Какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса в кризис?

BonesБизнес

Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности

HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.

Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.

К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.

Что было вчера:

  • рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года;
  • настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку;
  • активное использование локальных и сезонных продуктов;
  • развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла;
  • сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией;
  • демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции;
  • широкое развитие эмоционального сервиса;
  • появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов;
  • потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.

Что будет завтра:

  • значительная часть ресторанов не доживет до осени;
  • онлайн продажи (так называемая доставка — только часть онлайн продаж) навсегда пришли в нашу жизнь, и с ними придется работать;
  • рынок труда пополнится большим количеством соискателей, что непременно скажется на снижении ставок и зарплат;
  • продолжится демократизация цен — разумеется, цены в магазинах поднимутся, но в ресторанном бизнесе рост будет сдерживать снижение реальных доходов населения и спроса;
  • выживут только жизнестойкие модели, гибкие компании, которые смогут меняться под рынок, новые вызовы и новые потребности гостей.

Что необходимо сделать:

1. Посмотреть, была ли прибыль в 2019 году.

Необходимо провести ревизию своей бизнес-модели, то есть анализ отчета о прибылях и убытках за прошлый год, ежемесячной выручки, себестоимости, всех потерь (списания по срокам годности, списания из-за порчи, проработки, дегустации, бракеражи, инвентаризации и т.п.), других операционных затрат.

Посмотрите за каждый месяц размер прибыли и рентабельности (рентабельность = прибыль в рублях/выручка в рублях × 100%). Если в 2019-м у вас были убытки, не надейтесь на акционера, в 2020–2021 гг. покрывать убытки будет некому, нечем и незачем. Нынешний кризис пройдут только те компании, которые быстро адаптируются к новым условиям и умеют хорошо считать.

Нужно быстро выявить все проблемы, например, высокие затраты на продукты, большие потери, чрезмерные затраты на персонал и др., и составить план действий по каждой из них.

2. Проанализировать затраты на продукты.

В структуре затрат обычно они стоят на первом месте и составляют примерно 28–33 процента от выручки. Это значит, что с каждых 100 рублей, которые получили от гостя, 28–33 мы отдали поставщикам за продукты.

Вряд ли доля затрат на продукты снизится, потому что они уже начали дорожать из-за ослабления рубля. Наша задача, чтобы она не превысила 30–35 процентов, включая все производственные потери!

Для этого сейчас необходимо провести анализ меню, закупок, товарных остатков, системы заготовок и полуфабрикатов, всех производственных потерь.

Часто шеф-повара перекладывают ответственность за себестоимость на отдел закупок (не может найти уникальный товар по мизерной цене отличного качества), на бухгалтера производственного учета (вечно он сличительные ведомости непонятно делает — то, что в прошлом месяце было на плюсе, в этом на минусе; техкарты калькулятор делает тоже непонятно, постоянно ошибается с проводкой документов и т.д.), на официантов (не то и не так продают), на поваров (низкая квалификация, слабая заинтересованность в работе, маленькая зарплата). Однако за все эти вопросы отвечает шеф-повар, и только он!

Закупки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Зеленый конвейер Зеленый конвейер

Основатель производителя электрокаров Arrival возглавил рейтинг Forbes

Forbes
«Казус белых» на российском рынке вина «Казус белых» на российском рынке вина

На российском винном рынке красные вина постепенно уступают место белым

РБК
Связанные одной целью Связанные одной целью

Можно ли в одном организме объединить несколько разных существ?

Вокруг света
Надежда Васильева: Нельзя персонажей просто одевать в нарядные тряпки Надежда Васильева: Нельзя персонажей просто одевать в нарядные тряпки

Надежда Васильева о создании костюмов для современных сказок

Ведомости
Молодость навсегда Молодость навсегда

Важные бьюти-ингредиенты, которые помогают нам дольше оставаться молодыми

Лиза
5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях 5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях

Вопросы для определения уровня взаимопонимания и эмоциональной связи с партнером

Inc.
В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым

Святослав Иванов рассказывает, каким получился байопик с Юрой Борисовым

Forbes
Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале

В феврале книжный мир еще только просыпается и готовится к выходу бестселлеров

Правила жизни
Страшно влиятельный доктор Страшно влиятельный доктор

Из чего 105 лет назад появился первый хоррор

Weekend
Японцы сделали роборуку с человеческими мышцами Японцы сделали роборуку с человеческими мышцами

Японские инженеры разработали биогибридную руку с человеческими мышцами

N+1
Моя прелесть Моя прелесть

История про собирательство, про страсть, которая согревает, наполняет и радует

Afternoon Seasons of life
«Правда и вера светлее солнца» «Правда и вера светлее солнца»

Репортаж из Пскова об уникальной псковской иконе

Монокль
Как найти свое счастье: бесценные научные советы Как найти свое счастье: бесценные научные советы

Формула счастья будет уникальной для каждого человека. Но как найти свою?

Psychologies
Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю

Анатолий Корнеев: почему в России плохо развита культура потребления алкоголя

СНОБ
Алло, гараж! Алло, гараж!

Как, зачем и для кого в России создают мотоциклы на заказ

Men Today
Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы

Охранная система, которая работала по принципу газового оружия, существовала

ТехИнсайдер
Актив меж двух океанов Актив меж двух океанов

Как строили и распоряжались Панамским каналом

Деньги
Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев» Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев»

«Я всегда была Хельгой. У меня финские корни»

Коллекция. Караван историй
Почему болит запястье? Почему болит запястье?

Целый день работаешь за компьютером? Тебе грозит туннельный синдром

Лиза
Долгам ЦБ не писан Долгам ЦБ не писан

2024 год стал рекордным для рынка облигаций

Деньги
Людмила Полякова: «Соломин дважды изменил мою судьбу» Людмила Полякова: «Соломин дважды изменил мою судьбу»

Если бы не он, не бывать мне артисткой. Соломин стал моим ангелом-хранителем

Коллекция. Караван историй
Тела при нагревании расширяются, но не всегда Тела при нагревании расширяются, но не всегда

Что сдерживает тепловое расширение в уникальном сплаве из четырех элементов

ТехИнсайдер
Молот Трампа бьет неумолимо, но сил в руке мало Молот Трампа бьет неумолимо, но сил в руке мало

Экономические аспекты введения торговых пошлин США

Монокль
Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм» Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм»

Как быстрее сделать вуз таким, каким он нужен стране?

Монокль
Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах

Как справиться с устойчивым ростом числа споров на почве продажи контрафакта

Forbes
Тень опричника Тень опричника

Как город Александров несколько раз оказался столицей

Weekend
Вернись с ответом Вернись с ответом

Каким должно быть сопроводительное письмо, чтобы взяли на работу мечты

VOICE
Физкультуру в массы Физкультуру в массы

Как функционируют любительские спортивные лиги

Ведомости
Дорогие удовольствия Дорогие удовольствия

Можно ли назвать косметику долгосрочной инвестицией

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Нефтяной покер Трампа Нефтяной покер Трампа

Снижение мировых цен на нефть: политический блеф или продуманная комбинация

Деньги
Открыть в приложении