Почему зеленое меню — не панацея

BonesКулинария

Зеленое меню

Зеленое меню — это история моих экспериментов, почти три десятка блюд без использования глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и сахара. Я реализовал в нем свои самые странные идеи в надежде на то, что люди смогут найти для себя что-то интересное и полезное.

Текст: Владимир Чистяков

Не надо считать зеленое меню панацеей, это просто новый взгляд на привычные вещи, другие подходы и эмоции. Когда несколько человек в Инстаграме* написали, что я спас их своим зеленым меню, мне пришлось даже сделать отдельный пост: ребята, я отказался вас спасать тогда, когда решил уйти из медицинского.

Это не healthy меню — вы не будете худеть, не вылечитесь от аллергии. Оно и зеленым-то называется лишь потому, что мы вставили его в папку такого цвета. Но… каждый видит то, что хочет видеть.

Я считаю, что healthy — это когда ты приходишь на огород, встаешь на четвереньки и начинаешь с куста откусывать листочки с капельками росы и запахом навоза, в полной мере чувствуя вкус природы. А еда в ресторане в первую очередь должна давать человеку положительную энергию. Чтобы люди, следующие ЗОЖ, не погибали от голода, поедая с утра листья салата, намазанные маслом авокадо, и круглосуточно заваривая семена чиа альтернативным молоком вместо десерта.

Сейчас к любой зеленой истории пытаются прикрутить «всю пользу планеты». А я хочу рассказать историю о том, что к реальным овощам, которые мы привыкли есть, можно применить классические для других продуктов методы приготовления и они получатся сумасшедше вкусными.

Спустя три месяца после запуска зеленого меню BURO. TSUM продает 500 порций шоколадного тарта, 445 порций черничного пирога, по 250 порций фаршированного перца и запеченной капусты с трюфелем в месяц. В среднем они стоят на 20 процентов дешевле блюд основного меню. Но цена — не ключевой фактор. BURO. TSUM — место, куда ходят очень обеспеченные люди не потому, что мы так задумали, просто ЦУМ удачно расположен. А люди с достатком чаще задумываются о правильном питании и больше следят за здоровьем. Тот же глютен, который для большинства все еще звучит как диковинка, здесь знаком всем и каждому. Наши гости в курсе мировых трендов, и запрос на такие блюда у них появился уже давно.

Я сам впервые услышал про глютен в 2015-м. Тогда еще работал в другом ресторане, и однажды пришла гостья, которая много говорила об аллергии вообще и о глютене, в частности. По ее мнению, он повсюду — от картошки до масла. Я отправился гуглить коварный глютен, а гость за соседним столиком посоветовал даме заказать полбу. Она потом долго ходила на полбу и даже выпросила у меня рецепт, а я тем временем разобрался, что глютен в полбе тоже все-таки есть, а аллергия аллергии рознь. Непереносимость глютена и аллергия на глютен — понятия отличающиеся, с разными реакциями и последствиями. Но оба вполне реальны и заставляют людей прислушиваться к своему организму.

Примерно тогда же другая моя знакомая рассказала, что лактоза в принципе вредна взрослому человеку, и стала в моем мире главным сторонником борьбы с лактозой. Она готова была читать лекции и выхватывать у оппонента кусок сыра изо рта. А в 2016-м я сам столкнулся с непереносимостью лактозы. Молоко, сметана — эти продукты я употреблял в довольно мизерных количествах, а вот кефир и ряженку любил. Не могу сказать, что ел их часто, но, когда случалось, чувствовал себя как-то странно. Решил сдать анализы, и оказалось, что лактоза усваивается на сто процентов, но, по словам врача, это ни о чем не говорит. В молоке есть масса других составляющих, которые могут приносить дискомфорт. Я исключил лактозу и понаблюдал за своим самочувствием. Оказалось, что ферментированные продукты типа сыров употреблять могу, а вот пить молоко или кефир — лучше не надо. Так я начал искать альтернативные пути и продукты, с помощью которых удалось бы добиться похожих текстур.

В веганском мире огромное количество ингредиентов, из них можно творить все что угодно. Вопрос в том: все время повторяться или каждый раз экспериментировать? В такие моменты ты совершенно неожиданно открываешь потенциал привычных продуктов. Например, видишь кешью, но к тебе приходит мысль не просто сожрать, а что-то из него приготовить. Или кунжут — ты не просто думаешь о привычном обжаренном в кунжуте тунце, а пробуешь применить к нему техники, которые обычно используешь для продуктов животного происхождения. И, конечно, совершенно по-другому начинаешь относиться к овощам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

Bones
Кофе, вода из-под крана и еще 6 неожиданных причин для появления прыщей Кофе, вода из-под крана и еще 6 неожиданных причин для появления прыщей

Что вызывает прыщи на лице?

VOICE
Здоровая замена Здоровая замена

Что использовать вместо коровьего молока: для кофе, выпечки, омлета и блинов

Лиза
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Нижний Новгород: без лишних слов Нижний Новгород: без лишних слов

Нижний Новгород – место, где «заезженные эпитеты» имеют право на жизнь

Вокруг света
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве

О чем «Лестница» и что за реальная история за ней стоит

Forbes
Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды

Отрывок из книги «Сила в доверии» о самом важном нематериальном активе компании

Inc.
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан Каким бывает пилинг для лица и кому он противопоказан

Разбираемся в тонкостях выбора и применения пилингов

РБК
Засуха как обычное явление Засуха как обычное явление

Как отечественные аграрии справляются с погодными аномалиями

Агроинвестор
Как экономить при покупке пива — отвечает эксперт Как экономить при покупке пива — отвечает эксперт

Раскрываем секреты пивной экономии

Maxim
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке

Фьюжн по-русски на Камчатке

РБК
10 самолетов, изготовленных в неожиданных странах 10 самолетов, изготовленных в неожиданных странах

Ну какая авиадержава из Пакистана или Болгарии? Однако, и там делают самолёты!

ТехИнсайдер
Правда ли, что Правда ли, что

Почему язык тела воспринимают везде по-разному?

ТехИнсайдер
Кого зовёт больной живот: как понять, что личная жизнь вызывает проблемы с ЖКТ, и что с этим делать Кого зовёт больной живот: как понять, что личная жизнь вызывает проблемы с ЖКТ, и что с этим делать

Правда ли, что боли в животе связаны с психологическими проблемами?

VOICE
«Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс «Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс

Богатство часто бывает разрушительно

Psychologies
Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода

Палеогенетики не обнаружили метисации между индейцами, европейцами и африканцами

N+1
История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье” История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье”

Как салат “Оливье” стал нашим национальным символом?

ТехИнсайдер
Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации

Какие характеристики внешних накопителей особенно важны, и как их подобрать

CHIP
Вы действительно можете умереть от грусти и от счастья — вот почему это может произойти Вы действительно можете умереть от грусти и от счастья — вот почему это может произойти

Ученые выяснили, что человек может умереть от избыточного счастья

ТехИнсайдер
Самосострадание или высокая самооценка: что важнее и почему? Самосострадание или высокая самооценка: что важнее и почему?

Что делать, чтобы приобрести навык самосочувствия?

Psychologies
Почему нам не нужна близость? 3 важные причины Почему нам не нужна близость? 3 важные причины

Причины, которые превращаются в знак «Стоп!» на пути к гармоничному сексу

Psychologies
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

ТехИнсайдер
От общего к крупному От общего к крупному

Что документальное кино делает с реальностью?

Weekend
В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли

Ученые получили двух клонов бигля с мутацией, связанной с болезнью Паркинсона

N+1
«Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются «Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются

Почему руководители массово покидают свои посты и чем это грозит?

VC.RU
Смертельный исход: 10 актеров, которые погибли до выхода фильма Смертельный исход: 10 актеров, которые погибли до выхода фильма

За успехом киноленты стоит не только адский труд актеров, но и трагедии

ТехИнсайдер
Открыть в приложении