Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Осмий: тяжёлый, дорогой и совсем не пчела Осмий: тяжёлый, дорогой и совсем не пчела

Элемент с самой высокой плотностью

Наука и жизнь
Суд признал полковника Захарченко виновным в получении взятки в $800 тысяч Суд признал полковника Захарченко виновным в получении взятки в $800 тысяч

Захарченко, по версии следствия, получил взятку и скидки в ресторане La Maree

Forbes
Первая летняя ягода Первая летняя ягода

В первые недели июня в садах средней полосы России созревает жимолость

Наука и жизнь
Гражданин мира: как Жерар Депардье превратился из актера в бизнесмена Гражданин мира: как Жерар Депардье превратился из актера в бизнесмена

Парижская прокуратура сняла с Жерара Депардье обвинения в изнасиловании

РБК
«Депутат заявил на заседании Заксобрания: Курентзис не стоит таких денег». Открытое письмо дирижера «Депутат заявил на заседании Заксобрания: Курентзис не стоит таких денег». Открытое письмо дирижера

На сайте Пермской оперы было опубликовано прощальное письмо Теодора Курензиса

Forbes
Хедлайнерами Midsummer Night’s Dream станут Acid Pauli и Lee Burridg Хедлайнерами Midsummer Night’s Dream станут Acid Pauli и Lee Burridg

Легендарная вечеринка Midsummer Night’s Dream возвращается

Cosmopolitan
С сайта «Коммерсанта» исчезла статья о поставке истребителей в Египет С сайта «Коммерсанта» исчезла статья о поставке истребителей в Египет

Статья о поставке Египту российских истребителей исчезла с сайта «Коммерсанта»

Forbes
Наташа Рамсей-Леви о том, почему выбрала для показа Chloé Шанхай и возродила старый логотип Наташа Рамсей-Леви о том, почему выбрала для показа Chloé Шанхай и возродила старый логотип

Наташа Рамсей-Леви рассказала все о только что показанной коллекции

Vogue
Камеры, ужесточения и запрет правых рулей: что ждет автомобилистов Камеры, ужесточения и запрет правых рулей: что ждет автомобилистов

С 1 июля в России изменится жизнь автомобилистов

РБК
Биотех по-большому: как биомедицинские стартапы собираются зарабатывать на содержимом кишечника Биотех по-большому: как биомедицинские стартапы собираются зарабатывать на содержимом кишечника

Микробиом кишечника способен вызвать ожирение, депрессию и даже рак

Forbes
Почему нужно увидеть выставку Энтони Гормли на Делосе Почему нужно увидеть выставку Энтони Гормли на Делосе

Выставка Sight Энтони Гормли

РБК
Intel и Qualcomm запретили сотрудникам общаться с коллегами из Huawei Intel и Qualcomm запретили сотрудникам общаться с коллегами из Huawei

Крупные технологические компании запретили сотрудникам общаться с Huawei

Forbes
Простой вопрос, ответ на который приблизит к счастью Простой вопрос, ответ на который приблизит к счастью

Чтобы жить счастливо, нужно понимать зачем

Psychologies
Ярмарка тщеславия: самые дорогие и странные опции для автомобилей Ярмарка тщеславия: самые дорогие и странные опции для автомобилей

Как потратить кучу денег на вещи, о которых большинство даже не слышало

Maxim
Зачем люди идут во власть? Зачем люди идут во власть?

Что движет теми, кто хочет быть большим начальником?

Psychologies
«Мы знаем, что мы скажем на будущем ПМЭФ». Главные цитаты питерского форума «Мы знаем, что мы скажем на будущем ПМЭФ». Главные цитаты питерского форума

Владимир Путин, Антон Силуанов, Алексей Кудрин и их громкие заявления

Forbes
Некоторые равнее: почему Силуанов вновь уступил Сечину Некоторые равнее: почему Силуанов вновь уступил Сечину

Во что выльется решение о налоговых вычетах для Приобского месторождения

Forbes
8 модных брендов из Петербурга, на которые стоит обратить внимание 8 модных брендов из Петербурга, на которые стоит обратить внимание

Вещи, которые стоит покупать у петербургских дизайнеров

РБК
Диво дивное Диво дивное

На знакомство с Воронежской областью надо выделить хотя бы несколько дней

Лиза
Гамарджоба, Генацвале Гамарджоба, Генацвале

Грузия хороша вне зависимости от политических, экономических и прочих потрясений

АвтоМир
«Как мимолётное виденье...» «Как мимолётное виденье...»

Девочке, родившейся в доме Ивана Вульфа, была уготована необычная судьба

Наука и жизнь
Визионер гейминга: история разработчика, перевернувшего индустрию видеоигр Визионер гейминга: история разработчика, перевернувшего индустрию видеоигр

Отрывок из книги Терри Вулфа «Кодзима — гений.

Forbes
Взорвать мир Взорвать мир

Взрывным словом «тако» мексиканские шахтеры назвали любимое блюдо

Вокруг света
Офтальмохирургия Офтальмохирургия

Гениальные врачи – универсалы и практики – встречаются не только в сериалах

Maxim
Вышел сухим из воды Вышел сухим из воды

Писатель Бен Маркус испытал на себе все прелести водного голодания

GQ
Что произойдет, если неделю пить только воду? Что произойдет, если неделю пить только воду?

Как писател­ь Бен Маркус испытал на себе все прелести водного голодани­я

GQ
Море зовет! Море зовет!

Следуем примеру олимпийской чемпионки Татьяны Навки и едем к морю

OK!
ASUS ZenBook S13: зачем ноутбуку военные стандарты ASUS ZenBook S13: зачем ноутбуку военные стандарты

Современные ноутбуки весьма разнообразны, но в массе своей похожи

Популярная механика
Бернар Арно vs Cергей Щукин: чей выбор лучше Бернар Арно vs Cергей Щукин: чей выбор лучше

В Пушкинском музее одновременно открылись две выставки-блокбастера

Forbes
Если с ребенком трудно Если с ребенком трудно

Родителей вывести из себя довольно просто. Как вернуться обратно?

Домашний Очаг
Открыть в приложении