Шеф Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana: «На кухне в ресторане как на футбольном поле»

В Москву приехал обладатель трех звед «Мишлен» и первого места в списке The World's 50 Best Restaurants 2016 Массимо Боттура

Forbes

Шеф Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana: «На кухне в ресторане как на футбольном поле»

Массимо Боттура рассказал ForbesLife о гастрономических трендах и традициях, о своей любви к спорту и автомобилям.

В рейтинге The World's 50 Best Restaurants в этом году ваш ресторан занял второе место…

Ты серьезно хочешь начать с этого? А как же первое место в прошлом году и пять лет подряд в тройке лидеров? 

Мы все это помним! Но вопрос о другом. Как вы вообще относитесь к рейтингам? Для вас важно — первое, второе, третье место?

Сейчас это не имеет значения. Посмотрите, кто приезжает в Osteria Francescana – чета Обама, Боб де Ниро, Марк Цукерберг… Нет никакой разницы в том, какое место мой ресторан займет в рейтинге, на первый план уже выходит репутация. А мою репутацию главным образом создает мое имя. 

Мы все время говорим о гастрономических трендах: то это скандинавская, то перуанская кухня, то Япония…

Постой. Я хочу уточнить кое-что. Для меня есть две величайшие кухни в мире – это итальянская и японская. И при этом они очень похожи друг на друга – обе построены на принципиальном подходе к продукту и использовании тех технологий, что позволяют каждому ингредиенту ппроявить свой вкус в полной мере. А вот Nordic и Peru – это, действительно, просто тренды. Они пройдут со временем, и никто не знает, что будет лет через 10. Что касается итальянской, японской и китайской кухни – они же имеют столетия истории. Можно сказать, что их вкусы и ароматы прошли очистку временем. 

А как вы думаете, можно ли добиться того, что в мире появится кухня без национальных границ? Как, например, английский язык, который понимают практически во всем мире.

Так это направление fusion. И оно признано во всем мире. Правда важно понимать — это fusion или confusion (слияние или путаница). 

Что такое для вас традиционная итальянская кухня?

Скажу так — это традиция в постоянной и успешной реновации. Для того, чтобы продолжить традицию, необходимо ее прервать. А потом воссоздать с помощью современного подхода. 

Есть работа китайского художника Ай ВэйВэя, которая называется Dropping a Han Dynasty Urn. Художник роняет из рук вазу двухтысячелетней давности – тем самым он говорит: I’m rebuilding my tradition through contemporary mind. 

У меня есть свое видение гастрономии, которое я проектирую в будущее. Я любитель искусства и во мне есть кусочек Ай Вэвэйя. Я всегда думаю о будущем, но никогда не забываю о своем прошлом. 

А что же такое – кухня Массимо Боттуры?

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жуки-людоеды и франкисты: как устроена вселенная Гильермо дель Торо Жуки-людоеды и франкисты: как устроена вселенная Гильермо дель Торо

Пять лучших фильмов режиссера Гильермо дель Торо

Forbes, октябрь'19
Виртуальные психологи создали бизнес на сотни миллионов долларов. Можно ли им доверять? Виртуальные психологи создали бизнес на сотни миллионов долларов. Можно ли им доверять?

Есть ли будущее у психотерапевтических услуг онлайн?

Forbes, октябрь'19
Мышечная усталость: почему тело устает, даже если ничего не делает Мышечная усталость: почему тело устает, даже если ничего не делает

Что происходит в теле, когда мы накапливаем эмоциональные переживания

Psychologies, сентябрь'19
Кручу-верчу: как красиво завязать палантин Кручу-верчу: как красиво завязать палантин

Палантин – это элегантный аксессуар, добавляющий образу томность и загадочность

Cosmopolitan, октябрь'19
Как воспитать ребенка-оптимиста Как воспитать ребенка-оптимиста

Способны ли мы привить детям позитивное отношение к миру

Psychologies, октябрь'19
Доктор Войцеховский Доктор Войцеховский

Как врач решил стать художником

Seasons of life, сентябрь'19
Направо и прямо до утра: как давать инструкции во время куннилингуса Направо и прямо до утра: как давать инструкции во время куннилингуса

Оральный секс для девушки — это возможность лечь на спину и просто расслабиться

Cosmopolitan, октябрь'19
Диета по часам для похудения: меню, отзывы, принципы питания Диета по часам для похудения: меню, отзывы, принципы питания

Диетологи отмечают связь между временем трапезы и функционированием организма

Cosmopolitan, октябрь'19
Почему вам все время хочется есть: 5 причин Почему вам все время хочется есть: 5 причин

Разбираемся, откуда берется неуемный аппетит и как с ним совладать

Women’s Health, октябрь'19
Рецепт успеха Рецепт успеха

Эти женщины умеют сделать из лимонов не лимонад, а настоящие миллионы долларов

Добрые советы, октябрь'19
Ясный взор: как защитить глаза и видеть мир четко Ясный взор: как защитить глаза и видеть мир четко

Как устроен человеческий глаз и почему важно регулярно посещать офтальмолога

Популярная механика, октябрь'19
«Седьмая студия» набирает новый состав «Седьмая студия» набирает новый состав

Мосгорсуд вернул дело студии Серебренникова на рассмотрение в первую инстанцию

РБК, октябрь'19
Непризнанный мир Непризнанный мир

Почему планета покрывается незаживающими ранами

Русский репортер, октябрь'19
Найденное воинское снаряжение пролило новый свет на первую битву в Европе Найденное воинское снаряжение пролило новый свет на первую битву в Европе

Нож, чекан, наконечники стрел и другое снаряжение были обнаружены на поле битвы

National Geographic, октябрь'19
Вуди Аллен Вуди Аллен

10 октября в прокат выходит картина Вуди Аллена «Дождливый день в Нью-Йорке»

Elle, октябрь'19
Беличьи закрома: грызуны спрятали кучу грецких орехов под капотом машины Беличьи закрома: грызуны спрятали кучу грецких орехов под капотом машины

Жительницу Питтсбурга ждал очень необычный сюрприз внутри автомобиля

National Geographic, октябрь'19
Три претензии к трехлетнему бюджету Три претензии к трехлетнему бюджету

Счетная палата представила заключение на проект бюджета 2020–2022 годов

РБК, октябрь'19
У берегов Мальорки нашли затонувшее древнеримское судно У берегов Мальорки нашли затонувшее древнеримское судно

На нем отлично сохранились амфоры и урны

National Geographic, октябрь'19
Айсберг размером с Санкт-Петербург откололся от антарктического ледника Айсберг размером с Санкт-Петербург откололся от антарктического ледника

Его вес составляет 315 миллиардов тонн

National Geographic, октябрь'19
Не «Пятницей» единой… Не «Пятницей» единой…

Торжественная церемония вручения премии ТЭФИ 2019

OK!, октябрь'19
Мужской род, единственное число: вся правда об одиночестве и дружбе Мужской род, единственное число: вся правда об одиночестве и дружбе

Ради карьеры автор Men's Health был вынужден погрузиться на дно одиночества

Men’s Health, октябрь'19
«ТВ проигрывает YouTube и интернету по смыслу и форме»: что значит победа Насти Ивлеевой на ТЭФИ-2019 «ТВ проигрывает YouTube и интернету по смыслу и форме»: что значит победа Насти Ивлеевой на ТЭФИ-2019

В Москве прошла церемония вручения телевизионной премии ТЭФИ-2019

Forbes, октябрь'19
Правильная поза: как выбрать йогу, виды йоги и их описание Правильная поза: как выбрать йогу, виды йоги и их описание

Как выбрать йогу, виды йоги, их описание и как начать заниматься йогой дома

Cosmopolitan, октябрь'19
Хвостатая команда Хвостатая команда

Танцы с собаками продлевают жизнь и снимают стресс

StarHit, октябрь'19
Прогнозный пессимизм Прогнозный пессимизм

Депутаты раскритиковали сценарий развития российской экономики

РБК, октябрь'19
Какая должна быть температура процессора Какая должна быть температура процессора

Что такое троттлинг, как работает процессор, как снизить температуру ЦПУ

CHIP, октябрь'19
Приглашаем на фотовыставку «Красная Поляна. Что это для тебя?» Приглашаем на фотовыставку «Красная Поляна. Что это для тебя?»

Выставка, которая покажет горный курорт «Красная Поляна» во всем разнообразии

National Geographic, октябрь'19
Антисептики Антисептики

Что такое антисептики и как они могут работать

Maxim, октябрь'19
Проект Волан-де-Морт: Марк Цукерберг запустил убийцу Snapchat Проект Волан-де-Морт: Марк Цукерберг запустил убийцу Snapchat

Новый мессенджер Threads от Facebook копирует множество функций Snapchat

Forbes, октябрь'19
Прощание с евро: россияне почувствовали введение отрицательных ставок в Европе Прощание с евро: россияне почувствовали введение отрицательных ставок в Европе

Российские банки продолжают отказываться от финансовых продуктов в евро

Forbes, октябрь'19