Почему зеленое меню — не панацея

BonesКулинария

Зеленое меню

Зеленое меню — это история моих экспериментов, почти три десятка блюд без использования глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и сахара. Я реализовал в нем свои самые странные идеи в надежде на то, что люди смогут найти для себя что-то интересное и полезное.

Текст: Владимир Чистяков

Не надо считать зеленое меню панацеей, это просто новый взгляд на привычные вещи, другие подходы и эмоции. Когда несколько человек в Инстаграме* написали, что я спас их своим зеленым меню, мне пришлось даже сделать отдельный пост: ребята, я отказался вас спасать тогда, когда решил уйти из медицинского.

Это не healthy меню — вы не будете худеть, не вылечитесь от аллергии. Оно и зеленым-то называется лишь потому, что мы вставили его в папку такого цвета. Но… каждый видит то, что хочет видеть.

Я считаю, что healthy — это когда ты приходишь на огород, встаешь на четвереньки и начинаешь с куста откусывать листочки с капельками росы и запахом навоза, в полной мере чувствуя вкус природы. А еда в ресторане в первую очередь должна давать человеку положительную энергию. Чтобы люди, следующие ЗОЖ, не погибали от голода, поедая с утра листья салата, намазанные маслом авокадо, и круглосуточно заваривая семена чиа альтернативным молоком вместо десерта.

Сейчас к любой зеленой истории пытаются прикрутить «всю пользу планеты». А я хочу рассказать историю о том, что к реальным овощам, которые мы привыкли есть, можно применить классические для других продуктов методы приготовления и они получатся сумасшедше вкусными.

Спустя три месяца после запуска зеленого меню BURO. TSUM продает 500 порций шоколадного тарта, 445 порций черничного пирога, по 250 порций фаршированного перца и запеченной капусты с трюфелем в месяц. В среднем они стоят на 20 процентов дешевле блюд основного меню. Но цена — не ключевой фактор. BURO. TSUM — место, куда ходят очень обеспеченные люди не потому, что мы так задумали, просто ЦУМ удачно расположен. А люди с достатком чаще задумываются о правильном питании и больше следят за здоровьем. Тот же глютен, который для большинства все еще звучит как диковинка, здесь знаком всем и каждому. Наши гости в курсе мировых трендов, и запрос на такие блюда у них появился уже давно.

Я сам впервые услышал про глютен в 2015-м. Тогда еще работал в другом ресторане, и однажды пришла гостья, которая много говорила об аллергии вообще и о глютене, в частности. По ее мнению, он повсюду — от картошки до масла. Я отправился гуглить коварный глютен, а гость за соседним столиком посоветовал даме заказать полбу. Она потом долго ходила на полбу и даже выпросила у меня рецепт, а я тем временем разобрался, что глютен в полбе тоже все-таки есть, а аллергия аллергии рознь. Непереносимость глютена и аллергия на глютен — понятия отличающиеся, с разными реакциями и последствиями. Но оба вполне реальны и заставляют людей прислушиваться к своему организму.

Примерно тогда же другая моя знакомая рассказала, что лактоза в принципе вредна взрослому человеку, и стала в моем мире главным сторонником борьбы с лактозой. Она готова была читать лекции и выхватывать у оппонента кусок сыра изо рта. А в 2016-м я сам столкнулся с непереносимостью лактозы. Молоко, сметана — эти продукты я употреблял в довольно мизерных количествах, а вот кефир и ряженку любил. Не могу сказать, что ел их часто, но, когда случалось, чувствовал себя как-то странно. Решил сдать анализы, и оказалось, что лактоза усваивается на сто процентов, но, по словам врача, это ни о чем не говорит. В молоке есть масса других составляющих, которые могут приносить дискомфорт. Я исключил лактозу и понаблюдал за своим самочувствием. Оказалось, что ферментированные продукты типа сыров употреблять могу, а вот пить молоко или кефир — лучше не надо. Так я начал искать альтернативные пути и продукты, с помощью которых удалось бы добиться похожих текстур.

В веганском мире огромное количество ингредиентов, из них можно творить все что угодно. Вопрос в том: все время повторяться или каждый раз экспериментировать? В такие моменты ты совершенно неожиданно открываешь потенциал привычных продуктов. Например, видишь кешью, но к тебе приходит мысль не просто сожрать, а что-то из него приготовить. Или кунжут — ты не просто думаешь о привычном обжаренном в кунжуте тунце, а пробуешь применить к нему техники, которые обычно используешь для продуктов животного происхождения. И, конечно, совершенно по-другому начинаешь относиться к овощам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Успешный шеф-повар — тот, кто разбирается не только в еде

Bones
«Я слежу за тобой»: как распознать в новом знакомом сталкера «Я слежу за тобой»: как распознать в новом знакомом сталкера

Но что делать с теми, кто вопреки всем преградам хочет стать частью нашей жизни

Psychologies
Русские сливки Русские сливки

Учимся разбираться в качественной сметане

Лиза
«Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации «Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации

Рассказываем историю публикации «Конька-горбунка» и вспоминаем похожие сюжеты

Культура.РФ
Бессмертие Петра Великого Бессмертие Петра Великого

Петр I был державным романтиком, «петербургским мечтателем»

Дилетант
Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы

Некоторые факты о планетах нашей родной Солнечной системы не могут не удивлять

ТехИнсайдер
Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима Он прошел через 872 дня блокады Ленинграда и выжил: удивительная история кота Максима

Как кот по кличке Максим из блокадного Ленинграда смог дожить до окончания вoйны

ТехИнсайдер
5 способов ускорить работу компьютера без знаний программирования 5 способов ускорить работу компьютера без знаний программирования

Как вернуть компьютеру часть прежней скорости

ТехИнсайдер
Запретная тема. Off-road Safety. Начало Запретная тема. Off-road Safety. Начало

Кредо энтузиастов внедорожного досуга — надейся на лучшее, готовься к худшему

4x4 Club
Для чего нужна бронепленка для авто и сколько она стоит Для чего нужна бронепленка для авто и сколько она стоит

Насколько эффективны прозрачные щиты для авто?

РБК
«От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж «От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж

Алиса Вокс (Алиса Кондратьева) узаконила отношения с возлюбленным

VOICE
Равноногие рачки «опылили» красные водоросли Равноногие рачки «опылили» красные водоросли

Биологи доказали, что животные могут переносить мужские гаметы водорослей

N+1
Половое воспитание. Нужно ли разговаривать с детьми о сексе Половое воспитание. Нужно ли разговаривать с детьми о сексе

Как разговаривать с детьми о сексе и отношениях — и нужно ли вообще это делать

СНОБ
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
Горные качели, бани и русская Ривьера: что смотреть и пробовать в Сочи Горные качели, бани и русская Ривьера: что смотреть и пробовать в Сочи

Как небанально провести время в Сочи?

РБК
Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана

Палеопаразитологи исследовали 30 образцов палеофекалий

N+1
Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке

Фьюжн по-русски на Камчатке

РБК
Первый раз в первый класс Первый раз в первый класс

Как сделать так, чтобы школа не превратилась в огромный стресс для всей семьи?

Здоровье
Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию

Эмпатия — способность понимать чужие эмоции, чувства и потребности

Forbes
«У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях «У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях

Слышала о кризисах в отношениях?

VOICE
Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь

Причины прокрастинации и способы борьбы с ней

Forbes
Как справиться с эмоциональным выгоранием Как справиться с эмоциональным выгоранием

Что делать, если наступило эмоциональное выгорание, и как из него выйти

СНОБ
«Тембот»: авторское кино о том, как взрослеть без отца на Северном Кавказе «Тембот»: авторское кино о том, как взрослеть без отца на Северном Кавказе

«Тембот»: как исследование человеческого одиночества высветило травму поколения

Forbes
Первый (удачный) отпуск вдвоем Первый (удачный) отпуск вдвоем

Море, солнце, он и она — и кажется, больше ничто в мире не имеет значения…

Psychologies
Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет

Жанна Агузарова — девушка из Сибири, ставшая звездой рок-сцены

Правила жизни
«Бабушка-Чикатило»: история Тамары Самсоновой, которая вышла на пенсию и начала убивать «Бабушка-Чикатило»: история Тамары Самсоновой, которая вышла на пенсию и начала убивать

«Старушка-потрошительница» — так называли эту серийную убийцу

VOICE
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Анна Банщикова: «Люблю жизнь во всех её проявлениях» Анна Банщикова: «Люблю жизнь во всех её проявлениях»

Как Анне Банщиковой удаётся сочетать роли популярной актрисы и мамы троих детей?

Здоровье
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
Какие травмы наносят нам родители-нарциссы Какие травмы наносят нам родители-нарциссы

С какими трудностями сталкиваются дети, воспитанные родителями-нарциссами?

Psychologies
Открыть в приложении