Что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино к пицце

РБККулинария

Как сочетать вино и продукты. Шеф-повара — о фудпейринге как искусстве

Поговорили с шеф-поварами о том, что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино не только к мясу, но и к пицце

Александр Пигарев

346932184688480.jpeg
© Shutterstock

Вкус — это одна из самых загадочных и непростых для изучения вещей. Дело в том, что он складывается как из тактильных, так и обонятельных ощущений. Вкусовые сосочки и рецепторы языка дают нам понимание того, кусочек какое блюда мы положили в рот и какое оно (кислое, соленое, горькое или сладкое), а также какова его текстура.

Однако, как доказали ученые, основа вкуса любого блюда таится в его аромате. Поэтому большинство ресторанов сейчас пользуются этим открытием в формате «фудпейринга», сочетая приготовленные блюда с напитками (вином или коктейлями). Однако фудпейринг — это гораздо более широкое понятие, включающее в себя еще и сочетания отдельных ингредиентов в блюде.

Четыре пути к вкусу

Повара всю тысячелетнюю историю готовки определяли сочетаемость продуктов в блюдах исключительно экспериментальным путем, пробуя различные варианты и используя лишь удачные. Например, сочетая жирную кабанятину, зажаренную на вертеле, с ферментированными овощами. Это было не только вкусно, но и позволяло организму лучше усвоить тяжелое мясо.

Научными исследованиями на тему сочетания различных ингредиентов в начале нулевых занялся бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, обнаруживший, что каждый продукт имеет свои определенные «ароматизаторы» (химические соединения, обладающие запахами). Изучая концентрацию тех или иных ароматизаторов в ингредиентах, Лаусс старался определить наиболее сочетаемые с точки зрения обоняния. Как утверждают ученые, наш нос способен различать от 5 тыс. до 10 тыс. запахов в зависимости от чувствительности.

Объясняя на самом примитивном уровне принцип работы food pairing, Бернар говорил: «Чтобы понять основы действия фудпейринга, можно провести простейший эксперимент. Смешайте в чайной ложке сахар и корицу, затем лизните эту смесь, предварительно зажав нос. Что вы почувствуете? Только сладкий вкус. Но как только разожмете нос и попробуете смесь еще раз, то сразу почувствуете вкус корицы. Мало кто об этом знает, но более 80% вкусов еды мы обрабатываем благодаря обонянию». По мнению Лаусса, во время поглощения еды в организме человека включаются четыре основные функции — зрение, слух, вкус и обоняние (на него приходятся основная масса впечатлений). Именно обоняние Бернар положил в основу идеи сочетаемости продуктов.

346932181632927.jpeg
Shutterstock

«Ароматизатор» ингредиента обладает запахом в случае, если выполняются два базовых условия, — отмечает генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко.—Во-первых, химическое соединение должно быть летучим, попасть в верхнюю часть носа; во-вторых, концентрация должна быть достаточно высока, чтобы обонятельные рецепторы смогли различить аромат».

«Главные ароматические компоненты — это химические соединения, которые наше обоняние эффективно распознает, — поясняет шеф-поварАлександр Ибрагимов (ресторан «Рыба Мечты»). — Причем каждое соединение, которое присутствует в продукте в концентрации, превышающей обонятельный порог, называется ключевым. Например, яблоко содержит пару десятков ароматизаторов, но для создания запаха яблока необходимо лишь несколько компонентов».

Проведя спектрографический анализ ароматов огромного количества продуктов и сведя полученные результаты в базу данных, Лаусс со своими помощниками сумел выявить большое количество ингредиентов, которые отлично сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Концепция фудпейринга строится на понимании того, какие ароматы продуктов идеально сочетаются друг с другом.

«Для лучшей визуализации и чтобы сделать проще жизнь поваров, барменов и сомелье, ученые нарисовали «древо фудпейринга», в котором точно обозначено, какие ингредиенты сочетаются с ароматической точки зрения друг с другом, — комментирует шеф-повар Иван Березуцкий (две звезды Michelin). — Там обосновано и любимое выражение моего брата Сергея Березуцкого, который постоянно твердит, что «краб и шампанское — это союз, заключенный на небесах». (Смеется.) Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.».

Как работают такие таблицы? В середине «древа» находится базовый продукт, который вам хочется с чем-то соединить. А вокруг него указаны другие ингредиенты, которые можно было бы комбинировать с основным. Указаны и степени их совместимости — чем лучше сочетаемость продуктов, тем короче «ветка». Есть и весьма необычные сочетания — лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом или гуава с картофелем и т.д.

Утка по-блюменталевски

Эпохальное открытие Бернара Лаусса могло бы остаться в списке гастрономических курьезов, как и многие другие идеи, ведь школа шеф-поваров в начале XXI века была еще весьма консервативной. К счастью, идея Лаусса впечатлила знаменитого шеф-повара и экспериментатора Хестона Блюменталя (ресторан The Fat Duck). Не довольствуясь проторенными дорожками, тот постоянно экспериментировал, комбинируя самые неожиданные ингредиенты. Так как процесс шел «методом тыка», то абсолютное большинство результатов оказывались неудачными, пока Блюменталь не открыл великолепное сочетание черной икры и белого шоколада. Шеф-повар постарался найти причину совместимости и наткнулся на исследование Лаусса. Изучив его, он понял, что оба продукта имеют идентичные вкусоароматические основы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Назван лучший молодой повар России 2018 года Назван лучший молодой повар России 2018 года

Лучшим молодым поваром России экспертное жюри объявило Александра Райляна

Cosmopolitan
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
Изучаем Россию: куда отправиться в поисках новых впечатлений Изучаем Россию: куда отправиться в поисках новых впечатлений

Нетривиальные локаций России, где можно сблизиться с дикой природой и отдохнуть

СНОБ
Как стать успешным блогером и можно ли на этом заработать в 2023 году Как стать успешным блогером и можно ли на этом заработать в 2023 году

Когда можно выгодно вложиться в личный блог в 2023 году, а когда не стоит

РБК
Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»? Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»?

Разбираемся в славянских брачных обрядах

Культура.РФ
Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров

Триллеры и хорроры для тех, кто кому боязни замкнутых пространств недостаточно

Maxim
Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде

Белград: где есть плескавицу, пить ракию, где гулять и что смотреть

Правила жизни
«Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин «Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин

Худые люди тоже сталкиваются с буллингом — из-за «недостаточного веса»

Forbes
Очищенную воду можно получить прямо из тумана Очищенную воду можно получить прямо из тумана

Разработан метод, позволяющий собирать воду из тумана и одновременно очищать ее

ТехИнсайдер
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны

Зумеры высмеивают бумеров за их ценности и отношение к молодежи

N+1
Что важно сегодня знать о Луне и «Луне-25» Что важно сегодня знать о Луне и «Луне-25»

Почему миссия «Луны-25» так важна

Maxim
Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье Ядовитая одежда: как то, что мы носим, влияет на наше здоровье

Увлечение покупками бюджетных noname-брендов может быть опасно для здоровья

РБК
Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА? Стоит ли покупать пальчиковые аккумуляторы АА?

Когда стоит купить пальчиковые аккумуляторы, а когда лучше обойтись?

CHIP
Atomic Heart: эксклюзивный отрывок книги Atomic Heart: эксклюзивный отрывок книги

Узнайте «предысторию предприятия 3826»

Maxim
Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский

Как поэт Дмитрий Мережковский стал писать историческую прозу

СНОБ
Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет

Стартовавший зонд «Луна-25» должен проработать на Луне не менее года

Forbes
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре

Канадские ученые подтвердили, что песцы являются экосистемными инженерами

N+1
Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя

Каким был быт «милосердного диктатора» Адриана?

ТехИнсайдер
Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова

Продюсер Софья Митрофанова рассказала о новых проектах

СНОБ
Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году

Почему пингвины моря Беллинсгаузена не смогли вывести птенцов в 2022 году

N+1
Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби» Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби»

То, каким его показали, многое говорит о психологии реальных Кенов — мужчин

Psychologies
Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц

На какие детали стоит обратить внимание еще перед процедурой наращивания ресниц

VOICE
В книге было по-другому: 10 лучших и худших экранизаций В книге было по-другому: 10 лучших и худших экранизаций

5 наиболее удачных и наиболее неудачных картин по книгам

Правила жизни
«Энергия покоя»: история любви Улая и Марины Абрамович «Энергия покоя»: история любви Улая и Марины Абрамович

Историю совместной жизни Улая и Марины Абрамович — личной и профессиональной

Правила жизни
Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта

Почему ты ухаживаешь за волосами, а они все равно остаются сухими и тусклыми?

VOICE
Женщины и космос: что почитать у современных писательниц космической фантастики Женщины и космос: что почитать у современных писательниц космической фантастики

В жанре космической фантастики давно и успешно работают и писательницы

ТехИнсайдер
«Подростки — это мощная сила, которая способна изменить мир». Эксперты продюсерского центра «Вдохновители» о том, как создавать социально значимый контент «Подростки — это мощная сила, которая способна изменить мир». Эксперты продюсерского центра «Вдохновители» о том, как создавать социально значимый контент

Что такое социально преобразующий контент и почему он прибылен для бизнеса

СНОБ
«Отец ядерной бомбы»: 7 малоизвестных фактов о Роберте Оппенгеймере «Отец ядерной бомбы»: 7 малоизвестных фактов о Роберте Оппенгеймере

Какой жизнью жил Роберт Оппенгеймер и о чем больше всего жалел в её конце?

СНОБ
Открыть в приложении