От сала до «Мимозы»
«Огонек» пригляделся к истории нашего новогоднего стола и выяснил, как он менялся вместе с генеральной линией советской кулинарии
Ни селедки под шубой, ни салата «Мимоза», ни фаршированных сыром яиц — новогодний стол 1950-х годов удивил бы многих поклонников советской кухни. На самом деле всей этой привычной застольной классики тогда просто не было, она родом из конца 1960-х и начала 1970-х.
Впрочем, отследить историю праздничных блюд непросто. Хотя бы потому, что та же, скажем, селедка под шубой частью официальной советской кулинарии не была никогда.
— До 1980-х она ни в одной кулинарной книге не упоминается,— констатирует историк русской и советской кухни Павел Сюткин.— Да и в советском общепите селедку под шубой не подавали, что связано, вероятно, с сохранностью. Это винегрет можно приготовить заранее и заправить соусом в последний момент. А селедка делается сразу с майонезом, поэтому долго храниться не может.
Схожая ситуация с другим известным слоеным майонезным салатом — «Мимозой». Он тоже ни в каких официальных списках не значился. А первые упоминания в литературе, по словам историка, относятся только к началу 1970-х годов.
— Возьмем условный новогодний стол 1952 года,— рассуждает Павел Сюткин.— Наверняка на нем будет селедка — это наше неизбывное с XVIII века. Будет сало, возможно, какой-нибудь салат, но не обязательно — салаты тогда мыслились скорее как гарнир к горячему. Ну а на горячее — буженина, кусок замаринованного и запеченного мяса.
Неравенство по рецепту
Всем, кто относит себя к поклонникам советской кухни и хотел бы видеть ее блюда на своем новогоднем столе, стоит прислушаться к специалистам. А они, не сговариваясь, утверждают: у советской кухни, по сути, было два пика развития — вторая половина 1930-х и рубеж 1960–1970-х. И если первый взлет связан прежде всего с именем наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, индустриализацией и стандартизацией, то второй — с попыткой эти стандарты преодолеть.
— Микояну надо отдать должное, он не боялся перенимать зарубежный опыт,— говорит Павел Сюткин.— Например, из знаменитой поездки в США в 1936 году («Макдоналдс», напомним, еще не родился.— «О») нарком вернулся с идеей производства гамбургеров, как тогда говорили «хэмбургеров». И на Микояновском мясокомбинате в Москве действительно наладили выпуск готовых котлет по 0,5 млн штук в день.
Вдобавок Микоян запустил первое в СССР производство фасованного мороженного и, что еще важнее для развития советской кухни, готового майонеза. До этого майонез приходилось делать самостоятельно, и задача была по плечу далеко не каждой хозяйке. Да и для запекания самодельный соус не годится (то есть майонез, по-хорошему, вообще запекать не следует, но с самодельным этот фокус в принципе не проходит). При Микояне же появилась докторская колбаса. Любопытно, что в те же 1930-е в учебную поездку в Европу для повышения квалификации был отправлен создатель сыра «Советский» Дмитрий Граников. Усилия этого инженера были оценены в 1943 году Сталинской премией — «за разработку технологии и освоения производства новых видов высококачественных сыров».
Помимо Микояна важную роль сыграла Полина Жемчужина, жена Молотова и нарком рыбной промышленности. При ней в Мурманске и на Дальнем Востоке построили мощные консервные заводы, которые наполнили магазины страны привычными нам консервами: сайра, килька в томате, печень трески.
Ну и кульминация: вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище». Она зафиксировала кулинарные представления о прекрасном не в полной, скажем так, мере соответствовавшие суровым реалиям строительства социализма в 1930‑е годы.
— Только не стоит воспринимать ее как историческое свидетельство! — спешит предупредить Павел Сюткин.— Это не про то, что люди действительно ели в те годы в СССР, а скорее некий образ — сборник представлений о том, как хорошо было бы питаться. Понимаете, в домостроевские времена тоже далеко не все ели лебяжьи потроха и лосиные губы, как прописано в «Домострое». Вот и описанное в «Книге о вкусной и здоровой пище» более-менее относилось только к Москве, Ленинграду, Киеву и десятку городов-миллионников.
Проблема в том, что в общепите по этой книге готовить было нельзя — для этой цели выпускали специальные сборники рецептур.
— Все мы должны были работать по единому сборнику рецептур. Вот такой толщины,— бывший директор владимирского ресторана «Владимир» Людмила Федоткина показывает пальцами сантиметров восемь.— Это был стандарт, в котором нельзя было ничего менять. Нет, можешь, конечно, добавить сливочного масла, но только за свой счет. За нарушения рецептуры проваров лишали премии.
Раскладка каждого ингредиента прописывалась с точностью до грамма. Считалось, что это поможет бороться с воровством на производстве. Правда, тут была одна хитрость.
— Если сделать все, как написано в рецепте, то вместо 100 котлет у вас получится 115,— открывает секрет Людмила Федоткина.— Дело в том, что в расчет закладывалась разная упитанность туш, а также потери при обработке.
Поэтому добросовестный повар мог легко кормить остающейся едой друзей и гостей предприятия, и даже носить что-нибудь домой.
Занятно, что в этих сборниках, которые выходили, сменяя друг друга, все советские годы, рецепты строго зависели от типа заведения. И обычно содержали по три разных варианта раскладки ингредиентов, записанные отдельными колонками. Первая колонка предназначалась для ресторанов, вторая — для кафе и обычных столовых, третья — для столовых рабочих и студенческих. По пути от первой колонки к третьей в одних и тех же блюдах становилось меньше мяса, яиц и других дорогих продуктов, зато больше муки и картошки. Такое вот закрепленное в рецептах неравенство.
— Зато все эти блюда соответствовали потребностям организма. В них были сбалансированы белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины,— подчеркивает Людмила Федоткина.