Что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино к пицце

РБККулинария

Как сочетать вино и продукты. Шеф-повара — о фудпейринге как искусстве

Поговорили с шеф-поварами о том, что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино не только к мясу, но и к пицце

Александр Пигарев

346932184688480.jpeg
© Shutterstock

Вкус — это одна из самых загадочных и непростых для изучения вещей. Дело в том, что он складывается как из тактильных, так и обонятельных ощущений. Вкусовые сосочки и рецепторы языка дают нам понимание того, кусочек какое блюда мы положили в рот и какое оно (кислое, соленое, горькое или сладкое), а также какова его текстура.

Однако, как доказали ученые, основа вкуса любого блюда таится в его аромате. Поэтому большинство ресторанов сейчас пользуются этим открытием в формате «фудпейринга», сочетая приготовленные блюда с напитками (вином или коктейлями). Однако фудпейринг — это гораздо более широкое понятие, включающее в себя еще и сочетания отдельных ингредиентов в блюде.

Четыре пути к вкусу

Повара всю тысячелетнюю историю готовки определяли сочетаемость продуктов в блюдах исключительно экспериментальным путем, пробуя различные варианты и используя лишь удачные. Например, сочетая жирную кабанятину, зажаренную на вертеле, с ферментированными овощами. Это было не только вкусно, но и позволяло организму лучше усвоить тяжелое мясо.

Научными исследованиями на тему сочетания различных ингредиентов в начале нулевых занялся бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, обнаруживший, что каждый продукт имеет свои определенные «ароматизаторы» (химические соединения, обладающие запахами). Изучая концентрацию тех или иных ароматизаторов в ингредиентах, Лаусс старался определить наиболее сочетаемые с точки зрения обоняния. Как утверждают ученые, наш нос способен различать от 5 тыс. до 10 тыс. запахов в зависимости от чувствительности.

Объясняя на самом примитивном уровне принцип работы food pairing, Бернар говорил: «Чтобы понять основы действия фудпейринга, можно провести простейший эксперимент. Смешайте в чайной ложке сахар и корицу, затем лизните эту смесь, предварительно зажав нос. Что вы почувствуете? Только сладкий вкус. Но как только разожмете нос и попробуете смесь еще раз, то сразу почувствуете вкус корицы. Мало кто об этом знает, но более 80% вкусов еды мы обрабатываем благодаря обонянию». По мнению Лаусса, во время поглощения еды в организме человека включаются четыре основные функции — зрение, слух, вкус и обоняние (на него приходятся основная масса впечатлений). Именно обоняние Бернар положил в основу идеи сочетаемости продуктов.

346932181632927.jpeg
Shutterstock

«Ароматизатор» ингредиента обладает запахом в случае, если выполняются два базовых условия, — отмечает генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко.—Во-первых, химическое соединение должно быть летучим, попасть в верхнюю часть носа; во-вторых, концентрация должна быть достаточно высока, чтобы обонятельные рецепторы смогли различить аромат».

«Главные ароматические компоненты — это химические соединения, которые наше обоняние эффективно распознает, — поясняет шеф-поварАлександр Ибрагимов (ресторан «Рыба Мечты»). — Причем каждое соединение, которое присутствует в продукте в концентрации, превышающей обонятельный порог, называется ключевым. Например, яблоко содержит пару десятков ароматизаторов, но для создания запаха яблока необходимо лишь несколько компонентов».

Проведя спектрографический анализ ароматов огромного количества продуктов и сведя полученные результаты в базу данных, Лаусс со своими помощниками сумел выявить большое количество ингредиентов, которые отлично сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Концепция фудпейринга строится на понимании того, какие ароматы продуктов идеально сочетаются друг с другом.

«Для лучшей визуализации и чтобы сделать проще жизнь поваров, барменов и сомелье, ученые нарисовали «древо фудпейринга», в котором точно обозначено, какие ингредиенты сочетаются с ароматической точки зрения друг с другом, — комментирует шеф-повар Иван Березуцкий (две звезды Michelin). — Там обосновано и любимое выражение моего брата Сергея Березуцкого, который постоянно твердит, что «краб и шампанское — это союз, заключенный на небесах». (Смеется.) Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.».

Как работают такие таблицы? В середине «древа» находится базовый продукт, который вам хочется с чем-то соединить. А вокруг него указаны другие ингредиенты, которые можно было бы комбинировать с основным. Указаны и степени их совместимости — чем лучше сочетаемость продуктов, тем короче «ветка». Есть и весьма необычные сочетания — лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом или гуава с картофелем и т.д.

Утка по-блюменталевски

Эпохальное открытие Бернара Лаусса могло бы остаться в списке гастрономических курьезов, как и многие другие идеи, ведь школа шеф-поваров в начале XXI века была еще весьма консервативной. К счастью, идея Лаусса впечатлила знаменитого шеф-повара и экспериментатора Хестона Блюменталя (ресторан The Fat Duck). Не довольствуясь проторенными дорожками, тот постоянно экспериментировал, комбинируя самые неожиданные ингредиенты. Так как процесс шел «методом тыка», то абсолютное большинство результатов оказывались неудачными, пока Блюменталь не открыл великолепное сочетание черной икры и белого шоколада. Шеф-повар постарался найти причину совместимости и наткнулся на исследование Лаусса. Изучив его, он понял, что оба продукта имеют идентичные вкусоароматические основы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Назван лучший молодой повар России 2018 года Назван лучший молодой повар России 2018 года

Лучшим молодым поваром России экспертное жюри объявило Александра Райляна

Cosmopolitan
У людей с ожирением оказался увеличен гипоталамус У людей с ожирением оказался увеличен гипоталамус

У людей с избыточным весом общий объем гипоталамуса значительно больше

N+1
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Пища для ума: эти доступные продукты Пища для ума: эти доступные продукты

Продукты, которые поддержат активность перегруженного мозга

VOICE
Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного? Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного?

Думаете, что в автоспорте используется специальное топливо?

РБК
Сад с продолжением Сад с продолжением

Ежегодно садоводам требуется 24 млн саженцев плодово-ягодных культур

Агроинвестор
Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе

Существует литература — существуют писательницы. Что такое «женское письмо»

Forbes
Упражнение: как перестать бояться неудачи, потери контроля и справиться с другими универсальными страхами Упражнение: как перестать бояться неудачи, потери контроля и справиться с другими универсальными страхами

Глава из книги «Пересобрать себя» — о том, как восстановиться после травмы

VC.RU
По каким правилам проходила трапеза на Руси? По каким правилам проходила трапеза на Руси?

Каждый прием пищи на Руси превращался в ритуал со своими правилами

Культура.РФ
«Цезарь идёт!» «Цезарь идёт!»

«Alea iacta est» — то ли сказал, то ли не сказал Цезарь, когда переходил Рубикон

Дилетант
Ближе не будет Ближе не будет

Юлия Высоцкая пригласила к разговору о роли отца психолога Леонида Кроля

Psychologies
Ген голого землекопа продлил жизнь мышей и защитил их от рака Ген голого землекопа продлил жизнь мышей и защитил их от рака

Ген голого землекопа повышает синтез высокомолекулярной гиалуроновой кислоты

N+1
«Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM «Аквариум: геометрия хаоса» — эксклюзивный отрывок на MAXIM

«Аквариум: геометрия хаоса»: глава «Время колокольчиков»

Maxim
Власть Власть

Как устроена власть в Объединенных Арабских Эмиратах?

Правила жизни
Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы

Японцы сливают радиоактивную воду с Фукусимы прямо в Тихий океан. Опасно ли это?

Maxim
Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня Лед на ужин, культ красоты и неравенство: как живет Южная Корея сегодня

Южная Корея: социальные тренды и современная культура страны

Psychologies
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
Самомассаж при стрессе Самомассаж при стрессе

5 самых эффективных техник самомассажа

Лиза
«Не спорь со мной»: как мирно решать конфликты «Не спорь со мной»: как мирно решать конфликты

Как решать конфликты, а не избегать их?

Psychologies
Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах

Вспоминаем нюансы отечественных курортов

Maxim
Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли

Каролина Кавалли — о детских травмах и сравнениях с Уэсом Андерсоном

СНОБ
Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью

Физики представили новые результаты эксперимента Muon g-2

N+1
Этими трюками пользуются все звездные стилисты: 5 секретов идеальных образов на каждый день Этими трюками пользуются все звездные стилисты: 5 секретов идеальных образов на каждый день

Давай научимся внедрять в образы эффектные детали

VOICE
Надоел ваш феминизм: за что мужчины обиделись на «Барби» Надоел ваш феминизм: за что мужчины обиделись на «Барби»

Почему фильм «Барби» оказался настолько смешным и провокационным?

VOICE
Какие современные праздники сохранились от языческих обрядов? Какие современные праздники сохранились от языческих обрядов?

Праздники, традиции которых уходят в язычество

Культура.РФ
Час X-лучей: как японский спутник будет изучать самые горячие объекты во Вселенной Час X-лучей: как японский спутник будет изучать самые горячие объекты во Вселенной

Рентгеновский телескоп XRISM сможет заглянуть в окрестности черных дыр

Forbes
Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь

Что нельзя делать при встрече с шершнями и как оказать себе первую помощь

РБК
«Бомбардировка начнется через пять минут»: как Рейган почти развязал ядерную войну «Бомбардировка начнется через пять минут»: как Рейган почти развязал ядерную войну

11 августа 1984 года Рональд Рейган пошутил так, что чуть не развязал войну

Maxim
3 жизненных урока, которые мы извлекаем из отношений родителей 3 жизненных урока, которые мы извлекаем из отношений родителей

Ребенок всегда перенимает ту манеру поведения, которая была у него перед глазами

Psychologies
Карма существует! Карма существует!

Instasamka о том, почему боится гулять по Москве без охраны и о многом другом

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении