Соевый соус проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Вокруг светаИстория

Великое дао скромного боба: как соевый соус завоевал статус интернациональной приправы

До всеобщего признания продукт, которому находят применение гурманы по всему миру, проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Надежда Сухова, Кирилл Шамсутдинов

Фото pilipphoto / Alamy via Legion Media

По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые.

Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.

«Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.

Китайские корни

Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян.

Классический рецепт приготовления соевого соуса не меняется веками: соевые бобы и молотые зерна пшеницы заливают соленой водой и оставляют для ферментации

Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».

Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко.

Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.

Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.

Вопреки правилам

Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям.

Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что скажут «за корты» люди авторитетные — биологи, медики, антропологи

ТехИнсайдер
Как правильно почистить диван: секрет гениального лайфхака из TikTok с крышкой от кастрюли Как правильно почистить диван: секрет гениального лайфхака из TikTok с крышкой от кастрюли

Диван - одно из самых грязных мест в вашем доме!

ТехИнсайдер
Слабый сильный пол Слабый сильный пол

Чем чаще всего болеют мужчины (краткий курс для заботливых жен)

Лиза
Гидра: удивительное животное, которое почти невозможно убить Гидра: удивительное животное, которое почти невозможно убить

Гидра — что это за животное и почему оно так названо?

ТехИнсайдер
Цена удовольствия! Мужчина сломал пенис во время самой опасной позы в сексе Цена удовольствия! Мужчина сломал пенис во время самой опасной позы в сексе

Всегда полезно не только прочитать "Камасутру", но знать о своих возможностях

ТехИнсайдер
Бисер, японская керамика, коллаж из ткани и чугун. 5 молодых художников, работающих с ремесленными техниками Бисер, японская керамика, коллаж из ткани и чугун. 5 молодых художников, работающих с ремесленными техниками

Пять художников, которые обращаются к старейшим ремесленным практикам

Правила жизни
Выходить ли мне замуж за этого парня: может ли хорарная астрология предсказать будущее? Выходить ли мне замуж за этого парня: может ли хорарная астрология предсказать будущее?

О том, как звезды могут помочь принять правильное решение

VOICE
Нетревожные отношения с едой (и с собой): 5 важных советов нутрициолога Нетревожные отношения с едой (и с собой): 5 важных советов нутрициолога

Как изменить пищевые привычки? Подглядываем советы у нутрициолога

Psychologies
Терапия фотосессией: как заново познакомиться с собой на съемке Терапия фотосессией: как заново познакомиться с собой на съемке

Как процесс фотосессии может раскрыть человека заново

Psychologies
Оценивая преимущество: нетранзитивные позиции в шахматах Оценивая преимущество: нетранзитивные позиции в шахматах

Всегда ли можно однозначно сказать, чья позиция на шахматной доске сильнее?

Наука и жизнь
Бери ниже Бери ниже

Как математики сдвинули с мертвой точки диагональное число Рамсея

N+1
Партизаны подлинные и мнимые Партизаны подлинные и мнимые

Каким было партизанское движение во время Второй мировой войны?

Дилетант
Инвентаризация красоты: что такое эстетический интеллект и зачем он нужен в бизнесе Инвентаризация красоты: что такое эстетический интеллект и зачем он нужен в бизнесе

Автор книги об эстетическом интеллекте — о том, как воспитать свой вкус

Forbes
На эти машины жалуются чаще всего. Самые ненадежные седаны и универсалы На эти машины жалуются чаще всего. Самые ненадежные седаны и универсалы

Антирейтинг седанов и универсалов, с которыми точно будут проблемы

РБК
Ночные кошмары: почему нам снятся ужасы — 4 причины Ночные кошмары: почему нам снятся ужасы — 4 причины

Кошмары снятся всем: тревожат, пугают, парализуют. Но зачем-то они нам нужны?

Psychologies
Весёлые наклейки концептов доказывают, что у Jeep всё ещё есть чувство юмора Весёлые наклейки концептов доказывают, что у Jeep всё ещё есть чувство юмора

Дизайнер экстерьера Jeep разгуливает с целым портфелем забавных наклеек

4x4 Club
«Искусство этого века»: как Пегги Гуггенхайм придумала музей живых сущностей «Искусство этого века»: как Пегги Гуггенхайм придумала музей живых сущностей

Отрывок из книги «Музей вне себя. Путешествие из Лувра в Лас-Вегас»

Forbes
Почему взорвалась ракета Starship и когда люди полетят на Марс Почему взорвалась ракета Starship и когда люди полетят на Марс

Что пошло не так при запуске ракеты Starship?

СНОБ
Разочарование в партнере: как предотвратить и пережить — 4 совета Разочарование в партнере: как предотвратить и пережить — 4 совета

Почему мы так часто останавливаем выбор не на тех?

Psychologies
Александр Чулок: «Ведь не граблями и вилами строить новую экономику» Александр Чулок: «Ведь не граблями и вилами строить новую экономику»

Заглядываем в будущее вместе с экономистом и прогнозистом Александром Чулоком

РБК
Мундиры голубые и зелёные Мундиры голубые и зелёные

Между жандармами и армейцами всегда была взаимная неприязнь

Дилетант
Как будто на айфон сняли: ученые получили самый подробный МРТ-снимок мозга Как будто на айфон сняли: ученые получили самый подробный МРТ-снимок мозга

Качество этого изображения в 27 тысяч раз лучше, чем у предыдущих снимков мозга

Вокруг света
Нас не проведешь Нас не проведешь

Как без медицинского образования оценить рекомендации врача?

Лиза
Наноколебания помогли разглядеть резистентных бактерий под микроскопом Наноколебания помогли разглядеть резистентных бактерий под микроскопом

Оценить чувствительность к антибиотикам по нанодвижениям можно всего за два часа

N+1
«Дорогой, теперь ты мой»: о чем мы на самом деле ссоримся на кухне — 3 способа докопаться до сути «Дорогой, теперь ты мой»: о чем мы на самом деле ссоримся на кухне — 3 способа докопаться до сути

Так из-за чего на самом деле мы ссоримся, споря о немытой посуде?

Psychologies
Хотела как лучше... Хотела как лучше...

6 распространенных ошибок, которые допускают родители при лечении детей

Лиза
Как автодилер из Чикаго стал миллиардером благодаря бумаге для самокруток Как автодилер из Чикаго стал миллиардером благодаря бумаге для самокруток

Как сын торговца подержанными автомобилями из Чикаго попал в клуб миллиардеров

Forbes
Стиральная машина не сливает воду: в чем причина? Стиральная машина не сливает воду: в чем причина?

Есть несколько причин, почему машина может не сливать воду

CHIP
Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре

5 отличных книг о кино, написанных профессионалами своего дела

ТехИнсайдер
Рембрандт на вынос Рембрандт на вынос

«Портрет Якоба де Гейна III» — холст, которому принадлежит рекорд по похищениям

Дилетант
Открыть в приложении