Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как правильно подключить усилитель к магнитоле в машине Как правильно подключить усилитель к магнитоле в машине

Как подключить сабвуфер и усилитель к магнитоле?

РБК
Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди

45-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
В Т-банке не согласились с ЦБ по поводу принудительной замены банковских карт В Т-банке не согласились с ЦБ по поводу принудительной замены банковских карт

Принудительный перевыпуск карт приведет к лишним затратам и неудобству

Ведомости
Рама Тайский: король в законе Рама Тайский: король в законе

Сегодняшний тайский король даст фору Калигуле

Maxim
Нейробиолог назвал привычку, объединяющую гениев. А у вас она есть? Нейробиолог назвал привычку, объединяющую гениев. А у вас она есть?

Настоящий прорыв мысли начинается в тишине и одиночестве

Maxim
Ольга Кабо: «Дома меня называют «госпожа прокурорша» Ольга Кабо: «Дома меня называют «госпожа прокурорша»

Актриса Ольга Кабо об умении молчать и воспитании сына

StarHit
Ее светлость Ее светлость

Эрика проделала длинный путь из закарпатской деревушки до этой волнующей обложки

Maxim
Кроссовки дня: совместная пара Red Wing и New Balance — подарок эстетам, которые не гонятся за быстрыми трендами Кроссовки дня: совместная пара Red Wing и New Balance — подарок эстетам, которые не гонятся за быстрыми трендами

Команда паблика Please разобрала результат сотрудничества двух обувных марок

Esquire
Эпоха Возрождения Эпоха Возрождения

Хоакин Феникс хорошо знаком с темной стороной жизни

Esquire
5 вопросов, чтобы понять себя и других 5 вопросов, чтобы понять себя и других

Собрали для вас несколько простых вопросов, которые стоит задавать регулярно

Psychologies
Эффект домино. Кто еще пострадает от атаки дронов и почему стоит ожидать дальнейшего роста цен на нефть Эффект домино. Кто еще пострадает от атаки дронов и почему стоит ожидать дальнейшего роста цен на нефть

В субботу были нанесены удары с воздуха по двум объектам в Саудовской Аравии

Forbes
Светлана Тегин — о кашемире, стартовом капитале и костюмах Вертинского Светлана Тегин — о кашемире, стартовом капитале и костюмах Вертинского

Дизайнер Светлана Тегин — о том, как построить в России успешный бизнес

РБК
Обнаженная в шляпе: Кара Делевинь снялась топлес для глянца Обнаженная в шляпе: Кара Делевинь снялась топлес для глянца

Модель и актриса Кара Делевинь снялась в откровенной фотосессии

Cosmopolitan
Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино

Молодой, но уже знаменитой актрисе Александре Бортич исполняется 25 лет!

Cosmopolitan
Настасья Самбурская заявила, что на нее напал «невменяемый мужчина с кирпичом» Настасья Самбурская заявила, что на нее напал «невменяемый мужчина с кирпичом»

32-летняя Настасья Самбурская пожаловалась на неадекватных поклонников

Cosmopolitan
6 популярных приложений, которые лишают денег и отбирают жизни 6 популярных приложений, которые лишают денег и отбирают жизни

Список из 6 мобильных приложений, которые стоит использовать с осторожностью

Популярная механика
Поставили на место Поставили на место

Эксперты рассказали, как сделать гостиную максимально комфортной и эстетичной

Grazia
Бургер уже не торт: что случилось с самым популярным в мире блюдом Бургер уже не торт: что случилось с самым популярным в мире блюдом

Бургер перекочевал из разряда блюд фаст-фуда в меню ресторанов

Forbes
Торквемада: «молот еретиков» Торквемада: «молот еретиков»

Для одних — безумец и садист, а для других — великий государственный деятель

Дилетант
10 гениев, страдавших от алкогольной зависимости 10 гениев, страдавших от алкогольной зависимости

Великие люди, которые страдали от алкоголизма

Популярная механика
Дмитрий Шепелев и Наталья Фриске обратились к семье Анастасии Заворотнюк Дмитрий Шепелев и Наталья Фриске обратились к семье Анастасии Заворотнюк

Дмитрий Шепелев и Наталья Фриске прокомментировали известие о болезни Заворотнюк

Cosmopolitan
Бизнес, который любит тишину: самые закрытые российские частные компании Бизнес, который любит тишину: самые закрытые российские частные компании

Самые закрытые из крупнейших компаний России

Forbes
«Столкновение цивилизаций»: фильм студии Барака Обамы о китайской фабрике в США вызвал дискуссии в соцсетях «Столкновение цивилизаций»: фильм студии Барака Обамы о китайской фабрике в США вызвал дискуссии в соцсетях

Документальный фильм «Американский завод» вызвал дискуссию в соцсетях КНР

Forbes
Групповой брак и инициация девственниц: секта «свободной любви» XIX века Групповой брак и инициация девственниц: секта «свободной любви» XIX века

Онайда — так назывался утопический уголок в штате Нью-Йорк

Cosmopolitan
Русский роман и русская жизнь Русский роман и русская жизнь

Писательница Наталия Курчатова поехала считать птиц в Полистовский заповедник

Русский репортер
Почему мужчины встречаются с женщинами постарше? Почему мужчины встречаются с женщинами постарше?

Почему некоторые мужчины осознанно выбирают не ровесниц, а более зрелых женщин?

Psychologies
Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места

Сортов пива так много, что голова идет кругом

Playboy
6 мест на планете, за переезд куда тебе приплатят (срочно пакуем чемоданы) 6 мест на планете, за переезд куда тебе приплатят (срочно пакуем чемоданы)

В этих местах тебя поприветствуют солидной суммой

Playboy
Сколько на самом деле стоит компания, из-за которой арестовали Майкла Калви Сколько на самом деле стоит компания, из-за которой арестовали Майкла Калви

Forbes изучил последний отчет с оценкой стоимости акций компании IFTG

Forbes
Стартап, очаровавший Голливуд: как сервис доставки Postmates конкурирует с Uber Eats за долю на рынке с помощью звезд Стартап, очаровавший Голливуд: как сервис доставки Postmates конкурирует с Uber Eats за долю на рынке с помощью звезд

Как сервис доставки Postmates борется за долю рынка

Forbes
Открыть в приложении