Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

BonesКулинария

Дамплинги

Тесто и начинка — одно из самых популярных кулинарных сочетаний во всем мире. Но одно дело привычные пироги или пицца и совсем другое — дамплинги. Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир бесконечных гастрономических фантазий.

Николай Бакунов, владелец Shawarma Bar, концепт-шеф ресторана «Охотка», консалтингпартнер гастробара Merlion dine & bar:

«Российские продукты отлично подходят для дамплингов, а некоторые даже имеют преимущество перед традиционными»

Для меня дамплинги — это все блюда, связанные с тестом и начинкой: манты, хинкали, вонтоны, пельмени, димсамы, равиоли. Но прежде всего, конечно, пельмени. Воспоминания из детства: еще совсем маленький, а за столом собирается наша большая семья. Бабушка, папина мама Мария, ставит на стол огромное блюдо с пельменями, к которым отдельно подает бульон, сваренный на петушках, сметану и советскую классику — воду с уксусом, все по отдельности, как полагается. Это великолепие сдабривается черным перцем, и каждый накладывает себе в тарелку всего, чего и сколько хочет. Наверное, тогда я впервые и попробовал русские дамплинги. До сих пор они для меня — самый яркий вкус. Все-таки вкуснее, чем готовят наши бабушки, нет ничего. Готовить вареники и пельмени я очень люблю. Это одно из основных блюд на столе россиян, их едят с большим удовольствием — и магазинные, и домашние, и ресторанные. Уральские, сибирские, московские — да любые. Я уверен, у каждой семьи есть свои традиционные рецепты. И, конечно, отличные варианты предлагают столичные и российские рестораны. Самые вкусные аутентичные дамплинги я пробовал в чайна-тауне в Сингапуре, куда местные жители буквально отвели меня за руку, — в одной маленькой закусочной делали потрясающие димсамы. Их готовили открытыми, в виде трубочек — жарили с начинками из свинины или морепродуктов. И еще, как ни странно, вкусные дамплинги были в чайна-тауне в Сан-Франциско — возможно, все дело в местной атмосфере, но я долгое время специально приезжал туда ради местных димсамов.

Чайна-таун, маленькие фудкорты, забегаловки — их прелесть именно в их натуральности, аутентичности, они такие, какими и должны быть. Но в ресторанах Москвы дамплинги, безусловно, нужно адаптировать под имеющуюся концепцию, да и вообще, в каждом городе мира — свои вкусы и предпочтения, и их нужно принимать во внимание. Именно это мы и делаем — используем традиционные вкусы, необычные начинки и соусы для заправки фаршей.

Мой опыт — сингапурская кухня, и самые популярные дамплинги, которые у нас заказывают, — наша эксклюзивная история, вариация на тему фарша из палтуса, при этом максимально близкая к местному колориту. Я нигде не видел, чтобы в Сингапуре или Китае использовали палтус в начинках дамплингов. Мы с Дмитрием Погореловым попробовали, и, мне кажется, все получилось просто отлично.

Конечно, дамплинги могут быть блюдом и высокой кухни, и повседневной. Помню, в 2007 году в ресторане Simple Pleasures я приготовил черные пельмени из нельмы со сливочным соусом с азиатскими нотками, которые сегодня стали популярными, как салат «Цезарь», — они подаются во многих заведениях благодаря моим многочисленным ученикам. Вполне себе блюдо высокой кухни. Используя в дамплингах начинку с ферментированными азиатскими соусами, которые добавляются в фарш, можно получить очень интересное сочетание — я считаю, что это тоже высокая кухня.

В Москве много аутентичных заведений, где дамплинги отлично готовят безо всякой адаптации, и люди с удовольствием туда приходят специально. Например, на Савеловском рынке есть несколько забегаловок, делающих хорошие дамплинги.

Отмечу, что многие российские продукты отлично подходят для дамплингов и даже имеют преимущество перед традиционными, например, искусственно выращенные китайские креветки не так вкусны и полезны, как магаданская креветка, которая водится в Охотском море, или сладкая северная креветка — они самые чистые и полезные в мире. Если готовить дамплинги с ними, получается намного вкуснее. Сюда же можно добавить магаданских и мурманских гребешков — холодная вода моря делает их вкус очень приятным.

Кстати, с морепродуктами у меня связан забавный случай. Когда я первый раз вышел на работу в один из ресторанов на Сретенке, меня сразу разыграли. Отправили принимать устрицы: нужно было переслушать все 500 штук — пищат они или не пищат. И я долго-долго слушал... Вернулся на кухню и сказал: точно не различаю, но, по-моему, попискивают. Надо мной смеялась вся кухня. Так часто разыгрывают начинающих поваров на всех кухнях мира.

Начинки дамплингов зависят только от фантазии повара. У каждого носителя китайской культуры есть собственные рецепты димсамов или вонтонов. Одних только вариантов теста множество, начиная от простого пшеничного и заканчивая крахмалами — рисовым, бобовым. Задача повара — приготовить их вкусно. А как сделать, чтобы они приносили не только насыщение, но и счастье и радость? Методом проб и ошибок. Если кто-то знает ответ на этот вопрос и откроет мне секрет, буду очень благодарен.

Одна из моих основных ролей — это концепт-шеф: создание проекта и стартовое управление. Я не люблю слово «бренд-шеф»: чтобы так себя называть, нужно иметь бренд, именную марку, известную на весь мир. Это очень высокое звание, но многие его используют некорректно! Я не знал, как назвать свою деятельность, и придумал: концепт-шеф — человек, отвечающий в ресторане за многие процессы.

Димсамы с начинкой из палтуса

Тесто

  • 240 г крахмал пшеничный
  • 70 г крахмал картофельный
  • 6 г соль морская
  • 430 мл вода

Пшеничный крахмал просеять. Смешать часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Заварить смесь кипятком (90 °С), интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями подмешать остальной пшеничный крахмал. Дать тесту настояться в течение 1 часа.

Начинка из палтуса

  • 20 г

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Покидая Генотопию Покидая Генотопию

С тех пор каждый человек фактически живет в двух параллельных мирах...

Вокруг света
Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы

Ученые промоделировали образование комплекса минералов, найденного марсоходом

N+1
Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете Овощ, ну ты и фрукт! Или гид по самой здоровой диете

Почему так важно есть овощи и как не морщиться при виде вегетарианского меню?

Men Today
Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска

Отпуск — лучшее время для чтения

СНОБ
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
Анечка. 24.06.90 Анечка. 24.06.90

Возвращение на сцену ANNA ASTI удалось на славу

OK!
«Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века «Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века

Сооснователь «Страдариума» делится мыслями

РБК
Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой

Информатика - это продолжение математики, которая может быть и теоретической

ТехИнсайдер
Катастрофическое мышление: как перестать все время думать о плохом Катастрофическое мышление: как перестать все время думать о плохом

Почему тревожные люди постоянно воображают ужасные сценарии неудач?

Psychologies
Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам

Даже те, кто равнодушен к "магии чисел", не могут противостоять обаянию цифры 7

VOICE
Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать

Системная красная волчанка — «болезнь с тысячью лиц»

Psychologies
Образ жизни: Капитуровы Образ жизни: Капитуровы

Лесной дом под Всеволожском

Собака.ru
Укус Тарантула: как звезда может провалиться в черную дыру Укус Тарантула: как звезда может провалиться в черную дыру

Иногда Вселенная обходится без фейерверка

Forbes
Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца? Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца?

На какие темы писал картины Лукас Кранах и кого таким образом высмеивал

Правила жизни
Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно

Почему Вселенная расширяется ускоренно?

ТехИнсайдер
Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
Самые активные и самые ленивые породы собак: список Самые активные и самые ленивые породы собак: список

Немалый вклад в характер и активность собаки вносит порода животного

ТехИнсайдер
Как ДНК и РНК создали жизнь на Земле: новая теория о происхождении всего живого Как ДНК и РНК создали жизнь на Земле: новая теория о происхождении всего живого

Находят все больше свидетельств относительно новой гипотезы о зарождении жизни

ТехИнсайдер
5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них? 5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них?

Стереотипы о сексе, от которых стоит отказаться как можно скорее

VOICE
Одиночный пикет Одиночный пикет

Именно тогда, в критические дни октября 1962 года, проявилась воля людей к миру

Дилетант
Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии

Музей криптографии: самый древний шифр, популярные пароли и худший майнер в мире

Правила жизни
5 самых диких убийц Дикого Запада 5 самых диких убийц Дикого Запада

Самые кровожадные типы, которые прославились своей жестокостью на Диком Западе

Maxim
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
Почему на Руси все мечтали родить урода: 5 слов, утративших свое первоначальное значение Почему на Руси все мечтали родить урода: 5 слов, утративших свое первоначальное значение

От урода до укропа: слова русского языка с необычным происхождением

ТехИнсайдер
Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт

Физики отчитались о первой фазе работы эксперимента ORGAN

N+1
3 хитрых вопроса, чтобы вычислить вора 3 хитрых вопроса, чтобы вычислить вора

Как и о чем спросить человека, которого ты подозреваешь в воровстве

Maxim
Как одна смертоносная молекула стала причиной научных открытий и преступлений XX века Как одна смертоносная молекула стала причиной научных открытий и преступлений XX века

О происхождении современного синтетического пигмента — берлинской лазури

Forbes
«Тембот»: авторское кино о том, как взрослеть без отца на Северном Кавказе «Тембот»: авторское кино о том, как взрослеть без отца на Северном Кавказе

«Тембот»: как исследование человеческого одиночества высветило травму поколения

Forbes
5 способов ускорить работу компьютера без знаний программирования 5 способов ускорить работу компьютера без знаний программирования

Как вернуть компьютеру часть прежней скорости

ТехИнсайдер
Как без особых проблем удалить себя из интернета: пособие для тех, кто хочет оставаться анонимом Как без особых проблем удалить себя из интернета: пособие для тех, кто хочет оставаться анонимом

Как стать анонимом и получить, наконец, контроль над своей "цифровой личностью"

ТехИнсайдер
Открыть в приложении