Как в современном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ

РБКБизнес

Лассо, чипы, кватерхорс

Корреспондент РБК+ наблюдал, как в современном мясном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ.

Текст: Ольга Павлова

За века скотоводства ничего эффективнее ковбоя с лассо не придумали

«Здесь до «Мираторга» вот такие кусты были! — руководитель маточной фермы «Староселье» Владимир Потапенко делает широкие рыбацкие жесты. — Когда развалились совхозы, все поля заросли мелколесьем. Нам пришлось корчевать. Выпиливали лес и пускали на щепу — на подстилку для скота. Отличная подстилка, между прочим: бычки на ней комфортно себя чувствуют».

Мы стоим у пастбища, выйдя из нового директорского пикапа «УАЗ». Ферма «Староселье» запустилась пять лет назад, так что от картин бурьяна и запустения, которые рисует ее директор, следов не осталось. По большому счету вокруг не видно вообще ничего, кроме необозримых гектаров ровных пастбищ. В Брянской области «Мираторгу» принадлежит более 300 тыс. га — почти треть его владений и треть всех сельскохозяйственных земель региона. Мясное животноводство требует значительных территорий. Один бык — один гектар, таков стандарт при свободном выпасе.

«Тут восемь сортов злаковых прошлогоднего посева», — объясняет Владимир Потапенко то, почему луга такие ровные. За прозрачным, практически незаметным забором из проволоки на свободном выгуле бродит черное стадо абердин-ангусской породы. Всего на ферме четыре тысячи маточного поголовья плюс две с половиной тысячи молодняка — телят в возрасте до полугода. На каждом отгороженном участке пастбища — около 250 животных: оптимальное число для обслуживания одним ковбоем.

Первые абердинангусы приехали на Брянщину из Австралии и США

Российский вестерн

В полях ветрено, травяное море штормит. По зеленым волнам скачет всадник, раскручивая над головой лассо. Грива лошади развевается. Полное ощущение, что мы на съемках вестерна, но единственная камера в округе — у нашего фотографа.

Стадо беспокойно мычит, расступается. Некоторые животные бегут — вовсе не «как коровы»: абердин-ангусы могут ускоряться до 70 км/ч. Но вот свистит веревка, и лассо захватывает одного из мощных телят. Лошадь тут же застывает, помогая всаднику натянуть веревку. Ковбой закрепляет лассо у седла, спешивается. Мать, охраняя теленка, при приближении человека отступает и пытается зайти на него со спины — корова комолая, то есть безрогая, но в ней больше полутонны веса и могучий материнский инстинкт. Лошадь, пятясь и не ослабляя натяжения лассо, перекрывает ей путь. Она явно знает, что делает, и пользуется у стада авторитетом. Ковбой склоняется над теленком. Клик! На черном ухе повисает большая ярко-желтая серьга — гипоаллергенная полиуретановая бирка. В другом ухе уже закреплен чип — электронный паспорт животного. Лассо снято, тряся головой, теленок убегает вместе с матерью.

Ветеринарный врач фермы Татьяна Справцева объясняет нам смысл чипирования. Наряду с инструментами для лечения животных ее орудие — небольшой ручной сканер вроде тех, что есть на кассах супермаркетов. Стоит поднести его к чипу-клипсе в левом ухе бычка, и он считает всю его биографию от рождения. Здесь зашито все: данные о родителях, прививках, реестр прогонов, количество дней на разных рационах. Это дает возможность отследить любой недостаток в мясе и моментально устранить причину на этапе выращивания и откорма. В Брянской мясной компании у «Мираторга» полмиллиона голов крупного рогатого скота. И каждая — под контролем.

Модернизировать ветеринарный надзор, приведя его в соответствие с международным стандартом, — одна из главных задач российского АПК, в том числе для развития экспорта.

«По итогам практически всех проверок международные инспекторы делают замечание по поводу того, что наша система прослеживаемости неэквивалентна», — заявил глава Россельхознадзора Сергей Данкверт на заседании совета по вопросам АПК в Совете Федерации в начале июля. Минсельхоз уже подготовил соответствующие изменения к закону «О ветеринарии», но Минэкономразвития третий год не согласовывает их, опасаясь, что не все животноводы потянут такую нагрузку. «Мираторг» уже маркирует всех своих животных с рождения, не дожидаясь принятия поправок.

Запасы кукурузы для ангусов — это насыпи 120 на 30 м

Новые животноводы

Мы подходим знакомиться с ковбоем. Вблизи его лошадь кажется непривычно огромной. Это кватерхорс: в брянские «прерии» их завезли из США в 2011 году, когда «Мираторг» открывал здесь свою первую ферму КРС. «Кватер» в данном случае — четверть мили. Кватерхорсы, потомки диких мустангов, скрещенных с европейскими верховыми породами, славятся как непревзойденные спринтеры. Но даже больше, чем их скорость, впечатляет полное — тоже как в кино — понимание задач, которые лошадь выполняет в связке со своим ковбоем.

Всадник Виталий Федорищенко — оператор-животновод первого разряда: так ковбои называются на сухом языке штатного расписания. Разговорить его непросто: в полном соответствии со своим героическим типажом он слов на ветер не бросает.

В семь утра в любую погоду Виталий уже в седле, в поле, на планерке с коллегами и ветеринаром. Русские ковбои — гордость фермы. Если в начале двухтысячных активное мужское население Брянской области поголовно вахтовым методом ездило на заработки в Москву, в основном сидеть охранниками в супермаркетах, то к 2019 году только в структурах самого «Мираторга», не считая смежных областей, для них создано 11 тыс. рабочих мест. Средняя зарплата перешагнула за 30 тыс. руб.

Ремеслу Виталий учился у дипломированных американских ковбоев. «Мираторг» выписал их через фермерский журнал Ranch World Ads. Американцы несколько лет работали инструкторами на брянских фермах.

Сегодня экспатов-ковбоев на среднерусских просторах уже нет — подготовлена плеяда отечественных инструкторов, героев проводимого с 2014 года «Русского родео».

Наш визит на ферму как раз совпадает с экзаменом, который Академия ковбоев проводит для «новобранцев». Самая занятная его часть, конечно, то самое лассо. Мужчины разного возраста пытаются набросить веревку на металлоконструкцию в форме бычка. Получается далеко не у всех. Только здесь понимаешь, как это сложно, — у Виталия-то все крутилось, свистело и будто само летело в цель.

Компания одной из первых стала внедрять западный опыт скотоводства

Мраморная вместо «резиновой»

В СССР, да и до него в России, практически весь крупный рогатый скот был мясо-молочной породы. Теперь анекдот про зоотехника, который поутру интересуется у коров, молоко «девчата» будут давать или мясо, более не актуален.

Для обеспечения максимальной продуктивности молочное и мясное животноводство радикально разделяются, объясняет руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Если у нас еще десять лет назад мясо говядины специализированных мясных пород в общем объеме производства составляло около 2%, а 98% мяса мы получали как шлейф от молочного стада, то сегодня мясных пород уже 18%, и эта цифра будет расти».

«Мираторг» одним из первых пришел к внедрению западного опыта на российской земле. Потому и бизнес строил с нуля, по принципу «гринфилд». Все «коровье» направление компании, в которое она с 2011 года инвестировала уже 78,5 млрд руб., затевалось с целью преодолеть проклятье «резиновой» говядины. Оно началось с момента, когда компания завезла в Брянскую область 36 тыс. чистокровных абердин-ангусов из Австралии и США — породу, которая наряду с герефордами считается лучшим источником премиальных стейков. Ангусы в жару и мороз спокойно живут под открытым небом по всему глобусу, от Канады до Океании, и суровую российскую зиму переносят без проблем благодаря густому подшерстку. Этот домашний скот по факту полудикий: гуляет сам по себе, с людьми контактирует минимально, и это для него залог здоровья — ангусам вредят стрессы. А вот к лошади и ее всаднику привыкает легко. За века скотоводства ничего эффективнее, чем ковбой с лассо, придумано не было.

Главная же особенность ангусов — они быстро растут и при грамотном откорме дают нежное, сочное мясо с мраморной жировой прожилкой. «Мясомолочную корову держат до убоя лет пять. В ангусах хорошо то, что они порода скороспелая. Телятки приходят — нам по пояс, а через 250 дней уходят махины по семь центнеров, необъятные бочки», — рассказывает Евгений Светлицкий, ведущий технолог фидлота (от кормочной площадки) в «Староселье».

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморными деликатесами не только соотечественников

Кукурузный рацион

В детстве Евгений помогал родителям растить «обычных» коров в подсобном хозяйстве. На ферму «Мираторга» приехал практикантом Курской сельхозакадемии. Увидел, что здесь все совсем другое, чем в родной деревне. Был заворожен масштабами и математической точностью процессов — и остался. Теперь под его ответственностью — 45 тыс. голов в 145 загонах.

Мы беседуем с ним на площадке между огромными золотыми валами пятиметровой высоты. Эти насыпи 120 на 30 м здесь скромно называют траншеями, хотя они больше похожи на руины египетских храмов. В каждой — 20 т плющеной кукурузы: оболочку зерна пробивают, чтобы крахмал из него легко усваивался. Экскаватор откусывает от золотых гор черпак за черпаком и ссыпает в грузовик Volvo. Над погрузкой алчно кружат птицы. В год им перепадает тонна зерна, сетует Евгений, но в масштабах фидлота это усушка-утруска.

Кукуруза у «Мираторга» — с собственных полей. И силос свой, и солома, и витаминные премиксы — в прошлом году открылся завод по их производству. Вода в поилки поступает из собственных скважин. Это называется «вертикальная интеграция» — реализован принцип «от поля до прилавка», позволяющий отслеживать качество и безопасность конечного продукта на всем протяжении цепочки.

Евгений перечисляет: до полугода телята растут в поле с мамками, на подсосе. Потом идут на ферму доращивания, на зеленые корма, пока не наберут 350 кг. В 13 месяцев переводятся на фидлот: не спеша, пешком, в сопровождении ковбоев, с пастбища на пастбище. Здесь 240 дней животные содержатся в открытых загонах, постепенно, чтобы привыкал желудок, переходя с рациона на рацион. Первая диета содержит лишь 20% кукурузы, к шестой ее содержание достигает 80%.

Кукуруза придает мясу сладковатый привкус, делает волокна нежными. Каждый день бык прибавляет около 1,5 кг. Ну а в конце, перевалив за 700 кг, проходит своим ходом до бойни. Ее специально построили близко к фидлоту, чтобы долгий перегон не стрессировал животных. Последний скотопрогон проходит через весы, где проводится финальное сканирование чипа.

Из каждой туши получается более ста различных отрубов

Градация мраморности

Конечная точка маршрута — мясоперерабатывающий завод мощностью до 100 т в сутки, сертифицированный по системам НАССР, ISO и «Халяль». Правила доступа на производство строже, чем в любой больнице. Снять часы и украшения, надеть стерильную одноразовую одежду, пройти через многочисленные камеры с дезинфекцией: пока в очередной раз не опрыскаешь руки обеззараживающим раствором, турникет не откроется. После всех процедур молодой улыбчивый технолог Анна ведет нас в гигантскую — на тысячу полутуш — холодильную камеру, где двое суток рядами зреет на крюках парное мясо. Оно должно остыть и покрыться тонкой корочкой, чтобы не испарялась влага.

Тут происходит самый интересный этап, невозможный без продвинутых цифровых технологий, — классификация мраморности. Полутушу разрезают между 12-м и 13-м ребрами, в самой премиальной ее части — там, где позже будут отделены элитные стейки рибай и стриплойн. Срез прикладывают к специальной фотокамере компьютера, который сличает рисунок мраморности с образцами в своей базе и начисляет отрубу очки. Больше 900 очков — это самое дорогое мясо, Signature или Wagyu, 1000 — это измерительный предел. Такого мяса в туше не более 3–4%. Его у «Мираторга», например, закупает для бизнес-класса российское отделение Japan Airlines. Меньше очков — по убыванию — это Prime, Choice, Select.

Четверть туши уходит в разделку. Непринужденно мелькают лезвия обвальщиков: ручная обвалка — это отдельное завораживающее шоу. В отдельных помещениях, куда заходит конвейер, очередью вылетают пельмени, мягко шлепаются котлеты для бургеров, ложатся на подложку прозрачные лепестки карпаччо. Из туши получается более ста различных отрубов. В общей сложности в год «Мираторг» производит 108 тыс. т говядины в убойном весе. Доля «прайма» доходит до 30%, и ему нужен сбыт.

«Мираторг» при его масштабах производства готов накормить мраморным деликатесом не только соотечественников.

По данным Национальной мясной ассоциации, Россия уже вошла в десятку крупнейших экспортеров мяса в мире. Дальнейшее увеличение экспорта в отрасли предполагает нацпроект «Международная кооперация и экспорт». «Новый спрос диктует новые требования, — размышляет Сергей Юшин. — Нам еще многое предстоит сделать. Это приносит новые компетенции и ведет отрасль вперед». В новых технологиях впечатляет продуманность всех деталей. Скажем, уже сегодня «Мираторг» поставляет на экспорт нестандартные отруба, которые в России не пользуются спросом. В Японии компания продает говяжью мембрану, из которой делают чипсы, и сухожилия. А в Армению поставляет говяжьи ноги — там из них варят хаш.

Фото: Игнат Козлов для РБК

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Буйная растительность Буйная растительность

Хищные растения — безжалостные убийцы и жертвы тяжелых жизненных обстоятельств

Вокруг света
У стареющих звёзд оказалась необычно высокая скорость вращения У стареющих звёзд оказалась необычно высокая скорость вращения

В прошлом потеря скорости считалась незыблемым свойством звёзд, но это не так

Популярная механика
Охота на Лисовую Охота на Лисовую

Мария Лисовая олицетворяет красоту землян в блокбастере «Вратарь Галактики»

Maxim
Закладка для псалмов, которую оценили только через 12 лет после создания: история стикеров Post-it Закладка для псалмов, которую оценили только через 12 лет после создания: история стикеров Post-it

Каждый великий новый продукт по крайней мере трижды убивается руководством

VC.RU
Прыжок к свободе Прыжок к свободе

Как уехать к морю и найти себя

Vogue
Взбитые сливки Взбитые сливки

Хозяйка этого дома обожает интерьеры французских дворцов

AD
Осознанный выбор Осознанный выбор

Что значит быть экологичными, насколько нам это удается и для чего это нужно

Psychologies
Хроники угнанного бомбардировщика Хроники угнанного бомбардировщика

Михаил Девятаев угнал немецкий бомбардировщик и вывез на нем узников концлагеря

Maxim
Он долго решался / не решался признаться ей в любви Он долго решался / не решался признаться ей в любви

Буквы одинаковые — значения противоположные

Наука
Шато и фортификация Шато и фортификация

Что общего у древней крепости и современного винного бренда?

Forbes
Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно

Как мигранты пытались добраться до стран первого мира в колесных нишах самолётов

TJ
Лебединое озеро Лебединое озеро

Самым теплым морем в этом году оказалось озеро Байкал — и самым светским

Tatler
Генетики установили важность родственных связей при захоронениях в домах эпохи неолита Генетики установили важность родственных связей при захоронениях в домах эпохи неолита

Исследователи описали генетическое родство между совместными захоронениями

N+1
Бить или не бить Бить или не бить

Татуировки – как выбирать рисунок, у кого его сделать и как от него избавиться

GQ
Голая правда Голая правда

Как похудеть к лету и срочно подкачаться к сезону футболок и поло?

Men’s Health
Почему важно не только учиться, но и разучиваться Почему важно не только учиться, но и разучиваться

Способность избавляться от полученных знаний — это тоже суперсила

Reminder
Сколько весят волосы? Ответ на вопрос, который не дает тебе покоя Сколько весят волосы? Ответ на вопрос, который не дает тебе покоя

Выясняем, сколько весят волосы на голове

Playboy
Сити-брейк: когда нужен короткий выходной Сити-брейк: когда нужен короткий выходной

Путешествие на пару дней в другой город – отличный вариант, чтобы развеяться

Лиза
По следам «Слепка»: что такое танец в музее и зачем он нужен зрителю По следам «Слепка»: что такое танец в музее и зачем он нужен зрителю

Какие связи устанавливает танец между скульптурой, живописью и хореографией?

РБК
Пчелиный рай Пчелиный рай

Guerlain взял под свое крыло сохранность пчел — символа Дома с 1853 года

Elle
С заповедного гавайского архипелага вывезли тонны мусора С заповедного гавайского архипелага вывезли тонны мусора

Американские экологи: мусор на Гавайях представляет риск для редких животных

National Geographic
Новый мир в штате Чьяпас Новый мир в штате Чьяпас

Жизнь революционных сапатистов

Вокруг света
Глубокая заморозка Глубокая заморозка

Процедура сохранения фертильности все больше заботит умы 30-летних

Grazia
«Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики «Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики

Гай Ричи возвращает нас в Голливуд семидесятых-восьмидесятых годов

Эксперт
Дмитрий Глуховский: Лучше всего мне удается болтать, хуже — писать, а больше мне не удается вообще ничего Дмитрий Глуховский: Лучше всего мне удается болтать, хуже — писать, а больше мне не удается вообще ничего

Дмитрий Глуховский смело экспериментирует с новыми форматами

СНОБ
«Ты наступил мне на ботинок»: что и почему носит Чедвик Боузман и другие в фильме «Ма Рейни: Мать блюза» «Ты наступил мне на ботинок»: что и почему носит Чедвик Боузман и другие в фильме «Ма Рейни: Мать блюза»

Как в фильме «Ма Рейни: Мать блюза» костюмы отражают характеры героев

Esquire
Предохранительная грамота Предохранительная грамота

Мифы и правда об оральных контрацептивах — разбираемся вместе с врачами

Glamour
Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом

Наушники от Huawei показали образцовую автономность и отличное качество звучания

CHIP
Близнецы, зачатые с разницей в три недели: как такое возможно Близнецы, зачатые с разницей в три недели: как такое возможно

Жительница Великобритании забеременела дважды за три недели

National Geographic
Более 800 детёнышей ларги появились на свет в южном Приморье Более 800 детёнышей ларги появились на свет в южном Приморье

Детенышей ларги подсчитали в Дальневосточном морском заповеднике

National Geographic
Открыть в приложении