Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

ForbesБизнес

Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане

Ян Черепанов

bamboo.jpg__1544622430__35786.jpg
Сергей Кожаков, шеф-повар ресторана Bamboo.Bar DR

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo.Bar?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

DR / DR

— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вторжение номадов: как в мире начался бум экотуризма и к чему он может привести Вторжение номадов: как в мире начался бум экотуризма и к чему он может привести

Почему борцов за сохранение природы настораживает мода на экотуризм?

Forbes
Как выбрать колонки для компьютера: шпаргалка от CHIP Как выбрать колонки для компьютера: шпаргалка от CHIP

Разбираемся в акустике для ПК: какая она бывает, как выбрать и какую купить

CHIP
Бум цифрового мошенничества в России: кто такие «инфоцыгане»? Бум цифрового мошенничества в России: кто такие «инфоцыгане»?

Как возник феномен «курсов из ничего» и что с ним происходит?

VC.RU
Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды

«Метод набегающей волны» можно использовать и для планирования в личной жизни

Forbes
Если все тряпки закончились: 5 предметов домашнего обихода, которыми можно вытирать пыль Если все тряпки закончились: 5 предметов домашнего обихода, которыми можно вытирать пыль

Чем, кроме тряпки, можно эффективно удалить пыль с любой поверхности

ТехИнсайдер
Apple отложила производство iPhone, совместимых с сетью 5G Apple отложила производство iPhone, совместимых с сетью 5G

Apple дождется принятия окончательных спецификаций стандарта, считают эксперты

Forbes
«Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа «Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа

Сооснователь Google о философии компании и спорах со Стивом Джобсом

Forbes
Как накачать пресс кубиками: 5 главных мифов и лучшая программа упражнений Как накачать пресс кубиками: 5 главных мифов и лучшая программа упражнений

Триста спартанцев будут нервно курить в сторонке!

Playboy
Снежкин идет! Снежкин идет!

Режиссер Иван Снежкин дебютирует в большом кино криминальной комедией «Печень»

Собака.ru
Профессия — стример Профессия — стример

Профессия — стример. Как зарабатывать на трансляциях игр

РБК
7 антистихийных технологий, спасающие человечество 7 антистихийных технологий, спасающие человечество

7 антистихийных технологий, спасающие человечество

Maxim
All your base are belong to us All your base are belong to us

Как программист из Екатеринбурга Никита Шамгунов построил бизнес на $400 млн

РБК
Евгений Алехин Евгений Алехин

Евгений Алехин написал роман «Календарь» в форме дневника

Собака.ru
Национальные герои других стран, которые на самом деле русские Национальные герои других стран, которые на самом деле русские

Национальные герои других стран, которые на самом деле русские

Maxim
Всем по семь Всем по семь

Сравнительный тест пяти полноприводных кроссоверов с третьим рядом сидений

АвтоМир
Монумент терпения Монумент терпения

Жена Квентина Тарантино дожидалась свадьбы почти 10 лет

StarHit
Как обращаться по имени, чтобы вызвать симпатию Как обращаться по имени, чтобы вызвать симпатию

Учимся называть людей по имени, чтобы налаживать контакты и обретать друзей

Psychologies
Два союзника простого россиянина: почему мы одобряем церковь и армию Два союзника простого россиянина: почему мы одобряем церковь и армию

Граждане России не смотрят на мир через розовые очки

Forbes
7 бесценных навыков, которым трудно научиться, но необходимо владеть 7 бесценных навыков, которым трудно научиться, но необходимо владеть

Умения, которые пригодятся не только в профессиональной среде, но и в жизни

Playboy
Ты меня уважаешь? Что делать, если вам не нравится ваш босс Ты меня уважаешь? Что делать, если вам не нравится ваш босс

Даже если начальник и принял неверное решение, то что с того?

Forbes
Быть мамой – это здорово! Быть мамой – это здорово!

Своим опытом материнства делятся наши читательницы

Лиза
Энтомологический дизайн Матилде Булхауэр Энтомологический дизайн Матилде Булхауэр

Чтобы полюбить насекомых, их нужно кормить, заботиться о них и... есть

Популярная механика
Porsche Cayenne Porsche Cayenne

Porsche Cayenne. Подключаемый гибрид последнего поколения

Quattroruote
Трагическая судьба первой столицы Трагическая судьба первой столицы

Основание российской государственности тесно связано с Новгородом

Дилетант
Искусственный интеллект: многообещающая инвестиция и философская идея Искусственный интеллект: многообещающая инвестиция и философская идея

Может ли алгоритмический разум стать подлинно разумным?

Forbes
Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года

Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года

Forbes
Обзор игры Fallout 76: скучное выживание на Xbox One Обзор игры Fallout 76: скучное выживание на Xbox One

Непростая игра на выживание от Bethesda не оправдала наших ожиданий

CHIP
Почему принцип «купи и держи» больше не работает для инвесторов Почему принцип «купи и держи» больше не работает для инвесторов

Весь этот год мировые индексы акций и облигаций то и дело падали

Forbes
Как можно влюбить в себя девушку? 20 верных способов (и они работают) Как можно влюбить в себя девушку? 20 верных способов (и они работают)

Хочешь узнать, как влюбить в себя девушку? Что ж, ты обратился по адресу!

Playboy
Под крылом корпорации Под крылом корпорации

Под крылом Mail.Ru Group. Как живет компания Pixonic после поглощения холдингом

РБК
Открыть в приложении