Легкое дыхание
Суфле — по самому своему названию — легкость необыкновенная. В переводе с французского — наполненное дыханием
Не знаю, как там в мыслях, но в формочках — рамекенах, которые сейчас стоят перед нами, и в ложке, которой мы разрезаем корочку, это не просто легкость, а невесомость. Недаром первое суфле описала французская кулинарная литература в первой половине XVIII века. Кухня тогда во Франции освобождалась от тяжелых средневековых соусов и искала легкости во всем. А что легче дыхания? Это не только французская литература понимает, но и русская, причем не обязательно кулинарная.
Да и Винсен ля Шапель, впервые опубликовавший рецепт суфле, был не только гастрономическим автором. Удивительный персонаж, повар маркизы де Помпадур, много работавший в посольствах разных стран и при иностранных дворах, публиковал собственные стихи и сочинения. Но все же главным его трудом стал пятитомный иллюстрированный свод «Современный повар». На слово «современный» он упирал особо. Ему первому стало ясно, что кухня давно не соответствует своему веку, а должна бы.
Традиционный рецепт суфле содержится именно в «Современном поваре» и популярен до сих пор. Ля Шапель предлагал готовить его из смеси под названием «ру» (рыжая, ржавая) из муки в растопленном масле, к которой постепенно подмешивают молоко, а затем стабилизируют с помощью яиц. Но с XVIII века суфле стало еще легче.
Типы его неисчислимы — соленые и сладкие, фруктовые и овощные, сырные и мясные. Готовят его в ресторанах высокой гастрономии и на обычных кухнях. Любимый ресторанный фокус — легко надломить корочку ложкой и начинать вливать ванильный или ягодный соус. Соус все льется и льется, вот уже почти кончился, а в суфле еще полно места. Неужели там внутри совсем ничего нет, неужели оно такое легкое? Такое!