Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Генерал-рекетмейстер Генерал-рекетмейстер

Единственный портрет Боровиковского, разгадка которого заняла более полувека

Дилетант
Древние сибиряки оказались предками таримских мумий Древние сибиряки оказались предками таримских мумий

Палеогенетики разобрались в происхождении населения Синьцзяна бронзового века

N+1
Мир в корзине Мир в корзине

У баскетбола есть и конкретные «родители» – преподаватели физкультуры

Вокруг света
«Мой 16-летний сын стал отцом-одиночкой» «Мой 16-летний сын стал отцом-одиночкой»

Незапланированная беременность юной подружки сына — страшный сон родителей!

Psychologies
Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
Уже рядом: 5 отличных книг о будущем Уже рядом: 5 отличных книг о будущем

Подборка книг, которая поможет узнать, что будет с человечеством завтра

Популярная механика
Деревянные выборы Деревянные выборы

Самые интересные деревья мира

Вокруг света
Хэллоуин по-русски: 10+ самых странных мистических историй из реальной жизни Хэллоуин по-русски: 10+ самых странных мистических историй из реальной жизни

Пугающие и смешные мистические истории

Cosmopolitan
Живые часы Живые часы

Разгадка тайны биологических часов

Вокруг света
«Оторви и выбрось» — самый недооцененный фильм минувшего «Кинотавра». Это надо срочно исправить «Оторви и выбрось» — самый недооцененный фильм минувшего «Кинотавра». Это надо срочно исправить

Очень важно не пропустить вторую картину Кирилла Соколова — «Оторви и выбрось»

Esquire
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Вызов, который стоит принять Вызов, который стоит принять

Мы пообщались с победителями и призерами Паралимпиады в Токио

Добрые советы
Боги, люди и поганки Боги, люди и поганки

Грибы занимают уникальное место не только в биосфере, но и в истории цивилизации

Вокруг света
Невезучие Невезучие

Какие знаки Зодиака часто попадают в неприятные ситуации?

Лиза
Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
Как устроены кулачные бои в России Как устроены кулачные бои в России

Кулачные бои — явление не новое, но набирающее все большую популярность

Maxim
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
«Мы идем в гору» «Мы идем в гору»

Основательница группы «Новые Самоцветы» Инна Маликова о будущем проекта

OK!
Рогохвост… предприимчивый Рогохвост… предприимчивый

Пленником янтаря оказалось крайне редкое насекомое

Наука и жизнь
Наталья Петрова: «Пионеры Русской Америки» Наталья Петрова: «Пионеры Русской Америки»

Книга Натальи Петровой о тех, кто оставил значительный след в истории Аляски

СНОБ
Третий путь атомной энергетики Третий путь атомной энергетики

В Курчатовском институте завершается модернизация токамака Т-15

Популярная механика
Кнопки-плацебо и вкусный чизбургер: как появляются неожиданные идеи и вещи Кнопки-плацебо и вкусный чизбургер: как появляются неожиданные идеи и вещи

Как дизайнеры используют человеческую психологию — во благо и не очень

Forbes
Первый телефон Первый телефон

В начале XIX века в жизнь человечества вошел электрический телеграф

Вокруг света
Как собаки воспринимают человеческую речь Как собаки воспринимают человеческую речь

Как будут реагировать на одни и те же фразы собаки разных возрастов

Популярная механика
«Новгороду быть!» «Новгороду быть!»

Почему Нижний Новгород Нижний и Новый

Дилетант
Cтоит ли смотреть «Не время умирать»? Рассказываем об этом без спойлеров Cтоит ли смотреть «Не время умирать»? Рассказываем об этом без спойлеров

Последний «Агент 007» накрутил финальной эпичности в духе «Мстителей»

Maxim
Магнитная. Тайны космических всплесков Магнитная. Тайны космических всплесков

Магнетары — нейтронные звезды, помогающие раскрыть загадки космоса

Наука и жизнь
Почему китайские смартфоны такие дешевые: мифы и правда Почему китайские смартфоны такие дешевые: мифы и правда

Почему китайские смартфоны стоят дешевле разработок других крупных компаний

CHIP
Не только любовница: что такое финансовая измена и как она убивает отношения Не только любовница: что такое финансовая измена и как она убивает отношения

Ложь о том, как люди тратят деньги, может привести к проблемам в паре

Cosmopolitan
Как математика может помочь стать профессиональным спортсменом Как математика может помочь стать профессиональным спортсменом

Спорт и математика — разные виды деятельности, влияющие друг на друга

Популярная механика
Открыть в приложении