После всего | Застолье
Культура слоями
О блюде, которое, попробовав раз, невозможно разлюбить
Лазанья — первая паста на свете. Еще не было макарон, итальянские мамаши еще не ставили дымящуюся тарелку перед красавцами сыновьями, как один похожими на Мастроянни, будто все они ему родные сыновья. Еще не подавали кирпичи лазаньи с тянущимся сыром в дешевых забегаловках Америки, Франции и России. Да и Америки еще не было, вернее, ее еще не открыли для себя европейцы.
В общем, не было всех этих держав, которые века спустя будут ежедневно поглощать сотни тонн лазаньи, а греки уже варили еду, чье название напоминает слово «лазанья», и точно так же называли горшок, в котором она готовилась. Именно варили — ведь духовки, в которой ее бы можно было запечь, тоже не было. Лазанья — первая в мире паста. Настолько старинная, что к тому времени еще не совсем отделилась от каши, а с каши, как известно, началось кулинарное освоение зерна.
Потом люди — уже не греки и даже не римляне, а их потомки, разговаривающие на варварском языке,— научатся нарезать лазанью на полоски и варить макароны. Придет время, они изобретут, как эти полоски сушить, и поймут, из какого зерна делать тесто, чтобы оно в сухом виде хранилось как можно дольше. А потом повезут это свое изобретение — удобное, почти невесомое — на продажу в только что открытые страны. Но лазанью, доставшуюся им в наследство, не забудут. Многие знания растеряют, а лазанью сохранят — слишком вкусно.
Это мы, варвары, привыкли есть лазанью с мясом, что, на мой взгляд, самое неудачное ее наполнение. Вариант с рыбой и овощами или даже вовсе без рыбы гораздо ближе к ее сущности и первоначальному назначению. Это блюдо простое и повседневное, а мясо — пища на праздник, хотя мы об этом забыли. Идеальный вариант лазаньи — по вкусу, легкости исполнения, легкости самой еды и даже по цвету — с лососем и шпинатом. Хороша она и с тем же шпинатом, к которому добавляется пара кабачков. И, конечно, без бешамеля, который окончательно убивает старинное блюдо, утяжеляет его и наполняет жиром. Обтекающая маслом лазанья — одно из самых обидных зрелищ на столе. А ведь так легко приготовить ее с томатно-яичным соусом, легким, как суфле! Из всех вариантов выбираю