Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБКБизнес

Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

«РБК Стиль» поговорил с основателем Folk Team Дмитрием Романовым (рестораны Folk и Amber) о необходимой уникальности форматов и коллаборациях, которые двигают бизнес

Александр Пигарев

756679837085204.jpg
Дмитрий Романов © пресс-служба

В ресторанный бизнес Дмитрий Романов пришел целенаправленно. Начав с помощника официанта, он за несколько лет вырос до управляющего рестораном, а вскоре занял пост операционного директора LuckyGroup. Запустив в рамках ресторанной группы несколько проектов, решил уйти в самостоятельное плавание и вместе с ресторатором Антоном Пинским и бренд-шефом Владимиром Чистяковым в начале марта открыл успешный ресторан Folk, а в сентябре — Amber. В начале 2023 года в рамках группы Folk Team Дмитрий планирует запустить еще один проект.

Давайте начнем с трендов на ресторанном рынке. В свое время их задавала Lucky Group, проекты которой многие копировали, потом был Глен Баллис со своими паназиатскими ресторанами. А какие тренды актуальны сейчас?

Я могу сказать про тот сегмент, в котором мы работаем. Сейчас есть два подхода — «дубайский» (мы его так называем) и «концептуальный». «Дубайский» — это про шоу-подачу блюд, их инстаграмность. Мы про «концептуальный» — зашиваем в блюда много смыслов, заморачиваемся с подачей, с деталями. Мне кажется, что иногда мы даже перемудриваем и нужно делать блюда попроще. Ведь иногда гостю не хочется раздумывать над едой, а просто посидеть, расслабиться и вкусно поесть. Видимо поэтому последнее время так востребован «дубайский» подход. Правда, как мне кажется, в самом Дубае сейчас назревает обратный процесс — клубы сменяются барами, а развеселые рестораны — гастрономическими проектами.

Ресторан Amber © пресс-служба

Вы тоже планируете зайти в Дубай?

Все московские рестораторы говорят, что «здесь все будет хорошо», но при этом едут в Дубай искать площадки. (Смеется.) В Дубае русский — третий язык в стране, там огромное количество любых продуктов (гораздо лучшего качества, чем в Москве). Но сейчас там «красный океан» — все туда ринулись, и на рынке суперконкуренция за площадки. На самом деле, в Дубае тоже все непросто — стоит куча пустых красивых ресторанов. И ресторатора могут поджидать сюрпризы. Моя знакомая не смогла уложиться в строки сдачи и получила штраф в 1,5 млн дирхамов. Ей пришлось на ходу менять концепцию, делать все поскромнее и переходить в более бюджетный сегмент.

Ресторан Amber © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба

А как вы смотрите на российские регионы? Я слышал, вы только что вернулись из поездки в Санкт-Петербург. Появились планы по экспансии в северную столицу?

Есть базово простой закон — где родился, там и пригодился. В Питере больше одиночек-гастроэнтузиастов. Жилой фонд им позволяет открывать что-то такое маленькое, уютное, бутиковое. Ты идешь по городу, видишь разбитое здание, заглядываешь в окно и видишь совершенно фантастическую лепнину на потолке, барельефы и т.д. Привел в порядок — и вот тебе готовый ресторан и не за 100 млн, как в Москве. Мы сейчас рассматриваем Питер как место, в котором стоит поискать новые талантливые кадры с классными руками. Тем более, там сейчас происходит значительный спад трафика (на уровне 50–70%), а в Москве ситуация получше. У лидеров ресторанного рынка просадка в пределах 20%, у «середнячков» — 40-50%.

Рестораторы говорят, в Москве на прошлой неделе просел средний чек и при этом стали больше пить и меньше есть. Как обстоят дела в ваших проектах?

Да, у гостей две-три недели назад наблюдалась потеря аппетита, но сейчас все вернулось в норму. Как мы говорим, «коснулись дна». Главное, чтобы не постучали снизу. (Смеется.)

Есть ощущение, что рынок сейчас начинает очищаться: проекты, которые были в нуле или легком минусе, уходят в жесткий минус и начинают закрываться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему в жару отекают ноги и как снять отек Почему в жару отекают ноги и как снять отек

В чем причины отеков лодыжек и стоп в жару

РБК
Можно ли с помощью гипноза управлять людьми: научный подход Можно ли с помощью гипноза управлять людьми: научный подход

Возможности гипноза интригуют людей уже несколько столетий

ТехИнсайдер
Как приручить дедлайн: работаем со сроками Как приручить дедлайн: работаем со сроками

Как не превращать дедлайн в источник ужаса и авралов?

Inc.
Ее секреты Ее секреты

Регина Тодоренко — о мечтах, страхах, блогерстве и пути в большое кино

OK!
Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет

Автотитаны, которые десятилетиями остаются на конвейере

4x4 Club
Реквием по бумажным картам Реквием по бумажным картам

Любителям морских раритетов предложено пополнение

Y Magazine
«Ломтик» от Feadship «Ломтик» от Feadship

Feadship показывает, что бывают яхты без низких потолков и темных интерьеров

Y Magazine
Топ-3 советских фильмов, герои которых могут побудить вас встать с дивана Топ-3 советских фильмов, герои которых могут побудить вас встать с дивана

Мотивирующие советские картины

Psychologies
Правило 6 + 2. Врач Кливлендской клиники рассказал, как улучшить здоровье и увеличить продолжительность жизни Правило 6 + 2. Врач Кливлендской клиники рассказал, как улучшить здоровье и увеличить продолжительность жизни

Стоит ли пытаться влиять на продолжительность жизни?

Inc.
Не хлебом единым: история и рецепт итальянской поленты Не хлебом единым: история и рецепт итальянской поленты

Полента столетиями спасала итальянцев от голода

Вокруг света
Безуглеводная диета Безуглеводная диета

Насколько безуглеводная диета полезна для организма?

Лиза
История нью-йоркского отеля «Барбизон», в котором могли останавливаться только женщины История нью-йоркского отеля «Барбизон», в котором могли останавливаться только женщины

Отрывок из книги Паулины Брен «Барбизон — в отеле только девушки»

СНОБ
6 вопросов успешных людей, которые стоит себе задать 6 вопросов успешных людей, которые стоит себе задать

Чтобы добиться высот, важно получать удовольствие от процесса

Inc.
Человеческие кости розовые, но могут быть черными? Вы поразитесь! Человеческие кости розовые, но могут быть черными? Вы поразитесь!

Многие люди считают, что их кости белые, как у макета скелета в классе биологии

ТехИнсайдер
7 знаковых моментов Gucci под руководством Алессандро Микеле, которые мы запомним 7 знаковых моментов Gucci под руководством Алессандро Микеле, которые мы запомним

Gucci под руководством Алессандро Микеле: модная эпоха, которую мы запомним

Правила жизни
Как обновить БИОС на материнской плате: все проще, чем кажется Как обновить БИОС на материнской плате: все проще, чем кажется

Обновить БИОС на материнской плате намного легче, чем кажется

CHIP
Если замерз замок в машине: 7 способов открыть дверцу Если замерз замок в машине: 7 способов открыть дверцу

Как проникнуть в автомобиль, доступ в который преграждает лед в замка двери?

CHIP
Осторожный авантюрист: как сложилась судьба «черного барона» Врангеля Осторожный авантюрист: как сложилась судьба «черного барона» Врангеля

Чем занимался «черный барон» Врангель после эвакуации его армии из Крыма

Вокруг света
Подменное настоящее Подменное настоящее

Что делать с любимым прошлым, которое тебя обкрадывает

Weekend
Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии

О каких проблемах современной Италии рассказывает «Ностальгия»

СНОБ
Одна вокруг света: свадьба рек и встреча с игуаной Одна вокруг света: свадьба рек и встреча с игуаной

194-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
Если выпить пива перед вином, похмелья не будет? Вот что говорят врачи Если выпить пива перед вином, похмелья не будет? Вот что говорят врачи

Поверие о том, что пиво перед вином избавит от похмелья, не выдержало критики

ТехИнсайдер
В поисках убитого прошлого В поисках убитого прошлого

Как Алексей Герман вернул в советское кино 1930‑е годы

Weekend
Эта древняя техника улучшает жизнь беременных: мнение ученых Эта древняя техника улучшает жизнь беременных: мнение ученых

Акупунктура может значительно облегчить боль в пояснице у беременных

ТехИнсайдер
Как выбрать хорошую пудру для объема волос: хитрые лайфхаки от парикмахера Как выбрать хорошую пудру для объема волос: хитрые лайфхаки от парикмахера

Пудра для волос — средство, способное придать фантастический объем прическе

VOICE
Ученые показали, чем мозг осьминога похож на мозг человека Ученые показали, чем мозг осьминога похож на мозг человека

Эволюция мозга головоногих моллюсков, связана с резким расширением микроРНК

ТехИнсайдер
Грабеж, обман, обогащение: 10 фильмов про мошенников и аферистов Грабеж, обман, обогащение: 10 фильмов про мошенников и аферистов

Лучшие художественные фильмы талантливых, но опасных людей

Forbes
7 главных моделей оружейника Джона Браунинга 7 главных моделей оружейника Джона Браунинга

Оружие, которое сделал Джон Браунинг

Maxim
Диорама Бежецка Диорама Бежецка

Объёмная картина с видом центральной части Бежецка

Дилетант
Как ноутбук подключить к телевизору через Wi-Fi Как ноутбук подключить к телевизору через Wi-Fi

Как быстро и без сложных настроек подключить ноутбук к телевизору через Wi-Fi

CHIP
Открыть в приложении