Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

5 новых технологий, которые радикально изменят современный автопром 5 новых технологий, которые радикально изменят современный автопром

Современные автомобили давно стали гаджетами на колесах. Но что впереди?

РБК
Под прикрытием Под прикрытием

Испанцы «ходят по тапас» не ради еды, а во имя настоящей дружбы

Вокруг света
Блокировка расчетного счета: что это и почему так происходит Блокировка расчетного счета: что это и почему так происходит

Блокировка расчетного счета: как быстро решить проблему и снять блокировку?

Inc.
Елизавета Арзамасова: «Потому что это по‑человечески» Елизавета Арзамасова: «Потому что это по‑человечески»

Интервью с актрисой Елизаветой Арзамасовой

Cosmopolitan
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
С тобой не соскучишься С тобой не соскучишься

Джордж Клуни женился на женщине, рядом с которой чувствует себя дураком

StarHit
Громкое дело Громкое дело

Что может быть причиной кашля

Добрые советы
15 вопросов к Дэвиду Харбору 15 вопросов к Дэвиду Харбору

Звезда «Очень странных дел» говорит о психических расстройствах

Playboy
Ареал обитания Ferrari Ареал обитания Ferrari

Маршрут по Италии автомобильной пролегает от Пьяченцы до Римини

Robb Report
Марго Робби Марго Робби

Правила жизни Марго Робби

Esquire
Tesla для самых маленьких: как 26-летний ученый из Сибири придумал «умную» коляску Tesla для самых маленьких: как 26-летний ученый из Сибири придумал «умную» коляску

Аспирант НГТУ Илья Дымов разработал детскую коляску-робота

Forbes
Как житель Казани пережил банкротство и построил сеть автосалонов с оборотом в 5 млрд рублей в год Как житель Казани пережил банкротство и построил сеть автосалонов с оборотом в 5 млрд рублей в год

Ежегодно в России продается более 1,5 млн новых легковых автомобилей

Forbes
Знаменитые авторы Знаменитые авторы

Часть эссе Черчилля, которую опубликовал журнал PM

Популярная механика
«Когда мы работаем вместе, получается лучший результат» «Когда мы работаем вместе, получается лучший результат»

Рэпер ST и его жена Ассоль скоро станут родителями

OK!
Триатлет из McDonald’s: почему IPO фитнес-стартапа Peloton стало одним из худших за 10 лет Триатлет из McDonald’s: почему IPO фитнес-стартапа Peloton стало одним из худших за 10 лет

Дебют Peloton на бирже оказался одним из худших в США за последние 10 лет

Forbes
Девушка с обложки Девушка с обложки

20-летняя Оксана Плечко, рассказала о том, кем мечтала стать в детстве

Grazia
Я так устала! Я так устала!

8 советов, как правильно расставить приоритеты

9 месяцев
Терпение и труд Терпение и труд

Шведский фотограф Калле Густафссон сам реконструировал деревянный летний домик

AD
3 главных причины, почему каждому необходимо завести дневник или блог 3 главных причины, почему каждому необходимо завести дневник или блог

Ведение собственного дневника имеет очень много преимуществ

Playboy
Военный камуфляж Военный камуфляж

Дизайнеры Ариэль Эш и Рейналдо Леандро переделали бывшее военное общежитие

AD
Техническая победа Кремля: как удалось избежать вторых туров и что теперь власти делать с протестами Техническая победа Кремля: как удалось избежать вторых туров и что теперь власти делать с протестами

Итоги региональных выборов этого года трудно не назвать противоречивыми

Forbes
Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди

45-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Загадка «Согаза»: кого, кроме миллиардера Ковальчука и двоюродного племянника Путина, обогатил страховщик «Газпрома» Загадка «Согаза»: кого, кроме миллиардера Ковальчука и двоюродного племянника Путина, обогатил страховщик «Газпрома»

Кого обогатило появление крупнейшей страховой компании России?

Forbes
В суите короля В суите короля

Лучшие номера европейских столиц видели на своём веку немало очень важных персон

Robb Report
Не сажайте миллениала на цепь: как создать идеальный офис для поколения Y Не сажайте миллениала на цепь: как создать идеальный офис для поколения Y

Как должно выглядеть рабочее место миллениала

РБК
У оптимистов меньше финансовых проблем У оптимистов меньше финансовых проблем

Любой, кто настроен оптимистично, получает больше удовольствия от жизни

Psychologies
Сати Казанова: «Всегда была, да и остаюсь непокорной» Сати Казанова: «Всегда была, да и остаюсь непокорной»

Я дважды всплакнула — сначала от возмущения, потом от понимания своей неправоты

Караван историй
Почему не стоит точить нож газонокосилки самостоятельно, не имея опыта? Почему не стоит точить нож газонокосилки самостоятельно, не имея опыта?

Советы по самостоятельной заточке ножей газонокосилки

CHIP
Памяти 11 сентября: очерк «Падающий человек» о самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке Памяти 11 сентября: очерк «Падающий человек» о самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке

О самом известном снимке теракта в башнях-близнецах в Нью-Йорке

Esquire
Alibaba и даосизм: как Джек Ма построил крупнейший бизнес в Китае Alibaba и даосизм: как Джек Ма построил крупнейший бизнес в Китае

Основатель Alibaba Group Джек Ма покинул пост председателя совета директоров

РБК
Открыть в приложении