Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню

РБКБизнес

Брат, два

Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню 

Елизавета Архангельская

Длинный коридор, вдоль него за стеклами тонкие стволы берез, «аллея» ведет к лифту, тот поднимает на седьмой этаж здания в центре Москвы — так выглядит путь в ресторан Twins Garden близнецов Ивана и Сергея Березуцких. Березы  — это не только отсылка к фамилии владельцев, но и намек на русскую кухню, которую Березуцкие обещают поднять «на новую ступень эволюции».

Twins, свой первый ресторан, уроженцы Армавира открыли в Москве в декабре 2014 года. До этого оба работали шеф-поварами: Иван — в PMI Bar в Санкт-Петербурге, Сергей — в столичном «Как есть». Инвестором Twins стал совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Дмитрий Сергеев: именно он предложил братьям совместный проект, говорит гендиректор Ginza Project Алексей Волков,  который инвестировал в Twins вместе с Сергеевым. По версии же Березуцких, идея общего дела «стукнула в голову» Ивану.

«Я заскучал. У меня был отличный ресторан, который три года подряд был лучшим в Петербурге. Хотелось чего-то большего», — рассказал Иван журналу РБК. Сергей, в свою очередь, не хотел бросать работу, и тогда братья заключили пари: Twins откроется, если Сергей победит в конкурсе для молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Выиграл пари Иван.

В ресторан вложили около 60 млн руб., а название Twins придумал Сергеев, говорит Волков: «Все инвестиции были с нашей стороны, вклад братьев состоял в создании концепции кухни». Березуцкие получали долю от прибыли и зарплату. По словам братьев, проект был прибыльным. Волков уточняет: вернуть удалось «только половину инвестиций». Основная идея Twins состояла в том, чтобы готовить только из российских продуктов. Братья договорились, что все решения принимают вместе и в меню не бывает блюд, которые не нравятся хотя бы одному из них.

Спустя полтора года после открытия Twins попал на 75-ю строчку престижного рейтинга The World's Best Restaurants. Весной 2017-го ресторан занял 92-е место, но к тому моменту у братьев были уже другие планы: Twins в ноябре переехал в другое помещение и стал называться Twins Garden. Поменялось не только название, но и инвесторы, имена которых братья не называют.

Еда и трубы

«Мы, наверное, всю страну уже объехали, кроме Крайнего Севера. Ищем уникальные продукты. Например, краб-волосатик — его [до нас] никто не использовал», — рассказывает Иван. Путешествия на Дальний Восток подтолкнули к идее крабового ресторана Wine&Crab, открывшегося в 2016-м: «Камчатский краб — продуктовый бренд, который знает весь мир». Через год они открыли уже второй Wine&Crab — в Барвихе.

С новым инвестором они познакомились как раз на почве «крабового бизнеса». Иван рассказывал изданию Restoclub, что партнером по Wine&Crab стал человек, «у которого своя логистическая компания», что позволило закупать крабов по дальневосточным ценам. Он же стал партнером в Twins Garden, в который, по словам братьев, было вложено примерно в пять раз больше, чем в Twins. «Нам проще работать с одним инвестором, потому что мы не просто открываем ресторан, мы под него выстраиваем целую систему», — говорит Сергей.

Каждый из братьев владеет по 12,5% в Twins Garden, двух Wine&Crab и винотеке Twins Wine Space. Самые большие доли, по 50,1%, в юрлицах этих ресторанов принадлежат Ивану Сибиреву, директору компании «Стройтрансгаз Трубопроводстрой» (данные СПАРК). Это «дочка» одного из крупнейших подрядчиков «Газпрома» —«Стройтранснефтегаза» (СТНГ), конечным владельцем которого, как писал РБК, является семья Геннадия Тимченко и его Volga Group. Другие акционеры ресторанов Березуцких — бывший директор и совладелец той же «дочки» Максим Фенин, у него по 12,4% в четырех заведениях, и Михаил Лясковский с 12,5%.

«Стройтрансгаз Трубопроводстрой» оказался учредителем юрлица первого Wine&Crab, ООО «ММТ». До 2016-го ему принадлежало 50% компании, столько же было у фирмы «Агрисовгаз». Эти же две компании владели юрлицом фермы, где Березуцкие выращивают овощи (ООО «Ферма», которым теперь владеет Фенин). Бывший юридический адрес ресторана на Никольской — в Малоярославце Калужской области, там же, где зарегистрирован «Агрисовгаз». В СТНГ и «Агрисовгазе» не ответили на вопросы РБК, Фенин отказался от общения, с Сибиревым связаться не удалось.

Новые партнеры помогли братьям наладить не только поставки крабов, но и импорт вина без посредников, а также открыть ферму в Калужской области на 50 га (в этом году будет освоено 30 га) — на начальном этапе в нее вложили 50 млн руб. Братья выращивают там овощи, разводят рыбу, содержат коз и коров, молоко которых используется в их сыроварне в Барвихе. На привезенные с Дальнего Востока и выращенные на ферме продукты приходится 70% поставок в четыре ресторана. А отходы из ресторанов перерабатываются на удобрения.

Финансовые показатели предприниматели не раскрыли. По данным базы СПАРК, выручка юрлица Wine&Crab ООО «ММТ» в 2016 году составила 46,3 млн руб., а убыток — 38,9 млн руб. Twins Garden уже прибыльный, говорят братья. Его посещаемость — 300 человек в день, средний чек — 3 тыс. руб. на человека. То есть выручка флагманского ресторана может достигать 27 млн руб. в месяц.

В Twins Garden у Березуцких появилась гастрономическая лаборатория, сейчас они изучают содержание влаги в еде: «Мы либо увеличиваем количество жидкости в продукте, либо, наоборот, убираем лишнее, чтобы усилить вкус», — объясняет Иван. В 2018 году Березуцкие откроют магазин при Twins Garden с продуктами с фермы — на первом этаже здания уже идет ремонт. Также они планируют запустить третий Wine&Crab и, вполне возможно, выйти на рынок Петербурга. «Мы хотим развиваться. Мы любопытные. Ферма — огромное движение вперед. Теперь хотим [развивать] лабораторию и научный подход к еде. Потому что мы — трудоголики, которым все интересно», — заключает Сергей.

Фото: Дарья Малышева для РБК 

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город-сказка, город-мечта Город-сказка, город-мечта

Как поменяются правила жизни в мегаполисах будущего?

GQ
Вне игры Вне игры

Писатель Лев Рубинштейн объясняет, чем футбол похож на войну

GQ
Обмен веществ: курс на улучшение! Обмен веществ: курс на улучшение!

Какие факторы влияют на метаболизм и как можно улучшить обменные процессы

9 месяцев
Самое место Самое место

Мини-гид для начинающих путешественников

Добрые советы
Тот, кто у меня внутри Тот, кто у меня внутри

Как влияет Внутренний Ребенок родителя на общение с нашими реальными детьми

Psychologies
Поездили, и хватит. Инфляция и дорогой бензин убьют автомобильный рынок Поездили, и хватит. Инфляция и дорогой бензин убьют автомобильный рынок

Российский авторынок все еще растет, однако развиваются и безрадостные процессы

Forbes
«Трамп загнал себя в патовую ситуацию» «Трамп загнал себя в патовую ситуацию»

Интервью с главным научным сотрудником Владимиром Васильевым

Огонёк
Пилот, контрабандист, герой Пилот, контрабандист, герой

Тайная биография Хана Соло

Мир Фантастики
Ford T: шедевр бронзового века Ford T: шедевр бронзового века

О знаменитой Жестяной Лиззи – Ford Model T

Популярная механика
Над синим шариком: истории космонавтов Над синим шариком: истории космонавтов

Нелегко описать красоту Земли, которая открывается взорам с орбиты

National Geographic
Юлия Ромашина. Судьба Юлия Ромашина. Судьба

Беседа со вдовой Анатолия Ромашина

Караван историй
8 эффективных способов вырастить лидера 8 эффективных способов вырастить лидера

Как сформировать у детей навыки, необходимые в мире высокой конкуренции?

Psychologies
Бандерас в роли Пикассо: новый сезон сериала National Geographic Бандерас в роли Пикассо: новый сезон сериала National Geographic

Рассказываем все, что нужно знать о новом сезоне сериала «Гений»

National Geographic
Незнакомая Эстония: 3 места, в которых вы точно не были Незнакомая Эстония: 3 места, в которых вы точно не были

Интересные и необычные места в Эстонии

National Geographic
Мозаика впечатлений Мозаика впечатлений

Проложить один-единственный маршрут по столице — дело совершенно невозможное

Quattroruote
Уроки самосострадания для «плохих» родителей Уроки самосострадания для «плохих» родителей

Если у вас есть дети, вы наверняка часто корите себя за ошибки в их воспитании

Psychologies
Золотая родословная Золотая родословная

Поиск родословной обходится в сотни тысяч рублей

Эксперт
Пирог насущный Пирог насущный

Audi Q5 и Jaguar E-Pace. Чья же начинка вкуснее?

АвтоМир
Список вопросов перед расставанием Список вопросов перед расставанием

Расстаться с партнером сегодня проще, чем когда-либо

Psychologies
Премия RU.TV: самые странные образы звезд церемонии за все годы Премия RU.TV: самые странные образы звезд церемонии за все годы

Самые странные образы звезд за всю историю премии RU.TV

Cosmopolitan
7 программ, которые тебе надо удалить с компьютера прямо сейчас… 7 программ, которые тебе надо удалить с компьютера прямо сейчас…

...и использовать вместо них сильнодействующие заменители

Maxim
«Веселый Роджер» по-русски «Веселый Роджер» по-русски

Когда разбойники под парусом превращались в национальных героев

Дилетант
Кануть в лето Кануть в лето

Идеальные отели для открытия купального сезона

Robb Report
Лондон как искусство: отель Brown's Лондон как искусство: отель Brown's

Первый отель Лондона и одно из любимых мест сэра Уинстона Черчилля.

National Geographic
Корпорация «Микромоторы»: самые маленькие российские двигатели Корпорация «Микромоторы»: самые маленькие российские двигатели

Главный российский центр микродвигателестроения – компания «Мастер Моторс»

Популярная механика
У нас есть план У нас есть план

Владимир Янушкевич основал свою джинсовую марку — Plan B

The Rake
Как носить панамы этим летом Как носить панамы этим летом

Отвечаем на вопросы: с чем, куда, а главное – зачем

GQ
Город в движении Город в движении

Самара хочет сохранить память о прошлом и бежать в ногу с ускользающим временем

Quattroruote
Почему кошки мурлыкают Почему кошки мурлыкают

Что вообще заставляет кошек мурлыкать

National Geographic
Владимир Сурдин: «Интернет из космоса не боится никакого контроля!» Владимир Сурдин: «Интернет из космоса не боится никакого контроля!»

Наш гость — Владимир Сурдин, астроном, доцент физфака МГУ

Maxim
Открыть в приложении