Весь в белом
Петух в белом вине с капустой — кажется, ради этого стоит пожертвовать бутылкой хорошего сухого
Про петуха в красном вине я знала, кажется, все. И что автором бургундского рецепта считается Юлий Цезарь, и что нужен именно петух, потому что блюдо рассчитано на старую птицу, которой в результате долгого тушения в винном соусе бывает дарована вторая жизнь. Про Цезаря, на всякий случай, расскажу, хотя это известная легенда. Осажденные римским легионом галлы послали врагу петуха — 
символ своей воинской доблести. А Цезарь в ответ пригласил их на ужин. Петух был убит и приготовлен, смысл тут, конечно, лежит на поверхности, но есть и второй, скрытый: «Мы — цивилизованный народ и умеем готовить тонкие блюда, а вы — варвары». Так был получен урок дипломатии и кулинарии, которые во Франции с тех пор идут рука об руку.
А вот чего я не знала, это что петуха можно готовить и в белом вине, и даже в черри — в Вогезах такое вино называют желтым и говорят, что оно было любимым напитком другого военачальника — Наполеона. Иными словами, вряд ли этот рецепт идет именно из Бургундии, где Цезарь вел свои войны. Каждый винный регион, а их много во Франции, дошел до этой гениальной кулинарной идеи самостоятельно. В тех же Вогезах, например в Эльзасе, его подают с тушеной квашеной капустой.
Но где, где, спросите вы, взять в наше время старого петуха? Не будем обманываться, петуха вы не найдете, покупайте большую курицу, ту, что идет на бульон, а не в жарку.
Курицу я нарезала на куски. Бекон вместе с луком между тем будут плавиться на дне большой кастрюли с толстым дном. Толщина дна важна, ничего не должно гореть, все должно тушиться.
Когда жир вытопился, а лук стал золотым, можно все перекладывать в миску. В кастрюле осталось на дне немножко жира, и курицу нужно в нем обжарить до красивой корочки, минут десять. Теперь выливайте в кастрюлю две столовые ложки коньяка. Огонь нужно сильно увеличить. Поджигаем! Коньяк будет гореть какие-то мгновения, зато несравненный вкус от фламбирования останется с курицей — хочется сказать, навеки, но нет, после ужина не будет ни курицы, ни этого оттенка аромата.