Как появились конфеты с алкоголем и изменили мир кондитерских изделий

СНОБКулинария

Виноват шоколад: история конфет с алкоголем

«Сноб» рассказывает, как алкоголь изменил мир кондитерских изделий, почему «пьяная вишня» стала любимым десертом богемы и какие конфеты были в СССР признаком высокого социального статуса

Подготовил Алексей Синяков

1.jpg
Здесь и далее и​ллюстрация: Лика Сочкина

Непьющая аристократия

В середине XVIII века петербургские аристократы стали реже напиваться — как минимум в присутствии императрицы Анны Иоанновны. В отличие от Петра I, она не поощряла, если ее приближенные допивались до состояния, о котором было стыдно вспоминать на утро. Поэтому хмельные напитки и заграничный алкоголь на царских застольях заменяли другими модными напитками. И одним из них был шоколад.

Шоколад быстро вошел в моду среди придворной знати по нескольким причинам. Как и сыр, его привезли в Петербург из Европы. Как и картофель, его подавали только в богатых домах. Как и кофе, его употребляли исключительно в жидком виде. Плоды шоколадного дерева сначала измельчали до состояния мелкой муки, затем варили в горячей воде, а после энергично взбивали до получения на поверхности легкой, медленно тающей на глазах пенки. Ее можно было сдувать, как с пива, спивать, как с парного молока, или снимать чайной ложечкой, как вишню с десерта.

Указ Елизаветы Петровны от 1750 года об организации общепита предусматривал продажу шоколада в особых трактирах. Вместе с шоколадом трактирщики предлагали также выпить кофе или выкурить трубку. В некоторых заведениях к этому набору подавали и французскую водку, которую смешивали с бодрящими напитками из меню.

Особый шарм «шоколадному застолью» в XVIII веке придавала сервировка стола — она была слишком простой для придворной трапезы своего времени. Если на обеденный или вечерний стол выставляли сразу все блюда, включая закуски, десерты, аперитивы и дижестивы, то для подачи шоколада использовали всего три вида посуды. В центре скатерти помещался небольшой керамический шоколадник, который напоминал современный заварной чайник. Его окружали недавно появившиеся в России фарфоровые чашки (с 1744 года их изготавливали на мануфактуре в Петербурге). Между чашками помещалось несколько тарелок с закусками. Что это были за закуски, точно сказать сложно. В XVIII веке гастрономические пары подбирали к шоколаду по тому же принципу, как и к водке. То есть никаких правил не существовало — считалось, что закусывать шоколад можно чем угодно. Например, держащий десяток поваров гурман Григорий Потемкин пил шоколад по пять-шесть раз в день, заедая его то копченой свининой, то запеченной курицей.

«Так как шоколад в XVIII веке не ели, а пили, в него могли добавлять в небольшом количестве и другие напитки, например алкоголь, — рассказывает сомелье и дегустатор шоколада Виктория Дим. — Однако в привычном нам виде, то есть в конфетах, алкоголь вошел в кондитерскую гастрономию только в XIX веке».

Ликер и привычная твердость

Горячий шоколад в Петербурге XVIII века, как и в других европейских столицах, был очень густым. Иногда его можно было есть из чашек ложками или намазывать на хлеб. Сильную густоту напиток приобретал из-за высокого содержания растительных масел в плодах какао (некоторые из них на 50% состоят из жира). Сделать шоколад водянистым и почти диетическим кондитерам удалось лишь в середине XIX века.

В 1828 году нидерландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, который позволял бережно давить бобы шоколадного дерева, разделяя их на две составляющие: растительный жир и мелкий сухой порошок. Напиток из порошка ярче раскрывал вкус шоколада за счет отсутствия в нем жира. Чтобы придать шоколаду маслянистости и заметной текстуры, его начали варить на молоке. Однако главным последствием изобретения Хаутена стало не изменение консистенции напитка, а переход шоколада из разряда премиальных продуктов в категорию масс-маркета — разработанный голландцем гидравлический пресс начали применять на европейских фабриках, благодаря чему шоколад стал дешевле и доступнее, чем в XVIII веке. Привычный же сегодня вид шоколад приобрел благодаря использованию в процессе производства алкоголя.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый премьер императорской России Первый премьер императорской России

Деяния Витте: сталь Транссиба и сохранение русского Дальнего Востока

Знание – сила
Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга

ФНС все чаще использует новые инструменты в вопросах взыскания налоговых долгов

Forbes
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Яхты в кадре Яхты в кадре

Роли, которые играют яхты в нашумевших фильмах

Y Magazine
Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству

Как страна «на другом конце света» поддерживает женщин

Forbes
Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров

Триллеры и хорроры для тех, кто кому боязни замкнутых пространств недостаточно

Maxim
Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням

Новая Toyota Land Cruiser — ретро-дизайн и мощный двигатель

4x4 Club
Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем

Четвёртый рестайлинг классической 70-й серии, который возвращается в Японию

4x4 Club
История советских «Луноходов»: один разбился, один замерз, один перегрелся История советских «Луноходов»: один разбился, один замерз, один перегрелся

Времена, когда слово «Луноход» с восхищением произносили во всех странах мира

Maxim
Философ в российском МИДе Философ в российском МИДе

«Разглядывание карты не всегда приводит к верным политическим выводам»

Дилетант
Альтернативное решение Альтернативное решение

Как лечат пиявки и нужна ли вообще такая терапия

Лиза
Сумасшедшая на чердаке: как женское безумие в книгах было связано с борьбой за права Сумасшедшая на чердаке: как женское безумие в книгах было связано с борьбой за права

Как женское безумие было связано с эмансипацией и борьбой за гендерное равенство

Forbes
Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии

От курса на декарбонизацию экономики Евросоюз не отказывается

Forbes
Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему

Как скорректировать нависшее веко с помощью наращивания? Рассказывает эксперт

VOICE
Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал» Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал»

Большое интервью с Максимом Авериным

Караван историй
Вовлеченность отцов в воспитание связали со сниженным риском задержки нервно-психического развития у детей Вовлеченность отцов в воспитание связали со сниженным риском задержки нервно-психического развития у детей

В вовлеченность отцов в воспитание снизила риск задержки развития детей

N+1
Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит» Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит»

Вот пять грубых нарушений, которые допустила Меган Маркл

VOICE
Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы

Дюны помогут узнать больше о планетах Солнечной системы

ТехИнсайдер
Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года

Шесть смешных и честных стендапов, вышедших в этом году

Forbes
Выгодно ли сделать плановое техническое обслуживание автомобиля летом Выгодно ли сделать плановое техническое обслуживание автомобиля летом

Можно ли сэкономить на прохождении ТО?

РБК
Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться

Почему женщины, подавляющие эмоции, в опасности?

Forbes
Красная львица Красная львица

Убранству 80-метровой Leona позавидуют иные дворцы шейхов

Y Magazine
Как удалить учетную запись Microsoft: несколько простых способов Как удалить учетную запись Microsoft: несколько простых способов

Как удалить учетную запись Майкрософт из Windows 10 и с сайта компании

CHIP
7 суперспособностей человеческого организма 7 суперспособностей человеческого организма

На что способно наше тело, чтобы продлить молодость внутри и снаружи

Maxim
Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами

Что такое образная репетиционная терапия и как она работает?

Psychologies
Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье

Увлечение покупками бюджетных noname-брендов может быть опасно для здоровья

РБК
«Формула грез» «Формула грез»

Частое использование социальных сетей негативно влияет на психическое здоровье

N+1
Королева и режиссер: история любви и творчества Глеба Панфилова и Инны Чуриковой Королева и режиссер: история любви и творчества Глеба Панфилова и Инны Чуриковой

Панфилов и Чурикова: они познакомились на съемках и прожили вместе более 50 лет

Forbes
От чего зависит цвет глаз человека и можно ли его изменить От чего зависит цвет глаз человека и можно ли его изменить

Что же влияет на цвет глаз людей и почему он почти никогда не повторяется?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении