Соевый соус проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Вокруг светаИстория

Великое дао скромного боба: как соевый соус завоевал статус интернациональной приправы

До всеобщего признания продукт, которому находят применение гурманы по всему миру, проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Надежда Сухова, Кирилл Шамсутдинов

Фото pilipphoto / Alamy via Legion Media

По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые.

Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.

«Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.

Китайские корни

Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян.

Классический рецепт приготовления соевого соуса не меняется веками: соевые бобы и молотые зерна пшеницы заливают соленой водой и оставляют для ферментации

Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».

Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко.

Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.

Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.

Вопреки правилам

Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям.

Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Убила детей, чтобы отомстить мужчине»: Медея — как менялась интерпретация древнегреческого мифа «Убила детей, чтобы отомстить мужчине»: Медея — как менялась интерпретация древнегреческого мифа

Кто же такая Медея: хладнокровная детоубийца или обманутая женщина?

Psychologies
В раскопанном больше ста лет назад кургане эпохи викингов нашли погребальную ладью В раскопанном больше ста лет назад кургане эпохи викингов нашли погребальную ладью

Норвежские ученые повторно исследовали крупный курган эпохи викингов

N+1
Терпение, мудрость и прагматизм: 7 слов, помогающих жить в неопределенности, — обретите устойчивость Терпение, мудрость и прагматизм: 7 слов, помогающих жить в неопределенности, — обретите устойчивость

Как существовать в эти смутные времена полноценно, не теряя ни дня своей жизни?

Psychologies
Как создать группу в Ватсапе: пошаговая инструкция Как создать группу в Ватсапе: пошаговая инструкция

Как сделать группу в Вацапе в мобильном приложении или через веб-версию

CHIP
«Преприятный человек» «Преприятный человек»

Почти 200 лет не утихают споры вокруг фигуры Леонтия Дубельта

Дилетант
Скользкий след в истории Земли: почему люди испытывают отвращение к слизи Скользкий след в истории Земли: почему люди испытывают отвращение к слизи

Отрывок из «Книги слизи. Скользкий след в истории Земли»

Forbes
Голландия или Нидерланды: как правильно Голландия или Нидерланды: как правильно

В чем разница между Нидерландами и Голландией?

ТехИнсайдер
Зачем уголь Черной Бороде? Раскрыт секрет затонувшего корабля самого известного английского пирата Зачем уголь Черной Бороде? Раскрыт секрет затонувшего корабля самого известного английского пирата

На судне Эдварда Тича нашли уголь, хотя тогда его не использовали как топливо

Вокруг света
5 революционных открытий в медицине, которые были сделаны случайно 5 революционных открытий в медицине, которые были сделаны случайно

Некоторые открытия медицины были сделаны абсолютно удивительным образом

Maxim
Ито Огава, «Канцтовары Цубаки» — отрывок из романа в переводе Дмитрия Коваленина Ито Огава, «Канцтовары Цубаки» — отрывок из романа в переводе Дмитрия Коваленина

Отрывок из книги, «Канцтовары Цубаки» в переводе Дмитрия Коваленина

СНОБ
Стиральная машина не сливает воду: в чем причина? Стиральная машина не сливает воду: в чем причина?

Есть несколько причин, почему машина может не сливать воду

CHIP
Почему болят ноги и стопы: 5 причин, которые не сразу приходят в голову Почему болят ноги и стопы: 5 причин, которые не сразу приходят в голову

Основные причины появления болей в ногах и стопах

VOICE
Новый дачный Новый дачный

После долгой зимы любимые дом и сад нуждаются в нашей заботе

Лиза
«Виноваты родители?»: откуда берутся токсичные люди — разбор с психологами «Виноваты родители?»: откуда берутся токсичные люди — разбор с психологами

Как, в какой момент человек становится токсичным?

Psychologies
Еда Еда

К любимой горожанами цветочной лавке «Зеленогорск» пристроили кафе-бар

Собака.ru
Почему вам не стоит делать поспешные выводы о друзьях? Объяснение ученых! Почему вам не стоит делать поспешные выводы о друзьях? Объяснение ученых!

Человек присваивает "позитивные" ярлыки другим на основе разделяемых убеждений

ТехИнсайдер
На грани: как себя вести, если у близкого человека пограничное расстройство личности? На грани: как себя вести, если у близкого человека пограничное расстройство личности?

Что же делать, если у нашего родного ПРЛ, и как позаботиться о себе?

Psychologies
Правила западни Правила западни

«Уловка-22»: как выжить нормальному человеку в абсурдном мире

Weekend
Самая токсичная парочка в футболе — союз бывшей порнозвезды и одноклубника Месси. Они раздражают всех Самая токсичная парочка в футболе — союз бывшей порнозвезды и одноклубника Месси. Они раздражают всех

Странная любовь Мауро Икарди и Ванды Нары

Maxim
История провала: как российский стартап умных камер SmaSS умер, несмотря на инвестиции и связи История провала: как российский стартап умных камер SmaSS умер, несмотря на инвестиции и связи

Антон Крамаров поделился своей историей взлетов и падений

Inc.
Ближний морской бой: как возникла и развивалась практика брать вражеские суда на абордаж Ближний морской бой: как возникла и развивалась практика брать вражеские суда на абордаж

«Морская пехота» консула Гая Дуилия и пираты Генри Моргана воевали одинаково

Вокруг света
Московские утопии Московские утопии

Дмитрий Венков: кино для Города Солнца

Weekend
«Продолжают завоевывать пространство»: как женщины меняют образ жизни и облик городов «Продолжают завоевывать пространство»: как женщины меняют образ жизни и облик городов

Почему без демократии невозможно сделать город удобным

Forbes
«Возвращение в Сеул»: как разрыв связи с родиной ведет к потере идентичности «Возвращение в Сеул»: как разрыв связи с родиной ведет к потере идентичности

«Возвращение в Сеул» вскрывает межпоколенческие травмы и ищет пути их излечения

Forbes
Лазерное шоу для рапса Лазерное шоу для рапса

Дроны с красным светом активизируют фотосинтез у культурных растений

Наука
Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре

5 отличных книг о кино, написанных профессионалами своего дела

ТехИнсайдер
Саар, так и не ставший французским Саар, так и не ставший французским

История борьбы Франции и Германии за Саар

Дилетант
Renault Arkana. Поедем в купе Renault Arkana. Поедем в купе

Arkana: Уникальный проект от Renault

4x4 Club
Европейский след: как Минцифры обяжет Apple устанавливать на iPhone чужие приложения Европейский след: как Минцифры обяжет Apple устанавливать на iPhone чужие приложения

Apple разрешат устанавливать приложения из сторонних маркетплейсов

Forbes
Хожение за тремя океанами Хожение за тремя океанами

Характеристики, строение и эволюция Ганимеда, Европы и Каллисто

N+1
Открыть в приложении