Как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки

ForbesРепортаж

«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Софья Бронтвейн

Элина и Галактион Табидзе

Рестораторы Галактион и Элина Табидзе временно закрыли французский ресторан Lila из-за санкций, потому что начался дефицит премиальных продуктов. Зато они запустили новый поп-ап проект Lila Italy. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с рестораторами о том, как санкции и современная геополитическая ситуация повлияли на бизнес, почему полное импортозамещение пока не удается реализовать и как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки.

Элина и Галактион Табидзе — московские рестораторы, владельцы ресторанного холдинга gt., которому принадлежит множество заведений. Среди них поп-ап проект Lila Italy, паназиатский ресторан Lila Asia и кондитерская Lila Pastry на улице Сретенка, заведения Alice и Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах, грузинский ресторан Vani и несколько пекарен Valiko. Бар Insider, также принадлежащий супругам Табидзе, занял 13-ю строчку престижной премии The World's 50 Best Bars 2021 и получил специальную награду — Best New Opening Award 2021.

— Что изменилось за последние три месяца? Как пришлось перестраивать работу?

Галактион: Изменения в мире всегда сильно бьют по бизнесу. Сначала была нелегкая пандемия — мы открывали новые рестораны в самый разгар. Потом вторая волна. И вот нынешние события. Это, конечно, сильно изменило курс работы: многое поменялось и в плане продукции, и в плане цен.

— На сколько примерно выросли цены?

Галактион: У нас в каждом сегменте по-разному, но в среднем где-то от 15 до 30% роста. Независимо от условий. Многие любят связывать: «Доллар упал до 60 рублей, а почему цены у вас такие высокие?». Вся проблема в том, что людям, которые не понимают, надо долго объяснять и доводить эту информацию, но иногда проще ничего не объяснять. Изменения есть. Они, наверное, только на стадии начала. Что будет дальше — непонятно. Резервы у компании, у поставщиков остались, но они скоро тоже иссякнут. Дальше уже неясно, с чем будем работать, с какими продуктами. Да, мы многое создаем в стране, стараемся производить аналоги, но знаем, что пока нет всех необходимых технологий, это достаточно сложно. Привыкли к одному, а приходится подстраиваться под другое.

— Изменился ли при этом средний чек у потребителя ?

Галактион: Когда вся эта история началась — да. Наверное, это было больше связано с тем, что у людей непонимание, страх, испуг и так далее. Но это продолжалось недели две. Потом уже потребитель потихонечку вернулся, и сейчас мы выходим не на такое падение, как было изначально. Да, оно ощущается. У нас много разных проектов — по ценовой категории сегмента, по направлению. От просто булочной до fine dining. Естественно, что последний сегмент сильно просел, вплоть до 50%. Хлеб как ели, так и едят — даже независимо от повышения цены, все равно выручки не упали, даже стали больше.

— Есть же теория, что высокий средний класс опустится до среднего класса, а средний просто будет ходить в «Пятерочку».

Галактион: Наверное, в этом есть какая-то логика. Но вот этот высокий средний класс — скорее многие уже уехали, а многие планируют это сделать. Поэтому премиум сегмента будет все меньше и меньше. А средний класс будет уже чуть ниже.

— Почему вы закрыли Lila?

Элина: Во-первых, продуктов нет. Для нас суперважно качество того, что мы готовим конкретно в этом ресторане. Наверное, это самое основное. Не было продуктов того качества, к которому мы привыкли и с какими мы работали. Второе — очевидно мы делали этот проект под Michelin, и кому это нужно сейчас. Людям не до fine dining, они хотят просто обычную, спокойную и качественную еду. Закрыли мы Lila ненадолго — осенью откроем. Понимаем, что нет смысла, потому что мы открыли веранду Lila Italy, и гости всех наших проектов, на самом деле, идут, конечно, туда.

— Вы откроете Lila в таком же формате или каком-то другом?

Элина: Мы еще пока думаем.

— Многие иностранные шеф-повара не привыкли адаптироваться к трудным условиям и работать с новыми продуктами. Как у вас сейчас складываются отношения с вашим бренд-шефом Режисом Тригелем?

Элина: Режис — он вообще большой молодец. Мы летели сюда 24 февраля, и Режис летел вслед за нами. Мы с командой ездили вдохновляться в Париж — и Режис, француз, вернулся с нами. И, конечно, не собирался никуда уезжать, потому что есть команда и ответственность. Он до последнего идет с нами, думает, пересматривает цены и понимает, что гость сейчас не может платить столько даже за цукини. Он не капризничал, а пересматривал все это вместе с нами.

— При этом вы говорите, что в Lila Pastry дела идут хорошо, но тем не менее вы закрыли Atelier des Tartelettes в «Депо», «Тот Самый Круассан» в «Брикет Маркет» в ТЦ «Цветной», «Валико» и «Тот Самый Круассан» на Красной Розе. Это была своевременная оптимизация?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Психологический портрет: что такое дисморфофобия, или синдром Квазимодо Психологический портрет: что такое дисморфофобия, или синдром Квазимодо

Что нужно знать о дисморфофобии?

Forbes
Биологическое старение Биологическое старение

Можем ли мы отложить старение и так ли эффективен «правильный настрой»

Лиза
Фонтан из бренди и частный концерт Майкла Джексона: 5 лучших вечеринок в истории Фонтан из бренди и частный концерт Майкла Джексона: 5 лучших вечеринок в истории

Лучшие вечеринки XX века: кто их организовывал, а кто был на них гостями?

ТехИнсайдер
«Никогда и ничего не просите»: как научиться открыто говорить о своих потребностях «Никогда и ничего не просите»: как научиться открыто говорить о своих потребностях

Почему прямо говорить о своих желаниях — это нормально? И как этому научиться?

Psychologies
От Марса до квантовой физики: 11 книг для любителей научной фантастики От Марса до квантовой физики: 11 книг для любителей научной фантастики

Что ждет человечество в будущем? Фантасты размышляют в своих книгах

Maxim
Фотосинтезирующие цианобактерии полгода снабжали энергией микропроцессор Фотосинтезирующие цианобактерии полгода снабжали энергией микропроцессор

Ученые разработали солнечный генератор на основе фотосинтезирующих цианобактерий

N+1
Рассеянный склероз: как сохранить профессию и качество жизни Рассеянный склероз: как сохранить профессию и качество жизни

Что такое рассеянный склероз и как можно помочь людям с этим заболеванием?

РБК
За что любят Тимоти Шаламе: эволюция от соседского парня до иконы стиля За что любят Тимоти Шаламе: эволюция от соседского парня до иконы стиля

с чего начиналась головокружительная карьера Тимоти Шаламе

VOICE
Почему был убит Александр II и как он мог спастись после покушения Почему был убит Александр II и как он мог спастись после покушения

От судьбы не уйдешь, даже если ты император

ТехИнсайдер
Как разблокировать iPhone, если ты забыла пароль? Как разблокировать iPhone, если ты забыла пароль?

Что делать, если разблокировать iPhone не получилось?

VOICE
Горячая ванна вместо тренировки: как работает новый лайфхак для похудения Горячая ванна вместо тренировки: как работает новый лайфхак для похудения

Не любишь спорт, но обожаешь домашние бьюти-процедуры? Значит, это судьба!

VOICE
Тревожные звоночки: ученые научились проверять риск попадания в ДТП во время сна Тревожные звоночки: ученые научились проверять риск попадания в ДТП во время сна

Потенциально аварийные ситуации сопоставили с показателями здоровья

Вокруг света
Лучшие настолки: самые интересные настольные игры для маленькой и большой компании Лучшие настолки: самые интересные настольные игры для маленькой и большой компании

Как не утонуть среди ярких коробок и выбрать самую лучшую и увлекательную игру?

ТехИнсайдер
«Москвич» для москвичей: стоит ли возрождать советские бренды «Москвич» для москвичей: стоит ли возрождать советские бренды

Если применять мифологему СССР, то только чтобы создавать что-то новое

Forbes
Насколько вредно готовить на гриле или мангале? И как сделать шашлык полезнее? Насколько вредно готовить на гриле или мангале? И как сделать шашлык полезнее?

Как наслаждаться шашлыками без страха и тревоги?

ТехИнсайдер
«В науке ошибиться — это получить знание»: 11 вопросов вулканологу «В науке ошибиться — это получить знание»: 11 вопросов вулканологу

Исследователь поделился мнением о перспективах научного туризма в России

Вокруг света
Украшенный головной убор бронзового века назвали приданым и связали с охранной магией Украшенный головной убор бронзового века назвали приданым и связали с охранной магией

Археологи исследовали набор бронзовых украшений из погребения срубной культуры

N+1
Что нужно знать об антидепрессантах. Часть 2 Что нужно знать об антидепрессантах. Часть 2

Какими бывают побочные эффекты от антидепрессантов

СНОБ
Осторожно, злой хомяк: ученые случайно вывели агрессивных грызунов Осторожно, злой хомяк: ученые случайно вывели агрессивных грызунов

Эксперимент, который поможет людям с психическими проблемами

Вокруг света
Романская империя: что Роман Абрамович значит для футбола Романская империя: что Роман Абрамович значит для футбола

За что болельщики полюбили Абрамовича и что вообще миллиардер значит для футбола

Правила жизни
Ирина Пегова: «Хочется быть тихой, спокойной, нежной...» Ирина Пегова: «Хочется быть тихой, спокойной, нежной...»

Режиссеры находятся в плену ролей, которые я когда-то сыграла

Коллекция. Караван историй
Пропавшие дети, маньяки и мистика: 7 южнокорейских детективов Пропавшие дети, маньяки и мистика: 7 южнокорейских детективов

Южнокорейские детективы, которые тревожат амбивалентностью жанровых границ

Правила жизни
Как сохранить здоровый мозг и избежать деменции в пожилом возрасте Как сохранить здоровый мозг и избежать деменции в пожилом возрасте

Рекомендации по укреплению когнитивных функций

Psychologies
Что такое стрижка пикси и кому она подойдет Что такое стрижка пикси и кому она подойдет

Какими бывают виды стрижки пикси и как их укладывать

РБК
Материнский и отцовский комплекс: как они влияют на нас Материнский и отцовский комплекс: как они влияют на нас

Мы часто не понимаем, откуда берется наше мнение. Давайте разберемся!

Psychologies
9 самых полезных продуктов для нашего тела — налегай на них этим летом! 9 самых полезных продуктов для нашего тела — налегай на них этим летом!

Какие продукты следует включить в свой рацион уже сегодня?

VOICE
Лидары помогли обнаружить в Амазонии сеть древних поселений и остатки крупных пирамид Лидары помогли обнаружить в Амазонии сеть древних поселений и остатки крупных пирамид

Археологи исследовали памятники культуры Касарабе 500–1400 годов

N+1
В чем сила? В чем сила?

Куда отправиться прямо сейчас, чтобы вернуться домой по-настоящему отдохнувшими?

Psychologies
Любовь к Родине: что такое здоровый патриотизм? Любовь к Родине: что такое здоровый патриотизм?

Можно ли ощущать себя собой, отрицая свою принадлежность к родной стране?

Psychologies
«Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту «Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту

Мы не осознаем, что вредные установки серьезно сказываются и на нашем здоровье

Psychologies
Открыть в приложении