Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным

Вокруг светаКулинария

Жирно будет

Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным. «Сколько тонкостей таит в себе жаркое! В менуэте и то их меньше», — предостерегал французский кулинарный критик

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

В приготовлении уток издавна знали толк жители французской исторической области Гасконь. Они умели разделать птицу так, что ни кусочка даром не пропадало: что-то съедали сразу, а остальное заготавливали на зиму. Грудки вялили в специях, шею начиняли свиным фаршем вперемешку с утиной печенью. Остов птицы с небольшими кусочками филе запекали в печи, а потом с аппетитом обгладывали. Мясистые утиные ножки засаливали в течение нескольких дней, извлекая лишнюю влагу. Затем заливали утиным жиром, блокируя доступ воздуха, для консервации. Получалась своего рода тушенка, которую по мере необходимости томили на медленном огне. Искусство повара заключалось в том, чтобы верно определить температуру и время приготовления, при которых утиное мясо размягчилось бы и насытилось соком, но не начало разваливаться и отделяться от кости. Метод такого неторопливого тушения в жиру получил название «конфи» от французского глагола confire, означающего «сохранять». Всем известный конфитюр, то есть засахаренные ягоды и фрукты, готовился подобным же образом. Только для консервации использовали сахар, а не жир.

Гасконцы не были изобретателями метода конфи. Хранить засоленное мясо в жиру умели уже в Древнем Риме, а для средневековой кухни животный жир был самым популярным консервантом и ингредиентом многих блюд. На юго-западе Франции утиный жир и в наши дни используют чаще оливкового масла.

Сначала предпочтение отдавалось диким уткам. Крестьянам даже не нужно было тратиться на их откорм: перелетные птицы нагуливали к осени жир естественным образом. Важно было хорошо поохотиться.

«Как не произнести похвальное слово диким уткам — перелетным птицам... вкусное и сочное мясо которых являет собой пищу куда более здоровую, чем мясо домашних уток», — писал в начале XIX века в книге «Альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» французский кулинарный критик Александр Гримо де ла Реньер. Впрочем, он еще предостерегал неопытных гурманов, что «отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прожигатели жизни Прожигатели жизни

Жители Валенсии ежегодно 19 марта сжигают в ритуальных кострах миллионы евро

Вокруг света
Зачем вам секс? Зачем вам секс?

16 основных мотивов для секса

Men Today
Человек-амфибия: 9 мифов о Жак-Иве Кусто Человек-амфибия: 9 мифов о Жак-Иве Кусто

Исследователю, показавшему миру подводную жизнь, было чем удивить аудиторию

Вокруг света
Возможности перевода Возможности перевода

Российские банки налаживают возможности по переводу денежных средств за границу

Ведомости
Сон в руку: 9 мифов о Дмитрии Менделееве Сон в руку: 9 мифов о Дмитрии Менделееве

Изобрел водку, а таблицу увидел во сне? Правда и мифы о Дмитрии Менделееве

Вокруг света
Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время» Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время»

Мою жизнь можно было распределить на сотни других жизней

Караван историй
Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов

С одной стороны — роскошь, с другой — неотъемлемый атрибут отдыха

Вокруг света
Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память

Какой процесс играет ключевую роль в том, как хранятся воспоминания?

Inc.
Без маски Без маски

Совсем другой Уилл Смит

GQ
Все фильмы Пон Джун Хо, снявшего «Микки 17» и «Паразиты»: от худшего к лучшему Все фильмы Пон Джун Хо, снявшего «Микки 17» и «Паразиты»: от худшего к лучшему

8 фильмов южнокорейского режиссера, от легких комедий до мощных триллеров

Maxim
Памяти 11 сентября: очерк «Падающий человек» о самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке Памяти 11 сентября: очерк «Падающий человек» о самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке

О самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке

Esquire
В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных

Археологи обнаружили в Португалии новые произведения палеолитического искусства

N+1
Никита Кондрушенко Никита Кондрушенко

Никита Кондрушенко — о жаре Бежара, лоске Берлускони и гении Папояна

Собака.ru
Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает

Сценарист Анна Козлова об «Аутсорсе», жести и своём 1996-м

Ведомости
Госпожа Джулия Тофана: как средневековая «королева ядов» погубила 600 человек Госпожа Джулия Тофана: как средневековая «королева ядов» погубила 600 человек

Госпожа Тофана — общее название для отравительниц XVII века

ТехИнсайдер
Анна Тыщецкая Анна Тыщецкая

Директор ВШЭ в Петербурге Анна Тыщецкая превращает город в центр знаний

Собака.ru
На шаг ближе к колонизации: как искусственный интеллект помогает NASA изучать Марс На шаг ближе к колонизации: как искусственный интеллект помогает NASA изучать Марс

О том, как ИИ помогает исследовать Марс, и приведет ли он нас к прорыву

ТехИнсайдер
Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке

Главные достижения феминисток за последние 25 лет

Forbes
На всякий случай На всякий случай

Как работает система страхования в спорте

Ведомости
Все на высоте Все на высоте

Пять причин поспешить к маммологу

Лиза
Антон Рогачёв: «Прежде всего мы стремились играть людей» Антон Рогачёв: «Прежде всего мы стремились играть людей»

Актер Антон Рогачёв про взаимоотношения с фэнтези и любовь к истории

Grazia
Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
Время раскручивать гайки Время раскручивать гайки

Трамп, санкции и ресурсы: началась новая игра политиков?

Ведомости
У бонобо нашли вокальные диалекты У бонобо нашли вокальные диалекты

Ученые сравнили вокализации бонобо из трех разных зоопарков

N+1
Беззубый театр Беззубый театр

Наступило время театра беспроблемного и потому бесчеловечного

Знание – сила
Банная философия Банная философия

Баня как путь к очищению: истории и практики из Красной Поляны

Seasons of life
Реальный грабеж в виртуальном пространстве Реальный грабеж в виртуальном пространстве

К чему приводит рост числа киберпреступлений, нацеленных на корпоративный сектор

Монокль
Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия» Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия»

О чем роман «Балканская трилогия» и почему он так хорошо показывает войну

Psychologies
10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно 10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно

Крепкие фильмы, которые остались в тени Квентина Тарантина и Мартина Скорсезе

Maxim
Жизнь врасплох Жизнь врасплох

В 2022 году московский памятник конструктивизма Хлебозавод №5 обрел новую жизнь

СНОБ
Открыть в приложении