Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным

Вокруг светаКулинария

Жирно будет

Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным. «Сколько тонкостей таит в себе жаркое! В менуэте и то их меньше», — предостерегал французский кулинарный критик

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

В приготовлении уток издавна знали толк жители французской исторической области Гасконь. Они умели разделать птицу так, что ни кусочка даром не пропадало: что-то съедали сразу, а остальное заготавливали на зиму. Грудки вялили в специях, шею начиняли свиным фаршем вперемешку с утиной печенью. Остов птицы с небольшими кусочками филе запекали в печи, а потом с аппетитом обгладывали. Мясистые утиные ножки засаливали в течение нескольких дней, извлекая лишнюю влагу. Затем заливали утиным жиром, блокируя доступ воздуха, для консервации. Получалась своего рода тушенка, которую по мере необходимости томили на медленном огне. Искусство повара заключалось в том, чтобы верно определить температуру и время приготовления, при которых утиное мясо размягчилось бы и насытилось соком, но не начало разваливаться и отделяться от кости. Метод такого неторопливого тушения в жиру получил название «конфи» от французского глагола confire, означающего «сохранять». Всем известный конфитюр, то есть засахаренные ягоды и фрукты, готовился подобным же образом. Только для консервации использовали сахар, а не жир.

Гасконцы не были изобретателями метода конфи. Хранить засоленное мясо в жиру умели уже в Древнем Риме, а для средневековой кухни животный жир был самым популярным консервантом и ингредиентом многих блюд. На юго-западе Франции утиный жир и в наши дни используют чаще оливкового масла.

Сначала предпочтение отдавалось диким уткам. Крестьянам даже не нужно было тратиться на их откорм: перелетные птицы нагуливали к осени жир естественным образом. Важно было хорошо поохотиться.

«Как не произнести похвальное слово диким уткам — перелетным птицам... вкусное и сочное мясо которых являет собой пищу куда более здоровую, чем мясо домашних уток», — писал в начале XIX века в книге «Альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» французский кулинарный критик Александр Гримо де ла Реньер. Впрочем, он еще предостерегал неопытных гурманов, что «отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Короли Севера Короли Севера

«Вокруг света» собрал полотно из рассказов жителей и гостей столицы Заполярья

Вокруг света
Калина красная: как и зачем есть горькие ягоды Калина красная: как и зачем есть горькие ягоды

Какими полезными свойствами обладает калина и почему ее стоит попробовать

РБК
Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов

С одной стороны — роскошь, с другой — неотъемлемый атрибут отдыха

Вокруг света
Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК

Онлайн-игры, не требующие сильного железа

CHIP
Большой Большой

Слон слишком удивителен и велик, шутка ли — объять необъятное

Вокруг света
Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование

Технический прогресс вдруг оказался против прогресса общественного

СНОБ
Прожигатели жизни Прожигатели жизни

Жители Валенсии ежегодно 19 марта сжигают в ритуальных кострах миллионы евро

Вокруг света
История вопроса: рекрутская повинность История вопроса: рекрутская повинность

Когда появилась рекрутская повинность и выражение «забрить в солдаты»

Культура.РФ
Привычка жениться Привычка жениться

В нашей стране один из самых высоких в Европе показателей по количеству браков

Огонёк
Чистая правда Чистая правда

А как работает и что вообще из себя представляет детокс-косметика?

Лиза
За что казнили Джордано Бруно За что казнили Джордано Бруно

Джордано Бруно окончил свою жизнь на костре за совсем другие «прегрешения»

Дилетант
Райские кущи Райские кущи

Дизайнеры оформили клубный дом гольф-клуба “Раево” в традициях старой Америки

AD
Как быть с завистью? Как быть с завистью?

Превращаем зависть в мотивацию

Reminder
Мне нужны твои камбэки? Мне нужны твои камбэки?

Разбираемся, почему на экранах так много сиквелов и ремейков и как с этим жить

Glamour
Носатый полоз Носатый полоз

Зачем змее такой нос?

Weekend
«Мы застрянем на USB-C навсегда?»: доводы «за» и «против» решения Евросоюза ввести единый разъём для всех смартфонов «Мы застрянем на USB-C навсегда?»: доводы «за» и «против» решения Евросоюза ввести единый разъём для всех смартфонов

Евросоюз за введение стандарта USB-C, Applе – против

TJ
Палочка-выручалочка калибра 88 мм. История самой грозной немецкой пушки Палочка-выручалочка калибра 88 мм. История самой грозной немецкой пушки

Эта пушка лопала танки как воздушные шарики

Maxim
Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь

Что делать, если ты все время мерзнешь, и нужно ли идти с этой проблемой к врачу

Cosmopolitan
Машина желаний Машина желаний

Фантастический рассказ о том, что бы было, если бы существовала машина желаний

Вокруг света
Экзопланеты предложили искать в квантовом пределе Экзопланеты предложили искать в квантовом пределе

Физики применили квантовую теорию информации для наблюдения экзопланет

N+1
«Мне нечего скрывать» «Мне нечего скрывать»

Елизавета Моряк — о кино, цыганских корнях и любви к эротическим триллерам

OK!
Пропил этил Пропил этил

История встречи, любви и расставания мужчины и стакана

Men’s Health
Фантастические организации, которые управляют развитием цивилизации Фантастические организации, которые управляют развитием цивилизации

Фантастические книги о могущественных организациях

Популярная механика
Какие мужчины и почему интересуются сексуальным прошлым своих партнерш Какие мужчины и почему интересуются сексуальным прошлым своих партнерш

Стоит ли рассказывать мужчине о прошлых отношениях?

Psychologies
Ток-шоу Ток-шоу

Для чего нужна микротоковая терапия, какие проблемы она решает?

Grazia
Лекарство или яд: самые интересные исследования про алкоголь Лекарство или яд: самые интересные исследования про алкоголь

Откуда берется пристрастие к спиртному и полезен ли один бокал вина в неделю

Reminder
Московское криохранилище в опасности: владельцы не поделили замороженные тела Московское криохранилище в опасности: владельцы не поделили замороженные тела

Конфликт между собственниками способен погубить развитие технологии в России

National Geographic
Ава Гарднер: женщина, которая заставила плакать Фрэнка Синатру Ава Гарднер: женщина, которая заставила плакать Фрэнка Синатру

Ава Гарднер — величайшая актриса золотой эпохи Голливуда

Cosmopolitan
Трагедия в Перми: 21 сентября объявлено днем траура Трагедия в Перми: 21 сентября объявлено днем траура

Кем, предположительно, оказался стрелок в Перми, и каким был его мотив?

Psychologies
Запустить в производство Запустить в производство

Самые интересные объекты для промышленного туризма в стране

National Geographic Traveler
Открыть в приложении