Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

BonesКулинария

«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Можно окончить кулинарные курсы, прочитать тысячу рецептов и посмотреть сотню видео, но только практика сделает из повара настоящего профессионала. Стажеры, шефы и преподаватели Novikov School рассказывают о том, как договориться о практике с мишленовским рестораном, пережить бесконечные смены, завоевать доверие команды и получить максимум от каждого дня на чужой кухне.

Текст: Мария Бельмесова

Армия, но без дедовщины

Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян

В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.

В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.

Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.

В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.

На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.

В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.

Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.

Выбирать стажировку стоит по личным впечатлениям. Например, когда мы приехали на ужин в Asador Etxebarri, я понял, что если не попаду туда на стажировку, поездка в Испанию окажется напрасной.

У себя в ресторане мы только начинаем принимать стажеров. Выбираем людей, у которых есть внутренний стержень, быстрые руки и кухонное воспитание — они не спорят, имеют выдержку и терпение. Для нас стажеры — бесплатные работники, но мы оплачиваем им жилье и питание.

Сейчас как раз ищем стажера, который будет готов стать су-шефом. Если устроим друг друга, я смогу продлить человеку визу и через три года сделать вид на жительство. В своей команде всегда делаю выбор в пользу русских поваров — важно понимать друг друга с полуслова.

Если наступил «день сурка»

Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch и Locale (ITALY GROUP), бренд-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

На стажировку стоит ехать, когда понимаешь, что выходишь на работу, просто чтобы выполнять рутинные функции. То есть если у тебя наступил «День сурка». Развиваться нужно всегда — смотреть видео, читать книги и хотя бы раз в год ездить на стажировку. Сейчас все следят друг за другом в соцсетях — кто где работает, какие техники и продукты использует.

Выбирать стажировку нужно по душе. Тут все как с музыкой — есть рок, есть рэп, есть попса. Каждый работает в разной концепции, поэтому важны твои интересы и приоритеты.

К стажировке стоит готовиться морально, изучить информацию, записать вопросы, на которые давно хотел получить ответы. Если это заграничная поездка, то нужны язык и средства на оплату проживания и бытовые расходы.

Вести себя на стажировке лучше естественно, быть самим собой, грамотно и четко выполнять работу, которую поручили, стараться быть максимально полезным для команды и отказаться от гонора: ты приехал в чужой монастырь, где свои правила.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ученые назвали главные факторы того, почему вы чувствуете себя уставшим Ученые назвали главные факторы того, почему вы чувствуете себя уставшим

Почему взрослые люди чувствуют себя постоянно уставшими?

ТехИнсайдер
Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем

Как же можно скотчем ремонтировать самолет и отправлять его в полет

Популярная механика
Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне

Геологическая модель поможет в будущем при добыче водородного топлива

N+1
По местам По местам

Дома должно быть легко и спокойно

Добрые советы
Не расскажут в школе! Известные писатели-тираны – от Толстого до Успенского Не расскажут в школе! Известные писатели-тираны – от Толстого до Успенского

Великие писатели, которых обвиняли в жестокости и злодеяниях

Cosmopolitan
Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга Паразиты сделали ласточек с разных континентов непохожими друг на друга

Самки ласточек выбирают самцов по внешности

N+1
Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна

Связи мозга с этим эффектом не нашли

N+1
7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного 7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного

Ученые по всему миру проводят эксперименты по скрещиванию человека и животного

Популярная механика
Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде

Далеко не все себе представляют, как безопасно ездить на велосипеде

Популярная механика
Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения

Живое касание — это одно из самых сильных ощущений

Psychologies
Виртуальный голожаберный ASIMOV оказался склонен к «наркотической» зависимости Виртуальный голожаберный ASIMOV оказался склонен к «наркотической» зависимости

Модель простой нервной системы демонстрировала признаки зависимости

N+1
Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт» Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт»

Зачем Сбербанк покупает контрольную долю в компании 2ГИС

Forbes
4 монолога о расовой дискриминации в России 4 монолога о расовой дискриминации в России

Истории людей, которые столкнулись с дискриминацией из-за своего цвета кожи

СНОБ
Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase

Марина Бебина и Георгий Мазуров вложили в проект экочехлов 500 тысяч рублей

VC.RU
Крепостные театры русских дворян Крепостные театры русских дворян

История крепостных театров, их владельцев и бесправных актеров

Культура.РФ
История одного развода: что разрушило брак Кристины Асмус и Гарика Харламова История одного развода: что разрушило брак Кристины Асмус и Гарика Харламова

С чего началась любовная история супругов Гарика Харламова и Кристины Асмус

Cosmopolitan
Женщины — демократичные, мужчины — авторитарные. Почему большинство россиян волнует не пол, а возраст начальника Женщины — демократичные, мужчины — авторитарные. Почему большинство россиян волнует не пол, а возраст начальника

Есть ли различия в стиле руководства между мужчинами и женщинами?

Forbes
Porsche 911 Targa и Audi SQ8 Porsche 911 Targa и Audi SQ8

Автомобильные новинки с Алексеем Харнасом

Weekend
Каким было любимое блюдо Льва Толстого? Каким было любимое блюдо Льва Толстого?

Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого невероятно сложно

Культура.РФ
«Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса «Боец до конца»: как Даниил Медведев стал новым героем русского тенниса

Как Даниилу Медведеву удалось добиться успеха в большом теннисе?

Forbes
Алиса Лобанова Алиса Лобанова

Алиса Лобанова владеет крупнейшей сетью магазинов детских игрушек в России

Собака.ru
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
10 лучших зарубежных фильмов о подростках 10 лучших зарубежных фильмов о подростках

Мы собрали список из 10 лучших зарубежных фильмов о взрослении

Esquire
Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз

Химическая модификация РНК позволила синхронизировать и ускорить работу CRISPR

N+1
7 работ Валентина Серова и их история 7 работ Валентина Серова и их история

В начале XX века Валентин Серов был одним из самых известных и модных художников

Культура.РФ
Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники

Стоит ли доверять движению против прививок?

Популярная механика
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Гладиатор из Освенцима Гладиатор из Освенцима

Саламо Арух — двухсоткратный чемпион Освенцима по боксу

Maxim
Дамы-этнографы царской России Дамы-этнографы царской России

В эпоху турнюров и корсетов они пускались в рискованные экспедиции

Культура.РФ
Программа антицеллюлит Программа антицеллюлит

Действенные советы, которые помогут избавиться от «апельсиновой корки»

Здоровье
Открыть в приложении