Хлеб из первых рук
В Москве прошел форум ремесленного хлебопечения «Хлебокультура», на котором профессионалы и любители делились секретами свежей выпечки
– Хлеб можно описывать, как вино,— объясняет участникам специальный гость форума, хлебный сомелье из Гамбурга Заша Шефер.— О вине говорят не только год и регион производства, но нюансы, нотки, ароматы, и это дает совершенно другие вкусовые ощущения. Так же с хлебом.
Хлебный сомелье — профессия, официально признанная не так давно в Германии, где хлебная культура очень развита (в этой стране существует даже хлебный регистр, в котором записано больше трех тысяч рецептов). Есть и своя хлебная география: на юге — больше из пшеницы, из ржи — на севере. В каждом городе найдется множество хлебных лавок с десятками видов выпечки.
Миссия хлебного сомелье — сохранить это разнообразие и приумножить. А новая профессия возникла неслучайно: если не поддерживать «хлебную культуру», последствия будут печальны — дешевый продукт конвейерного производства добьет частные пекарни и вековые традиции.
Заша, подтянутый блондин средних лет, начинал помощником в пекарне, потом стал пекарем, затем пекарем-мастером и только после этого, сдав восемь экзаменов, приобрел статус хлебного сомелье. Сейчас он и печет, и устраивает дегустации. Они продолжаются 2–4 часа, во время которых гости пробуют разные виды хлеба и обсуждают их. Оказывается, для описания хлеба есть особый язык.
— Я могу печь, что хочу, придумывать, экспериментировать,— говорит Шефер.— Можно предлагать разные сочетания, которые бы усиливали вкус хлеба.
Например, хлебу из полбы с его ярко выраженным ореховым оттенком подходит белое вино с легкой кислинкой и высокогорный сыр с ярким вкусом. Швейцарский хлеб (на ржаной закваске, из пшеничной муки) с его нежной кислинкой и карамельными нотками хорошо сочетается с белым вином и овечьим сыром. К хлебу с тыквенными или подсолнечными семечками стоит предпочесть розовое вино. А вкус типичного немецкого хлеба — на ржаной закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, с его ярко выраженной кислинкой и толстой корочкой — лучше раскроют красное вино с ягодными оттенками и сыр бри.
— Хлеб можно услышать подобно вину,— объясняет хлебный сомелье.— И эта способность поддается тренировке. В одной буханке можно различить до 500 оттенков аромата. Фруктовые нотки, допустим, появляются благодаря карамелизации, когда на хлебе образуется корочка. Вообще 80 процентов вкуса хлеба — от корочки. Она же защищает мякиш, чтобы он не выдохся. Мякиш должен быть сочным, его способность удерживать влагу зависит от ингредиентов и соблюдения правил выпечки.
История хлебопечения насчитывает несколько десятков тысяч лет. Считается, что первоначально люди питались зерновыми в виде каши. Более чем за 20 тысяч лет до нашей эры появился выпеченный хлеб, примерно такой, каким мы его сегодня представляем. Разумеется, технология была примитивной: перемолотую зерновую массу запекали, положив на потухший костер. Позднее люди стали целенаправленно выращивать определенные сорта зерна, наиболее подходящие для изготовления хлеба. Хлеб на закваске придумали в Древнем Египте, поместив тесто в глиняные кувшины, из которых оно поднималось. Там же при возведении пирамид, когда для строителей требовалось массовое производство хлеба, догадались перемалывать зерно не руками, а при помощи камней. Древние греки, а за ними и римляне усовершенствовали этот процесс, впрягая в помолочные механизмы лощадей. Хлеб был стратегическим продуктом: он поддерживал боеспособность войск.