Деликатес, который всегда с тобой

ОгонёкКулинария

Дух сыра

Деликатес, который всегда с тобой

Ты наверняка знаешь, как приготовить сыр. Говори, я буду записывать!» — в телефонной трубке услышала, как подруга ищет бумагу и ручку. Я много раз видела, как делают сыр на французских фермах. Как отделяется сыворотка, как засыпают сычужный фермент, как собирают сырную массу, подогревают, размешивают, выкладывают в формы, солят, как хранят в погребах.

Я перепробовала множество французских сыров и некоторое количество других. Была в деревнях и городах, которые обозначены на сырной карте мира,— Камамбер, Рокфор, Бофор, Грюйер и Фонтенбло. Доехала даже до таких глубоко запрятанных альпийских мест, где исчезающие сорта сыра готовят теперь только одна или две семьи, и иначе как в сезон этот сыр не попробовать. Я, наконец, положила на сырный алтарь собственную фигуру, и это, как мне кажется, делало из меня заслуженного знатока сыра.

Но это не делало из меня сыродела. Я никогда не готовила сыр сама и даже не подозревала, что это возможно дома. Так что, смирив гордыню, я из страны, где сыров больше, чем дней в году, позвонила маминой подруге в Москву, известной тем, что у нее на столе всегда «все свое».

Есть такие люди, у которых на подоконнике чудесным образом вырастают ароматические травы, в кухонном шкафу стоят помидоры собственной засолки, а в вазочках — варенье по сезону. У меня все наоборот — я с гордостью показываю одинокую луковицу в стакане, которую мы прорастили вместе с детьми, а варенье привожу с тех же ферм, где нахожу любимые сыры. Обычно я любуюсь чужим рачительным хозяйством без зависти. Один знакомый монах, когда я спросила, где у них в монастыре огород, открыл двери библиотеки и сказал: «Вот мой огород». Каждому свое. Но полный провал в области домашнего сыра меня задел, я считала себя специалистом.

«Да тут делать нечего,— успокоила меня мамина подруга,— я сыр готовила, еще когда ты маленькая была». «Самое главное,— объясняла она,— это чтобы творог был настоящий». Я трусливо отказалась от предложения сначала сделать самой и творог и ку‑ пила его на рынке, но зато лучший, который смогла найти.

Старый советский рецепт успешно пережил крушение СССР и перебрался в 90‑е, где пришелся очень кстати. Домашний сыр оказался настоящим продуктом, любимым, простым, недорогим — и вкусным.

Оказалось, что параллельно с дворянами сырного мира — всемирно известными сырами, чьи названия защищены по названию и происхождению, и одновременно с фермерскими, без названий, но небесной вкусноты, всегда существовали домашние сыры. Везде, даже во Франции. Никакому учету и статистике они не подчиняются, никаких правил не слушаются, а рецептов оказалось столько же, сколько людей, которые мне их рассказали. Кто-то добавляет яичные желтки, которые отдают сыру свой цвет, кто-то сметану или сливки. Никаких норм здесь быть не может — каждая корова дает свое молоко, из которого каждая хозяйка делает творог по собственному вкусу.

Во Французской ассоциации сыроделов мне рассказали, что такой сыр обычно называют «ферментированным молочным продуктом», но что граница с «настоящими» сырами действительно чрезвычайно условная. Ближе всего по вкусу к тому, что я с гордостью поставила на стол, оказалась моцарелла, да простят меня хозяева черных буйволиц.

Поэтому берите толкушку и разминайте творог. Затем кладите его в молоко и ставьте на небольшой огонь. Довольно быстро вы увидите, что начинает выделяться сыворотка — она желтоватая. Творог уже на этой стадии начинает немного тянуться как резиновый, и это хорошо. А если этого не происходит, можно быть уверенным, что сыр не получится. Через несколько минут творог можно переложить в сито, чтобы сыворотка стекла, а еще прижать ложкой или даже положить под гнет, чтобы жидкости не осталось. Сыворотка для творога не нужна, но выливать ее не стоит. Во Франции есть сыры, которые готовят именно из сыворотки, потом из них даже предлагают совершенно обезжиренные фондю для тех, кто любит макать хлеб в расплавленный сыр, а полнеть не любит. Но я предлагаю сохранить ее не для этого, а чтобы испечь на ней оладьи. Хотя вопрос с весом и фигурой остается открытым и в этом случае.

Но пока нас ждет сыр, а не оладьи. Значит, берите кастрюлю, ставьте на крохотный огонь и растапливайте там пару столовых ложек масла. Затем выкладывайте творог и начинайте размешивать. С более жирным творогом дело идет быстрее, но в общем процесс довольно монотонный — творог плавится, крупинки постепенно исчезают, мешать нужно до полной гладкости. За это время единственное, что потревожит этот рутинный процесс, это пол чайной ложки соли, которые нужно добавить к творогу, и щепотка питьевой соды. Если уж творог совсем не желает плавиться, добавьте совсем немного сыворотки и еще чуть-чуть соды, но так, чтобы общее количество не превышало все той же половины чайной ложки.

Эту расплавленную массу нужно выложить в форму, которую вы хотите придать будущему сыру. Или можно закатать ее колбаской в пищевую пленку. Так выглядят и некоторые промышленные плавленые сыры. Пусть немного остынет, а потом часа на три-четыре отправится в холодильник. В первый раз я этим и ограничилась. В следующие мои опыты я добавляла в сыр то тмин, то паприку, то сухой чеснок, то молотый черный перец, а к нему и перец горошком. Сыр мгновенно исчезал в летних салатах и сэндвичах, подтверждая успех предприятия. Я позвонила маминой подруге поблагодарить. «Да что ты,— обрадовалась она,— я лучше тебя сейчас научу варенье варить, скоро абрикосы сойдут, будет поздно». Абрикосы подождут следующего лета. Когда речь идет о сыре, как тут оторвешься от Джерома К. Джерома: «Сударыня, лично мне нравится запах сыра, и поездку с ним из Ливерпуля я всегда буду вспоминать как чудесное завершение приятного отдыха». Каждому свое.

Гелия Делеринс

vkusitsvet.ru

Домашний сыр

  • Жирный творог 500 г
  • Цельное молоко 500 г
  • Сливочное масло 50 г
  • Соль 0,5 ч. л.
  • Сода 0,5 ч. л.

Фото: Stockfood / Fotodom

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Меняйся или умри Меняйся или умри

Эволюция человека продолжается на глазах

Огонёк
Астрономы впервые увидели исчезновение короны черной дыры Астрономы впервые увидели исчезновение короны черной дыры

Корона вокруг сверхмассивной черной дыры сначала исчезла, а потом восстановилась

N+1
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Липиды в окаменевших фекалиях подтвердили заселение Америки людьми до Кловис Липиды в окаменевших фекалиях подтвердили заселение Америки людьми до Кловис

Кто из Homo sapiens первым достиг Северной Америки?

N+1
Работать уже можно. Отдыхать — пока нет Работать уже можно. Отдыхать — пока нет

Италия возвращается к нормальной жизни

Огонёк
Идеальный макияж в домашних условиях: простые правила Идеальный макияж в домашних условиях: простые правила

Как самой подчеркнуть свою красоту, не обращаясь к профессиональному визажисту?

Cosmopolitan
7 вопросов Александру Сосланду, психотерапевту. О панике и карантине 7 вопросов Александру Сосланду, психотерапевту. О панике и карантине

О том, насколько опасны панические явления

Русский репортер
Когда в город войдут танки: история инженерной мысли Когда в город войдут танки: история инженерной мысли

Каким образом учитывать возможность ведения боя в городе для танка?

Популярная механика
От невеликого до несмешного От невеликого до несмешного

Чиновники как герои современного российского кино

Огонёк
Через Африку на поезде Через Африку на поезде

Путешествие из ЮАР в Танзанию по маршруту Pride of Africa

GQ
Восемь рассказов Линор Горалик Восемь рассказов Линор Горалик

Рассказы Линор Горалик — страшные, смешные, откровенные и жизненные

СНОБ
Как связать руки ремнем девушке: пошаговая инструкция для BDSM-игр Как связать руки ремнем девушке: пошаговая инструкция для BDSM-игр

Основы связывания и бандажа

Playboy
Павел Дуров обвинил Apple в обмане пользователей и разработчиков Павел Дуров обвинил Apple в обмане пользователей и разработчиков

7 мифов, которые Apple использует для обоснования налога в 30% для разработчиков

Inc.
«Для него компания — дело всей жизни»: как бывший сенатор воюет с миллиардерами из списка Forbes за свой бизнес «Для него компания — дело всей жизни»: как бывший сенатор воюет с миллиардерами из списка Forbes за свой бизнес

Компания Petropavlovsk переживает третий с 2017 года корпоративный конфликт

Forbes
Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено

Жизнь отечественных бронепоездов началась в царской России и закончилась в СССР

Популярная механика
10 неожиданных фактов о галлюцинациях 10 неожиданных фактов о галлюцинациях

Что может вызвать у вас галлюцинации и как к этому относятся в разных культурах

Популярная механика
Тайны Воронцовского дворца Тайны Воронцовского дворца

История Воронцовского дворца от графской семьи до государственной дачи

Караван историй
Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле

Комбинация четырех технологий позволила найти суда незаконной рыбной ловли

N+1
«Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы «Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы

Как правильно выстроить финансовые отношения с близкими

Psychologies
Она позволила делать с собой все: страшный перформанс Марины Абрамович Она позволила делать с собой все: страшный перформанс Марины Абрамович

Никто не знал, до какой чего могут дойти люди, которым дали абсолютную власть

Cosmopolitan
Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее

Машины научились определять заболевания кожи

GQ
Как включить гибкие навыки в образовательный процесс Как включить гибкие навыки в образовательный процесс

Какие soft skills потребуются специалистам в условиях кризиса

СНОБ
Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри

Вокалистка Blondie, знойный женский символ 70-х, модель и немножечко актриса

Maxim
Изменчивые родинки Изменчивые родинки

Проверь: не опасна ли твоя родинка?

Лиза
«Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века» «Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века»

Отрывок из книги Робер Мюшембле о восприятиях запаха

N+1
Пролежавшие 101 миллион лет на дне океана бактерии поели и размножились Пролежавшие 101 миллион лет на дне океана бактерии поели и размножились

На примере этих бактерий можно будет изучать эволюционные процессы

N+1
Славы много, денег мало: почему авторы видео в TikTok переходят на другие платформы Славы много, денег мало: почему авторы видео в TikTok переходят на другие платформы

У TikTok нет системы монетизации, бренды не понимают, как на ней продвигаться

VC.RU
Что на самом деле измеряют тесты интеллекта Что на самом деле измеряют тесты интеллекта

А что же это такое – интеллект?

Популярная механика
11 фактов об изобретателе револьвера Сэмюэле Кольте 11 фактов об изобретателе револьвера Сэмюэле Кольте

Сэмюэль Кольт дружил с русскими царями и поджег родную школу

Maxim
Освещение мегаполисов почти лишило голубей сна Освещение мегаполисов почти лишило голубей сна

Искусственное освещение в городах значительно нарушило структуру сна у голубей

Популярная механика
Открыть в приложении