Как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки

ForbesРепортаж

«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Софья Бронтвейн

Элина и Галактион Табидзе

Рестораторы Галактион и Элина Табидзе временно закрыли французский ресторан Lila из-за санкций, потому что начался дефицит премиальных продуктов. Зато они запустили новый поп-ап проект Lila Italy. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с рестораторами о том, как санкции и современная геополитическая ситуация повлияли на бизнес, почему полное импортозамещение пока не удается реализовать и как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки.

Элина и Галактион Табидзе — московские рестораторы, владельцы ресторанного холдинга gt., которому принадлежит множество заведений. Среди них поп-ап проект Lila Italy, паназиатский ресторан Lila Asia и кондитерская Lila Pastry на улице Сретенка, заведения Alice и Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах, грузинский ресторан Vani и несколько пекарен Valiko. Бар Insider, также принадлежащий супругам Табидзе, занял 13-ю строчку престижной премии The World's 50 Best Bars 2021 и получил специальную награду — Best New Opening Award 2021.

— Что изменилось за последние три месяца? Как пришлось перестраивать работу?

Галактион: Изменения в мире всегда сильно бьют по бизнесу. Сначала была нелегкая пандемия — мы открывали новые рестораны в самый разгар. Потом вторая волна. И вот нынешние события. Это, конечно, сильно изменило курс работы: многое поменялось и в плане продукции, и в плане цен.

— На сколько примерно выросли цены?

Галактион: У нас в каждом сегменте по-разному, но в среднем где-то от 15 до 30% роста. Независимо от условий. Многие любят связывать: «Доллар упал до 60 рублей, а почему цены у вас такие высокие?». Вся проблема в том, что людям, которые не понимают, надо долго объяснять и доводить эту информацию, но иногда проще ничего не объяснять. Изменения есть. Они, наверное, только на стадии начала. Что будет дальше — непонятно. Резервы у компании, у поставщиков остались, но они скоро тоже иссякнут. Дальше уже неясно, с чем будем работать, с какими продуктами. Да, мы многое создаем в стране, стараемся производить аналоги, но знаем, что пока нет всех необходимых технологий, это достаточно сложно. Привыкли к одному, а приходится подстраиваться под другое.

— Изменился ли при этом средний чек у потребителя ?

Галактион: Когда вся эта история началась — да. Наверное, это было больше связано с тем, что у людей непонимание, страх, испуг и так далее. Но это продолжалось недели две. Потом уже потребитель потихонечку вернулся, и сейчас мы выходим не на такое падение, как было изначально. Да, оно ощущается. У нас много разных проектов — по ценовой категории сегмента, по направлению. От просто булочной до fine dining. Естественно, что последний сегмент сильно просел, вплоть до 50%. Хлеб как ели, так и едят — даже независимо от повышения цены, все равно выручки не упали, даже стали больше.

— Есть же теория, что высокий средний класс опустится до среднего класса, а средний просто будет ходить в «Пятерочку».

Галактион: Наверное, в этом есть какая-то логика. Но вот этот высокий средний класс — скорее многие уже уехали, а многие планируют это сделать. Поэтому премиум сегмента будет все меньше и меньше. А средний класс будет уже чуть ниже.

— Почему вы закрыли Lila?

Элина: Во-первых, продуктов нет. Для нас суперважно качество того, что мы готовим конкретно в этом ресторане. Наверное, это самое основное. Не было продуктов того качества, к которому мы привыкли и с какими мы работали. Второе — очевидно мы делали этот проект под Michelin, и кому это нужно сейчас. Людям не до fine dining, они хотят просто обычную, спокойную и качественную еду. Закрыли мы Lila ненадолго — осенью откроем. Понимаем, что нет смысла, потому что мы открыли веранду Lila Italy, и гости всех наших проектов, на самом деле, идут, конечно, туда.

— Вы откроете Lila в таком же формате или каком-то другом?

Элина: Мы еще пока думаем.

— Многие иностранные шеф-повара не привыкли адаптироваться к трудным условиям и работать с новыми продуктами. Как у вас сейчас складываются отношения с вашим бренд-шефом Режисом Тригелем?

Элина: Режис — он вообще большой молодец. Мы летели сюда 24 февраля, и Режис летел вслед за нами. Мы с командой ездили вдохновляться в Париж — и Режис, француз, вернулся с нами. И, конечно, не собирался никуда уезжать, потому что есть команда и ответственность. Он до последнего идет с нами, думает, пересматривает цены и понимает, что гость сейчас не может платить столько даже за цукини. Он не капризничал, а пересматривал все это вместе с нами.

— При этом вы говорите, что в Lila Pastry дела идут хорошо, но тем не менее вы закрыли Atelier des Tartelettes в «Депо», «Тот Самый Круассан» в «Брикет Маркет» в ТЦ «Цветной», «Валико» и «Тот Самый Круассан» на Красной Розе. Это была своевременная оптимизация?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мягкая сила: как бывшие спецназовцы развивают региональную сеть фитнес-студий Мягкая сила: как бывшие спецназовцы развивают региональную сеть фитнес-студий

Как армейские друзья создали сеть студий «мягкого» фитнеса

Forbes
Что делать, если ты была нежеланным ребенком в семье: объяснил психолог Что делать, если ты была нежеланным ребенком в семье: объяснил психолог

Нежеланные дети всю жизнь пытаются доказать родителям, что достойны любви

Cosmopolitan
Сексоголик, любовнозависимый и созависимая: 3 анонимные истории о преодолении своей страсти Сексоголик, любовнозависимый и созависимая: 3 анонимные истории о преодолении своей страсти

Личные истории участников анонимных сообществ, помогающих преодолеть зависимость

Psychologies
«Не возвращайте прошлогодний снег»: как справиться с разрушением смыслов на работе «Не возвращайте прошлогодний снег»: как справиться с разрушением смыслов на работе

Какие существуют стратегии поиска и обретения новых смыслов в кризис

Forbes
«Эффект кислого винограда»: как неудачи и страх провала мешают нам исполнять мечты «Эффект кислого винограда»: как неудачи и страх провала мешают нам исполнять мечты

Почему мы бессознательно обесцениваем то, что раньше вдохновляло?

Forbes
Химики получили графин с помощью обратимой реакции метатезиса Химики получили графин с помощью обратимой реакции метатезиса

Химики получили кристаллический графин по реакции метатезиса алкинов

N+1
Почему Виктор Франкл так популярен в России в 2022 году: объясняет психотерапевт Почему Виктор Франкл так популярен в России в 2022 году: объясняет психотерапевт

Чем книга «Сказать жизни „Да!“ Психолог в концлагере» может помочь сегодня?

Psychologies
Среди благовоний времен династии Тан оказались ладан и алойное дерево Среди благовоний времен династии Тан оказались ладан и алойное дерево

Китайские ученые исследовали образцы, обнаруженные в храме Фамэнь

N+1
Раскрываем секрет тренировок и питания Джеки Чана Раскрываем секрет тренировок и питания Джеки Чана

Что нужно сделать, чтобы в свои года быть таким же крутым, как Джеки Чан в 70?

Maxim
Конаковская ГРЭС: титан советской энергетики Конаковская ГРЭС: титан советской энергетики

Конаковская ГРЭС издали выглядит как большой трехмачтовый корабль

Популярная механика
«Я зависима от мужского внимания» «Я зависима от мужского внимания»

Многие женщины живут с этими ощущениями, страдают и не понимают, что с ними

Psychologies
За «Крестного отца»: 4 странные причины, по которым в СССР сажали в тюрьму За «Крестного отца»: 4 странные причины, по которым в СССР сажали в тюрьму

Законодательство в СССР временами оставляло желать лучшего

VOICE
Верхом на реакторе: как в СССР разрабатывали секретный атомный самолет Верхом на реакторе: как в СССР разрабатывали секретный атомный самолет

Атомные самолеты были хороши всем, кроме гигантской радиации

ТехИнсайдер
Электробайк и велосипед в городской среде: что нужно знать начинающему велосипедисту Электробайк и велосипед в городской среде: что нужно знать начинающему велосипедисту

Стоит ли покупать велосипед или электробайк в городских условиях?

ТехИнсайдер
Ставим на паузу: как перерыв в ссоре помогает сохранить любовь Ставим на паузу: как перерыв в ссоре помогает сохранить любовь

момент возникновения конфликта многие склонны усугублять его, а не решать

Psychologies
6 заболеваний, которые могут скрываться за обычным насморком 6 заболеваний, которые могут скрываться за обычным насморком

Часто при насморке все сразу тянутся за каплями. Но так ли все просто?

Лиза
Рисунок трехметровой змеи оказался крупнейшим наскальным изображением Северной Америки Рисунок трехметровой змеи оказался крупнейшим наскальным изображением Северной Америки

Американские ученые обнаружили в пещере многочисленные древние изображения

N+1
История неудач: смогут ли российские аналоги заменить YouTube История неудач: смогут ли российские аналоги заменить YouTube

Смогут ли российские аналоги конкурировать с западными видеоплатформами?

Forbes
Свои виды Свои виды

Три яхтенных маршрута, стартующие в Москве и Петербурге

Robb Report
10 рабочих советов, как скинуть вес, от людей, которым удалось победить ожирение 10 рабочих советов, как скинуть вес, от людей, которым удалось победить ожирение

Только проверенные жизнью советы по похудению от реальных людей

Maxim
7 простых приемов, которые сразу помогут выглядеть и чувствовать себя моложе 7 простых приемов, которые сразу помогут выглядеть и чувствовать себя моложе

Как замедлить старение?

VOICE
7 книг, вдохновляющих на путешествия и познание мира 7 книг, вдохновляющих на путешествия и познание мира

Восполняем тоску по путешествиям с помощью книг

Правила жизни
Диета при сахарном диабете: что важно знать Диета при сахарном диабете: что важно знать

Как питаться при диабете, чтобы держать его под контролем

РБК
Беспилотники в тяжелой промышленности: цифровые решения по видеоаналитике «Норникеля» Беспилотники в тяжелой промышленности: цифровые решения по видеоаналитике «Норникеля»

Как летающий аппарат с датчиками и камерами используется в строительстве

ТехИнсайдер
Гонки на Гонки на

Представляем вашему вниманию пять самых безумных автомобильных гонок в мире!

Популярная механика
Чай, хлопья и хлеб из гречихи Чай, хлопья и хлеб из гречихи

Гречневые чай, хлопья и хлеб могут внести разнообразие в привычную еду

Наука и жизнь
Пожилые родители: как их понять и простить Пожилые родители: как их понять и простить

Как выстроить свое общение с родителями?

Psychologies
История стандарта 90-60-90: почему те, кто его придумал, не любили женщин История стандарта 90-60-90: почему те, кто его придумал, не любили женщин

Почему 90-60-90 считается «золотым» стандартом женской красоты

VOICE
Трудный и дорогостоящий проект: как открыть кризисный центр для женщин Трудный и дорогостоящий проект: как открыть кризисный центр для женщин

Открытие новых кризисных центров — трудоемкая задача. Как с ней справиться?

Forbes
Майя Анджелу: «Письмо к моей дочери». Сборник очерков Майя Анджелу: «Письмо к моей дочери». Сборник очерков

Майя Анджелу рассказывает о пути на пьедестал американской литературы

СНОБ
Открыть в приложении