Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Битва брони и снаряда Битва брони и снаряда

22 июля 1861 года в списки Балтийского флота было зачислено судно «Опыт»

Вокруг света
Родня: каково положение современных Романовых в России и есть ли у них право на императорское наследство? Родня: каково положение современных Романовых в России и есть ли у них право на императорское наследство?

Есть ли у современных Романовых права на императорское наследство

Esquire
Адресный стол Адресный стол

22 мая 1861 года в Москве одним официальным учреждением стало больше

Вокруг света
Генотипы А и D вируса гепатита В распространились по Европе около 4000 лет назад Генотипы А и D вируса гепатита В распространились по Европе около 4000 лет назад

Гепатит В развивался еще в эпоху неолита и бронзы

N+1
Мир в корзине Мир в корзине

У баскетбола есть и конкретные «родители» – преподаватели физкультуры

Вокруг света
«Чем хлеб белее, тем умрешь скорее»: навигатор еды от диетолога Майкла Поллана «Чем хлеб белее, тем умрешь скорее»: навигатор еды от диетолога Майкла Поллана

Книга диетолога Майкла Поллана — отличный навигатор по разумному питанию

Forbes
Боги, люди и поганки Боги, люди и поганки

Грибы занимают уникальное место не только в биосфере, но и в истории цивилизации

Вокруг света
«Точное мышление в безумные времена. Венский кружок и крестовый поход за основаниями науки» «Точное мышление в безумные времена. Венский кружок и крестовый поход за основаниями науки»

Карл Зигмунд рассказывает историю сообщества ученых и их научных изысканий

N+1
Задать жару Задать жару

Хого – горячее блюдо, которое подают на праздники для большой компании

Вокруг света
Осенние цветники Осенние цветники

Кандидатов в позднецветущие композиции набирается немало

Наука и жизнь
Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
Искусственный интеллект и бионическое тело: как продлить жизнь человека с помощью технологий Искусственный интеллект и бионическое тело: как продлить жизнь человека с помощью технологий

Мечты о вечной жизни могут стать реальностью

Playboy
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
6 фильмов, которые помогут поверить в себя 6 фильмов, которые помогут поверить в себя

Подборка фильмов, которые могут вернуть веру в себя и свои силы

Psychologies
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Ученые устроили австралийским комарам бактериальный геноцид Ученые устроили австралийским комарам бактериальный геноцид

Ученые смогли подавить численность комаров в двух австралийских городах

N+1
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Парадоксальное расстройство Парадоксальное расстройство

Как в разное время объясняли и лечили биполярное расстройство

N+1
Против Смуты Против Смуты

Жители Нижнего Новгорода во главе с Кузьмой Мининым против поляков

Дилетант
В Казахстане обнаружили тюркское погребение с двумя собаками и лошадьми В Казахстане обнаружили тюркское погребение с двумя собаками и лошадьми

Археологи раскопали в окрестностях Усть-Каменогорска курган раннетюрской эпохи

N+1
К последнему морю К последнему морю

Почему Батый, покорив Русь, без передышки вторгся в Центральную Европу

Дилетант
Древние жители Сидона не захотели есть морскую рыбу Древние жители Сидона не захотели есть морскую рыбу

Биоархеологи провели изотопный анализ останков 112 человек

N+1
Наполеон Орлёнок: прерванный полёт Наполеон Орлёнок: прерванный полёт

В 1811 году у Наполеона Бонапарта родился долгожданный наследник

Дилетант
Как накормить малоежку? Читай в новой книге Марики Кравцовой «Мама, хочу есть!» Как накормить малоежку? Читай в новой книге Марики Кравцовой «Мама, хочу есть!»

Марика Кравцова — о специфике детского питания и о том, как кормить детей

Cosmopolitan
Сэр Энтони Блант, хранитель и агент Сэр Энтони Блант, хранитель и агент

Агент и обладатель рыцарского титула Энтони Блант

Дилетант
Загадки психосоматики Загадки психосоматики

Частые или длительные стрессы ведут к развитию заболеваний – это известный факт

Лиза
Илья Ильф Илья Ильф

Правила жизни писателя Ильи Ильфа

Esquire
Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск

Сколько стоит одежда, обувь и аксессуары главы компаний Space X и Tesla

РБК
«Ничего подлого я не сделал». Саксофонист Игорь Бутман о джазе с Клинтоном и хоккее с Путиным «Ничего подлого я не сделал». Саксофонист Игорь Бутман о джазе с Клинтоном и хоккее с Путиным

Игорь Бутман — о переплетении джаза как музыки свободы и работы на власть

СНОБ
Фактор риска: что нужно знать о тромбозе Фактор риска: что нужно знать о тромбозе

Что нужно знать о факторах риска образования тромбов и как себя защитить?

Домашний Очаг
Открыть в приложении