Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Евреев — на Мадагаскар!» «Евреев — на Мадагаскар!»

Призыв отправить евреев на Мадагаскар впервые прозвучал в Польше

Дилетант
«Мужское государство» запретили: как сторонники Позднякова нападали на женщин «Мужское государство» запретили: как сторонники Позднякова нападали на женщин

Как Владислав Поздняков управлял «Мужским государством»

Cosmopolitan
Карбон звучащий Карбон звучащий

Из карбона теперь делают музыкальные инструменты

Популярная механика
ПМС: болезнь или каприз ПМС: болезнь или каприз

Как бороться с проявлениями предменструального синдрома

Лиза
Дело о теле Дело о теле

В полдень 15 мая 1591 года над Угличем поплыл густой набат

Дилетант
Весить 80 кг при росте 165 см - норма! Врачи требуют пересмотра Весить 80 кг при росте 165 см - норма! Врачи требуют пересмотра

Избавляясь от "лишних" килограммов, каждая пятая женщина наносит ущерб здоровью

Cosmopolitan
Клуб кинопутешествий во времени Клуб кинопутешествий во времени

Машину времени давно изобрел кинематограф

Вокруг света
Как французский орнитолог стал вожаком стаи гусей и летал с ними на зимовку Как французский орнитолог стал вожаком стаи гусей и летал с ними на зимовку

Как орнитолог возглавил косяк и перелетел вместе с гусями через Балтийское море

Популярная механика
Четыре лика империи Четыре лика империи

Как землетрясение повлияло на нынешний облик малых городов Италии

Вокруг света
«Конкуренцию за желудок Советский Союз, конечно, проиграл» «Конкуренцию за желудок Советский Союз, конечно, проиграл»

Товарный дефицит сыграл свою роль в падении СССР

Эксперт
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Что недоговаривают производители умных телевизоров: учимся читать между строк Что недоговаривают производители умных телевизоров: учимся читать между строк

Что нужно учесть при покупке Смарт-ТВ

CHIP
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Мари Краймбрери Мари Краймбрери

Мари Краймбрери рассказала, что считает для себя лучшей психотерапией

ЖАРА Magazine
Личное дело Натана Стругацкого Личное дело Натана Стругацкого

В архиве РНБ (бывшая Публичка) обнаружили личное дело Натана Стругацкого

Дилетант
Правда и мифы о мигрени Правда и мифы о мигрени

С мигренью связано много мифов и заблуждений

Лиза
Криптовалюты. Поколение второе Криптовалюты. Поколение второе

От «цифрового золота» к полноценным деньгам

Популярная механика
Наши тритоны Наши тритоны

Мини-пруд на садовом участке — интересный опыт общения с природой

Наука и жизнь
Бутан от заката до рассвета Бутан от заката до рассвета

Другой Бутан, доступ в который открыт немногим

Вокруг света
Поговори со мною, мама Поговори со мною, мама

Людмила Борисовна Нарусова написала письмо Ксении Собчак

Tatler
Яицкие «лихие люди» Яицкие «лихие люди»

Империя вытравливала из народной памяти любые упоминания о казачьих бунтах

Дилетант
Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы

Даже среди патриотов казенщина о Дне Победы вызывает раздражение

СНОБ
Ответственно заявляют Ответственно заявляют

Обо всем, что хотели узнать будущие жильцы лучших домов обеих столиц

Tatler
План спасения: тренируем мышцы тазового дна План спасения: тренируем мышцы тазового дна

Врачи все чаще рекомендуют тренировать мышцы тазового дна

Домашний Очаг
Построение коммунизма Построение коммунизма

Как китайские коммунисты преодолели дефицит одежды и продовольствия

Наука
Matt Smith Matt Smith

Мэтт Смит в триллере «Прошлой ночью в Сохо»

Elle
Монополия на насилие. Почему запрет «Мужского государства» не имеет ничего общего с защитой женщин Монополия на насилие. Почему запрет «Мужского государства» не имеет ничего общего с защитой женщин

Государство хочет сохранить монополию на насилие?

СНОБ
Советская ведьма: как графиня Мария Капнист после ГУЛАГа сделала карьеру в кино Советская ведьма: как графиня Мария Капнист после ГУЛАГа сделала карьеру в кино

Она видела, как убивали ее родственников, прошла ГУЛАГ и стала знаменита

Cosmopolitan
Слова-маркеры Ксении Собчак. Что они говорят о настроениях среднего класса Слова-маркеры Ксении Собчак. Что они говорят о настроениях среднего класса

Список слов-маркеров от Ксении Собчак

СНОБ
«Самый лучший отрезок нашей жизни»: ко дню рождения Виктора Коваля «Самый лучший отрезок нашей жизни»: ко дню рождения Виктора Коваля

«Синкретическое явление по имени Виктор Коваль»

Arzamas
Открыть в приложении