Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

BonesКулинария

«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Можно окончить кулинарные курсы, прочитать тысячу рецептов и посмотреть сотню видео, но только практика сделает из повара настоящего профессионала. Стажеры, шефы и преподаватели Novikov School рассказывают о том, как договориться о практике с мишленовским рестораном, пережить бесконечные смены, завоевать доверие команды и получить максимум от каждого дня на чужой кухне.

Текст: Мария Бельмесова

Армия, но без дедовщины

Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян

В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.

В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.

Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.

В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.

На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.

В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.

Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.

Выбирать стажировку стоит по личным впечатлениям. Например, когда мы приехали на ужин в Asador Etxebarri, я понял, что если не попаду туда на стажировку, поездка в Испанию окажется напрасной.

У себя в ресторане мы только начинаем принимать стажеров. Выбираем людей, у которых есть внутренний стержень, быстрые руки и кухонное воспитание — они не спорят, имеют выдержку и терпение. Для нас стажеры — бесплатные работники, но мы оплачиваем им жилье и питание.

Сейчас как раз ищем стажера, который будет готов стать су-шефом. Если устроим друг друга, я смогу продлить человеку визу и через три года сделать вид на жительство. В своей команде всегда делаю выбор в пользу русских поваров — важно понимать друг друга с полуслова.

Если наступил «день сурка»

Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch и Locale (ITALY GROUP), бренд-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

На стажировку стоит ехать, когда понимаешь, что выходишь на работу, просто чтобы выполнять рутинные функции. То есть если у тебя наступил «День сурка». Развиваться нужно всегда — смотреть видео, читать книги и хотя бы раз в год ездить на стажировку. Сейчас все следят друг за другом в соцсетях — кто где работает, какие техники и продукты использует.

Выбирать стажировку нужно по душе. Тут все как с музыкой — есть рок, есть рэп, есть попса. Каждый работает в разной концепции, поэтому важны твои интересы и приоритеты.

К стажировке стоит готовиться морально, изучить информацию, записать вопросы, на которые давно хотел получить ответы. Если это заграничная поездка, то нужны язык и средства на оплату проживания и бытовые расходы.

Вести себя на стажировке лучше естественно, быть самим собой, грамотно и четко выполнять работу, которую поручили, стараться быть максимально полезным для команды и отказаться от гонора: ты приехал в чужой монастырь, где свои правила.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нормально ли постоянно думать об «этом»? 6 признаков секс-зависимости Нормально ли постоянно думать об «этом»? 6 признаков секс-зависимости

Мужчины якобы думают о чем-то интимном каждые семь секунд

Playboy
Серый, бурый, малиновый: с каким цветом сочетается оранжевый Серый, бурый, малиновый: с каким цветом сочетается оранжевый

Не знаешь, с чем лучше сочетать рыжую рубашку или апельсиновые кеды?

Cosmopolitan
«Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают «Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают

Какие фразы при общении с инспекторами неизбежно приведут к проблемам

РБК
Астрономы нашли гигантские магнитные пятна на маленьких горячих звездах Астрономы нашли гигантские магнитные пятна на маленьких горячих звездах

Астрономы обнаружили на поверхности горячих звезд гигантские магнитные пятна

N+1
Audi представила обновленный кроссовер Q5 Audi представила обновленный кроссовер Q5

Состоялась премьера обновленного кроссовера Audi Q5

РБК
«Худшее, чему может научить школа, — получать хорошие оценки». Основатель Y Combinator Пол Грэм — о пользе странных увлечений и прокрастинации «Худшее, чему может научить школа, — получать хорошие оценки». Основатель Y Combinator Пол Грэм — о пользе странных увлечений и прокрастинации

Пол Грэм о стартапах, полезной прокрастинации и детях

Inc.
12 заповедей идеального босса 12 заповедей идеального босса

Марафон полезных советов, которые сделают тебя королем офиса

Maxim
Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических

Растительное волокно — потенциальный враг здоровья

Популярная механика
Правила жизни Жака-Ива Кусто Правила жизни Жака-Ива Кусто

Правила жизни французского исследователя Мирового океана Жака-Ива Кусто

Esquire
Американская летающая тарелка 1959 года Американская летающая тарелка 1959 года

В XX веке американские военные мечтали построить свою летающую тарелку

Популярная механика
Почему цены иногда уходят в минус? Почему цены иногда уходят в минус?

Нефть не подешевела, подорожало её хранение в одном месте в конкретное время

N+1
Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей

Лучшие франчайзинговые проекты по демократичной цене

Forbes
Серая кислота Серая кислота

Есть ли выход из добровольного трудового рабства?

Огонёк
Кто подсаживает российский бизнес на биохакинг Кто подсаживает российский бизнес на биохакинг

Кто подсаживает российский бизнес на чекапы и физиотерапию

Inc.
Фотоэффект подарил ионам обратный импульс Фотоэффект подарил ионам обратный импульс

При фотоионизации ионы получают 3/5 от импульса первоначального фотона

N+1
Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни

И в самых чистых и защищенных районах Земли ученые находят тонны микропластика

GQ
«Водопад денег не остановился»: как Тимати, Моргенштерн и другие рэперы зарабатывают без концертов «Водопад денег не остановился»: как Тимати, Моргенштерн и другие рэперы зарабатывают без концертов

Кому из рэперов кризис сыграл на руку и к чему готовиться любителям хип-хопа

Forbes
Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками

В «Совхозе имени Ленина» уже третий год идут распри

Forbes
Униформа в моде и современной культуре Униформа в моде и современной культуре

За что рынок моды так любит спецодежду?

СНОБ
Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров

Неожиданные дизайнерские решения для домов миллиардеров

Forbes
Ты сверху: 8 трюков для позы наездницы, чтобы сделать себе приятно Ты сверху: 8 трюков для позы наездницы, чтобы сделать себе приятно

Есть много причин любить позу «девушка сверху»

Cosmopolitan
Лениться, как Лев Толстой Лениться, как Лев Толстой

Как лев Толстой боролся с прокрастинацией и двигался к своей цели

Культура.РФ
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Ежедневное прослушивание Моцарта связали с сокращением приступов эпилепсии Ежедневное прослушивание Моцарта связали с сокращением приступов эпилепсии

Участники исследования слушали «Сонату для двух фортепиано в ре мажоре № 448»

N+1
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
Секретная оценка Tinder и как она работает Секретная оценка Tinder и как она работает

Отрывок из книги «Любовь по алгоритму. Как Tinder диктует, с кем нам спать»

СНОБ
Коррекция бровей: как сделать модную форму самой — советы мастера Коррекция бровей: как сделать модную форму самой — советы мастера

Как лучше корректировать брови самостоятельно, чтобы потом об этом не пожалеть

Cosmopolitan
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
«Кажется, в нашей семье есть пара ангелов-хранителей»: воспоминания о войне «Кажется, в нашей семье есть пара ангелов-хранителей»: воспоминания о войне

У каждого свои личные истории и воспоминания о войне

Psychologies
Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем» Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем»

Яна Степанова поделилась своими секретами стройности

Худеем правильно
Открыть в приложении