Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

BonesКулинария

«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Можно окончить кулинарные курсы, прочитать тысячу рецептов и посмотреть сотню видео, но только практика сделает из повара настоящего профессионала. Стажеры, шефы и преподаватели Novikov School рассказывают о том, как договориться о практике с мишленовским рестораном, пережить бесконечные смены, завоевать доверие команды и получить максимум от каждого дня на чужой кухне.

Текст: Мария Бельмесова

Армия, но без дедовщины

Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян

В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.

В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.

Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.

В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.

На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.

В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.

Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.

Выбирать стажировку стоит по личным впечатлениям. Например, когда мы приехали на ужин в Asador Etxebarri, я понял, что если не попаду туда на стажировку, поездка в Испанию окажется напрасной.

У себя в ресторане мы только начинаем принимать стажеров. Выбираем людей, у которых есть внутренний стержень, быстрые руки и кухонное воспитание — они не спорят, имеют выдержку и терпение. Для нас стажеры — бесплатные работники, но мы оплачиваем им жилье и питание.

Сейчас как раз ищем стажера, который будет готов стать су-шефом. Если устроим друг друга, я смогу продлить человеку визу и через три года сделать вид на жительство. В своей команде всегда делаю выбор в пользу русских поваров — важно понимать друг друга с полуслова.

Если наступил «день сурка»

Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch и Locale (ITALY GROUP), бренд-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

На стажировку стоит ехать, когда понимаешь, что выходишь на работу, просто чтобы выполнять рутинные функции. То есть если у тебя наступил «День сурка». Развиваться нужно всегда — смотреть видео, читать книги и хотя бы раз в год ездить на стажировку. Сейчас все следят друг за другом в соцсетях — кто где работает, какие техники и продукты использует.

Выбирать стажировку нужно по душе. Тут все как с музыкой — есть рок, есть рэп, есть попса. Каждый работает в разной концепции, поэтому важны твои интересы и приоритеты.

К стажировке стоит готовиться морально, изучить информацию, записать вопросы, на которые давно хотел получить ответы. Если это заграничная поездка, то нужны язык и средства на оплату проживания и бытовые расходы.

Вести себя на стажировке лучше естественно, быть самим собой, грамотно и четко выполнять работу, которую поручили, стараться быть максимально полезным для команды и отказаться от гонора: ты приехал в чужой монастырь, где свои правила.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Токсичное пятно Токсичное пятно

В результате аварии на ТЭЦ «Норникеля» нефтепродукты растеклись по рекам

Forbes
10 необычных автографов: от Леонардо да Винчи до Марка Цукерберга 10 необычных автографов: от Леонардо да Винчи до Марка Цукерберга

Объединяет их одно – это очень необычные люди с необычными подписями

Популярная механика
«В моем случае связи не работают» «В моем случае связи не работают»

Ведущая Comedy Women Мария Кравченко вот-вот получит третье высшее образование

OK!
10 ежедневных странностей нашего мозга 10 ежедневных странностей нашего мозга

Мелкие ошибки мозга случаются ежедневно, и мы даже успеваем к ним привыкнуть

Популярная механика
Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды

На российском рынке начала работать украинская ювелирная компания B2B Jewelry

Forbes
Разве я сторож клону моему? Разве я сторож клону моему?

Как будущее диктует нам свои, совершенно неожиданные, и местами смешные, законы

Maxim
Упакованному верить Упакованному верить

Анна Толстова о художнике Христо

Weekend
Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта

Ритмичная стимуляция в мю-диапазоне помогла купировать тики при синдроме Туретта

N+1
Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании

Марк Юний Брут не был ни инициатором, ни организатором покушения на Цезаря

Дилетант
Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале

Наталья Рудова о том, как отвечать на нетактичные вопросы

Cosmopolitan
Углеродные нанотрубки: как в России создают невозможные материалы Углеродные нанотрубки: как в России создают невозможные материалы

Российская компания OCSiAl синтезирует более 90% объема уникального материала

Популярная механика
К юбилею Светланы Крючковой К юбилею Светланы Крючковой

Эссе главного редактора нашего журнала Сергея Николаевича о Светлане Крючковой

СНОБ
За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света

Горизонт событий — это гипотетическая трехмерная поверхность вокруг черной дыры

Популярная механика
«Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять» «Проблема в мозгах и некоторых установках, которые нужно менять»

Ректор ВШЭ Ярослав Кузьминов о цифровизации образования и вузах будущего

Forbes
Азоту придали кристаллическую структуру черного фосфора Азоту придали кристаллическую структуру черного фосфора

Ученые впервые смогли получить полимерную модификацию азота

N+1
В черном, белом, нарядном и без штанов: как в разное время выходили на протесты В черном, белом, нарядном и без штанов: как в разное время выходили на протесты

Как одежда становилась символом сопротивления

Esquire
Что такое мышцы кора и как их проработать Что такое мышцы кора и как их проработать

Рассказываем, какие тренировки помогут укрепить их наиболее эффективно

Psychologies
Что такое феромоны и как работают афродизиаки Что такое феромоны и как работают афродизиаки

Как работают особые молекулы запаха, придающие телу притягательность

РБК
10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи 10 методов, которые увеличат твое умение решать проблемы и генерировать остроумные идеи

Если не выучишь эти методы, то мы будем дразнить тебя тугодумом до конца дней

Maxim
Гаджеты смогут определять наш характер по фото? Гаджеты смогут определять наш характер по фото?

«Свет мой, зеркальце, скажи, да всю правду доложи…»

Psychologies
Скульптор Антон Иванов Скульптор Антон Иванов

Созданные Антоном Ивановым произведения стали достоянием отечественной культуры

Наука и жизнь
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
Хорошая плитка Хорошая плитка

Темный шоколад помогает справляться с хронической усталостью

Добрые советы
Талантливый балаган с медведями: как сериал «Великая» рассказывает историю сильной женщины в мужском мире Талантливый балаган с медведями: как сериал «Великая» рассказывает историю сильной женщины в мужском мире

Почему «Великую» надо смотреть через иную оптику

Forbes
Как вежливо отказать работодателю после собеседования: полезное руководство Как вежливо отказать работодателю после собеседования: полезное руководство

Не на каждое же предложение соглашаться

Playboy
По другим правилам По другим правилам

Мы то и дело слышим, что после пандемии мир не будет прежним

Добрые советы
Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет

Два столетия назад содержание CO2 в атмосфере резко начало расти

N+1
8 первых поцелуев, которые случились на съемках 8 первых поцелуев, которые случились на съемках

Первый поцелуй может стать незабываемым, особенно в окружении камер

РБК
Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов

Деградация перовскитных материалов происходит через промежуточную фазу

N+1
10 любимых фильмов ужасов Квентина Тарантино 10 любимых фильмов ужасов Квентина Тарантино

Тарантино плохого не посоветует

Maxim
Открыть в приложении