Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизньКулинария

Универсальный фри

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

— Тьфу, пропасть! — вскричал с досадою Ленской. — Варёный картофель, печёный картофель! жареный картофель!.. Да будет ли конец этому проклятому картофелю?

М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

История употребления картофеля в пищу началась задолго до того, как он приелся артиллерийскому поручику Ленскому, находившемуся с небольшим военным отрядом в Пруссии. В Старом Свете о картофеле узнали лишь после открытия Южной Америки, но для жителей горных районов Анд клубни этого растения были привычной едой в течение многих тысячелетий. Причём ели они его и в жареном виде. Документальное свидетельство этого факта оставил Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскуньян (1607—1682), родившийся в Чили испанец, участвовавший в войне против коренного народа Чили мапуче и попавший в плен. В своём литературном дневнике «Счастливый плен и причина затяжных войн Королевства Чили» (1673) он писал, что в плену его кормили «papas fritas» — жареным картофелем.

Когда XVI веке в трюмах испанских галеонов картофель пересёк Атлантический океан, он надолго обосновался в европейских ботанических садах и аптечных огородах как лекарственное растение. Понадобилось два столетия для того, чтобы началось победное шествие заморского овоща по полям и кухням всех европейских стран. Россия с переменным успехом осваивала способы разведения и навыки употребления картофеля в пищу взамен привычной репы весь XVIII век. Сейчас среднестатистический житель планеты в год употребляет около 33 кг картофеля. В России в год съедают от 50 до 100 кг картошки на душу населения. Своеобразным свидетелем популярности овоща стала книга «500 блюд из картофеля»1. Среди этого удивительного разнообразия блюд есть одно, которое в наше время знают, готовят и с удовольствием едят практически во всех странах мира. Это картофель фри.

1 Болотникова В. А., Вапельник А. М. 500 блюд из картофеля. — Минск: Ураджай. 1989.

В середине XIX века в Париже на Монмартре можно было купить кулёк приготовленного на жаровне горячего «жареного картофеля по-парижски» («la pomme de terre frite a l’innar de Paris»).

Примерно в это же время в Англии была издана книга миссис Элизы Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий» (1856), в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»: «Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, опустите их в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло-золотисто-коричневого цвета; удалите жир и подайте горячим»2.

2 Warren E. Cookery for Maids of All Work. 1856.

В английском языке название приготовленного таким образом блюда постепенно сократилось до «French fries». В русском языке с начала XX века приготовленную таким способом картошку стали называть «картофель фри».

В России, несмотря на все усилия правительства, картофель до первой половины XIX века был редким гостем на домашнем столе. Следствием этого прискорбного факта является отсутствие блюд из картофеля в первых печатных отечественных сборниках кулинарных рецептов «Поваренные записки» (1779) С. В. Друковцева и «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина. Ни в той, ни в другой из них картофель даже не упоминался.

Только к середине XIX века в некоторых губерниях картофель начал приживаться на городских и крестьянских огородах и стал появляться на столе всех сословий.

На первых порах картофель варили, как это делали мальчики из «Бежина луга» И. С. Тургенева: «Небольшой котёльчик висел над одним из огней; в нём варились „картошки”. Павлуша наблюдал за ним и, стоя на коленях, тыкал щепкой в закипавшую воду. <…>

— А что, — спросил Федя, — картошки сварились?

Павлуша пощупал их.

— Нет, ещё сыры...».

Картофель обычно варили или запекали в печи «в мундире». Это забавное название скорее всего появилось во времена заграничных походов армии Суворова, когда союзники кормили русских солдат и офицеров малоизвестным ещё в России картофелем. Во время передвижения войск на стоянках для отдыха или ночёвки, ради быстроты приготовления пищи, его вместе с кожурой варили в котлах или пекли на костре, а потом уже чистили и ели с растительным маслом и солью. Какой-то острослов придумал незатейливому походному блюду это название, которое солдаты и офицеры, возвратясь в родные края, разнесли по всей России. Современник А. С. Пушкина, один из основателей общества «Зелёная лампа», знаток и любитель хорошей еды Н. В. Всеволожский остроумно заметил по поводу входившего в моду овоща, что «в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть»3. Через несколько десятилетий ставший обыденным картофель, сваренный в «природном костюме», в романе Ф. М. Достоевского «Бесы» кушал блаженный: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье — картофель в мундире, с солью».

3 Пыляев М. И. Старое житьё. — М.: Эксмо, 2008.

Картофель фри — один из самых любимых гарниров. Фото Натальи Домриной (2)

Тверской историк-краевед В. А. Преображенский в середине XIX века писал, что картофель стал обычным на крестьянском столе: «Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельною яишницею. Варёный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью»4.

4 Преображенский В. А. Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении». — СПб.: 1854.

В книге «120 блюд из яиц» рецепт приготовления «крестьянского завтрака» с участием картофеля был довольно прост: «Сварить со шпеком5 и луком картофель, полить хорошо размешанною яичницею и размешать»6.

5 Шпек (нем. Speck). То же, что шпик.

6 120 блюд из яиц. Издание склада яиц П. А. Бородавкиной. — СПб.: 1912.

Повара дворянских усадеб и богатых горожан довольно быстро научились готовить из картофеля самые разнообразные блюда, пользуясь появляющимися одна за другой кулинарными книгами, рецепты которых были заимствованы из немецкой и французской кухонь. Когда в Петербурге и Москве стали открывать рестораны, то в них к некоторым блюдам подавали гарнир из картофеля, жаренного во фритюре. Первое описание способа, напоминающего приготовление картофеля фри, появилось в книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха» (1822). А ещё через 85 лет в книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагалось приготовить практически настоящий картофель фри: «Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как икс стал неизвестным и к чему это привело Как икс стал неизвестным и к чему это привело

Почему неизвестную величину принято обозначать именно буквой x?

Наука и жизнь
Владимир Лифшиц Владимир Лифшиц

Биография Владимира Лифшица дает ответ на мучительные вопросы современности

Дилетант
Странная принцесса Странная принцесса

Жизнь принцессы Александры Ольденбургской стала основой для жития святой

Дилетант
Нейросети DeepMind научились решать задачи на уровне серебряных медалистов Международной математической олимпиады Нейросети DeepMind научились решать задачи на уровне серебряных медалистов Международной математической олимпиады

Нейросети справились с четырьмя из шести задач IMO 2024 года

N+1
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как складывались теории формирования Солнечной системы и Земли

Наука и жизнь
Фрагментация глобальной экономики Фрагментация глобальной экономики

О процессах фрагментации глобальной экономики

Деньги
«Имя мне Легион» «Имя мне Легион»

Современные ученые вторгаются в вотчину Бога — клонирование человека

Зеркало Мира
Дом у моря Дом у моря

Белоснежная вилла для летнего отдыха, со всех сторон открытая к морю

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Проповедники убийств Проповедники убийств

Жан-Поль Марат, Максимилиан Робеспьер и Жорж Дантон — идеологи террора

Дилетант
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания

Как защититься от вторжений бывшего в вашу жизнь?

Psychologies
«Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это «Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это

NEET: как зумеры придумали этот тренд и к чему он может привести?

Forbes
Вaренье из сосновых шишек Вaренье из сосновых шишек

Питаться шишками каждый день не будешь, но иногда – в самый раз!

КАНТРИ Русская азбука
Ученые нашли нейроны, которые формируют связь детеныша и матери Ученые нашли нейроны, которые формируют связь детеныша и матери

В мозге мышат идентифицировали нейроны, формирующие сильную связь с матерью

ТехИнсайдер
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку

Организатор спортивных мероприятий о критике церемонии открытия Олимпиады-2024

СНОБ
Незваные гости Незваные гости

7 способов избавиться от сорняков на даче

Лиза
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
Мягкого робота научили отбрасывать ноги Мягкого робота научили отбрасывать ноги

Новый тип соединения для роботов, который позволяет им отбрасывать конечности

N+1
Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке

Мебель для домашнего офиса должна соответствовать определенным требованиям

Лиза
Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение

Как остановить кровотечение: от надавливания до наложения жгута

РБК
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Ученые узнали, какой тип клетчатки помогает худеть Ученые узнали, какой тип клетчатки помогает худеть

Что, если ключ к похудению все это время лежал в вашей тарелке для завтрака?

ТехИнсайдер
Как нравиться людям Как нравиться людям

12 шагов, чтобы стать приятным собеседником

Лиза
Археолог развел огонь по-неандертальски Археолог развел огонь по-неандертальски

Ученый проверил, насколько помогает пиролюзит для разведения огня

N+1
Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь

Глава из книги «Один на один с жизнью»: как историческая память травмирует нас

Forbes
«Найти идею и правильно ее упаковать». Эксперты — о развитии туризма в России «Найти идею и правильно ее упаковать». Эксперты — о развитии туризма в России

Эксперты — о создании эффективного туристического продукта

СНОБ
Всё по минимуму Всё по минимуму

Минимализм в интерьере: как добиться лаконичности и сохранить ощущение уюта

Лиза
12 фраз, которые используют люди с высоким эмоциональным интеллектом 12 фраз, которые используют люди с высоким эмоциональным интеллектом

Можно ли сказать, что у вас развит эмоциональный интеллект? Давайте проверим

Psychologies
Обмен любезностями Обмен любезностями

Противостояние Сталина и Троцкого в их в выступлениях и публицистических работах

Дилетант
Открыть в приложении