Как выбрать саке и что нужно знать о традиционном японском напитке

СНОБСтиль жизни

Большой гид по саке: как выбрать и что нужно знать о традиционном японском напитке

Как отличить премиальный саке от столового, не запутаться в его классификации и почему термин 精米歩合 — самый важный на этикетке саке

Автор: Алексей Синяков

1_i_gl.jpg
Иллюстрация: Лика Сочкина

Классический и современный рецепты

Японцы считают, что саке появилось больше 2000 лет назад. Его начали готовить, когда жители острова Хонсю научились выращивать рис на крупных плантациях. Чтобы получать из этой культуры спиртное, зерна риса тщательно пережевывали во рту, а затем сплевывали их в небольшие емкости, где они бродили несколько недель, медленно вырабатывая алкоголь. Как полагают японские историки, полученный по такому рецепту напиток употребляли на семейных и религиозных праздниках.

В XIII–XVI веках в Японии начали применять ручные прессы для измельчения зерна, большие бочки для его сбраживания и метод дезинфекции, защищавший рисовую брагу от образования в ней вредных грибков. Благодаря этим технологиям, саке стали делать в больших количествах — уже в конце XVII века в Японии появилось больше 21 тысячи производителей этого напитка, а среднестатистический японец выпивал около 54 литров рисового алкоголя в год. Рецепт традиционного саке с тех пор почти не изменился. Как и XVII веке, его готовят из воды, дрожжей и риса, покрытого мало известным в России видом плесени, который придает напитку дополнительные вкусовые оттенки.

Для чего в саке добавляют плесень

Иногда кажется, что в чашку с саке подбросили небольшую щепотку соли. Однако эту вкусовую приправу бармены используют только в коктейлях, а сами производители саке ее не применяют вообще. Легкий солоноватый привкус этот алкоголь приобретает, как правило, по двум причинам. Во-первых, его может передать напитку вода. На всех островах Японии она имеет разный состав: где-то содержание солей и минералов меньше, а где-то больше. Например, их много на острове Окинава, поэтому почти все окинавские напитки обладают легким солоноватым привкусом. Еще одной причиной появления соленого тона в саке может быть ингредиент кодзи — так называют распаренные зерна риса, покрытые колонией грибков вида Aspergillus oryzae. Их относят к безопасной для человека «благородной плесени», которую применяют в сыроделии и производстве вин. Плесень Aspergillus oryzae может иметь разный состав. В зависимости от него, напиток получает легкую кислинку, сладость или солоноватый тон.

1.jpg
Инфографика: Мария Аносова

Грибки выполняют еще одну роль в производстве саке: покрывая рисовое зерно, они проникают в него и вступают в химическую реакцию с крахмалом. Во время этого процесса крахмал превращается в сахар, который дрожжи перерабатывают в алкоголь. В большинстве саке его количество варьируется от 14 до 16%.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Предания райских островов: какие легенды хранят Мальдивы Предания райских островов: какие легенды хранят Мальдивы

О мальдивских легендах и их влиянии на современную культуру острова

СНОБ
Почему ежегодную пресс-конференцию президента можно больше не смотреть Почему ежегодную пресс-конференцию президента можно больше не смотреть

Система перестала работать

СНОБ
Чувство стыда: почему оно возникает и как правильно его переживать Чувство стыда: почему оно возникает и как правильно его переживать

Зачем нам нужен стыд и как правильно переживать это чувство?

VOICE
Гитлер. Поход во власть Гитлер. Поход во власть

Человек, создавший Третий рейх, был, несомненно, злым гением

Дилетант
Слово в небе Слово в небе

Необычный случай из книги «Воля Вселенной»

Наука и жизнь
Отношения с Мэрилин Монро, скандалы и активизм. Чем запомнился Марлон Брандо Отношения с Мэрилин Монро, скандалы и активизм. Чем запомнился Марлон Брандо

Чем запомнился Марлон Брандо за пределами съемочной площадки

СНОБ
Красоты Сихотэ-Алиня Красоты Сихотэ-Алиня

Сихотэ-Алиня — прекрасный и чудесный мир контрастов

Знание – сила
Вертикальное выражение горизонтального желания: 10 лучших фильмов о танцах Вертикальное выражение горизонтального желания: 10 лучших фильмов о танцах

Доставай диско-шар — пришло время сальсы, буги-вуги, балета, хип-хопа и вальса!

VOICE
Кофе как повод для технической революции Кофе как повод для технической революции

С чего началась история превращения плодов кофейного дерева в напиток

Знание – сила
ИИ-тренеры на выбор и геймификация: как работает «умный» фитнес-зал, где нет даже ресепшена ИИ-тренеры на выбор и геймификация: как работает «умный» фитнес-зал, где нет даже ресепшена

Вся работа этого фитнес-зала строится вокруг приложения и LED-дисплеев

VC.RU
Как москвич трижды запускал обучающий сервис для детей и продал его «Яндексу» Как москвич трижды запускал обучающий сервис для детей и продал его «Яндексу»

Как создавалась «Сказбука» и зачем «Яндекс» её выкупил?

Forbes
Право на выбор: с какими социальными проблемами сталкиваются женщины в регионах Право на выбор: с какими социальными проблемами сталкиваются женщины в регионах

Как связаны стереотипы о внешности с правовой незащищенностью женщин?

Forbes
В ритме сердца В ритме сердца

Разговор с профессором МФТИ К. И. Агладзе о том, что такое аритмия

Знание – сила
Вы удивитесь урокам жизни от Арнольда Шварценеггера! Вот 4 интересные мысли Вы удивитесь урокам жизни от Арнольда Шварценеггера! Вот 4 интересные мысли

Квинтэссенция мудрости «железного Арни»

ТехИнсайдер
Редкие признания после рождения последнего ребенка: что Елизавета II открыла в личном письме королевской акушерке Редкие признания после рождения последнего ребенка: что Елизавета II открыла в личном письме королевской акушерке

Какой матерью была королева и с каким теплом она относилась к близким людям?

VOICE
Как избавиться от страха за пять минут Как избавиться от страха за пять минут

Откуда «растут ноги» и как справиться с любым страхом за пять минут?

VOICE
Познавательное кино Познавательное кино

Что такое научпоп в кино? Зачем его снимают? Кто его смотрит?

Знание – сила
До мышей: «квартирные» инвесторы уносят свои деньги на офисный рынок До мышей: «квартирные» инвесторы уносят свои деньги на офисный рынок

В России возрождается практика распродажи бизнес-центров в мелкую нарезку

Forbes
5 странных войн, в которых никто не погиб 5 странных войн, в которых никто не погиб

Не все войны были кровопролитными, в некоторых и вовсе никто не погиб!

Maxim
Инклюзивный райдер Капитана Марвел: как Бри Ларсон противостоит неравенству в кино Инклюзивный райдер Капитана Марвел: как Бри Ларсон противостоит неравенству в кино

Актриса, в 27 лет получившая «Оскар», давно воплощает на экране сильных героинь

Forbes
Как включить голову Как включить голову

Почему важно учить ребёнка критически оценивать информацию

Здоровье
Большая музыка Большая музыка

Слава Мэрлоу — о слагаемых хита и отличии музыки XX века от современной

Правила жизни
Кого сильнее всего боятся животные в саванне Кого сильнее всего боятся животные в саванне

Зоологи выяснили, кого больше всего боятся животные

СНОБ
Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре Гвинейская тиляпия — живой памятник временам климатического оптимума голоцена в сахаре

Почему один и тот же вид рыб обитает в разных условиях?

Наука и жизнь
Спасибо деду за ладу Спасибо деду за ладу

«Лада Голд»: еще одна сказка про 1990-е

Weekend
Хоп, рэперок: что общего у Розенбаума, «Каспийского Груза» и Моргенштерна? Хоп, рэперок: что общего у Розенбаума, «Каспийского Груза» и Моргенштерна?

Что общего у рэпа и шансона и почему вдруг об этом заговорили

Правила жизни
«Сожженные девочки»: экранизация английского бестселлера про женщину-священника «Сожженные девочки»: экранизация английского бестселлера про женщину-священника

«Сожженные девочки» — проект про женщину-викария, которая начинает расследование

Forbes
А вот мебель заморская, калининградская А вот мебель заморская, калининградская

Мебельная компания Lazurit построила под Москвой логистический комплекс класса А

Эксперт
Женское чутье: как работает обоняние и почему во время беременности от всего тошнит Женское чутье: как работает обоняние и почему во время беременности от всего тошнит

Отрывок из книги «Суперчувства» о том, как женщины воспринимают вкус и запах

Forbes
Открыть в приложении