Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

ForbesБизнес

Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане

Ян Черепанов

bamboo.jpg__1544622430__35786.jpg
Сергей Кожаков, шеф-повар ресторана Bamboo.Bar DR

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo.Bar?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

DR / DR

— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами «Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами

Как сварщицы борются со стереотипами и за что любят свою работу

Forbes
Интуиция: знание как предчувствие Интуиция: знание как предчувствие

Как работает интуиция и что вообще представляет собой?

Psychologies
Няня для хвостатого: спрос на услуги по уходу за животными вырос на 162% Няня для хвостатого: спрос на услуги по уходу за животными вырос на 162%

Категория «Уход за животными» стала самой быстрорастущей на рынке услуг

Forbes
С самого начала С самого начала

Преподаватели о том, как работать с намерениями и зачем нужны ритуалы

Yoga Journal
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
10 правил, как правильно делать подарки 10 правил, как правильно делать подарки

Подарки — это один из языков любви

Psychologies
Марина Наумова Марина Наумова

Самый колоритный персонаж среди гастрозвезд Петербурга

Собака.ru
Часы для императора: как марка Longines покоряла Россию Часы для императора: как марка Longines покоряла Россию

Часы Longines — от императорского двора до художественной гимнастики

Forbes
Это сладкое слово «свобода» Это сладкое слово «свобода»

Кристина Агилера – поп-звезда, которая прошла через всё

Cosmopolitan
Раскрыть глаза Раскрыть глаза

По данным Минздрава, примерно 8% младших школьников страдают близорукостью

Добрые советы
Массаж для грудничков: делаем правильно! Массаж для грудничков: делаем правильно!

Массаж полезен для малышей, но только если делать его правильно

9 месяцев
С улицы Бассейной С улицы Бассейной

Как хлопанье в ладоши и мультиварка помогут вам стать более собранным человеком

StarHit
Жажда альтернативы Жажда альтернативы

«Сады Придонья» первыми запустили массовое производство растительного молока

Forbes
Давай отложим Давай отложим

Валерия Авксентьева знает, как перевоспитать отъявленного транжиру

Cosmopolitan
«Шуба - это необходимость»: Татьяна Матюшина о бренде MATU и моде в России «Шуба - это необходимость»: Татьяна Матюшина о бренде MATU и моде в России

Татьяна Матюшина рассказала, как создаются ее экологичные и натуральные шубы

Cosmopolitan
Кристалл Кристалл

Ученица Дмитрия Брусникина, жена Хаски и арт-акционистка Алина Насибуллина

Собака.ru
Большие чувства маленьких детей Большие чувства маленьких детей

Рождаемся ли мы с готовым багажом эмоций?

Psychologies
Алкогений: Алексей Саврасов Алкогений: Алексей Саврасов

Алкогений: Алексей Саврасов

Maxim
Chevrolet Cruze: жаль, что уехал Chevrolet Cruze: жаль, что уехал

Запас прочности Chevrolet Cruze

АвтоМир
Работаешь в опенспейсе? 6 строгих правил, нарушив которые, станешь изгоем Работаешь в опенспейсе? 6 строгих правил, нарушив которые, станешь изгоем

О новом типе работника — идиот в опенспейсе

Playboy
Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории

О появлении литовских князей на монументе «Тысячелетие России»

Дилетант
Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии

Как устроен бизнес швейцарского хоккея

Forbes
Скрытый смысл новогодних подарков Скрытый смысл новогодних подарков

Почему мы такое большое значение — интуитивно или осознанно — придаем подаркам?

Psychologies
Гестационный сахарный диабет: надо ли лечить? Гестационный сахарный диабет: надо ли лечить?

Как ставится диагноз сахарный диабет и требуется ли специальное лечение

9 месяцев
Марка Немарка Марка Немарка

О высоком ювелирном искусстве, доступных украшениях и музах из России

Vogue
Трансформация города: как производят общественные пространства Трансформация города: как производят общественные пространства

Как создать новое общественное пространство

Forbes
Звездная качалка: подавляй подводные восстания, как Аквамен Звездная качалка: подавляй подводные восстания, как Аквамен

Как у Джейсона Момоа получается быть таким крутым?

Maxim
Оскар Кучера «Часто говорю детям: «Хорош трындеть!» Оскар Кучера «Часто говорю детям: «Хорош трындеть!»

Известный актер и телеведущий на самом деле очень стеснительный человек

StarHit
Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне

Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне

Cosmopolitan
«Три упражнения от тревоги, которым меня научил психотерапевт» «Три упражнения от тревоги, которым меня научил психотерапевт»

Техники, которые помогают справляться с тревожностью

Psychologies
Открыть в приложении