Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню

РБКБизнес

Брат, два

Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню 

Елизавета Архангельская

Длинный коридор, вдоль него за стеклами тонкие стволы берез, «аллея» ведет к лифту, тот поднимает на седьмой этаж здания в центре Москвы — так выглядит путь в ресторан Twins Garden близнецов Ивана и Сергея Березуцких. Березы  — это не только отсылка к фамилии владельцев, но и намек на русскую кухню, которую Березуцкие обещают поднять «на новую ступень эволюции».

Twins, свой первый ресторан, уроженцы Армавира открыли в Москве в декабре 2014 года. До этого оба работали шеф-поварами: Иван — в PMI Bar в Санкт-Петербурге, Сергей — в столичном «Как есть». Инвестором Twins стал совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Дмитрий Сергеев: именно он предложил братьям совместный проект, говорит гендиректор Ginza Project Алексей Волков,  который инвестировал в Twins вместе с Сергеевым. По версии же Березуцких, идея общего дела «стукнула в голову» Ивану.

«Я заскучал. У меня был отличный ресторан, который три года подряд был лучшим в Петербурге. Хотелось чего-то большего», — рассказал Иван журналу РБК. Сергей, в свою очередь, не хотел бросать работу, и тогда братья заключили пари: Twins откроется, если Сергей победит в конкурсе для молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Выиграл пари Иван.

В ресторан вложили около 60 млн руб., а название Twins придумал Сергеев, говорит Волков: «Все инвестиции были с нашей стороны, вклад братьев состоял в создании концепции кухни». Березуцкие получали долю от прибыли и зарплату. По словам братьев, проект был прибыльным. Волков уточняет: вернуть удалось «только половину инвестиций». Основная идея Twins состояла в том, чтобы готовить только из российских продуктов. Братья договорились, что все решения принимают вместе и в меню не бывает блюд, которые не нравятся хотя бы одному из них.

Спустя полтора года после открытия Twins попал на 75-ю строчку престижного рейтинга The World's Best Restaurants. Весной 2017-го ресторан занял 92-е место, но к тому моменту у братьев были уже другие планы: Twins в ноябре переехал в другое помещение и стал называться Twins Garden. Поменялось не только название, но и инвесторы, имена которых братья не называют.

Еда и трубы

«Мы, наверное, всю страну уже объехали, кроме Крайнего Севера. Ищем уникальные продукты. Например, краб-волосатик — его [до нас] никто не использовал», — рассказывает Иван. Путешествия на Дальний Восток подтолкнули к идее крабового ресторана Wine&Crab, открывшегося в 2016-м: «Камчатский краб — продуктовый бренд, который знает весь мир». Через год они открыли уже второй Wine&Crab — в Барвихе.

С новым инвестором они познакомились как раз на почве «крабового бизнеса». Иван рассказывал изданию Restoclub, что партнером по Wine&Crab стал человек, «у которого своя логистическая компания», что позволило закупать крабов по дальневосточным ценам. Он же стал партнером в Twins Garden, в который, по словам братьев, было вложено примерно в пять раз больше, чем в Twins. «Нам проще работать с одним инвестором, потому что мы не просто открываем ресторан, мы под него выстраиваем целую систему», — говорит Сергей.

Каждый из братьев владеет по 12,5% в Twins Garden, двух Wine&Crab и винотеке Twins Wine Space. Самые большие доли, по 50,1%, в юрлицах этих ресторанов принадлежат Ивану Сибиреву, директору компании «Стройтрансгаз Трубопроводстрой» (данные СПАРК). Это «дочка» одного из крупнейших подрядчиков «Газпрома» —«Стройтранснефтегаза» (СТНГ), конечным владельцем которого, как писал РБК, является семья Геннадия Тимченко и его Volga Group. Другие акционеры ресторанов Березуцких — бывший директор и совладелец той же «дочки» Максим Фенин, у него по 12,4% в четырех заведениях, и Михаил Лясковский с 12,5%.

«Стройтрансгаз Трубопроводстрой» оказался учредителем юрлица первого Wine&Crab, ООО «ММТ». До 2016-го ему принадлежало 50% компании, столько же было у фирмы «Агрисовгаз». Эти же две компании владели юрлицом фермы, где Березуцкие выращивают овощи (ООО «Ферма», которым теперь владеет Фенин). Бывший юридический адрес ресторана на Никольской — в Малоярославце Калужской области, там же, где зарегистрирован «Агрисовгаз». В СТНГ и «Агрисовгазе» не ответили на вопросы РБК, Фенин отказался от общения, с Сибиревым связаться не удалось.

Новые партнеры помогли братьям наладить не только поставки крабов, но и импорт вина без посредников, а также открыть ферму в Калужской области на 50 га (в этом году будет освоено 30 га) — на начальном этапе в нее вложили 50 млн руб. Братья выращивают там овощи, разводят рыбу, содержат коз и коров, молоко которых используется в их сыроварне в Барвихе. На привезенные с Дальнего Востока и выращенные на ферме продукты приходится 70% поставок в четыре ресторана. А отходы из ресторанов перерабатываются на удобрения.

Финансовые показатели предприниматели не раскрыли. По данным базы СПАРК, выручка юрлица Wine&Crab ООО «ММТ» в 2016 году составила 46,3 млн руб., а убыток — 38,9 млн руб. Twins Garden уже прибыльный, говорят братья. Его посещаемость — 300 человек в день, средний чек — 3 тыс. руб. на человека. То есть выручка флагманского ресторана может достигать 27 млн руб. в месяц.

В Twins Garden у Березуцких появилась гастрономическая лаборатория, сейчас они изучают содержание влаги в еде: «Мы либо увеличиваем количество жидкости в продукте, либо, наоборот, убираем лишнее, чтобы усилить вкус», — объясняет Иван. В 2018 году Березуцкие откроют магазин при Twins Garden с продуктами с фермы — на первом этаже здания уже идет ремонт. Также они планируют запустить третий Wine&Crab и, вполне возможно, выйти на рынок Петербурга. «Мы хотим развиваться. Мы любопытные. Ферма — огромное движение вперед. Теперь хотим [развивать] лабораторию и научный подход к еде. Потому что мы — трудоголики, которым все интересно», — заключает Сергей.

Фото: Дарья Малышева для РБК 

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Роман о Мишеле Строгоффе Роман о Мишеле Строгоффе

Как Жюль Верн написал признание в любви к России, а Россия его не поняла

Дилетант
Это моя бабушка! Это моя бабушка!

Как наладить отношения со старшим поколением: советы психолога

Домашний Очаг
Алмазы под давлением Алмазы под давлением

Экономист Александр Аузан о будущем креативных индустрий

СНОБ
Самые модные советские фильмы Самые модные советские фильмы

Вдохновляемся культовыми кинообразами

Vogue
Что такое Солнце и когда оно погаснет Что такое Солнце и когда оно погаснет

Светило, с точки зрения астрономов, вполне банально

Популярная механика
Мавра может быть свободной Мавра может быть свободной

История одного из первых обновленных судов эпохи реформы Александра II

Дилетант
Обязательная программа: что нельзя пропустить на Bosco Fresh Fest Обязательная программа: что нельзя пропустить на Bosco Fresh Fest

Bosco Fresh Fest 18 возвращается в Москву

Cosmopolitan
Меланхолический брак: как преодолеть скуку? Меланхолический брак: как преодолеть скуку?

Как спасти отношения, в которых партнеры не чувствуют себя живыми?

Psychologies
9 советов о путешествии для будущей мамы 9 советов о путешествии для будущей мамы

Накладывает ли беременность множество ограничений на возможность путешествий

9 месяцев
Как играет ребенок: 4 повода для беспокойства Как играет ребенок: 4 повода для беспокойства

Детские игры иногда могут казаться нам странными или слишком агрессивными

Psychologies
Премия RU.TV: самые странные образы звезд церемонии за все годы Премия RU.TV: самые странные образы звезд церемонии за все годы

Самые странные образы звезд за всю историю премии RU.TV

Cosmopolitan
Человек, который сдвинул Землю: научная революция Николая Коперника Человек, который сдвинул Землю: научная революция Николая Коперника

Николай Коперник отнял у нашей планеты титул центра мироздания

Популярная механика
Выдающийся профиль Выдающийся профиль

Блогеры и диджитал-гуру рассказывают, как заработать свой первый миллион

Glamour
В поисках вдохновения В поисках вдохновения

Вдохновение нужно нам и в повседневной жизни

Psychologies
Есть тюнинг? Обвинят в ДТП! Есть тюнинг? Обвинят в ДТП!

Какие доработки автомобиля разрешены без согласования с ГИБДД

АвтоМир
Будущее мамы Будущее мамы

Есть мнение, что из трехлетнего декрета на работу не возвращаются

Glamour
Любить вопреки. Три невесты британских принцев из простых семей Любить вопреки. Три невесты британских принцев из простых семей

Девушки из народа, которые смогли получить почетные титулы после замужества

Forbes
Правила жизни Ивана Урганта Правила жизни Ивана Урганта

Правила жизни Ивана Урганта. Телеведущий, актер, 40 лет, Москва

Esquire
Мужское мнение: зачем нужны старомодные ухаживания Мужское мнение: зачем нужны старомодные ухаживания

Умение красиво ухаживать играет мужчинам на руку

Psychologies
Письмо главного редактора: «Любовь к ближнему» Письмо главного редактора: «Любовь к ближнему»

Пьеса о людоедах и равнодушных (и не очень) прохожих

Maxim
Наталия и Андрей Кайдановские. Все кончается, только любовь - никогда Наталия и Андрей Кайдановские. Все кончается, только любовь - никогда

Жена и сын Александра Кайдановского

Караван историй
«Я зависима от мужчин» «Я зависима от мужчин»

Как отличить любовь от зависимости?

Psychologies
Личное дело Личное дело

Ксения Собчак вместе с Верой Кричевской сняла документальный фильм о своем отце

Vogue
Дважды в одну реку Дважды в одну реку

Пентхаус в центре Рима, где живет и работает архитектор Андреа Трульё

AD
Роза Сябитова: «Я – сексуальная фантазия бандитов» Роза Сябитова: «Я – сексуальная фантазия бандитов»

Главная телесваха страны Роза Сябитова отвечает на неудобные вопросы

StarHit
Зеленый сад Зеленый сад

Московская квартира площадью 44 м²

AD
Ракетный гольф: технологическое безумие Ракетный гольф: технологическое безумие

Американец Даг Фрост умудрился «скрестить» гольф и любительское ракетостроение

Популярная механика
Philips Avent SCF875: тест-драйв гибрида блендера и пароварки Philips Avent SCF875: тест-драйв гибрида блендера и пароварки

Гаджеты для младенцев — это зона повышенной ответственности производителей

Популярная механика
Как подготовиться к серфингу в городе Как подготовиться к серфингу в городе

Как подготовиться к первым урокам серфинга

Esquire
Катя IOWA: Катя IOWA:

Группа IOWA отмечает десятый день рождения

Cosmopolitan
Открыть в приложении