Шеф Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana: «На кухне в ресторане как на футбольном поле»
Массимо Боттура рассказал ForbesLife о гастрономических трендах и традициях, о своей любви к спорту и автомобилям.
В рейтинге The World's 50 Best Restaurants в этом году ваш ресторан занял второе место…
Ты серьезно хочешь начать с этого? А как же первое место в прошлом году и пять лет подряд в тройке лидеров?
Мы все это помним! Но вопрос о другом. Как вы вообще относитесь к рейтингам? Для вас важно — первое, второе, третье место?
Сейчас это не имеет значения. Посмотрите, кто приезжает в Osteria Francescana – чета Обама, Боб де Ниро, Марк Цукерберг… Нет никакой разницы в том, какое место мой ресторан займет в рейтинге, на первый план уже выходит репутация. А мою репутацию главным образом создает мое имя.
Мы все время говорим о гастрономических трендах: то это скандинавская, то перуанская кухня, то Япония…
Постой. Я хочу уточнить кое-что. Для меня есть две величайшие кухни в мире – это итальянская и японская. И при этом они очень похожи друг на друга – обе построены на принципиальном подходе к продукту и использовании тех технологий, что позволяют каждому ингредиенту ппроявить свой вкус в полной мере. А вот Nordic и Peru – это, действительно, просто тренды. Они пройдут со временем, и никто не знает, что будет лет через 10. Что касается итальянской, японской и китайской кухни – они же имеют столетия истории. Можно сказать, что их вкусы и ароматы прошли очистку временем.
А как вы думаете, можно ли добиться того, что в мире появится кухня без национальных границ? Как, например, английский язык, который понимают практически во всем мире.
Так это направление fusion. И оно признано во всем мире. Правда важно понимать — это fusion или confusion (слияние или путаница).
Что такое для вас традиционная итальянская кухня?
Скажу так — это традиция в постоянной и успешной реновации. Для того, чтобы продолжить традицию, необходимо ее прервать. А потом воссоздать с помощью современного подхода.
Есть работа китайского художника Ай ВэйВэя, которая называется Dropping a Han Dynasty Urn. Художник роняет из рук вазу двухтысячелетней давности – тем самым он говорит: I’m rebuilding my tradition through contemporary mind.
У меня есть свое видение гастрономии, которое я проектирую в будущее. Я любитель искусства и во мне есть кусочек Ай Вэвэйя. Я всегда думаю о будущем, но никогда не забываю о своем прошлом.
А что же такое – кухня Массимо Боттуры?