Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

ForbesБизнес

Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане

Ян Черепанов

bamboo.jpg__1544622430__35786.jpg
Сергей Кожаков, шеф-повар ресторана Bamboo.Bar DR

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo.Bar?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

DR / DR

— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ерунда и токсичный коллектив: почему молодые стали чаще увольняться и как их удержать Ерунда и токсичный коллектив: почему молодые стали чаще увольняться и как их удержать

Почему сотрудники все чаще покидают компании в поисках более интересной работы

Forbes
Дочь основателя китайской Huawei арестовали по запросу США Дочь основателя китайской Huawei арестовали по запросу США

Дочь основателя китайской Huawei арестовали по запросу США

Forbes
Красный принадлежит Coca-Cola, а голубой — Tiffany: как устроено единоличное «владение» цветом Красный принадлежит Coca-Cola, а голубой — Tiffany: как устроено единоличное «владение» цветом

Как компании регистрировали цвета как торговую марку

VC.RU
Тонкая нить Тонкая нить

Могут ли подвешенные в небе кабинки стать полноценным городским транспортом

Forbes
Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
Токсичность на миллиард Токсичность на миллиард

Санкции вывели противостояние Москвы и Вашингтона на новый уровень

Forbes
7 вещей, которые надо знать, отправляясь в Европу на машине 7 вещей, которые надо знать, отправляясь в Европу на машине

Как сделать так, чтобы путешествие прошло без сучка и задоринки

Лиза
Cadillac XT5 Cadillac XT5

Cadillac XT5. Американский кроссовер борется за свое место под солнцем

Quattroruote
Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды

«Метод набегающей волны» можно использовать и для планирования в личной жизни

Forbes
Худеем на специях Худеем на специях

Если ты будешь добавлять в пищу эти пряности, то сможешь легко сбросить вес

Лиза
Высокая провокация Высокая провокация

Эстетика римского ювелирного Дома оказалась близка уорхоловским канонам поп-арта

Robb Report
Экономия вышла на свете Экономия вышла на свете

Московские власти потратят на Новый год почти миллиард рублей

РБК
Десять событий года в науке и технологиях Десять событий года в науке и технологиях

Вспоминаем главные сенсации 2018 года, обсуждавшиеся научной общественностью

Forbes
Как доводить начатое до конца и получать энергию Как доводить начатое до конца и получать энергию

Как планировать жизнь, чтобы все успевать и получать энергию?

Psychologies
На сайте Мариинского театра нашли шедевральный пересказ оперы «Конёк-Горбунок» На сайте Мариинского театра нашли шедевральный пересказ оперы «Конёк-Горбунок»

Краткое содержание балета «Конёк-Горбунок»

Maxim
Как презентовать себя на собеседовании: примеры и советы от рекрутеров Как презентовать себя на собеседовании: примеры и советы от рекрутеров

Как себя подавать и «продавать», что говорить и о чем молчать на собеседовании

Playboy
38 вопросов, чтобы лучше узнать мать 38 вопросов, чтобы лучше узнать мать

Задай эти вопросы своей маме, если ты хочешь познакомиться с ней поближе

Psychologies
Внук Пабло Пикассо и Ольги Хохловой: «Пикассо осознавал, что он творил с Ольгой» Внук Пабло Пикассо и Ольги Хохловой: «Пикассо осознавал, что он творил с Ольгой»

Внук Пабло Пикассо рассказывает о работе по охранению наследия художника

Forbes
Вторые на Луне. Кто готовится к покорению спутника Вторые на Луне. Кто готовится к покорению спутника

В «Роскосмосе» анонсировали новый план освоения Луны

Forbes
У пчел обнаружен фактор клеточного бессмертия У пчел обнаружен фактор клеточного бессмертия

Маточное молочко пчел содержит белок, способствующий обновлению стволовых клеток

Forbes
Данила Поперечный: «В детсаду я писюн показывал, и все ржали. В принципе, за 20 лет ничего не изменилось» Данила Поперечный: «В детсаду я писюн показывал, и все ржали. В принципе, за 20 лет ничего не изменилось»

Видеоблогер, стендап-комик и борец с табу и стереотипами Данила Поперечный

Собака.ru
«Кефир» директора Пряхина «Кефир» директора Пряхина

Студия «Кефир» директора Пряхина покоряет Россию, мир и стратосферу

РБК
ВЭБ заберет за долги офисный центр рядом с Кремлем ВЭБ заберет за долги офисный центр рядом с Кремлем

ВЭБ заберет за долги офисный центр рядом с Кремлем

Forbes
Для кого свадьбу делаем? Или 6 типажей молодоженов Для кого свадьбу делаем? Или 6 типажей молодоженов

6 типажей молодоженов

Cosmopolitan
Между перегревом и рецессией. Продолжит ли ФРС повышать процентные ставки? Между перегревом и рецессией. Продолжит ли ФРС повышать процентные ставки?

Федрезерву придется проводить очень осторожную монетарную политику

Forbes
«Храм появляется там, где есть вера» «Храм появляется там, где есть вера»

Когалым становится местом паломничества и поклонения святыням

Огонёк
Опасность повсюду: 16 неожиданных предметов, которые представляют угрозу Опасность повсюду: 16 неожиданных предметов, которые представляют угрозу

Жизнь опаснее, чем тебе кажется

Playboy
Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках

Не Уолл-стрит: почему люди больше не хотят работать в банках

Forbes
Я, снова я и Петров Я, снова я и Петров

Раздвоение Александра Петрова: каким был самый популярный актер до своей славы

Esquire
Иван Бессонов Иван Бессонов

16-летний пианист из Петербурга победил на классическом «Евровидении»

Собака.ru
Открыть в приложении