Настоящий венгерский гуляш — совсем не то блюдо, которое подают в ресторанах

Вокруг светаКулинария

Мясо для патриота

Настоящий венгерский гуляш — совсем не то блюдо, которое традиционно подают в наших ресторанах. Что же это на самом деле?

Текст: Елена Князева

По степным просторам равнины Алфёльд, раскинувшейся между Дунаем и Тисой, веками бродили мадьярские пастухи, перегоняя тучные стада с места на место.

Колосятся нивы, версты пастбищ
Тянутся меж Тисой и Дунаем.
Звякая подвесками на шее,
Средь степных миражей скот пасется.
Днем с мычаньем обступает стадо
Водопойный желоб у колодца.
Табуны галопом мчатся. Ветер
Вбок относит топот лошадиный.
Гикают табунщики, пугая
Хлопаньем арапников равнину, —

так описывал окрестный пейзаж поэт Шандор Петёфи в стихотворении «Алфёльд». Степных табунщиков на местном наречии называют гуяшами. На стоянках, чтобы утолить голод, они варили на костре в котелке-бограче похлебку, которая вошла в историю под именем ее создателей — гуляш. Считается, что это блюдо появилось примерно в IX веке.

В долгие переходы от пастбища к пастбищу пастухи брали с собой вяленое мясо, сало, лук и просо, носили их в мешках, сделанных из овечьих желудков. Из этой нехитрой и долго хранящейся снеди вечерами готовили наваристый суп, в который могли добавить свежую телятину. Сытное простое блюдо согревало на степных ветрах и придавало сил. В то время оно мало походило на классический гуляш красно-оранжевого цвета со свежей говядиной, помидорами, картофелем и другими овощами, а также со знаменитой венгерской паприкой.

Это сейчас паприка — один из кулинарных символов Венгрии, но в гастрономический обиход, подобно помидорам и картофелю, она вошла сравнительно недавно. С перцем чили, из которого изготавливают паприку, венгров познакомили турки, контролировавшие власть в стране почти 150 лет, с середины XVI века до конца XVII. Османы начали выращивать перец чили в Буде в 1569 году. Постепенно он завоевал сердца и огороды местных жителей, а после продовольственного эмбарго на черный перец во время Наполеоновских войн чили стал одной из самых популярных и доступных венгерских специй. Особенно славился красный перец с юга Венгрии, из городов Сегед и Калоча. Под жарким солнцем он набирал сахар и получался менее острым и более сладким на вкус. Здесь зрелые стручки нанизывали на нити, сушили и перемалывали в знаменитую специю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Исторический рейтинг Исторический рейтинг

Tripadvisor XIX века от Императорского Русского географического общества

Вокруг света
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Эксперты отвечают на вопросы читателей

Вокруг света
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Мельницы богов Мельницы богов

Как технологии обработки персональных данных перевернули мир

Вокруг света
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Грибные темы Грибные темы

Используют ли грибы иначе, кроме как в пищу? Разберемся вместе с микологами

Вокруг света
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Сила слова Сила слова

Некоторым нужно меньше минуты, чтобы прочитать стандартную страницу текста

Вокруг света
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Пункт назначения Пункт назначения

Что можно разглядеть в «Звездной ночи» Ван Гога

Вокруг света
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи

«Убийца — дворецкий»: как на самом деле писала Агата Кристи

Вокруг света
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Сокровища морей Сокровища морей

Многие исторические ценности до сих пор остаются на морском дне

Вокруг света
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Русские воины на службе у Орды Русские воины на службе у Орды

Привлечение в армию отрядов из покорённых земель являлось обычной практикой

Дилетант
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
Девушка Мороз Девушка Мороз

Короткая платиновая стрижка, точеные скулы, шрам, похожий на иероглиф

Esquire
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Ришельё: сделаем Францию снова великой! Ришельё: сделаем Францию снова великой!

Знаменитый кардинал Ришельё создал сильную централизованную державу

Дилетант
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Тот самый остров Тот самый остров

Чтобы на Арубе закончился кризис, жители острова надумали стать счастливыми

Вокруг света
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Открыть в приложении