VogueЗдоровье

Хлебное место

Моск­ву охва­ти­ла мода на хлеб. Из чего его де­ла­ют, с чем едят и по­че­му не тол­сте­ют — выяснил Vogue.

Фото: Mélanie & Ramon. Текст: Анастасия Соколова

Как го­во­рят во Фран­ции, что­бы хлеб по­лу­чил­ся, вна­ча­ле во­да и му­ка долж­ны по­же­нить­ся, а по­том в те­че­ние шест­на­дца­ти ча­сов бу­дет рож­дать­ся те­сто. «Это не про­сто хи­мия, это жиз­нен­ный про­цесс: бы­ло два раз­ных ве­ще­ства, а по­лу­чи­лось жи­вое ди­тя», — го­во­рит Ро­ман Бу­ня­ков, вла­де­лец мос­ков­ской пе­кар­ни «Глав­хлеб». Мы толь­ко что осмот­ре­ли его пе­кар­ню на Яу­зе и те­перь раз­го­ва­ри­ва­ем о хле­бе в Ев­ро­пе и Рос­сии. «В Ита­лии од­на и та же крын­ка с за­квас­кой мо­жет сто­ять сто лет, — про­дол­жа­ет Ро­ман. — За­квас­ку каж­дый день под­карм­ли­ва­ют но­вой му­кой и во­дой, но это все та же крын­ка, ко­то­рую еще пра­ба­буш­ка пе­ка­ря по­ста­ви­ла. Там со­всем дру­гое от­но­ше­ние к ги­ги­е­не, Еле­на Ле­ту­чая разо­рва­ла бы всю Ита­лию на кус­ки».

Пе­ре­до мной на сто­ле ле­жат лом­ти ба­ге­та с во­до­рос­ля­ми и со­лью — хру­стя­щая ко­роч­ка, пыш­ный с пу­зы­ря­ми аро­мат­ный мя­киш оре­хо­во­го цве­та. На та­кой хо­чет­ся не­мед­лен­но на­ма­зать мас­ло и за­пить го­ря­чим ко­фе. Иде­аль­ный зав­трак счаст­ли­во­го здо­ро­во­го че­ло­ве­ка — хо­тя ни хлеб, ни мас­ло я во­об­ще-то не ем.

Еще не­дав­но уви­деть в ре­сто­ра­не де­вуш­ку с кус­ком хле­ба бы­ло все рав­но что с си­га­ре­той, — по­сле­до­ва­тель­ни­цы ЗОЖ се­бе это­го не поз­во­ля­ли. Ка­ло­рии, ра­фи­ни­ро­ван­ная му­ка (чи­тай: глю­тен и по­чти ни­ка­ких по­лез­ных мик­ро­эле­мен­тов), кон­сер­ван­ты, отуп­ля­ю­щее чув­ство тя­же­сти в же­луд­ке — ре­пу­та­ция хле­ба бы­ла ни­же плин­ту­са. Но огля­ни­тесь во­круг: в но­вом ре­сто­ра­не Рап­по­пор­та «Бе­лу­га», но­ви­ков­ской «Сы­ро­вар­не», зарь­ков­ском «Тех­ни­ку­ме» по­клон­ни­цы здо­ро­во­го пи­та­ния тре­бу­ют офи­ци­ан­та с хлеб­ной кор­зин­кой. А у нас до­ма на сто­ле те­перь все­гда сто­ит све­жий ка­ра­вай с льня­ны­ми се­меч­ка­ми или ба­на­но­вый хлеб из пе­кар­ни «На­та­ша пек­ла».