Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизньКулинария

Универсальный фри

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

— Тьфу, пропасть! — вскричал с досадою Ленской. — Варёный картофель, печёный картофель! жареный картофель!.. Да будет ли конец этому проклятому картофелю?

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

История употребления картофеля в пищу началась задолго до того, как он приелся артиллерийскому поручику Ленскому, находившемуся с небольшим военным отрядом в Пруссии. В Старом Свете о картофеле узнали лишь после открытия Южной Америки, но для жителей горных районов Анд клубни этого растения были привычной едой в течение многих тысячелетий. Причём ели они его и в жареном виде. Документальное свидетельство этого факта оставил Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскуньян (1607—1682), родившийся в Чили испанец, участвовавший в войне против коренного народа Чили мапуче и попавший в плен. В своём литературном дневнике «Счастливый плен и причина затяжных войн Королевства Чили» (1673) он писал, что в плену его кормили «papas fritas» — жареным картофелем.

Когда XVI веке в трюмах испанских галеонов картофель пересёк Атлантический океан, он надолго обосновался в европейских ботанических садах и аптечных огородах как лекарственное растение. Понадобилось два столетия для того, чтобы началось победное шествие заморского овоща по полям и кухням всех европейских стран. Россия с переменным успехом осваивала способы разведения и навыки употребления картофеля в пищу взамен привычной репы весь XVIII век. Сейчас среднестатистический житель планеты в год употребляет около 33 кг картофеля. В России в год съедают от 50 до 100 кг картошки на душу населения. Своеобразным свидетелем популярности овоща стала книга «500 блюд из картофеля»1. Среди этого удивительного разнообразия блюд есть одно, которое в наше время знают, готовят и с удовольствием едят практически во всех странах мира. Это картофель фри.

1 Болотникова В. А., Вапельник А. М. 500 блюд из картофеля. — Минск: Ураджай. 1989.

В середине XIX века в Париже на Монмартре можно было купить кулёк приготовленного на жаровне горячего «жареного картофеля по-парижски» («la pomme de terre frite a l’innar de Paris»).

Примерно в это же время в Англии была издана книга миссис Элизы Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий» (1856), в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»: «Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, опустите их в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло-золотисто-коричневого цвета; удалите жир и подайте горячим»2.

2 Warren E. Cookery for Maids of All Work. 1856.

В английском языке название приготовленного таким образом блюда постепенно сократилось до «French fries». В русском языке с начала XX века приготовленную таким способом картошку стали называть «картофель фри».

В России, несмотря на все усилия правительства, картофель до первой половины XIX века был редким гостем на домашнем столе. Следствием этого прискорбного факта является отсутствие блюд из картофеля в первых печатных отечественных сборниках кулинарных рецептов «Поваренные записки» (1779) С. В. Друковцева и «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина. Ни в той, ни в другой из них картофель даже не упоминался.

Только к середине XIX века в некоторых губерниях картофель начал приживаться на городских и крестьянских огородах и стал появляться на столе всех сословий.

На первых порах картофель варили, как это делали мальчики из «Бежина луга» И. С. Тургенева: «Небольшой котёльчик висел над одним из огней; в нём варились „картошки”. Павлуша наблюдал за ним и, стоя на коленях, тыкал щепкой в закипавшую воду. <…>

— А что, — спросил Федя, — картошки сварились?

Павлуша пощупал их.

— Нет, ещё сыры...».

Картофель обычно варили или запекали в печи «в мундире». Это забавное название скорее всего появилось во времена заграничных походов армии Суворова, когда союзники кормили русских солдат и офицеров малоизвестным ещё в России картофелем. Во время передвижения войск на стоянках для отдыха или ночёвки, ради быстроты приготовления пищи, его вместе с кожурой варили в котлах или пекли на костре, а потом уже чистили и ели с растительным маслом и солью. Какой-то острослов придумал незатейливому походному блюду это название, которое солдаты и офицеры, возвратясь в родные края, разнесли по всей России. Современник А. С. Пушкина, один из основателей общества «Зелёная лампа», знаток и любитель хорошей еды Н. В. Всеволожский остроумно заметил по поводу входившего в моду овоща, что «в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть»3. Через несколько десятилетий ставший обыденным картофель, сваренный в «природном костюме», в романе Ф. М. Достоевского «Бесы» кушал блаженный: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье — картофель в мундире, с солью».

3 Пыляев М. И. Старое житьё. — М.: Эксмо, 2008.

Картофель фри — один из самых любимых гарниров. Фото Натальи Домриной (2)

Тверской историк-краевед В. А. Преображенский в середине XIX века писал, что картофель стал обычным на крестьянском столе: «Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельною яишницею. Варёный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью»4.

4 Преображенский В. А. Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении». — СПб.: 1854.

В книге «120 блюд из яиц» рецепт приготовления «крестьянского завтрака» с участием картофеля был довольно прост: «Сварить со шпеком5 и луком картофель, полить хорошо размешанною яичницею и размешать»6.

5 Шпек (нем. Speck). То же, что шпик.

6 120 блюд из яиц. Издание склада яиц П. А. Бородавкиной. — СПб.: 1912.

Повара дворянских усадеб и богатых горожан довольно быстро научились готовить из картофеля самые разнообразные блюда, пользуясь появляющимися одна за другой кулинарными книгами, рецепты которых были заимствованы из немецкой и французской кухонь. Когда в Петербурге и Москве стали открывать рестораны, то в них к некоторым блюдам подавали гарнир из картофеля, жаренного во фритюре. Первое описание способа, напоминающего приготовление картофеля фри, появилось в книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха» (1822). А ещё через 85 лет в книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагалось приготовить практически настоящий картофель фри: «Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Премия за самый короткий импульс света Премия за самый короткий импульс света

Как электроны связаны с современной наукой?

Наука и жизнь
«Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе «Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе

Почему фильм «Злобные маленькие письма» только притворяется детективом

Forbes
Как икс стал неизвестным и к чему это привело Как икс стал неизвестным и к чему это привело

Почему неизвестную величину принято обозначать именно буквой x?

Наука и жизнь
Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени

Прием ингибиторов всасывания холестерина связан со снижением риска рака печени

N+1
«...Умер Плеханов. Его съела родина...» «...Умер Плеханов. Его съела родина...»

9 июня страна провожала в последний путь выдающегося человека своего времени...

Дилетант
«Возвращение на родину тела Карла XII» (1878 год) «Возвращение на родину тела Карла XII» (1878 год)

Траурная картина Густава Седерстрёма, посвященная Карлу XII

Дилетант
А были ли деревни? А были ли деревни?

Как возник миф о потёмкинских деревнях?

Дилетант
По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов

Какие бывают хакатоны и какую пользу они приносят участникам и организаторам

Forbes
Покровское-Глебово Покровское-Глебово

Памяти Генриха Зиновьевича Иоффе

Наука и жизнь
Всё по минимуму Всё по минимуму

Минимализм в интерьере: как добиться лаконичности и сохранить ощущение уюта

Лиза
В расцвете чувств В расцвете чувств

Летний сезон богат на события и неожиданные повороты в судьбе.

Лиза
Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации

Как ученые объясняют отсутствие внеземных цивилизаций?

Forbes
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Небо в дерьмовых алмазах Небо в дерьмовых алмазах

Как Кристоф Бюхель издевается над художественными институциями

Weekend
Лазеры для квантовых компьютеров стали в 10000 раз меньше Лазеры для квантовых компьютеров стали в 10000 раз меньше

Исследователи разработали миниатюрные титан-сапфировые лазеры

ТехИнсайдер
Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь

Глава из книги «Один на один с жизнью»: как историческая память травмирует нас

Forbes
Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют

Док хотел покончить с собой, Марти мертв и куда пропали ховерборды?

Maxim
До и после До и после

Знакомимся с Pirelli 42 Special Edition — лодкой-RIB в новом «прочтении»

Y Magazine
9 способов заслужить родительский авторитет 9 способов заслужить родительский авторитет

9 шагов к формированию прочного родительского авторитета

Psychologies
«Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками «Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками

Любоваться милыми щенками и котятами — не только нормально, но и полезно!

Psychologies
Ольга Сутулова: «Если ждать популярности и гонораров, они никогда не придут» Ольга Сутулова: «Если ждать популярности и гонораров, они никогда не придут»

Ольга Сутулова — о том, почему не хочет власти на площадке

VOICE
Бабушка знала толк! Вот почему полезно есть супы: интересные факты Бабушка знала толк! Вот почему полезно есть супы: интересные факты

Супы — это не просто согревающее в холодную погоду блюдо

ТехИнсайдер
Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства

О том, как развивался Казахстан и что повлияло на его политику и культуру

Inc.
«Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам «Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам

Чем живут и о чем мечтают представители современных субкультур

Правила жизни
С особым Шармом: как сегодня меняется отдых на знаковом египетском курорте всех времен С особым Шармом: как сегодня меняется отдых на знаковом египетском курорте всех времен

Как и почему отпуск в Египте снова вырывается в топ и авангард

Правила жизни
Я — сноб: театральный режиссер Сергей Тонышев Я — сноб: театральный режиссер Сергей Тонышев

Режиссер Сергей Тонышев о любви, страхе быть искренним и Нижнем Новгороде

СНОБ
Урожай красоты Урожай красоты

Проверенные рецепты домашних масок из сезонных ягод, фруктов, овощей и злаков

Лиза
83% компаний могут пропустить кибератаку из-за недостатков мониторинга инфраструктуры 83% компаний могут пропустить кибератаку из-за недостатков мониторинга инфраструктуры

83% организаций в ходе мониторинга кибербезопасности сталкиваются с проблемами

Forbes
Действие бездействия Действие бездействия

Почему «Три сестры» стали образцовой пьесой Нового времени

Weekend
Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах

На отдыхе в вашем бокале может оказаться много интересного помимо заказанного

Maxim
Открыть в приложении