, пельмени, димсамы, равиоли. Но прежде всего, конечно, пельмени. Воспоминания из детства: еще совсем маленький, а за столом собирается наша большая семья. Бабушка, папина мама Мария, ставит на стол огромное блюдо с пельменями, к которым отдельно подает бульон, сваренный на петушках, сметану и советскую классику — воду с уксусом, все по отдельности, как полагается. Это великолепие сдабривается черным перцем, и каждый накладывает себе в тарелку всего, чего и сколько хочет. Наверное, тогда я впервые и попробовал русские дамплинги. До сих пор они для меня — самый яркий вкус. Все-таки вкуснее, чем готовят наши бабушки, нет ничего. Готовить вареники и пельмени я очень люблю. Это одно из основных блюд на столе россиян, их едят с большим удовольствием — и магазинные, и домашние, и ресторанные. Уральские, сибирские, московские — да любые. Я уверен, у каждой семьи есть свои традиционные рецепты. И, конечно, отличные варианты предлагают столичные и российские рестораны. Самые вкусные аутентичные дамплинги я пробовал в чайна-тауне в Сингапуре, куда местные жители буквально отвели меня за руку, — в одной маленькой закусочной делали потрясающие димсамы. Их готовили открытыми, в виде трубочек — жарили с начинками из свинины или морепродуктов. И еще, как ни странно, вкусные дамплинги были в чайна-тауне в Сан-Франциско — возможно, все дело в местной атмосфере, но я долгое время специально приезжал туда ради местных димсамов.

Чайна-таун, маленькие фудкорты, забегаловки — их прелесть именно в их натуральности, аутентичности, они такие, какими и должны быть. Но в ресторанах Москвы дамплинги, безусловно, нужно адаптировать под имеющуюся концепцию, да и вообще, в каждом городе мира — свои вкусы и предпочтения, и их нужно принимать во внимание. Именно это мы и делаем — используем традиционные вкусы, необычные начинки и соусы для заправки фаршей.

Мой опыт — сингапурская кухня, и самые популярные дамплинги, которые у нас заказывают, — наша эксклюзивная история, вариация на тему фарша из палтуса, при этом максимально близкая к местному колориту. Я нигде не видел, чтобы в Сингапуре или Китае использовали палтус в начинках дамплингов. Мы с Дмитрием Погореловым попробовали, и, мне кажется, все получилось просто отлично.

Конечно, дамплинги могут быть блюдом и высокой кухни, и повседневной. Помню, в 2007 году в ресторане Simple Pleasures я приготовил черные пельмени из нельмы со сливочным соусом с азиатскими нотками, которые сегодня стали популярными, как салат «Цезарь», — они подаются во многих заведениях благодаря моим многочисленным ученикам. Вполне себе блюдо высокой кухни. Используя в дамплингах начинку с ферментированными азиатскими соусами, которые добавляются в фарш, можно получить очень интересное сочетание — я считаю, что это тоже высокая кухня.

В Москве много аутентичных заведений, где дамплинги отлично готовят безо всякой адаптации, и люди с удовольствием туда приходят специально. Например, на Савеловском рынке есть несколько забегаловок, делающих хорошие дамплинги.

Отмечу, что многие российские продукты отлично подходят для дамплингов и даже имеют преимущество перед традиционными, например, искусственно выращенные китайские креветки не так вкусны и полезны, как магаданская креветка, которая водится в Охотском море, или сладкая северная креветка — они самые чистые и полезные в мире. Если готовить дамплинги с ними, получается намного вкуснее. Сюда же можно добавить магаданских и мурманских гребешков — холодная вода моря делает их вкус очень приятным.

Кстати, с морепродуктами у меня связан забавный случай. Когда я первый раз вышел на работу в один из ресторанов на Сретенке, меня сразу разыграли. Отправили принимать устрицы: нужно было переслушать все 500 штук — пищат они или не пищат. И я долго-долго слушал... Вернулся на кухню и сказал: точно не различаю, но, по-моему, попискивают. Надо мной смеялась вся кухня. Так часто разыгрывают начинающих поваров на всех кухнях мира.

Начинки дамплингов зависят только от фантазии повара. У каждого носителя китайской культуры есть собственные рецепты димсамов или вонтонов. Одних только вариантов теста множество, начиная от простого пшеничного и заканчивая крахмалами — рисовым, бобовым. Задача повара — приготовить их вкусно. А как сделать, чтобы они приносили не только насыщение, но и счастье и радость? Методом проб и ошибок. Если кто-то знает ответ на этот вопрос и откроет мне секрет, буду очень благодарен.

Одна из моих основных ролей — это концепт-шеф: создание проекта и стартовое управление. Я не люблю слово «бренд-шеф»: чтобы так себя называть, нужно иметь бренд, именную марку, известную на весь мир. Это очень высокое звание, но многие его используют некорректно! Я не знал, как назвать свою деятельность, и придумал: концепт-шеф — человек, отвечающий в ресторане за многие процессы.

Димсамы с начинкой из палтуса

Тесто

  • 240 г крахмал пшеничный
  • 70 г крахмал картофельный
  • 6 г соль морская
  • 430 мл вода

Пшеничный крахмал просеять. Смешать часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Заварить смесь кипятком (90 °С), интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями подмешать остальной пшеничный крахмал. Дать тесту настояться в течение 1 часа.

Начинка из палтуса

  • 20 г

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Китайские производители электромобилей бросают вызов экспорту Tesla Китайские производители электромобилей бросают вызов экспорту Tesla

Китайские производители электромобилей активно экспортируют свои авто

4x4 Club
Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?» Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?»

Публикуем отрывок романа, вышедшего в «Редакции Елены Шубиной»

СНОБ
Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски

Как стать блондинкой без вреда для волос?

VOICE
Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем

Если вам кажется, что ваши родители в вашем возрасте были умнее, вам не кажется

Psychologies
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
А вдруг все серьезнее... А вдруг все серьезнее...

Болит спина – и мы спешим на массаж. А может, надо к врачу?

Лиза
5 самых опасных мифов о ЗОЖ: ты никогда не похудеешь, если веришь в них! 5 самых опасных мифов о ЗОЖ: ты никогда не похудеешь, если веришь в них!

Есть принципы здорового образа жизни, которые все слепо следуют, а зря

VOICE
Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно

Почему Вселенная расширяется ускоренно?

ТехИнсайдер
Как устроены протезы для мозга и на что они способны? Как устроены протезы для мозга и на что они способны?

Сейчас протез руки не воспринимается как нечто экзотическое. А как насчет мозга?

ТехИнсайдер
Вот как йога может улучшить ваше пищеварение и вылечить СРК Вот как йога может улучшить ваше пищеварение и вылечить СРК

Синдром раздраженного кишечника (СРК) сегодня мучает многих. Йога может помочь

ТехИнсайдер
«Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание «Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание

Возлюбленный Жанны Агузаровой рассказал, какими были его отношения с певицей

VOICE
«Я слежу за тобой»: как распознать в новом знакомом сталкера «Я слежу за тобой»: как распознать в новом знакомом сталкера

Но что делать с теми, кто вопреки всем преградам хочет стать частью нашей жизни

Psychologies
Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью

Проекты Marvel все больше углубляются в психологию героя

Правила жизни
Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании

Как супруга короля Иордании Рания в 51 год умудряется выглядеть на 35 лет

VOICE
Какие травмы наносят нам родители-нарциссы Какие травмы наносят нам родители-нарциссы

С какими трудностями сталкиваются дети, воспитанные родителями-нарциссами?

Psychologies
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Как еще можно использовать чайные пакетики: 10 необычных идей Как еще можно использовать чайные пакетики: 10 необычных идей

Чайные пакетики можно эффективно использовать в быту

ТехИнсайдер
Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список

Разбираемся, как можно лишиться прав в безобидной ситуации

РБК
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь

Причины прокрастинации и способы борьбы с ней

Forbes
Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека Старше на миллион лет: как новое открытие изменило картину эволюции человека

Космические лучи помогли определить возраст останков наших древних предков

Forbes
Фильм «Красотка»: сказка о худшей ролевой модели или о торжестве любви? Мнения читательниц и психолога Фильм «Красотка»: сказка о худшей ролевой модели или о торжестве любви? Мнения читательниц и психолога

Как сюжет о Золушке из девяностых соотносится с сегодняшним днем

Psychologies
«В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера «В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера

Отрывок из книги нейробиолога Джозефа Джебелли о болезни Альцгеймера

N+1
Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук

Кто же победит в битве за звание самого грязного места в доме?

ТехИнсайдер
Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов

Что значит быть матерью в эпоху гендерного равенства?

Forbes
Одна вокруг света: озеро Титикака и город богов Одна вокруг света: озеро Титикака и город богов

179-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Такой водный транспорт с легкостью заменит привычный автомобиль: 10 самых странных и необычных лодок в мире Такой водный транспорт с легкостью заменит привычный автомобиль: 10 самых странных и необычных лодок в мире

Попытки дизайнеров по-новому взглянуть на устойчивый концепт лодок

ТехИнсайдер
На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+ Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+

Между прилагательными «моложавая» и «молодящаяся» пролегает целая пропасть?

VOICE
Открыть в приложении