Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБКБизнес

Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

«РБК Стиль» поговорил с основателем Folk Team Дмитрием Романовым (рестораны Folk и Amber) о необходимой уникальности форматов и коллаборациях, которые двигают бизнес

Александр Пигарев

756679837085204.jpg
Дмитрий Романов © пресс-служба

В ресторанный бизнес Дмитрий Романов пришел целенаправленно. Начав с помощника официанта, он за несколько лет вырос до управляющего рестораном, а вскоре занял пост операционного директора LuckyGroup. Запустив в рамках ресторанной группы несколько проектов, решил уйти в самостоятельное плавание и вместе с ресторатором Антоном Пинским и бренд-шефом Владимиром Чистяковым в начале марта открыл успешный ресторан Folk, а в сентябре — Amber. В начале 2023 года в рамках группы Folk Team Дмитрий планирует запустить еще один проект.

Давайте начнем с трендов на ресторанном рынке. В свое время их задавала Lucky Group, проекты которой многие копировали, потом был Глен Баллис со своими паназиатскими ресторанами. А какие тренды актуальны сейчас?

Я могу сказать про тот сегмент, в котором мы работаем. Сейчас есть два подхода — «дубайский» (мы его так называем) и «концептуальный». «Дубайский» — это про шоу-подачу блюд, их инстаграмность. Мы про «концептуальный» — зашиваем в блюда много смыслов, заморачиваемся с подачей, с деталями. Мне кажется, что иногда мы даже перемудриваем и нужно делать блюда попроще. Ведь иногда гостю не хочется раздумывать над едой, а просто посидеть, расслабиться и вкусно поесть. Видимо поэтому последнее время так востребован «дубайский» подход. Правда, как мне кажется, в самом Дубае сейчас назревает обратный процесс — клубы сменяются барами, а развеселые рестораны — гастрономическими проектами.

Ресторан Amber © пресс-служба

Вы тоже планируете зайти в Дубай?

Все московские рестораторы говорят, что «здесь все будет хорошо», но при этом едут в Дубай искать площадки. (Смеется.) В Дубае русский — третий язык в стране, там огромное количество любых продуктов (гораздо лучшего качества, чем в Москве). Но сейчас там «красный океан» — все туда ринулись, и на рынке суперконкуренция за площадки. На самом деле, в Дубае тоже все непросто — стоит куча пустых красивых ресторанов. И ресторатора могут поджидать сюрпризы. Моя знакомая не смогла уложиться в строки сдачи и получила штраф в 1,5 млн дирхамов. Ей пришлось на ходу менять концепцию, делать все поскромнее и переходить в более бюджетный сегмент.

Ресторан Amber © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба

А как вы смотрите на российские регионы? Я слышал, вы только что вернулись из поездки в Санкт-Петербург. Появились планы по экспансии в северную столицу?

Есть базово простой закон — где родился, там и пригодился. В Питере больше одиночек-гастроэнтузиастов. Жилой фонд им позволяет открывать что-то такое маленькое, уютное, бутиковое. Ты идешь по городу, видишь разбитое здание, заглядываешь в окно и видишь совершенно фантастическую лепнину на потолке, барельефы и т.д. Привел в порядок — и вот тебе готовый ресторан и не за 100 млн, как в Москве. Мы сейчас рассматриваем Питер как место, в котором стоит поискать новые талантливые кадры с классными руками. Тем более, там сейчас происходит значительный спад трафика (на уровне 50–70%), а в Москве ситуация получше. У лидеров ресторанного рынка просадка в пределах 20%, у «середнячков» — 40-50%.

Рестораторы говорят, в Москве на прошлой неделе просел средний чек и при этом стали больше пить и меньше есть. Как обстоят дела в ваших проектах?

Да, у гостей две-три недели назад наблюдалась потеря аппетита, но сейчас все вернулось в норму. Как мы говорим, «коснулись дна». Главное, чтобы не постучали снизу. (Смеется.)

Есть ощущение, что рынок сейчас начинает очищаться: проекты, которые были в нуле или легком минусе, уходят в жесткий минус и начинают закрываться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое датчик Холла и как его проверить: инструкция Что такое датчик Холла и как его проверить: инструкция

Все о датчике Холла: насколько он важен в автомобиле и как его проверить

РБК
3 признака пищевой аллергии, о которых вы не знали раньше 3 признака пищевой аллергии, о которых вы не знали раньше

По каким симптомам можно вычислить аллергию?

Psychologies
Парк вместо поля: как семья воронежского предпринимателя привлекла 200 000 туристов Парк вместо поля: как семья воронежского предпринимателя привлекла 200 000 туристов

Как Маньковы превратили окрестности старинного имения в парк развлечений

Forbes
Улыбаемся и машем! Улыбаемся и машем!

Про Мадагаскар можно рассказывать долго — и не сказать ничего

Y Magazine
Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
Офисный призыв Офисный призыв

Как мобилизация повлияет на отношение к сотрудникам 50+

РБК
Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках

Предмет 2000-летней давности нашли в сожженной деревне на севере Испании

Вокруг света
Тест Omoda C5: китайцы взломали код Тест Omoda C5: китайцы взломали код

Omoda C5: несмотря на мелкие недочеты, модель показывает класс

Maxim
Как принимать решения в стрессовой ситуации: 3 подсказки Как принимать решения в стрессовой ситуации: 3 подсказки

Как научиться делать выбор в стрессовых ситуациях?

Psychologies
Почему акула выплевывает свой желудок и не умирает? Почему акула выплевывает свой желудок и не умирает?

Когда акулы подвергаются стрессу, они иногда «выплевывают» желудок

ТехИнсайдер
Гений и безумство: как меняется творчество психически нездоровых художников Гений и безумство: как меняется творчество психически нездоровых художников

Как связаны творчество и безумие?

Psychologies
Как правильно спорить, чтобы не испортить отношения: 4 приема Как правильно спорить, чтобы не испортить отношения: 4 приема

Любое слово, сказанное в пылу спора, может помешать интересному знакомству

Psychologies
18 лет без фантазий: психотерапевты диагностировали у девушки отсутствие воображения 18 лет без фантазий: психотерапевты диагностировали у девушки отсутствие воображения

Что такое афантазия и как она проявляется?

Psychologies
Усмешка выжившего Усмешка выжившего

Как устроена Вселенная Воннегута

Weekend
Роскошные средства передвижения: 10 самых дорогих автомобилей Роскошные средства передвижения: 10 самых дорогих автомобилей

Топ-10 самых дорогих автомобилей в мире по состоянию на 2022 год

Вокруг света
Совместный сновидческий процесс Совместный сновидческий процесс

Как сейчас выглядит нейрогенеративное искусство и что с ним будет дальше

N+1
Кузница богов Кузница богов

Психолог и эзотерик Роберт Оксузян — о смысле украшений и сути консультаций

Robb Report
Головоногие моллюски смогли пройти когнитивный тест, предназначенный для человеческих детей Головоногие моллюски смогли пройти когнитивный тест, предназначенный для человеческих детей

Cтранные мозги каракатиц сложнее, чем мы думали

ТехИнсайдер
Александра Флоринская. Неправильная актриса Александра Флоринская. Неправильная актриса

Думаю, в моем случае судьбы артистки трудно было избежать

Караван историй
Василий Чудовский: о том, как дружил с Табаковым и Волчек и принимал роды в поезде Василий Чудовский: о том, как дружил с Табаковым и Волчек и принимал роды в поезде

Василий Чудовский, чья судьба с четырнадцати лет связана с железной дорогой

Караван историй
«Мне нужен масштаб!» «Мне нужен масштаб!»

Как Amirchik ворвался в мировой Shazam

OK!
Надежное укрытие Надежное укрытие

Как выбрать правильное качественное одеяло?

Лиза
Записки отельера: история о невесте на час, или почему в гостиничном бизнесе необходимы сотрудники с разнообразными навыками Записки отельера: история о невесте на час, или почему в гостиничном бизнесе необходимы сотрудники с разнообразными навыками

Как интерес к личной жизни гостей отеля иногда спасает от лишних проблем

Правила жизни
Кино — дело тонкое: быстрый гид по фильмам Средней Азии и Казахстана Кино — дело тонкое: быстрый гид по фильмам Средней Азии и Казахстана

Забытые, неоцененные современниками фильмы Казахстана и Средней Азии

Правила жизни
Фармацевтика держит удар Фармацевтика держит удар

У отечественной фармацевтической отрасли есть потенциал для развития

РБК
Свой человек Свой человек

Сергей Корсаков — о невероятном опыте съемок, яхтинге и фильме «Вызов»

OK!
Как приучить себя завтракать, когда кусок в горло не лезет: 5 рабочих лайфхаков Как приучить себя завтракать, когда кусок в горло не лезет: 5 рабочих лайфхаков

Как сделать утренний прием пищи своим золотым правилом?

VOICE
За что мы действительно ответственны: вина в контексте политики, морали и культуры За что мы действительно ответственны: вина в контексте политики, морали и культуры

Отрывок из книги «Вопрос о виновности. О политической ответственности Германии»

Psychologies
Что делать, если вы потеряли работу: 3 совета при увольнении Что делать, если вы потеряли работу: 3 совета при увольнении

Уволить могут любого, какими бы опытными и продуктивными мы ни были

Psychologies
«Зачем покупать новое белье, если его вижу только я?»: как жить со скупым мужчиной «Зачем покупать новое белье, если его вижу только я?»: как жить со скупым мужчиной

Возможно ли избежать взаимных упреков в финансовых вопросах?

Psychologies
Открыть в приложении