Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБКБизнес

Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Поговорили с одним из популярных московских рестораторов о его новом проекте Lumicino, работе с Аркадием Новиковым и о том, как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

Александр Пигарев

756577133196516.jpg
Здесь и далее: © пресс-служба

Итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти перебрался в Россию в далеком 1996 году. На его счету опыт работы в таких известных проектах, как миланский Novotel Milano Est, а также в трехзвездочных мишленовских ресторанах — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийском Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel «Quisisana» на Капри, лондонском Lucas Carton.

В Москве Ламберти работал с Аркадием Новиковым, затем был шеф-поваром Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. Один или в партнерстве создал более десяти ресторанных проектов. В 2011 году открыл Uilliam's, а затем Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской. Не все его проекты оказались успешны — Zupperia и Honest довольно быстро закрылись. Ламберти сделал выводы и запустил быстро ставшее популярным гастрономическое ателье Sartoria Lamberti в Ritz-Carlton, а недавно — семейный ресторан Lumicino. В ближайших планах еще один итальянский проект — Historia, посвященный гастропутешествиям сквозь эпохи. Шеф-повар за несколько лет превратился во владельца целой ресторанной группы.

«РБК Стиль» поговорил с Уиллиамом Ламберти о его пути к успеху, увлечению эзотерикой и компромиссах с московскими вкусами.

В этом году вы отмечаете сразу несколько дат — 50-летие, 35 лет, как работаете на кухне, 25 лет, как перебрались в Москву. Что для вас каждая из этих цифр означает?

О, это непростой вопрос… 50 лет — начало нового пути. Многие считают, что половина жизни позади, я же считаю, что это новая точка старта. Я 35 лет в профессии, которая приносит мне удовольствие до сих пор. Когда-то я решил прийти на кухню и заниматься готовкой. И для меня это гораздо больше, чем просто создавать блюда. Я приехал в Москву в конце 1996 года. И я еще здесь. Сначала все было непросто, а сейчас… еще более непросто. (Смеется.)

Представляю: из солнечной Италии в мрачную Россию 90-х. Насколько было тяжело адаптироваться к новым условиям?

Несмотря на все трудности, в России мне было намного интереснее, чем в Европе. Налаживать работу огромного ресторана, в котором работает много людей, создавать концепт, собирать команду… В Италии не было, да и нет до сих пор ничего подобного. После «Эльдорадо» я несколько месяцев проработал в ресторане на Баррикадной, затем ушел в «Пирамиду», а чуть позже — к Новикову в «Гранд Опера».

Сложно было работать с Аркадием Новиковым? Все знают его непростой и взрывной характер.

Сложно, но я научился у него очень многому. Этот человек в свое время отправил меня познавать русскую кухню в ресторан «Царская охота». Когда открыли «Галерею», у меня не было понимания местной гастрономии, и тогда он сказал: «Делай, как я тебе говорю». Я ему ответил: «Тебе нужен не я, а моя бабушка» (она отличалась покладистым характером). — «Нет, мне нужен ты! Делай, как я тебе говорю». Полтора года работа была моей тюрьмой, я, словно робот, делал свое дело: резал, варил, запекал… Мне было сложно понять вкусы и приоритеты публики, ее менталитет, почему выбирают это блюдо, а не другое, каким сочетаниям отдают предпочтение… Но постепенно я во всем разобрался.

756577142838465.jpg

А потом в 2011-м вы открыли Uilliam’s и жизнь изменилась?

Все верно. Изначально меня пригласили на проект в качестве шеф-повара и партнера. Думаю, успех Uilliam’s в правильной комбинации партнерства, продвижения, маркетинга. В свое время это был первый ресторан, который создал иной маркетинг-подход. Это был первый ресторан, где я сделал маленькое меню. Мы убрали все привычные «московские» блюда и заставили публику попробовать что-то другое. Это был первый ресторан, в который люди приходили потому, что им было интересно и вкусно.

Сегодня вы ресторатор или все-таки шеф-повар? По внутренним вашим ощущениям?

Могу сказать, что я и ресторатор, и шеф. Одновременно и не ресторатор, и не шеф. Почему? Потому что я давно не стоял у плиты. Но я всегда контролирую качество блюд. Когда я захожу на кухню, все боятся. Весь персонал. И особенно шеф-повар. От страха сделать что-то не так в моем присутствии они начинают делать ошибки. Поэтому я лучше пойду в зал. Но и ресторатором, отстраненным от кухни, я быть не могу. Есть рестораторы, которые пробуют блюда, но не понимают их. Я же по профессии повар и понимаю блюда на молекулярном уровне. Смотрю, пробую и вижу все ошибки. Если ресторатор никогда не стоял у плиты, то он не понимает, в чем причина неудачи его проекта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Девочке скучно»: новый рассказ Евгении Некрасовой «Девочке скучно»: новый рассказ Евгении Некрасовой

Рассказ Евгении Некрасовой из сборника «Верю / не верю»

РБК
Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами

Ученые впервые прочитали геномы представителей таштыкской культуры

N+1
Как бренд кроссовок Hovers запустил производство в Москве и почему он не работает с маркетплейсами Как бренд кроссовок Hovers запустил производство в Москве и почему он не работает с маркетплейсами

Почему запустить бренд обуви в России сложнее, чем локальную марку одежды?

Inc.
Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли

Фабрики-кухни, которые начали строить в СССР, быстро окрестили дворцами питания

VOICE
Ученые объяснили, как езда на велосипеде способствует снижению риска развития деменции Ученые объяснили, как езда на велосипеде способствует снижению риска развития деменции

Езда на велосипеде полезнее, чем вы думали

ТехИнсайдер
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые Абсолютный паразит: зомбирующий гриб оказался еще опаснее, чем считали ученые

Знаменитый грибок, превращающий муравьев в зомби, преподнес ученым ряд сюрпризов

ТехИнсайдер
Семь причин боли в животе Семь причин боли в животе

Причин боли в животе очень много, и они самые разные

Здоровье
Сплошное расстройство! Сплошное расстройство!

Кишечные инфекции в жару – не редкость. Как избежать проблем?

Лиза
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной

Галактические явления, которые нарушают прогнозы и ставят в тупик

ТехИнсайдер
Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви

«Этим летом я стала красивой» — сериал, снятый по сценарным ходам из 1990-х

Forbes
Поверхностный гастрит Поверхностный гастрит

Что такое поверхностный гастрит и как его лечить

Лиза
Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей

В этой статье мы расскажем о нехудожественных книгах знаменитых писателей

ТехИнсайдер
Когда нельзя, но очень хочется Когда нельзя, но очень хочется

9 алкогольных напитков, одобренных диетологами

Лиза
Как помочь мужу вернуть уверенность в себе? Как помочь мужу вернуть уверенность в себе?

Как помочь мужу, если у него сложности на работе?

Psychologies
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
Лесные братья Лесные братья

Июль-август – время трёх лесных ягод: малины, черники и брусники

Здоровье
«Убийца реки Дженеси»: история маньяка, которого осудили, но не смогли остановить «Убийца реки Дженеси»: история маньяка, которого осудили, но не смогли остановить

Несовершенство судебной системы нередко приводит к трагедиям

VOICE
7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль 7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль

Растяжка спины и позвоночника

Лиза
Домашние животные российских императоров Домашние животные российских императоров

Каких домашних животных заводили царственные особы дома Романовых?

Культура.РФ
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии

Рассказываем о политической карьере Драупади Мурму

Forbes
«Страх отступает, когда ты сделал первый шаг» «Страх отступает, когда ты сделал первый шаг»

Миша М — о новых песнях, смене псевдонима и планах

OK!
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
Северные контрасты Северные контрасты

Квартира, отражающая в интерьере семейные корни и любимые вещи из детства

Идеи Вашего Дома
«Моя Мишель» «Моя Мишель»

Блиц-опрос для фронтвумен группы «Моя Мишель»

ЖАРА Magazine
Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции

Как сама эволюция объясняет нашу тягу к алкоголю?

Maxim
Близкий пропал без вести: как справиться с болью и неизвестностью Близкий пропал без вести: как справиться с болью и неизвестностью

Как помочь себе, если ваш близкий пропал?

Psychologies
Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров

Биологи заподозрили, что гоферы ведут примитивное сельское хозяйство

N+1
Открыть в приложении