Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

BonesКулинария

Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Текст: Татьяна Кокина

«Сейчас мы наблюдаем явный перекос в том, что касается представительства женщин в сфере гостеприимства. Нам нужно, чтобы голоса женщин были услышаны, а женские таланты были задействованы», — говорят создатели сообщества Parabere Forum. Скоро в приложении Parabere App, база которого насчитывает более 6000 причастных к мировому общепиту женщин-профессионалов из 60 стран, появится и Москва. «Женская повестка», судя по всему, актуальна и в российской ресторанной индустрии — в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) уже два года существует русскоговорящее профессиональное сообщество женщин в гастрономии «Женщина на кухне». Закрытая группа насчитывает 1060 участниц, в ее описании цитируется Мадлен Олбрайт: «Есть в аду специальное место для женщин, которые не поддерживают других женщин». Как же набраться амбиций, поладить с мужским коллективом и совместить руководство кухней с семьей?

Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ» (Санкт-Петербург):

«Сейчас, когда на моей кухне работают только женщины, у нас так или иначе периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, мужская помощь женщине на кухне тоже нужна»

В нашей профессии мало женщин, потому что не все вытягивают эту тяжелую нагрузку. Я спокойно поднимаю любые мешки, но понятно, что вес в 50 кг мне будет взять тяжело — сама столько вешу. Впрочем, в моем ресторане таких тяжелых мешков и не бывает, а если появятся, то не вижу никаких проблем в том, чтобы попросить коллегу-мужчину помочь. Хотя есть такие девушки, для которых и 10 кг неподъемны, но таких мало. В основном девчонки очень выносливые. Я стала замечать тенденцию, что молодые люди, приходящие работать на кухню, чаще более расслабленные, что ли, если сравнивать их с девушками. Особенно современное поколение, те, кому лет по 20. Они быстро устают, ленятся, их нужно буквально заставлять работать.

Да, работа шеф-повара, как и любая другая на кухне, требует выносливости — нужно быть на ногах минимум часов 12. Причем условия для работников-мужчин и для работников-женщин одинаковые. Понятно, что мальчики нам помогают, но нужно быть готовым к тому, что они это могут сделать не всегда, иногда нужно подождать, пока освободятся. Но мимо не пройдут никогда — увидят, что женщина нуждается в помощи, и сразу становятся такими джентльменчикими — о, давай я тебе помогу! Не знаю, это только мой случай или тенденция в целом — опыт у всех разный.

Я всю жизнь работала в мужском коллективе, и никогда не возникало проблем с коллегами мужского пола: всегда с ними наравне и никогда не злоупотребляла тем, что я вроде как слабее. Единственное, что замечала по отношению к себе, — в моем присутствии они немного сдерживались в использовании крепких слов, ну и опускали некоторые моменты своей личной жизни. За 20 лет в окружении мужчин я ни разу не испытывала дискомфорта.

У меня сейчас в команде самые стойкие повара, которых я только видела. Причем работает женский состав — я не выбирала, так сложилось. Признаюсь, мне сложно работать с ребятами — даю им возможность развиваться и расти в профессиональном плане, беру даже с нулевым опытом, а потом приходится заставлять их работать. Они так быстро устают! Вот стоит и просто говорит: я устал. Что?! Ты же только пять часов отработал! А девчонки мои не закончат смену, пока не сделают все, что я скажу. Реально выносливые.

Конечно, в женском коллективе у нас периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, без мужской помощи женщине на кухне не обойтись. Парадоксально, но я заметила, что с мужчинами взаимодействовать проще, чем с женщинами, если мы не говорим о выносливости. По характеру мужчины как-то мягче, что ли.

При подборе людей в команду я обращаю внимание только на профессионализм, выносливость и стойкость, половая принадлежность никогда не является решающим аргументом. У мальчишек с профессионализмом проблем нет, но есть сложности со стойкостью. Да и в целом современное поколение этим похвастаться не может. Сейчас со мной работают две девушки, которые немножко старше, — разница очень большая.

На мой взгляд, владелец ресторана при выборе шеф-повара должен руководствоваться только профессионализмом кандидата. Да, мужчин-шефов больше, но, на мой взгляд, здесь нет никакой гендерной подоплеки — работа-то тяжелая, поэтому и идут на нее мужчины, им такая нагрузка по кайфу. Труд шеф-повара действительно не из легких, ему нужно всегда находиться рядом с командой, даже когда что-то болит, нет сил и не в духе.

Я не тот человек, который предпочтет сидеть в офисе, работаю со своими поварами наравне, только у меня больше ответственности. Мы все приходим к часу дня, открываем ресторан и без раскачки начинаем смену — замешиваем хлеб, делаем заготовки и т.д. Я вот правда очень люблю готовить, это мое призвание. Во всех процессах в ресторане варюсь в прямом смысле этого слова. Мне нравится быть в контакте с коллегами, работать с продуктом, размышлять над новым сетом. А офис делает из шефа абсолютно другого человека.

Держать мужской коллектив женщине тяжело — это еще одна из причин, почему позицию шефа занимают в основном мужчины.

На кухне много и других стереотипов: например, считается, что в горячем цехе должен работать мужчина, типа, женщина не справится. Но при этом у нас много мужчин-кондитеров, которые изящно обращаются с шоколадом, и женщин-пекарей, которые находятся в, скажем так, самых горячих точках кухни. Почему нужно выбирать? Кто решает, что здесь женщина справится, а там — нет? Она справится и там, и там — было бы желание.

Я не чуралась никакой работы, даже той, которая считалась чисто мужской. Сама просилась в горячий цех, а когда начала там трудиться, то делала это наравне с коллегами-мужчинами — так же поднимала все эти 20-килограммовые мешки, и не было в этом ничего геройского. Я привыкла делать любую работу по кухне, и меня ее тяжесть не напрягает.

Всегда и везде сама себе устанавливала правила, даже на позиции рядового повара. Говорила — так, разойдитесь, хочу организовать свою работу сама. А потом делала так, чтобы мне было комфортно. Даже если речь шла о каком-то двухдневном проекте, например, банкете. Если кто-то предлагал мне свою помощь, предпочитала отказаться — так вот понадеешься, а потом по каким-то причинам помощь не получишь, но ответственность-то на тебе лежит. Шеф-повару нужно уметь организовать себя и других. Только тогда ты справишься и с поставками продуктов, и с обеспечением чистоты в помещениях, и с другими задачами, которые должно решать руководство кухни. Все эти навыки в совокупности и составляют работу шеф-повара. Ну и, конечно, надо уметь готовить — тут либо дано, либо нет.

Не все работодатели готовы к тому, что управлять мужским коллективом будет женщина. Они этого даже както стесняются. Некоторые рестораторы, как, например, владелец «ЕМ» Эдуард Мурадян, смотрят на этот вопрос абсолютно свободно — главное, чтобы ты могла творить, делать то, что ты хочешь и умеешь, а я, как мужчина, помогу тебе в каких-то вопросах. Все! Вот это классное взаимодействие, понимаете? И оно такое классное совсем не потому, что он мужчина, а я женщина. Мужчине Эдуард сказал бы то же самое. Тут дело в том, что ты как шеф-повар делаешь то, что хочешь и умеешь, а владелец ресторана это поддерживает. Вот он сначала увидел во мне профессионального человека и только потом сказал, что, если мне будет тяжело, он поможет. Я считаю, что слабину женщинам давать нельзя ни на каком этапе работы. Если у тебя есть возможность делать — пожалуйста, делай. И вообще странно, что сегодня остались люди, которые задаются гендерным вопросом, кому сложнее работать — мужчине или женщине. Да пофиг, всем сложно.

Думаю, многих женщин-профессионалов просто не слышат, поэтому им и не доверяют высокую кухню. Хотя я никогда не чувствовала, что меня не замечают. В мире есть много примеров, когда женщины стали известными в профессии, — те же Доминик Кренн, Елена Арзак. Достойных женщин в индустрии полно, дело в рестораторах, которые пока не хотят с ними работать, потому что опасаются того, что не смогут найти коннект. Но я реально вижу, что ситуация меняется и женщинам все чаще доверяют управление кухней. Знаю много девчонок-шефов из Москвы, Краснодара, Сибири  — отовсюду. И их растущее число  — посыл работодателям, что не нужно бояться брать женщин руководить кухней. Могу сказать из опыта общения с коллегами — им совершенно все равно, кто их шеф, мужчина или женщина. Ребята смотрят на девушек-шефов как на профессиональных людей, а не как на другана, с которым после работы можно выпить пива.

Главное для шеф-повара — быть профессионалом, уметь направить подчиненного и своим примером показать, какая это классная профессия, сколько у нее граней, как в ней можно расти, развиваться, творить даже самые безумные вещи. Да, понадобятся знания, которые придется хавать самостоятельно, но сейчас возможностей гораздо больше. Мне когда-то приходилось выуживать учебники бог знает из каких подвалов, а сейчас даже самая ценная информация стала доступной.

Семья или карьера? Передо мной вставал такой вопрос. Даже сложнее — уйти из отрасли, остаться или заняться семьей. К счастью, все закончилось тем, что выбирать не пришлось, все решилось само собой. Но, думаю, совмещать работу шефом с ролью жены и матери вполне возможно. Карьера семье не помеха и наоборот. При правильной организации процессов шеф-женщина и домой может вовремя уходить, и несильно уставать. Уверена, собственники пошли бы мне навстречу, если бы я решила реализоваться в семейной жизни как мать и это бы ни в коей мере не помешало моей работе на кухне.

Карпаччо из брюквы и редьки с малиной, баструмой и муссом из крапивы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
«Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре «Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре

Что такое добро и почему так важно замечать мелочи в себе и друг друге

РБК
Худеем на супах Худеем на супах

Надоело скидывать вес на салатах и гречке? Попробуй суповые диеты

Лиза
Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции

Как сама эволюция объясняет нашу тягу к алкоголю?

Maxim
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан

Разбираемся в тонкостях выбора и применения пилингов

РБК
Вопрос психологу: что такое синдром отложенной жизни и как с ним справиться? Вопрос психологу: что такое синдром отложенной жизни и как с ним справиться?

Ловили ли вы себя на мысли, что ожидаете лучших времен?

Правила жизни
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир» Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир»

Фрагмент главы «Мальчик-Альбинос» из книги «Разговоры на песке»

Правила жизни
Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями

В чем разница между квантовым и постквантовым шифрованием?

ТехИнсайдер
Что делает высокие температуры такими смертоносными Что делает высокие температуры такими смертоносными

Почему жара так сильно сказывается на нашем здоровье?

ТехИнсайдер
Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде

Насколько безопасна микроволновка? Убивает ли она бактерии?

ТехИнсайдер
Дивование Дивование

Выставка современных художниц в Каргополе

Собака.ru
В Великобритании появились дикие зубры В Великобритании появились дикие зубры

Специалисты по охране природы надеются, что зубры заменят степных бизонов

N+1
Надоедливые тараканы в голове Надоедливые тараканы в голове

12 советов, как перестать себя постоянно накручивать

Лиза
Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить

Природа умеет делать сюрпризы. Правда, они бывают адресованы не всем

ТехИнсайдер
Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона» Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона»

Мужчина, найденный на пляже более 70 лет назад, оказался инженером из Мельбурна

N+1
10 животных, которых человек полностью истребил за последние 150 лет 10 животных, которых человек полностью истребил за последние 150 лет

В последнее время животный мир активно редеет благодаря нам и нашей деятельности

ТехИнсайдер
Телефон в руке и собака в салоне: за что можно получить штраф от ГИБДД Телефон в руке и собака в салоне: за что можно получить штраф от ГИБДД

Водители пожаловались на непонятные штрафы с камер за ремни и телефоны

РБК
Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями

Как крупнейший в мире производитель никеля наладил систему внедрения технологий

СНОБ
Почему «Лучше звоните Солу» — великий сериал. Полный гид по спин-оффу «Во все тяжкие» Почему «Лучше звоните Солу» — великий сериал. Полный гид по спин-оффу «Во все тяжкие»

Разбираем на составляющие сериал «Лучше звоните Солу»

Правила жизни
Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве

Что делать, если ты думала, что боишься детей, но на самом деле боишься другого?

СНОБ
Халтура как образ жизни Халтура как образ жизни

Как советский андерграунд зарабатывал на государственной службе

Weekend
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
Секс-скандал Билла Клинтона и Моники Левински: как сложилась судьба участницы одного из самых громких политических скандалов в современной истории США Секс-скандал Билла Клинтона и Моники Левински: как сложилась судьба участницы одного из самых громких политических скандалов в современной истории США

История Моники Левински — «нулевого пациента» кибербуллинга

Правила жизни
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
20 способов, с помощью которых женщины пытаются управлять нами 20 способов, с помощью которых женщины пытаются управлять нами

Посмотри, какими методами она пользуется, чтобы обыграть тебя

Maxim
Ранний климакс Ранний климакс

Когда может начаться ранний климакс и кто в группе риска?

Лиза
Образ жизни: Капитуровы Образ жизни: Капитуровы

Лесной дом под Всеволожском

Собака.ru
Открыть в приложении