Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

BonesКулинария

Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Текст: Екатерина Киселева

Ирина начала карьеру кондитера в Санкт-Петербурге в 2012 году. Сначала училась в центре Konnessans, где получила диплом кондитера 4-го разряда, обучалась у Александра Кислицына в Москве. Повышала профессиональный уровень в кондитерской школе Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции. Прошла курсы у известных кондитеров Испании — Давида Гила и Джорди Бордаса. Училась работать с шоколадом в академии шоколада Barry Callebaut Russia в Москве и школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn в Нью-Йорке. В 2016 году Ирина разрабатывала десертное меню для Экономического форума, а в 2017-м — для Vip Lounge Кубка конфедераций FIFA. Принимала участие в многочисленных гастрономических ужинах с шефами из Аргентины, Британии, Испании, Италии и Японии.

Как ты пришла к профессии кондитера?

В детстве я часто приезжала к бабушке с дедушкой в деревню, где стояла настоящая русская печь. Мы всегда пекли в ней хлеб и пирожки с начинками из фруктов, которые собирали в саду. Кроме того, мама какое-то время работала в пекарне, и каждое утро у нас начиналось с парного молока, невероятно ароматных булочек и сахарных сердечек с маком, арахисом. Это было маленьким праздником. Часто делали вместе разную выпечку, мне нравилось представлять, что нас снимают на камеру, и мама мне в этом подыгрывала. На каждую Пасху мы традиционно пекли всей семьей куличи — настоящее волшебство. Так что тяга к выпечке и десертам закладывалась в меня с самого детства.

У нас была не самая обеспеченная семья, и, чтобы воспользоваться компьютером, мне приходилось пускаться на хитрость — я готовила всякие булочки, рулеты, шла на работу к дяде и угощала весь его отдел. Пока взрослые пили чай с моей выпечкой, у меня было время на разные развлечения.

С первого курса университета я уже работала в ресторанной сфере. Начинала с официанта. Перейдя на управляющую должность, поняла, что десерты, которые мы покупаем для кафе, не самого высокого качества, — была уверена, что могу приготовить лучше, и появилось желание это доказать. Проснулись те самые детские кулинарные способности — на любые мероприятия я приносила разные торты, получала массу положительных отзывов и видела довольные лица. В итоге мы организовали в рамках сети маленькое производство, которым я активно, с удовольствием занималась. В какой-то момент обнаружила, что мне не хватает знаний и пора двигаться дальше.

На тот момент я уже получила кондитерский разряд и отправилась учиться в Москву к Александру Кислицыну, который меня окончательно влюбил в десерты. Но и этого, на мой взгляд, было недостаточно.

В поиске очередного курса поняла, что хочу продолжить обучение во Франции. За полгода сносно овладела английским, частично французским. Выбрала международную программу и уехала в школу Алена Дюкасса. Успешно отучившись и пройдя стажировку в трехзвездочном мишленовском ресторане Maison Pic у Анн Софи Пик, вернулась в Питер.

Сомнения, что найду себе достойное место, не было. Меня готовы были взять куда угодно. Но не хотелось становиться простым кондитером — к тому времени управленческий опыт позволял рассчитывать исключительно на должность шефа. В 2014 году я стала шеф-кондитером в новом ресторане Ginza Project, а затем и бренд-шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга.

И продолжала учиться?

Да, уже через год уехала в Испанию, потом в Нью-Йорк, где прошла обучение в потрясающей школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn, в феврале 2018-го — во Францию, где больше полугода работала кондитером в ресторане Bastide de Capelongue с двумя звездами Michelin.

Я, в принципе, учусь всегда и всему при любой возможности, даже своим ребятам говорю: читайте инструкции производителей, заходите к ним на сайты, смотрите ролики, изучайте иностранные кулинарные книги, подписывайтесь в Инстаграме на любимых кондитеров — информации сегодня море, нужно этим пользоваться.

Как придумываешь десерты?

Внезапно. Никогда не могу спланировать это как-то заранее. Подходит дедлайн, начинает припекать, и все неожиданно приходит само собой. Иногда мне достаточно просто постоять под душем, чтобы придумать что-то новое и оригинальное.

Что для тебя в десерте первично?

Я отталкиваюсь от вкуса, потом подбираю текстуру и заканчиваю формой. Например, думаю, что будет, если совместить укроп, имбирь и кокос? Причем это не с потолка берется, все основано на каких-то детских воспоминаниях, любимых вкусах, необычных сочетаниях, которые когда-то встречала.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Темные рыцари Темные рыцари

После двух лет затишья дуэт Hurts выпустил альбом саундтреков к пандемии

GQ
Сад камней Сад камней

Обустраиваем габионы на даче своими руками

Лиза
LiveScience (США): что мы узнали о мозге в 2019 году LiveScience (США): что мы узнали о мозге в 2019 году

Открытия этого года подтверждают старые «прозрения» о мозге от философов

ИноСМИ
«Я изобрел формулу «музыка сочинена, аранжирована и исполнена Эннио Морриконе»: 6 фактов о великом итальянском композиторе «Я изобрел формулу «музыка сочинена, аранжирована и исполнена Эннио Морриконе»: 6 фактов о великом итальянском композиторе

Вспоминаем биографию Морриконе и рассказываем о его самых известных работах

Esquire
10 ляпов и ошибок из фантастических фильмов про космос 10 ляпов и ошибок из фантастических фильмов про космос

Хьюстон, у них проблемы!

Maxim
От фрика до голливудской дивы: 8 звезд, отказавшихся от своего культового образа От фрика до голливудской дивы: 8 звезд, отказавшихся от своего культового образа

Звезды, которые остепенились и изменили прежнему образу

Cosmopolitan
Все, что нужно знать о пигментации кожи: ответы на самые частые вопросы Все, что нужно знать о пигментации кожи: ответы на самые частые вопросы

Откуда берутся пигментные пятна, как их «стереть» и как обезопасить себя от них

Cosmopolitan
Вместо некролога: Конституция России 1993-2020 Вместо некролога: Конституция России 1993-2020

Краткие, но яркие итоги жизни «ельцинская» конституции 1993 года

Forbes
«Мир, в котором я живу» «Мир, в котором я живу»

Екатерина Климова умеет быть разной и непредсказуемой

OK!
Как быстро отрастить ногти: бьюти-рецепты и полезные советы для красивых ногтей Как быстро отрастить ногти: бьюти-рецепты и полезные советы для красивых ногтей

Хочешь иметь красивый маникюр? Тогда позаботься о здоровье ногтей!

Cosmopolitan
Глава «Апологии протеста» Алексей Глухов о жалобах россиян в ЕСПЧ Глава «Апологии протеста» Алексей Глухов о жалобах россиян в ЕСПЧ

Как ЕСПЧ поступает с однотипными исками россиян?

СНОБ
«Пламенеющий» урожай: почему 2019 год стал исключительным в истории виноделия «Пламенеющий» урожай: почему 2019 год стал исключительным в истории виноделия

Впервые за долгое время сбор урожая Бордо не был омрачен ни ливнем, ни градом

Forbes
Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами

Редкие, мелкие и мигрирующие виды предпочли избегать шумных трасс

N+1
Что такое зависимость и кто становится зависим: с точки зрения науки Что такое зависимость и кто становится зависим: с точки зрения науки

Разбираемся в природе человеческих пристрастий

Популярная механика
Кумари: с небес на землю Кумари: с небес на землю

Как бывшие богини нашли свое место среди людей?

National Geographic
Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе

Вспоминаем жизнь и карьеру великого композитора Эннио Морриконе

РБК
Переходы состояний активности мозга связали с появлением новых мыслей Переходы состояний активности мозга связали с появлением новых мыслей

Нейробиологи посчитали, что в день у человека сменяется более шести тысяч мслей

N+1
Возрождение долины Возрождение долины

Туризм на местном уровне сохраняет традиции эфиопского региона Долина Омо

National Geographic
Дела семейные Дела семейные

Сестры Соня и Варя Чельцовы живут и творят душа в душу

Vogue
Дух сыра Дух сыра

Деликатес, который всегда с тобой

Огонёк
На Венере обнаружили десятки активных вулканических структур На Венере обнаружили десятки активных вулканических структур

Активность на вулканах Венеры происходила не позже чем 1,5 млн лет назад

National Geographic
«Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих? «Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих?

Наша героиня, решившая больше не скрывать седину, рассказывает о своем опыте

Psychologies
Как понять, что за вами следят? Как понять, что за вами следят?

Способы проверить не следит ли кто-то за вашим телефоном или компьютером

GQ
Алло Алло

Почти пятьдесят лет творчества Петрушевской – это постоянный поиск и движение

Esquire
«Русская платина» докопается до палладия «Русская платина» докопается до палладия

Как «Русская платина» собирается осваивать месторождения палладия

Эксперт
Гирт Яковлев: Гирт Яковлев:

Знаменитый латвийский актер Гирт Яковлев отмечает восьмидесятилетний юбилей

Караван историй
Почему среди медуз не бывает инвалидов Почему среди медуз не бывает инвалидов

Медузы могут распределять функции потерянных конечностей между оставшимися

National Geographic
Домашняя магия Домашняя магия

7 способов сделать из маленькой квартиры большую

Лиза
Кто сказал, что у мужчин нет домашних обязанностей? Кто сказал, что у мужчин нет домашних обязанностей?

Как справедливо разделить домашние обязанности?

GQ
Для чего нужно предисловие и можно ли его опустить Для чего нужно предисловие и можно ли его опустить

Одна из глав книги «Архитектура сюжета. Как создать запоминающуюся историю»

СНОБ
Открыть в приложении