Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню

РБКБизнес

Брат, два

Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню 

Елизавета Архангельская

Длинный коридор, вдоль него за стеклами тонкие стволы берез, «аллея» ведет к лифту, тот поднимает на седьмой этаж здания в центре Москвы — так выглядит путь в ресторан Twins Garden близнецов Ивана и Сергея Березуцких. Березы  — это не только отсылка к фамилии владельцев, но и намек на русскую кухню, которую Березуцкие обещают поднять «на новую ступень эволюции».

Twins, свой первый ресторан, уроженцы Армавира открыли в Москве в декабре 2014 года. До этого оба работали шеф-поварами: Иван — в PMI Bar в Санкт-Петербурге, Сергей — в столичном «Как есть». Инвестором Twins стал совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Дмитрий Сергеев: именно он предложил братьям совместный проект, говорит гендиректор Ginza Project Алексей Волков,  который инвестировал в Twins вместе с Сергеевым. По версии же Березуцких, идея общего дела «стукнула в голову» Ивану.

«Я заскучал. У меня был отличный ресторан, который три года подряд был лучшим в Петербурге. Хотелось чего-то большего», — рассказал Иван журналу РБК. Сергей, в свою очередь, не хотел бросать работу, и тогда братья заключили пари: Twins откроется, если Сергей победит в конкурсе для молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Выиграл пари Иван.

В ресторан вложили около 60 млн руб., а название Twins придумал Сергеев, говорит Волков: «Все инвестиции были с нашей стороны, вклад братьев состоял в создании концепции кухни». Березуцкие получали долю от прибыли и зарплату. По словам братьев, проект был прибыльным. Волков уточняет: вернуть удалось «только половину инвестиций». Основная идея Twins состояла в том, чтобы готовить только из российских продуктов. Братья договорились, что все решения принимают вместе и в меню не бывает блюд, которые не нравятся хотя бы одному из них.

Спустя полтора года после открытия Twins попал на 75-ю строчку престижного рейтинга The World's Best Restaurants. Весной 2017-го ресторан занял 92-е место, но к тому моменту у братьев были уже другие планы: Twins в ноябре переехал в другое помещение и стал называться Twins Garden. Поменялось не только название, но и инвесторы, имена которых братья не называют.

Еда и трубы

«Мы, наверное, всю страну уже объехали, кроме Крайнего Севера. Ищем уникальные продукты. Например, краб-волосатик — его [до нас] никто не использовал», — рассказывает Иван. Путешествия на Дальний Восток подтолкнули к идее крабового ресторана Wine&Crab, открывшегося в 2016-м: «Камчатский краб — продуктовый бренд, который знает весь мир». Через год они открыли уже второй Wine&Crab — в Барвихе.

С новым инвестором они познакомились как раз на почве «крабового бизнеса». Иван рассказывал изданию Restoclub, что партнером по Wine&Crab стал человек, «у которого своя логистическая компания», что позволило закупать крабов по дальневосточным ценам. Он же стал партнером в Twins Garden, в который, по словам братьев, было вложено примерно в пять раз больше, чем в Twins. «Нам проще работать с одним инвестором, потому что мы не просто открываем ресторан, мы под него выстраиваем целую систему», — говорит Сергей.

Каждый из братьев владеет по 12,5% в Twins Garden, двух Wine&Crab и винотеке Twins Wine Space. Самые большие доли, по 50,1%, в юрлицах этих ресторанов принадлежат Ивану Сибиреву, директору компании «Стройтрансгаз Трубопроводстрой» (данные СПАРК). Это «дочка» одного из крупнейших подрядчиков «Газпрома» —«Стройтранснефтегаза» (СТНГ), конечным владельцем которого, как писал РБК, является семья Геннадия Тимченко и его Volga Group. Другие акционеры ресторанов Березуцких — бывший директор и совладелец той же «дочки» Максим Фенин, у него по 12,4% в четырех заведениях, и Михаил Лясковский с 12,5%.

«Стройтрансгаз Трубопроводстрой» оказался учредителем юрлица первого Wine&Crab, ООО «ММТ». До 2016-го ему принадлежало 50% компании, столько же было у фирмы «Агрисовгаз». Эти же две компании владели юрлицом фермы, где Березуцкие выращивают овощи (ООО «Ферма», которым теперь владеет Фенин). Бывший юридический адрес ресторана на Никольской — в Малоярославце Калужской области, там же, где зарегистрирован «Агрисовгаз». В СТНГ и «Агрисовгазе» не ответили на вопросы РБК, Фенин отказался от общения, с Сибиревым связаться не удалось.

Новые партнеры помогли братьям наладить не только поставки крабов, но и импорт вина без посредников, а также открыть ферму в Калужской области на 50 га (в этом году будет освоено 30 га) — на начальном этапе в нее вложили 50 млн руб. Братья выращивают там овощи, разводят рыбу, содержат коз и коров, молоко которых используется в их сыроварне в Барвихе. На привезенные с Дальнего Востока и выращенные на ферме продукты приходится 70% поставок в четыре ресторана. А отходы из ресторанов перерабатываются на удобрения.

Финансовые показатели предприниматели не раскрыли. По данным базы СПАРК, выручка юрлица Wine&Crab ООО «ММТ» в 2016 году составила 46,3 млн руб., а убыток — 38,9 млн руб. Twins Garden уже прибыльный, говорят братья. Его посещаемость — 300 человек в день, средний чек — 3 тыс. руб. на человека. То есть выручка флагманского ресторана может достигать 27 млн руб. в месяц.

В Twins Garden у Березуцких появилась гастрономическая лаборатория, сейчас они изучают содержание влаги в еде: «Мы либо увеличиваем количество жидкости в продукте, либо, наоборот, убираем лишнее, чтобы усилить вкус», — объясняет Иван. В 2018 году Березуцкие откроют магазин при Twins Garden с продуктами с фермы — на первом этаже здания уже идет ремонт. Также они планируют запустить третий Wine&Crab и, вполне возможно, выйти на рынок Петербурга. «Мы хотим развиваться. Мы любопытные. Ферма — огромное движение вперед. Теперь хотим [развивать] лабораторию и научный подход к еде. Потому что мы — трудоголики, которым все интересно», — заключает Сергей.

Фото: Дарья Малышева для РБК 

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Каково это – покупать картинки в интернете за миллионы долларов Каково это – покупать картинки в интернете за миллионы долларов

Исповедь Pranksy, NFT-коллекционера, чей точный возраст неизвестен

Esquire
Куда ты катишься? Куда ты катишься?

Выбираем городской самокат для взрослых – легкий, прочный и надежный

Лиза
Дюшан в душу Дюшан в душу

«Я тоже так могу» и другие приметы, которые выдают в любителе искусства простака

GQ
Дважды в одну реку Дважды в одну реку

Пентхаус в центре Рима, где живет и работает архитектор Андреа Трульё

AD
Совсем поехали. Каршеринг в России набирает обороты Совсем поехали. Каршеринг в России набирает обороты

Каршеринг в России развивается активнее, чем где бы то ни было в мире

Forbes
Бизнес на триллионы долларов. Рейтинг крупнейших компаний США по версии Forbes Бизнес на триллионы долларов. Рейтинг крупнейших компаний США по версии Forbes

Рейтинг публичных американских корпораций

Forbes
Dreszcz rozkoszy! Dreszcz rozkoszy!

В очередной раз мы восхищаемся Джоанной Крупой

Maxim
В ответе за тех, кого приручили В ответе за тех, кого приручили

Животные пробуждают в детях доброту, чуткость, любовь к природе

Psychologies
Центробежность Центробежность

Гид по местам Москвы, куда редко ступает нога человека (а зря)

Esquire
Ирина Понаровская и другие знаменитости, вернувшие приемных детей Ирина Понаровская и другие знаменитости, вернувшие приемных детей

Отказ от приемного ребенка не редкость в сфере усыновления

Cosmopolitan
3 любви Михаила Пореченкова: тайна первых отношений и счастливый служебный роман 3 любви Михаила Пореченкова: тайна первых отношений и счастливый служебный роман

По-настоящему тронуть сердце Михаила Пореченкова удалось лишь трем женщинам

Cosmopolitan
Эвакуация миллиардера: почему Абрамович заинтересовался гражданством Израиля Эвакуация миллиардера: почему Абрамович заинтересовался гражданством Израиля

Неудачи в Швейцарии и Великобритании не сломили дух миллиардера

Forbes
«8 подруг Оушена», «Реинкарнация» и другие главные фильмы июня «8 подруг Оушена», «Реинкарнация» и другие главные фильмы июня

Прочитай наши рецензии и реши, бежать ли тебе в кинотеатр

Maxim
Панические атаки Панические атаки

Как отличить паническую атаку от «просто дискомфорта» и чем себе помочь

9 месяцев
Ураловедение Ураловедение

Екатеринбург обладает всеми чертами современного крупного города

Quattroruote
Теперь мы будем жить по-новому Теперь мы будем жить по-новому

Все больше сегодня семей неполных или расширенных

Psychologies
Заскучал? 9 лайфхаков, чтобы скрасить рабочие будни Заскучал? 9 лайфхаков, чтобы скрасить рабочие будни

Девять милых и невинных способов немного скрасить серые рабочие будни

Playboy
Виды на будущее Виды на будущее

Владимир Раевский соединяет столетия, разглядывая почтовые карточки

Esquire
От A до Z От A до Z

Алессандро Сартори меняет привычные представления о модной мужской одежде

The Rake
Toyota Camry. Современная архитектура Toyota Camry. Современная архитектура

Toyota Camry примерил новую платформу и существенно изменил ездовой характер

АвтоМир
Николаевский жандарм Николаевский жандарм

Жандармы получили репутацию, сделавшую голубой мундир символом произвола

Дилетант
Николай Чудотворец Николай Чудотворец

Николай Цискаридзе рассказал Ксении Соловьёвой об адажио с Владимиром Путиным

Tatler
Староверы в бизнесе: честные, скромные и трудолюбивые Староверы в бизнесе: честные, скромные и трудолюбивые

Огромная роль староверов в становлении русского бизнеса до сих пор малоизвестна

Дилетант
10 признаков, что вы встретили родственную душу 10 признаков, что вы встретили родственную душу

Что мы имеем в виду, когда говорим о «второй половинке»

Psychologies
Загадочная находка на Филиппинах поставила антропологов в тупик Загадочная находка на Филиппинах поставила антропологов в тупик

Неужели предки человека пересекли океан целых 700 000 лет назад?

Популярная механика
Райский уголок на Бали для отдыха с друзьями и медового месяца Райский уголок на Бали для отдыха с друзьями и медового месяца

Если вы еще не успели побывать на Бали, то самое время запланировать поездку

Cosmopolitan
Катя IOWA: Катя IOWA:

Группа IOWA отмечает десятый день рождения

Cosmopolitan
Как криптостартапы меняют реальность: 7 сфер, в которых уже используются технологии блокчейна Как криптостартапы меняют реальность: 7 сфер, в которых уже используются технологии блокчейна

В ближайшие 5 лет криптовалюты станут «подрывной технологией» многих областей

СНОБ
Рыбаки-подводники: подводные дроны Рыбаки-подводники: подводные дроны

Первые серийные подводные дроны PowerRay

Популярная механика
«Кажется, я беременна...» «Кажется, я беременна...»

Ежегодно в России беременеет примерно каждая 20-я девушка в возрасте 15–19 лет

Psychologies
Открыть в приложении