Почему зеленое меню — не панацея

BonesКулинария

Зеленое меню

Зеленое меню — это история моих экспериментов, почти три десятка блюд без использования глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и сахара. Я реализовал в нем свои самые странные идеи в надежде на то, что люди смогут найти для себя что-то интересное и полезное.

Текст: Владимир Чистяков

Не надо считать зеленое меню панацеей, это просто новый взгляд на привычные вещи, другие подходы и эмоции. Когда несколько человек в Инстаграме* написали, что я спас их своим зеленым меню, мне пришлось даже сделать отдельный пост: ребята, я отказался вас спасать тогда, когда решил уйти из медицинского.

Это не healthy меню — вы не будете худеть, не вылечитесь от аллергии. Оно и зеленым-то называется лишь потому, что мы вставили его в папку такого цвета. Но… каждый видит то, что хочет видеть.

Я считаю, что healthy — это когда ты приходишь на огород, встаешь на четвереньки и начинаешь с куста откусывать листочки с капельками росы и запахом навоза, в полной мере чувствуя вкус природы. А еда в ресторане в первую очередь должна давать человеку положительную энергию. Чтобы люди, следующие ЗОЖ, не погибали от голода, поедая с утра листья салата, намазанные маслом авокадо, и круглосуточно заваривая семена чиа альтернативным молоком вместо десерта.

Сейчас к любой зеленой истории пытаются прикрутить «всю пользу планеты». А я хочу рассказать историю о том, что к реальным овощам, которые мы привыкли есть, можно применить классические для других продуктов методы приготовления и они получатся сумасшедше вкусными.

Спустя три месяца после запуска зеленого меню BURO. TSUM продает 500 порций шоколадного тарта, 445 порций черничного пирога, по 250 порций фаршированного перца и запеченной капусты с трюфелем в месяц. В среднем они стоят на 20 процентов дешевле блюд основного меню. Но цена — не ключевой фактор. BURO. TSUM — место, куда ходят очень обеспеченные люди не потому, что мы так задумали, просто ЦУМ удачно расположен. А люди с достатком чаще задумываются о правильном питании и больше следят за здоровьем. Тот же глютен, который для большинства все еще звучит как диковинка, здесь знаком всем и каждому. Наши гости в курсе мировых трендов, и запрос на такие блюда у них появился уже давно.

Я сам впервые услышал про глютен в 2015-м. Тогда еще работал в другом ресторане, и однажды пришла гостья, которая много говорила об аллергии вообще и о глютене, в частности. По ее мнению, он повсюду — от картошки до масла. Я отправился гуглить коварный глютен, а гость за соседним столиком посоветовал даме заказать полбу. Она потом долго ходила на полбу и даже выпросила у меня рецепт, а я тем временем разобрался, что глютен в полбе тоже все-таки есть, а аллергия аллергии рознь. Непереносимость глютена и аллергия на глютен — понятия отличающиеся, с разными реакциями и последствиями. Но оба вполне реальны и заставляют людей прислушиваться к своему организму.

Примерно тогда же другая моя знакомая рассказала, что лактоза в принципе вредна взрослому человеку, и стала в моем мире главным сторонником борьбы с лактозой. Она готова была читать лекции и выхватывать у оппонента кусок сыра изо рта. А в 2016-м я сам столкнулся с непереносимостью лактозы. Молоко, сметана — эти продукты я употреблял в довольно мизерных количествах, а вот кефир и ряженку любил. Не могу сказать, что ел их часто, но, когда случалось, чувствовал себя как-то странно. Решил сдать анализы, и оказалось, что лактоза усваивается на сто процентов, но, по словам врача, это ни о чем не говорит. В молоке есть масса других составляющих, которые могут приносить дискомфорт. Я исключил лактозу и понаблюдал за своим самочувствием. Оказалось, что ферментированные продукты типа сыров употреблять могу, а вот пить молоко или кефир — лучше не надо. Так я начал искать альтернативные пути и продукты, с помощью которых удалось бы добиться похожих текстур.

В веганском мире огромное количество ингредиентов, из них можно творить все что угодно. Вопрос в том: все время повторяться или каждый раз экспериментировать? В такие моменты ты совершенно неожиданно открываешь потенциал привычных продуктов. Например, видишь кешью, но к тебе приходит мысль не просто сожрать, а что-то из него приготовить. Или кунжут — ты не просто думаешь о привычном обжаренном в кунжуте тунце, а пробуешь применить к нему техники, которые обычно используешь для продуктов животного происхождения. И, конечно, совершенно по-другому начинаешь относиться к овощам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые 5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые

Медузное бессмертие, отчаявшиеся киты, загадочный фиолетовый шар, молочные моря

Maxim
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства Как заморозить ягоды на зиму, чтобы они сохранили свои свойства

Заморозить свежие ягоды на зиму довольно легко!

ТехИнсайдер
Земля тысячи королей Земля тысячи королей

Как в Камеруне реалии современности переплетаются с наследием древности

Вокруг света
Почему перед азартными играми так сложно устоять Почему перед азартными играми так сложно устоять

Дофамин, удача новичка и доступность — почему люди так любят азартные игры

ТехИнсайдер
«Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен «Писать невозможно, голова забита бараньими ногами»: отрывок из биографии Джейн Остен

Отрывок из книги «Викторианки» — о последних годах жизни Джейн Остен

Forbes
Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу

Орнитолог-любитель обнаружил птицу, которая 124 года не попадалась на глаза

N+1
Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку? Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку?

Российский врач, ученый и педагог Николай Пирогов был фанатом своего дела

ТехИнсайдер
Инга Скороходова: Инга Скороходова:

О дружбе писателя Глеба Скороходова с известными людьми рассказывает его сестра

Караван историй
Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках

Как не стать жертвой изнасилования на свиданиях и вечеринках?

Forbes
Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет

Кровеносные сосуды в сетчатке отражают развитие ишемической болезни сердца

Вокруг света

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
Как научиться быть благодарным: 3 шага Как научиться быть благодарным: 3 шага

Как научиться быть благодарным себе, окружающим и миру даже в трудные времена?

Psychologies
«Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей» «Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей»

Отрывок из книги «Мальчик, который не переставал расти…» о митохондриальной ДНК

N+1
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
Кто первым связал коммунизм с электрификацией Кто первым связал коммунизм с электрификацией

Григорий Ревзин о коммивояжере, который добавил к утопии Ниагарский водопад

Weekend
Новая жизнь, новые правила Новая жизнь, новые правила

Любой кризис — это не только пора испытаний, но и время новых возможностей

Men Today
Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов

С какими популярными вопросами родители приходят к детским психологам

Psychologies
Брендинг для агробизнеса Брендинг для агробизнеса

Четыре основных заблуждения при разработке бренда и как с ними работать

Агроинвестор
Папы в аутизме Папы в аутизме

Как фигурное катание сплотило семьи с особенными детьми

Men Today
Как распознать признаки обострения психического расстройства Как распознать признаки обострения психического расстройства

Чек-лист: как опознать психическое расстройство

Psychologies
«Прыжок в темноту». Как принимать важные решения, если очень страшно «Прыжок в темноту». Как принимать важные решения, если очень страшно

Отрывок из книги «Мужество: почему смелым судьба помогает»

Inc.
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать

Лакокрасочном покрытие автомобиля: нюансы измерения и стандартах его толщины

РБК
«Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении «Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении

Фильм «Страна Саша» — многогранное высказывание о природе нового поколения

Forbes
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
Что такое инсомния: причины бессонницы, виды, лечение, советы врача Что такое инсомния: причины бессонницы, виды, лечение, советы врача

Причины бессонницы и способы борьбы с ней

РБК
Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации

В 1960-х годах появилось мнение, что женщина — объект для получения удовольствия

Forbes
Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной

Так ли прочна паутина Человека-паука, как это показано в фильмах?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении