Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

BonesКулинария

«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Можно окончить кулинарные курсы, прочитать тысячу рецептов и посмотреть сотню видео, но только практика сделает из повара настоящего профессионала. Стажеры, шефы и преподаватели Novikov School рассказывают о том, как договориться о практике с мишленовским рестораном, пережить бесконечные смены, завоевать доверие команды и получить максимум от каждого дня на чужой кухне.

Текст: Мария Бельмесова

Армия, но без дедовщины

Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян

В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.

В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.

Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.

В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.

На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.

В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.

Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.

Выбирать стажировку стоит по личным впечатлениям. Например, когда мы приехали на ужин в Asador Etxebarri, я понял, что если не попаду туда на стажировку, поездка в Испанию окажется напрасной.

У себя в ресторане мы только начинаем принимать стажеров. Выбираем людей, у которых есть внутренний стержень, быстрые руки и кухонное воспитание — они не спорят, имеют выдержку и терпение. Для нас стажеры — бесплатные работники, но мы оплачиваем им жилье и питание.

Сейчас как раз ищем стажера, который будет готов стать су-шефом. Если устроим друг друга, я смогу продлить человеку визу и через три года сделать вид на жительство. В своей команде всегда делаю выбор в пользу русских поваров — важно понимать друг друга с полуслова.

Если наступил «день сурка»

Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch и Locale (ITALY GROUP), бренд-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

На стажировку стоит ехать, когда понимаешь, что выходишь на работу, просто чтобы выполнять рутинные функции. То есть если у тебя наступил «День сурка». Развиваться нужно всегда — смотреть видео, читать книги и хотя бы раз в год ездить на стажировку. Сейчас все следят друг за другом в соцсетях — кто где работает, какие техники и продукты использует.

Выбирать стажировку нужно по душе. Тут все как с музыкой — есть рок, есть рэп, есть попса. Каждый работает в разной концепции, поэтому важны твои интересы и приоритеты.

К стажировке стоит готовиться морально, изучить информацию, записать вопросы, на которые давно хотел получить ответы. Если это заграничная поездка, то нужны язык и средства на оплату проживания и бытовые расходы.

Вести себя на стажировке лучше естественно, быть самим собой, грамотно и четко выполнять работу, которую поручили, стараться быть максимально полезным для команды и отказаться от гонора: ты приехал в чужой монастырь, где свои правила.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Памятники стали знаками власти» «Памятники стали знаками власти»

Споры о том, какие памятники должны украшать наши улицы, не утихают до сих пор

Огонёк
Женский пол защитил мышей от перитонита Женский пол защитил мышей от перитонита

Новый шаг к персонализированной медицине

N+1
Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени

Хиты PSP и новинки Apple Arcade, Xbox Game Pass, Nintendo и сервиса GeForce NOW

РБК
Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке

Генетики впервые исследовали ДНК носителей кобанской историко-культурной области

Наука и жизнь
Фотопроект BIPOLARGROTESQUE с участием звезды отечественного кино и театра Владимира Мишукова Фотопроект BIPOLARGROTESQUE с участием звезды отечественного кино и театра Владимира Мишукова

Фотопроект BIPOLARGROTESQUE — смелое и актуальное высказывание на гендерную тему

СНОБ
Вселенная как полыхающий лес Вселенная как полыхающий лес

Академик Валерий Рубаков — о достижениях и проблемах современной космологии

Эксперт
Хорошо забытое старое: «В тупике» Вересаева Хорошо забытое старое: «В тупике» Вересаева

Андрей Тесля вспоминает роман Викентия Вересаева о гражданской войне в Крыму

Полка
Как клип трансформирует город Как клип трансформирует город

Будущее всегда стремилось к целостности — у нас первый раз не так

Weekend
Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники

Стоит ли доверять движению против прививок?

Популярная механика
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
По другим правилам По другим правилам

Мы то и дело слышим, что после пандемии мир не будет прежним

Добрые советы
Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины

Как научиться переключаться с рабочих вопросов на личные

Forbes
Гроза в никуда Гроза в никуда

На интернет-платформе ТНТ Premier вышел фильм Константинопольского «Гроза»

Огонёк
Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки

Какие очки выбирали герои киношные шпионы, бизнесмены и даже андроиды-пришельцы?

GQ
Правила жизни Мэрил Стрип Правила жизни Мэрил Стрип

Актриса, Солсбери, штат Коннектикут, 71 год

Esquire
«Отойди, мальчик»: как культ самостоятельности отравляет наши отношения «Отойди, мальчик»: как культ самостоятельности отравляет наши отношения

Самостоятельность — это проявление силы или слабости?

Psychologies
Мода для всех: кто создает одежду для людей с инвалидностью Мода для всех: кто создает одежду для людей с инвалидностью

Что из себя представляет адаптивная мода сегодня

GQ
Как клетчатка помогает снизить вес и улучшить здоровье Как клетчатка помогает снизить вес и улучшить здоровье

Сколько пищевых волокон и зачем необходимо организму

РБК
Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет

За несколько недель в далеком 1976 году город переменился до неузнаваемости

Cosmopolitan
Как в Приморье арестовали актера, исполнившего роль вымышленного депутата Как в Приморье арестовали актера, исполнившего роль вымышленного депутата

Создатель проекта BARAKuda рассказал, что думает об аресте актера из шоу

СНОБ
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
6 операций по обслуживанию автомобиля, которые ты можешь сделать сам 6 операций по обслуживанию автомобиля, которые ты можешь сделать сам

Как сэкономить на обслуживании автомобиля? Вот так!

Maxim
Правила жизни Рона Джереми Правила жизни Рона Джереми

Правила жизни порноактера и режиссера Рона Джереми

Esquire
Почему меня возбуждают очкарики? Почему меня возбуждают очкарики?

Их выбор неизменно останавливается на мужчинах в очках

Psychologies
Редчайших в мире приматов обнаружили по зову любви Редчайших в мире приматов обнаружили по зову любви

На острове Хайнань обнаружили влюбленную пару хайнаньских гиббонов

National Geographic
«Ни у кого нет никакой второй половины». Философ Ален де Боттон о том, почему надо перестать стыдиться одиночества «Ни у кого нет никакой второй половины». Философ Ален де Боттон о том, почему надо перестать стыдиться одиночества

Романтический миф извращает нашу естественную потребность в близости

Reminder
Высокое и низкое давление: что важно знать о здоровье каждому Высокое и низкое давление: что важно знать о здоровье каждому

Проблемы с артериальным давлением редко беспокоят в возрасте до 40 лет

Популярная механика
«Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце» «Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце»

Интервью с председателем правления банка «Открытие» Михаилом Задорновым

Forbes
Сергей Кутовой Сергей Кутовой

Блогер пережил страшное ДТП, но вышел из ситуации победителем

Собака.ru
Открыть в приложении