Как менялся новогодний стол вместе с генеральной линией советской кулинарии

ОгонёкКулинария

От сала до «Мимозы»

«Огонек» пригляделся к истории нашего новогоднего стола и выяснил, как он менялся вместе с генеральной линией советской кулинарии

Никита Аронов

Середина 1980-х, Дед Мороз инспектирует кулинарную выставку в Новгороде. Большая часть этого советского великолепия появилась на новогодних столах только к 1970-м годам. Александр Овчинников / Фотохроника ТАСС

Ни селедки под шубой, ни салата «Мимоза», ни фаршированных сыром яиц — новогодний стол 1950-х годов удивил бы многих поклонников советской кухни. На самом деле всей этой привычной застольной классики тогда просто не было, она родом из конца 1960-х и начала 1970-х.

Впрочем, отследить историю праздничных блюд непросто. Хотя бы потому, что та же, скажем, селедка под шубой частью официальной советской кулинарии не была никогда.

— До 1980-х она ни в одной кулинарной книге не упоминается,— констатирует историк русской и советской кухни Павел Сюткин.— Да и в советском общепите селедку под шубой не подавали, что связано, вероятно, с сохранностью. Это винегрет можно приготовить заранее и заправить соусом в последний момент. А селедка делается сразу с майонезом, поэтому долго храниться не может.

Схожая ситуация с другим известным слоеным майонезным салатом — «Мимозой». Он тоже ни в каких официальных списках не значился. А первые упоминания в литературе, по словам историка, относятся только к началу 1970-х годов.

— Возьмем условный новогодний стол 1952 года,— рассуждает Павел Сюткин.— Наверняка на нем будет селедка — это наше неизбывное с XVIII века. Будет сало, возможно, какой-нибудь салат, но не обязательно — салаты тогда мыслились скорее как гарнир к горячему. Ну а на горячее — буженина, кусок замаринованного и запеченного мяса.

Неравенство по рецепту

Всем, кто относит себя к поклонникам советской кухни и хотел бы видеть ее блюда на своем новогоднем столе, стоит прислушаться к специалистам. А они, не сговариваясь, утверждают: у советской кухни, по сути, было два пика развития — вторая половина 1930-х и рубеж 1960–1970-х. И если первый взлет связан прежде всего с именем наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, индустриализацией и стандартизацией, то второй — с попыткой эти стандарты преодолеть.

— Микояну надо отдать должное, он не боялся перенимать зарубежный опыт,— говорит Павел Сюткин.— Например, из знаменитой поездки в США в 1936 году («Макдоналдс», напомним, еще не родился.— «О») нарком вернулся с идеей производства гамбургеров, как тогда говорили «хэмбургеров». И на Микояновском мясокомбинате в Москве действительно наладили выпуск готовых котлет по 0,5 млн штук в день.

Вдобавок Микоян запустил первое в СССР производство фасованного мороженного и, что еще важнее для развития советской кухни, готового майонеза. До этого майонез приходилось делать самостоятельно, и задача была по плечу далеко не каждой хозяйке. Да и для запекания самодельный соус не годится (то есть майонез, по-хорошему, вообще запекать не следует, но с самодельным этот фокус в принципе не проходит). При Микояне же появилась докторская колбаса. Любопытно, что в те же 1930-е в учебную поездку в Европу для повышения квалификации был отправлен создатель сыра «Советский» Дмитрий Граников. Усилия этого инженера были оценены в 1943 году Сталинской премией — «за разработку технологии и освоения производства новых видов высококачественных сыров».

Помимо Микояна важную роль сыграла Полина Жемчужина, жена Молотова и нарком рыбной промышленности. При ней в Мурманске и на Дальнем Востоке построили мощные консервные заводы, которые наполнили магазины страны привычными нам консервами: сайра, килька в томате, печень трески.

Ну и кульминация: вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище». Она зафиксировала кулинарные представления о прекрасном не в полной, скажем так, мере соответствовавшие суровым реалиям строительства социализма в 1930‑е годы.

— Только не стоит воспринимать ее как историческое свидетельство! — спешит предупредить Павел Сюткин.— Это не про то, что люди действительно ели в те годы в СССР, а скорее некий образ — сборник представлений о том, как хорошо было бы питаться. Понимаете, в домостроевские времена тоже далеко не все ели лебяжьи потроха и лосиные губы, как прописано в «Домострое». Вот и описанное в «Книге о вкусной и здоровой пище» более-менее относилось только к Москве, Ленинграду, Киеву и десятку городов-миллионников.

Проблема в том, что в общепите по этой книге готовить было нельзя — для этой цели выпускали специальные сборники рецептур.

— Все мы должны были работать по единому сборнику рецептур. Вот такой толщины,— бывший директор владимирского ресторана «Владимир» Людмила Федоткина показывает пальцами сантиметров восемь.— Это был стандарт, в котором нельзя было ничего менять. Нет, можешь, конечно, добавить сливочного масла, но только за свой счет. За нарушения рецептуры проваров лишали премии.

Раскладка каждого ингредиента прописывалась с точностью до грамма. Считалось, что это поможет бороться с воровством на производстве. Правда, тут была одна хитрость.

— Если сделать все, как написано в рецепте, то вместо 100 котлет у вас получится 115,— открывает секрет Людмила Федоткина.— Дело в том, что в расчет закладывалась разная упитанность туш, а также потери при обработке.

Поэтому добросовестный повар мог легко кормить остающейся едой друзей и гостей предприятия, и даже носить что-нибудь домой.

Занятно, что в этих сборниках, которые выходили, сменяя друг друга, все советские годы, рецепты строго зависели от типа заведения. И обычно содержали по три разных варианта раскладки ингредиентов, записанные отдельными колонками. Первая колонка предназначалась для ресторанов, вторая — для кафе и обычных столовых, третья — для столовых рабочих и студенческих. По пути от первой колонки к третьей в одних и тех же блюдах становилось меньше мяса, яиц и других дорогих продуктов, зато больше муки и картошки. Такое вот закрепленное в рецептах неравенство.

— Зато все эти блюда соответствовали потребностям организма. В них были сбалансированы белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины,— подчеркивает Людмила Федоткина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
Большая мечта Большая мечта

Сможет ли Mundfish сделать игру Atomic Heart глобальной франшизой

РБК
Снимаем шляпу! Снимаем шляпу!

Звезда нового сериала «Мылодрама» Янина Мелехова

Maxim
Елена Николаева: «Главное, чтобы были чувства, а не расчет» Елена Николаева: «Главное, чтобы были чувства, а не расчет»

Актриса Елена Николаева рассказала о превратностях семейной жизни и любви

Grazia
10 советов по безопасности, к которым следует прислушаться 10 советов по безопасности, к которым следует прислушаться

Способы защитить личные данные и сохранить конфиденциальность в интернете

CHIP
Зачем на самом деле нужна дедолларизация в России Зачем на самом деле нужна дедолларизация в России

Попытка властей найти сильный аргумент в спорах с США по актуальным вопросам

Forbes
Телевизор будущего с искусственным интеллектом Samsung QLED 8К появился в России Телевизор будущего с искусственным интеллектом Samsung QLED 8К появился в России

В Москве состоялась эксклюзивная премьера телевизора Samsung QLED 8K

Cosmopolitan
Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться

Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться

CHIP
Как две недели «чистого сна» изменили мою жизнь Как две недели «чистого сна» изменили мою жизнь

Вслед за «чистым питанием» в моду входит другой тренд — «чистый сон»

Psychologies
Вот и прекрасна! Вот и прекрасна!

Простые психологические практики, чтобы полюбить и принять себя

Glamour
Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии Когда в КХЛ появится команда из Швейцарии

Как устроен бизнес швейцарского хоккея

Forbes
Объелись рекламы Объелись рекламы

Бизнес и доходы «Яндекса» продолжают расти на десятки процентов

Эксперт
Как выбрать приставку для цифрового телевидения: самые важные нюансы Как выбрать приставку для цифрового телевидения: самые важные нюансы

Обзор девайсов для тех, чей телевизор не поддерживает цифровое телевидение

CHIP
Анорексия у отличниц: понять, помочь, не навредить Анорексия у отличниц: понять, помочь, не навредить

Какие внутренние запросы «отличниц» способствуют развитию анорексии?

Psychologies
Ваш фреш Ваш фреш

7 января певица Монеточка подтвердит статус главной новой звезды

Glamour
Стоп! Снято! Стоп! Снято!

Рассказываем о самых интересных премьерах автосалона в Лос-Анджелесе

АвтоМир
Как работать с начальником-микроменеджером и не сойти с ума Как работать с начальником-микроменеджером и не сойти с ума

«Микробосс» отбирает автономию, убивает мотивацию и веру в себя?

Forbes
Доктор зло Доктор зло

Какие бывают виды агрессии, что за ними стоит и как с этим справиться

Grazia
Гастрономические итоги 2018 года Гастрономические итоги 2018 года

Все лучшее, что вы, надеемся, успели попробовать за прошедшие 12 месяцев

GQ
Mitsubishi L200. Качественный скачок Mitsubishi L200. Качественный скачок

Mitsubishi L200. Качественный скачок

АвтоМир
Финансовый пируэт: как из балета прийти в инвестиционный бизнес Финансовый пируэт: как из балета прийти в инвестиционный бизнес

Бывшие артисты балета стали управлять инвестиционными фондами

Forbes
Почему эмпатия может навредить здоровью Почему эмпатия может навредить здоровью

Как не навредить себе и другим и развить эмоционально разумную эмпатию?

Psychologies
6 шикарных новогодних фильмов, которые ты почему-то не видел (очень зря) 6 шикарных новогодних фильмов, которые ты почему-то не видел (очень зря)

Как говорится, не «Одним дома» единым!

Playboy
9 самых крутых линеек Lego эвер: большим мальчикам пора писать Деду Морозу 9 самых крутых линеек Lego эвер: большим мальчикам пора писать Деду Морозу

Линейки Lego для взрослых: «Симпсоны», «Властелин колец», «Бэтмен» и не только

Playboy
Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории

О появлении литовских князей на монументе «Тысячелетие России»

Дилетант
Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью» Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью»

Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью»

National Geographic
Желтая или красная? Как клубы и РФС могут наказать Кокорина и Мамаева Желтая или красная? Как клубы и РФС могут наказать Кокорина и Мамаева

Какие санкции могут применить клубы к игрокам, нарушившим Уголовный кодекс

Forbes
Почему растения не любят, когда их трогают Почему растения не любят, когда их трогают

Даже малейшее касание замедляет рост растений

National Geographic
Здесь тебе всегда рады: 10 самых дружелюбных стран мира для экспатов Здесь тебе всегда рады: 10 самых дружелюбных стран мира для экспатов

Планируешь уехать жить в другую страну? Узнай, где тебя примут за своего

Playboy
ЦБ вооружает льготами ЦБ вооружает льготами

«Оборонные» банки получат поблажки по сомнительным кредитам

РБК
Открыть в приложении