Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
«Christie's сжульничал с да Винчи»: как собрать коллекцию работ старых мастеров «Christie's сжульничал с да Винчи»: как собрать коллекцию работ старых мастеров

Что происходит сегодня на рынке работ старых мастеров?

Forbes
Не дышите! 11 любопытных рентгеновских снимков Не дышите! 11 любопытных рентгеновских снимков

Рентгеновское излучение иногда используется ради развлечения и любопытства

Maxim
«Падение дома Ашеров»: экранизация Эдгара По с лужами крови и критикой власть имущих «Падение дома Ашеров»: экранизация Эдгара По с лужами крови и критикой власть имущих

О по-своему пугающем и затянувшемся путешествии в мир бездушных «хозяев жизни»

Forbes
Павел Дуров обвинил Ирину Болгар в недостаточно роскошной жизни. Как строить отношения, если партнер гораздо богаче вас? Павел Дуров обвинил Ирину Болгар в недостаточно роскошной жизни. Как строить отношения, если партнер гораздо богаче вас?

Как финансовый статус партнера влияет на отношения

Psychologies
Как носить кардиган, если тебе за 50: советы стилистов Как носить кардиган, если тебе за 50: советы стилистов

Кардиган — универсальная вещь в гардеробе любой женщины

VOICE
Вафли Вафли

Что было пределом мечтаний молодого ленинградского обывателя году в 1930?

Знание – сила
Опыт освоения: как Россия построила город в Китае и почему он перестал быть русским Опыт освоения: как Россия построила город в Китае и почему он перестал быть русским

Как Россия оставила в истории яркий след мирного освоения новых территорий

Forbes
В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга В каких случаях забывать — это нормально и даже полезно для работы мозга

Новые исследования говорят о том, что забывать не менее важно, чем помнить

Psychologies
«Мне пришлось рано повзрослеть» «Мне пришлось рано повзрослеть»

Влад Прохоров — о быстром взрослении, знаменитых партнерах и новых проектах

OK!
Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре

Почему один и тот же вид рыб обитает в разных условиях?

Наука и жизнь
7 лучших фильмов с Сергеем Безруковым 7 лучших фильмов с Сергеем Безруковым

18 октября 1973 г. на свет появился человек с сотней лиц и без единого «Оскара»

Maxim
Наталия Аринбасарова: «Не знаю, кого больше любила — Кончаловского или его маму» Наталия Аринбасарова: «Не знаю, кого больше любила — Кончаловского или его маму»

«Дома родители нас наставляли, что надо быть честным, трудолюбивым и скромным»

Караван историй
С хлеба на воду: почему аграриям не хватает льготных кредитов для развития С хлеба на воду: почему аграриям не хватает льготных кредитов для развития

Почему далеко не все представители агросектора имеют доступ к льготных кредитам

Forbes
От водяной мельницы до «плавильной фабрики». Кто придумал двухцилиндровую паровую машину От водяной мельницы до «плавильной фабрики». Кто придумал двухцилиндровую паровую машину

История великого российского изобретателя Ивана Ползунова

СНОБ
Как компании теряют деньги из-за дискриминации женщин и почему важен отцовский декрет Как компании теряют деньги из-за дискриминации женщин и почему важен отцовский декрет

Как дискриминация мешает развитию компаний

Forbes
Ни минуты покоя: 6 загадочных преступлений, которые не получалось раскрыть годами Ни минуты покоя: 6 загадочных преступлений, которые не получалось раскрыть годами

Шесть загадочных убийств, на расследование которых ушли десятилетия

Правила жизни
Как найти друзей в любом возрасте: 5 советов от психолога Как найти друзей в любом возрасте: 5 советов от психолога

Как в любом возрасте находить единомышленников и поддерживать с ними связь?

Psychologies
Настоящее половое воспитание: отвечаем на самые сложные вопросы Настоящее половое воспитание: отвечаем на самые сложные вопросы

Гид по сексу и сексуальности в паре

РБК
По тайбэйскому времени По тайбэйскому времени

Цикл писем, написанных молодой девушкой из далекого Тайваня в Россию

Правила жизни
Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом Сам себе: как устроены студии автопортрета и почему съемки без фотографа стали трендом

За последние месяцы стали все чаще появляться черно-белые портретные фотосессии

Правила жизни
Исследование: 68% руководителей считают, что сотрудникам не хватает навыков для взаимодействия с коллегами Исследование: 68% руководителей считают, что сотрудникам не хватает навыков для взаимодействия с коллегами

Каких навыков не хватает многим сотрудникам?

Inc.
Яир Лапид: «Двойная ловушка». Расследование детектива Ширмана Яир Лапид: «Двойная ловушка». Расследование детектива Ширмана

Отрывок из броского детектива о частном сыщике «Двойная ловушка»

СНОБ
Самые страшные хоррор-книги последних лет Самые страшные хоррор-книги последних лет

Книги, от которых у вас будут мурашки

Maxim
«Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims «Денег стало реально больше»: зачем люди ставят обои на телефон с чит-кодом на деньги из Sims

Может ли картинка с чит-кодом на деньги из Sims помочь разбаготеть?

Psychologies
Что такое «медленный» метаболизм и как его ускорить: рассказывают ученые Что такое «медленный» метаболизм и как его ускорить: рассказывают ученые

Может ли обмен веществ быть медленным или быстрым?

ТехИнсайдер
Хлеб всему голова: 10 гениальных советов, как использовать хлеб в быту Хлеб всему голова: 10 гениальных советов, как использовать хлеб в быту

Как может пригодиться в быту испорченный хлеб

ТехИнсайдер
5 шагов, чтобы вернуть близость 5 шагов, чтобы вернуть близость

Как обрести второе дыхание и снова научиться радоваться друг другу?

Psychologies
На солнечной стороне На солнечной стороне

Современный функциональный интерьер с панорамным видом на парк

SALON-Interior
Как детские психологические травмы приводят к ожирению у взрослых Как детские психологические травмы приводят к ожирению у взрослых

Как именно ментальные проблемы сказываются на нашем теле?

Psychologies
Открыть в приложении