Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

BonesКулинария

Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Текст: Екатерина Киселева

Ирина начала карьеру кондитера в Санкт-Петербурге в 2012 году. Сначала училась в центре Konnessans, где получила диплом кондитера 4-го разряда, обучалась у Александра Кислицына в Москве. Повышала профессиональный уровень в кондитерской школе Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции. Прошла курсы у известных кондитеров Испании — Давида Гила и Джорди Бордаса. Училась работать с шоколадом в академии шоколада Barry Callebaut Russia в Москве и школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn в Нью-Йорке. В 2016 году Ирина разрабатывала десертное меню для Экономического форума, а в 2017-м — для Vip Lounge Кубка конфедераций FIFA. Принимала участие в многочисленных гастрономических ужинах с шефами из Аргентины, Британии, Испании, Италии и Японии.

Как ты пришла к профессии кондитера?

В детстве я часто приезжала к бабушке с дедушкой в деревню, где стояла настоящая русская печь. Мы всегда пекли в ней хлеб и пирожки с начинками из фруктов, которые собирали в саду. Кроме того, мама какое-то время работала в пекарне, и каждое утро у нас начиналось с парного молока, невероятно ароматных булочек и сахарных сердечек с маком, арахисом. Это было маленьким праздником. Часто делали вместе разную выпечку, мне нравилось представлять, что нас снимают на камеру, и мама мне в этом подыгрывала. На каждую Пасху мы традиционно пекли всей семьей куличи — настоящее волшебство. Так что тяга к выпечке и десертам закладывалась в меня с самого детства.

У нас была не самая обеспеченная семья, и, чтобы воспользоваться компьютером, мне приходилось пускаться на хитрость — я готовила всякие булочки, рулеты, шла на работу к дяде и угощала весь его отдел. Пока взрослые пили чай с моей выпечкой, у меня было время на разные развлечения.

С первого курса университета я уже работала в ресторанной сфере. Начинала с официанта. Перейдя на управляющую должность, поняла, что десерты, которые мы покупаем для кафе, не самого высокого качества, — была уверена, что могу приготовить лучше, и появилось желание это доказать. Проснулись те самые детские кулинарные способности — на любые мероприятия я приносила разные торты, получала массу положительных отзывов и видела довольные лица. В итоге мы организовали в рамках сети маленькое производство, которым я активно, с удовольствием занималась. В какой-то момент обнаружила, что мне не хватает знаний и пора двигаться дальше.

На тот момент я уже получила кондитерский разряд и отправилась учиться в Москву к Александру Кислицыну, который меня окончательно влюбил в десерты. Но и этого, на мой взгляд, было недостаточно.

В поиске очередного курса поняла, что хочу продолжить обучение во Франции. За полгода сносно овладела английским, частично французским. Выбрала международную программу и уехала в школу Алена Дюкасса. Успешно отучившись и пройдя стажировку в трехзвездочном мишленовском ресторане Maison Pic у Анн Софи Пик, вернулась в Питер.

Сомнения, что найду себе достойное место, не было. Меня готовы были взять куда угодно. Но не хотелось становиться простым кондитером — к тому времени управленческий опыт позволял рассчитывать исключительно на должность шефа. В 2014 году я стала шеф-кондитером в новом ресторане Ginza Project, а затем и бренд-шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга.

И продолжала учиться?

Да, уже через год уехала в Испанию, потом в Нью-Йорк, где прошла обучение в потрясающей школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn, в феврале 2018-го — во Францию, где больше полугода работала кондитером в ресторане Bastide de Capelongue с двумя звездами Michelin.

Я, в принципе, учусь всегда и всему при любой возможности, даже своим ребятам говорю: читайте инструкции производителей, заходите к ним на сайты, смотрите ролики, изучайте иностранные кулинарные книги, подписывайтесь в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на любимых кондитеров — информации сегодня море, нужно этим пользоваться.

Как придумываешь десерты?

Внезапно. Никогда не могу спланировать это как-то заранее. Подходит дедлайн, начинает припекать, и все неожиданно приходит само собой. Иногда мне достаточно просто постоять под душем, чтобы придумать что-то новое и оригинальное.

Что для тебя в десерте первично?

Я отталкиваюсь от вкуса, потом подбираю текстуру и заканчиваю формой. Например, думаю, что будет, если совместить укроп, имбирь и кокос? Причем это не с потолка берется, все основано на каких-то детских воспоминаниях, любимых вкусах, необычных сочетаниях, которые когда-то встречала.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату

Писательница и законодательница мод Уно Тие — одна из самых ярких женщин XX века

Forbes
Мал, да удал Мал, да удал

«Магический реализм» микромозаики

Robb Report
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Кресло на миллион Кресло на миллион

Каждый год появляются новые галереи, специализирующиеся на коллекционном дизайне

Robb Report
ЛиАЗ-667: история самого любимого автобуса в СССР ЛиАЗ-667: история самого любимого автобуса в СССР

ЛиАЗ-667 - такой же символ эпохи, как автомат с газировкой

Популярная механика
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Изменчивые родинки Изменчивые родинки

Проверь: не опасна ли твоя родинка?

Лиза
Президент должен сидеть Президент должен сидеть

Южнокорейская специфика сменяемости власти

Огонёк
Секс-символы нашего детства: гардемарины, мушкетеры и медведь Секс-символы нашего детства: гардемарины, мушкетеры и медведь

Мы их никогда не забудем, и за наше счастливое детство мерси боку

Cosmopolitan
Человеческая слизь: зачем мы едим собственные сопли Человеческая слизь: зачем мы едим собственные сопли

Некоторые ученые предлагают даже... есть сопли, чтобы лучше себя чувствовать

Популярная механика
Чья бы корова… Чья бы корова…

За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

Bones
Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов

Безопасны ли азиатские носочки для педикюра

Cosmopolitan
Пол Маккартни о создании песни Beautiful Night: «Годы – это чертовски эмоциональная штука» Пол Маккартни о создании песни Beautiful Night: «Годы – это чертовски эмоциональная штука»

Легендарный певец рассказывает о треке из альбома Flaming Pie

GQ
Прекратить кривляться: чего хотят от Москвы граждане Хабаровска Прекратить кривляться: чего хотят от Москвы граждане Хабаровска

Жители Хабаровского края требуют вернуться к нормальности в политике

Forbes
Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он? Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он?

Кого лучше выбрать себе в партнеры, чтобы с чистой совестью ничего не делать

Cosmopolitan
Кровавая госпожа: изощренные пытки помещицы Салтычихи Кровавая госпожа: изощренные пытки помещицы Салтычихи

Неужели эта хрупкая барышня в прямом смысле слова пролила реки крови?

Cosmopolitan
На «Балтике» в ООН На «Балтике» в ООН

Рейс этого судна вошел не только в российскую, но и мировую политическую историю

Дилетант
Правила жизни Джима Моррисона Правила жизни Джима Моррисона

Музыкант, умер в 1971 году в возрасте 27 лет

Esquire
Можно ли взорвать гранату выстрелом Можно ли взорвать гранату выстрелом

В кино пуля - идеальный детонатор, но в реальной жизни всё несколько сложнее

Популярная механика
«Килограмм мяса из пробирки — это месяцы работы и тысячи долларов»: российский стартап о «напечатанном» мясе для KFC «Килограмм мяса из пробирки — это месяцы работы и тысячи долларов»: российский стартап о «напечатанном» мясе для KFC

Почему производство мяса из пробирки такое дорогое и долгое

VC.RU
«Понимающих управленцев недостаточно» «Понимающих управленцев недостаточно»

Алексей Комиссаров — о состоянии «кадрового резерва» страны

Огонёк
Щи из молодой капусты Щи из молодой капусты

Преимущества постных кислых щей: их можно есть и в горячем, и в холодном виде

Weekend
Новую рыбу-педофага назвали в честь рождественского духа Крампуса Новую рыбу-педофага назвали в честь рождественского духа Крампуса

Как связаны рыбы и дух, крадущий детей?

N+1
Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов

А ты умеешь делать это правильно?

Playboy
Нежелезный человек: какие продукты и хитрости помогут избежать анемии Нежелезный человек: какие продукты и хитрости помогут избежать анемии

Чем питаться и как готовить пищу, чтобы не допускать нехватки железа

Psychologies
CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении

Северный магнитный полюс может оказаться на географическом Южном полюсе

ИноСМИ
Люди создают животных, не способных жить: жертвы селекции в XXI веке Люди создают животных, не способных жить: жертвы селекции в XXI веке

Мы привыкли думать, что селекция направлена на улучшение качеств животных

Популярная механика
«Цунами сложностей»: владельцы элитных британских ресторанов рассказали о проблемах после карантина «Цунами сложностей»: владельцы элитных британских ресторанов рассказали о проблемах после карантина

Лучшие лондонские рестораны радоваться не спешат

Forbes
Гороскоп совместимости: какая сумка подходит тебе по знаку зодиака? Гороскоп совместимости: какая сумка подходит тебе по знаку зодиака?

Выбрать сумку мечты в огромном разнообразии моделей очень сложно

Cosmopolitan
Открыть в приложении