Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Знаки сервиса дорожного движения: картинки с пояснениями Знаки сервиса дорожного движения: картинки с пояснениями

Какие бывают дорожные знаки сервиса и о чем они информируют?

РБК
В плейлист: 5 любимых альбомов музыканта OQJAV В плейлист: 5 любимых альбомов музыканта OQJAV

Накануне нового альбома OQJAV делится своими любимыми альбомами

Forbes
Нулевая ответственность: что делать, если вашим коллегам и подчиненным «все равно» Нулевая ответственность: что делать, если вашим коллегам и подчиненным «все равно»

Какие причины кроются за безответственностью на рабочем месте?

Forbes
Не надо стесняться Не надо стесняться

Съемки в новой программе заставили Алексея Кортнева стать наглым

StarHit
Что скрывает от нас подземка: 10 интересных фактов о московском метро Что скрывает от нас подземка: 10 интересных фактов о московском метро

Московское метро — незаменимый транспорт, про который мы не все знаем

ТехИнсайдер
Самый дорогой инкубатор земли: как устроены швейцарские школы-пансионы Самый дорогой инкубатор земли: как устроены швейцарские школы-пансионы

Швейцарское школьное образование — одно из самых дорогих и престижных в мире

Forbes
15 мыслей Тома Стоппарда 15 мыслей Тома Стоппарда

Рыцарь, британский драматург, автор одной из самых популярных пьес

GQ
Из хорошей семьи Из хорошей семьи

Желтая, белая, фиолетовая — видов фасоли много

Добрые советы
«Ради моей подруги»: Анастасия Решетова согласилась родить 14 октября «Ради моей подруги»: Анастасия Решетова согласилась родить 14 октября

23-летняя Анастасия Решетова столкнулась с необычной просьбой

Cosmopolitan
Сабельная пила: альтернатива лобзику, болгарке и цепной пиле Сабельная пила: альтернатива лобзику, болгарке и цепной пиле

Что такое сабельная пила и для чего она используется?

CHIP
Тест монитора Philips P-line 329P9H: супер картинка в UHD и богатое оснащение Тест монитора Philips P-line 329P9H: супер картинка в UHD и богатое оснащение

UHD-монитор Philips P-Line 329P9H порадовал великолепной картинкой

CHIP
Беру с собой: 7 телефонов для автономных путешествий Беру с собой: 7 телефонов для автономных путешествий

Телефоны, которые лучше всего подойдут для путешественников

CHIP
Как отрегулировать зеркала автомобиля: краткое руководство Как отрегулировать зеркала автомобиля: краткое руководство

Зеркала заднего вида — один из важнейших элементов безопасности в машине

Популярная механика
«Со всех списывают по 50 тысяч». Водители жалуются на ДТП-фантомы «Со всех списывают по 50 тысяч». Водители жалуются на ДТП-фантомы

Водители начали массово жаловаться на оформляющих фейковые ДТП мошенников

РБК
Дарья Сагалова: «Мечтаю просто выспаться» Дарья Сагалова: «Мечтаю просто выспаться»

Звезда сериала «Счастливы вместе» о материнстве и спорах с мужем

StarHit
Топ-15 мини-сериалов с самым высоким рейтингом (зарубежные + отечественные) Топ-15 мини-сериалов с самым высоким рейтингом (зарубежные + отечественные)

Когда хочется нового и классного, но при этом нет времени

Playboy
Как я живу на 20 тысяч в месяц: студентка МГУ из Норильска Как я живу на 20 тысяч в месяц: студентка МГУ из Норильска

Как студентке четвертого курса удается прожить на 20 тысяч в месяц

Cosmopolitan
Сергей Сафронов: «После развода моя семья стала только больше» Сергей Сафронов: «После развода моя семья стала только больше»

Иллюзионист признался, почему не обращается к ясновидящим

StarHit
Дарья Мороз о карьере продюсера, новом сериале и постельных сценах Дарья Мороз о карьере продюсера, новом сериале и постельных сценах

Скоро премьера сериала «Триада» на ТНТ с актрисой Дарьей Мороз

GQ
Гнев: знать врага в лицо Гнев: знать врага в лицо

Мы можем научиться контролировать болезненные перепады настроения

Psychologies
«В сандалиях на босу ногу» «В сандалиях на босу ногу»

Фрагмент повести режиссера Михаила Левитина «Витя Куза в сандалиях на босу ногу»

Seasons of life
Кого из российских музыкантов слушать прямо сейчас: 10 новых имен Кого из российских музыкантов слушать прямо сейчас: 10 новых имен

Молодые музыканты, которые наверняка осядут в вашем плей-листе

РБК
Сколько электричества «едят» бытовые приборы и на чем можно сэкономить? Сколько электричества «едят» бытовые приборы и на чем можно сэкономить?

Рассчитываем энергопотребление домашних электроприборов и электромобиля

CHIP
Неизвестность: принять и перестать бояться Неизвестность: принять и перестать бояться

Как изменить свой подход к жизни и завтрашнему дню?

Psychologies
Пекарь из Бермео: как Михаил Кожухов разгадал загадку Страны Басков Пекарь из Бермео: как Михаил Кожухов разгадал загадку Страны Басков

Все секреты Страны Басков от философствующего пекаря Педро

Forbes
Кумир по привычке: почему в 2019 году новые айфоны все еще ждут и покупают Кумир по привычке: почему в 2019 году новые айфоны все еще ждут и покупают

Новые айфоны всегда стоили, как старые год назад, но были чуть лучше

Forbes
Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской

Настоящая любовь советской актрисы Татьяны Окуневской

Cosmopolitan
Что такое импичмент и как он устроен Что такое импичмент и как он устроен

Что такое импичмент и как он происходит

Популярная механика
Вся соль Межева Вся соль Межева

Главная гастрономическая достопримечательность французских Альп — деревня Межев

Robb Report
«План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви «План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви

13 октября на телеканале ТНТ стартует новое шоу «План Б»

Cosmopolitan
Открыть в приложении