Почему зеленое меню — не панацея

BonesКулинария

Зеленое меню

Зеленое меню — это история моих экспериментов, почти три десятка блюд без использования глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и сахара. Я реализовал в нем свои самые странные идеи в надежде на то, что люди смогут найти для себя что-то интересное и полезное.

Текст: Владимир Чистяков

Не надо считать зеленое меню панацеей, это просто новый взгляд на привычные вещи, другие подходы и эмоции. Когда несколько человек в Инстаграме* написали, что я спас их своим зеленым меню, мне пришлось даже сделать отдельный пост: ребята, я отказался вас спасать тогда, когда решил уйти из медицинского.

Это не healthy меню — вы не будете худеть, не вылечитесь от аллергии. Оно и зеленым-то называется лишь потому, что мы вставили его в папку такого цвета. Но… каждый видит то, что хочет видеть.

Я считаю, что healthy — это когда ты приходишь на огород, встаешь на четвереньки и начинаешь с куста откусывать листочки с капельками росы и запахом навоза, в полной мере чувствуя вкус природы. А еда в ресторане в первую очередь должна давать человеку положительную энергию. Чтобы люди, следующие ЗОЖ, не погибали от голода, поедая с утра листья салата, намазанные маслом авокадо, и круглосуточно заваривая семена чиа альтернативным молоком вместо десерта.

Сейчас к любой зеленой истории пытаются прикрутить «всю пользу планеты». А я хочу рассказать историю о том, что к реальным овощам, которые мы привыкли есть, можно применить классические для других продуктов методы приготовления и они получатся сумасшедше вкусными.

Спустя три месяца после запуска зеленого меню BURO. TSUM продает 500 порций шоколадного тарта, 445 порций черничного пирога, по 250 порций фаршированного перца и запеченной капусты с трюфелем в месяц. В среднем они стоят на 20 процентов дешевле блюд основного меню. Но цена — не ключевой фактор. BURO. TSUM — место, куда ходят очень обеспеченные люди не потому, что мы так задумали, просто ЦУМ удачно расположен. А люди с достатком чаще задумываются о правильном питании и больше следят за здоровьем. Тот же глютен, который для большинства все еще звучит как диковинка, здесь знаком всем и каждому. Наши гости в курсе мировых трендов, и запрос на такие блюда у них появился уже давно.

Я сам впервые услышал про глютен в 2015-м. Тогда еще работал в другом ресторане, и однажды пришла гостья, которая много говорила об аллергии вообще и о глютене, в частности. По ее мнению, он повсюду — от картошки до масла. Я отправился гуглить коварный глютен, а гость за соседним столиком посоветовал даме заказать полбу. Она потом долго ходила на полбу и даже выпросила у меня рецепт, а я тем временем разобрался, что глютен в полбе тоже все-таки есть, а аллергия аллергии рознь. Непереносимость глютена и аллергия на глютен — понятия отличающиеся, с разными реакциями и последствиями. Но оба вполне реальны и заставляют людей прислушиваться к своему организму.

Примерно тогда же другая моя знакомая рассказала, что лактоза в принципе вредна взрослому человеку, и стала в моем мире главным сторонником борьбы с лактозой. Она готова была читать лекции и выхватывать у оппонента кусок сыра изо рта. А в 2016-м я сам столкнулся с непереносимостью лактозы. Молоко, сметана — эти продукты я употреблял в довольно мизерных количествах, а вот кефир и ряженку любил. Не могу сказать, что ел их часто, но, когда случалось, чувствовал себя как-то странно. Решил сдать анализы, и оказалось, что лактоза усваивается на сто процентов, но, по словам врача, это ни о чем не говорит. В молоке есть масса других составляющих, которые могут приносить дискомфорт. Я исключил лактозу и понаблюдал за своим самочувствием. Оказалось, что ферментированные продукты типа сыров употреблять могу, а вот пить молоко или кефир — лучше не надо. Так я начал искать альтернативные пути и продукты, с помощью которых удалось бы добиться похожих текстур.

В веганском мире огромное количество ингредиентов, из них можно творить все что угодно. Вопрос в том: все время повторяться или каждый раз экспериментировать? В такие моменты ты совершенно неожиданно открываешь потенциал привычных продуктов. Например, видишь кешью, но к тебе приходит мысль не просто сожрать, а что-то из него приготовить. Или кунжут — ты не просто думаешь о привычном обжаренном в кунжуте тунце, а пробуешь применить к нему техники, которые обычно используешь для продуктов животного происхождения. И, конечно, совершенно по-другому начинаешь относиться к овощам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

Bones
От «Лолиты» до «Лауры» От «Лолиты» до «Лауры»

Гид по англоязычным романам Владимира Набокова

Weekend
Антик с гвоздикой Антик с гвоздикой

В наше время ароматная гвоздика из драгоценного товара стала заурядной пряностью

Наука и жизнь
«Островок разума и внутренней свободы». Основатели «Страдающего Средневековья» о новых гуманитарных курсах и юморе в темные времена «Островок разума и внутренней свободы». Основатели «Страдающего Средневековья» о новых гуманитарных курсах и юморе в темные времена

Как паблик с картинками про инквизиторов превратился в образовательный проект

Inc.
«Общий ИИ будет умнее лауреата Нобелевской премии» «Общий ИИ будет умнее лауреата Нобелевской премии»

Визионеры — о том, как технологии изменят нашу жизнь

РБК
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

ТехИнсайдер
Ученые выяснили, как мозг узнает своих Ученые выяснили, как мозг узнает своих

Как мозг животного узнает представителей своего вида?

ТехИнсайдер
Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу

Орнитолог-любитель обнаружил птицу, которая 124 года не попадалась на глаза

N+1
Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях Бог создал женщину: какими были первые священнослужительницы в разных религиях

Женщины с давних времен были на «мужских постах» в ключевых религиях мира

Forbes
Добро пожаловать в суперигру Добро пожаловать в суперигру

Александра Урсуляк — о комедиях, драмах и семейных ценностях

OK!
Что такое циркулярная ссора Что такое циркулярная ссора

Иногда ссора происходит по циркулярному принципу. Что это значит?

Psychologies
Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи? Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи?

Как токсичные семьи берут под контроль наши жизни?

Psychologies
Правда ли, что алмазы горят: 7 интересных фактов о редких драгоценностях Правда ли, что алмазы горят: 7 интересных фактов о редких драгоценностях

Что вы знаете об алмазах?

ТехИнсайдер
Почему современные подростки редко влюбляются Почему современные подростки редко влюбляются

Почему подростки все реже обращаются к психологам с любовными переживаниями

СНОБ
5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые 5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые

Медузное бессмертие, отчаявшиеся киты, загадочный фиолетовый шар, молочные моря

Maxim
Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях

Даже супергероям, у которых никогда ничего не болит, иногда нужен врач

Maxim
Время вспять: можно ли перевести стрелки биологических часов назад и замедлить старение Время вспять: можно ли перевести стрелки биологических часов назад и замедлить старение

Об интересных научных открытиях из книги «Загадка нестареющей медузы»

ТехИнсайдер
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
В весенних климатических аномалиях Северного полушария обвинили арктическую озоновую дыру В весенних климатических аномалиях Северного полушария обвинили арктическую озоновую дыру

Истощение озонового слоя над Арктикой оказалось фактором потепления в Евразии

N+1
Колыбель кино Колыбель кино

Интерьер привлекает ярким решением в стиле контемпорари

Идеи Вашего Дома
Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой Умер Борис Ротенберг, сын Ирины Антоновой

Вспоминаем о главной драме Ирины Антоновой

СНОБ
Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность

Какие технологии сегодня позволяют анализировать почву?

ТехИнсайдер
Советские звезды VS современные модницы: кто лучше носит вещи из СССР Советские звезды VS современные модницы: кто лучше носит вещи из СССР

«Старый друг (старое платье) лучше новых двух». Сейчас объясним, почему!

VOICE
«Соль» Александры Зайцевой — мистический триллер о трудных подростках и их проблемах, который полезно прочитать и взрослым. Публикуем фрагмент «Соль» Александры Зайцевой — мистический триллер о трудных подростках и их проблемах, который полезно прочитать и взрослым. Публикуем фрагмент

Отрывок из триллера «Соль», где метафоры взросления напоминают Голдинга

Правила жизни
Портрет на фоне Галактики Портрет на фоне Галактики

Чёрные дыры – самое смелое предсказание общей теории относительности Эйнштейна

Наука и жизнь

Бесценные рукописи и архивы с редкими фактами о жизни актера Петра Вельяминова

Коллекция. Караван историй
Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака

У твоего мужчины нет причин для страха перед будущей (или уже настоящей) тещей!

VOICE
Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку Как заставить питомца принимать лекарства: 5 простых способов спрятать таблетку

Как замаскировать таблетку, чтобы питомец ничего не заподозрил

ТехИнсайдер
Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль

Полосатое тело виновато в том, что мы прокрастинируем

ТехИнсайдер
Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом

Чтобы научиться радости, следует записаться на «мастер-класс» к детям

Psychologies
Открыть в приложении