Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наука и жизнь сто лет назад Наука и жизнь сто лет назад

Устройство телефонной станции, влияние Солнца на кометы и продукты из газов

Наука и жизнь
«Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков «Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков

Возможно ли не замечать, что рядом с тобой монстр?

Psychologies
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
Реверанс феминизму: впервые за почти вековую историю Warner Bros возглавила женщина Реверанс феминизму: впервые за почти вековую историю Warner Bros возглавила женщина

Энн Сарнофф возьмет на себя руководство крупнейшей компании Warner Bros

Forbes
С усилием, но без насилия (над собой) С усилием, но без насилия (над собой)

10 «наивных вопросов» про потенциал человека

Psychologies
Атомный кореец: чем хорош, а чем и не очень Kia Stinger Атомный кореец: чем хорош, а чем и не очень Kia Stinger

Тот самый случай, про который в Хогвартсе бы сказали: «Шалость удалась!»

Maxim
«Я родила от насильника»: история от первого лица «Я родила от насильника»: история от первого лица

Лие было семнадцать, когда ее изнасиловали

Cosmopolitan
«Давай разведемся». Как режиссер клипов «Ленинграда» сняла самый смешной фильм Кинотавра «Давай разведемся». Как режиссер клипов «Ленинграда» сняла самый смешной фильм Кинотавра

«Давай разведемся» — один из самых хитовых клипов Сергея Шнурова

Forbes
«Сбежал с аварии и устроил еще одну». Репортаж с ночного рейда ГИБДД «Сбежал с аварии и устроил еще одну». Репортаж с ночного рейда ГИБДД

Корреспондент Autonews.ru подежурила ночью с инспекторами ГИБДД

РБК
Родимое пятно Родимое пятно

«СтарХит» разыскал наследников отечественных знаменитостей

StarHit
Инвестор из НБА: баскетболист, который собрал недвижимости на $125 млн Инвестор из НБА: баскетболист, который собрал недвижимости на $125 млн

Баскетболист Луол Денг — звезда нового поколения

Forbes
Три мифа о детской агрессии Три мифа о детской агрессии

Установки, которые мешают родителям скорректировать агрессивное поведение детей

Psychologies
Парадокс спойлера. Почему не страшно узнать, что в конце? Парадокс спойлера. Почему не страшно узнать, что в конце?

«Только без спойлеров!» — фраза, которой можно довести до белого каления

Psychologies
Эпицентр искусства Эпицентр искусства

Всю прошлую неделю только и было разговоров, что о российском кино

Grazia
«Пол был круче меня». Билл Гейтс рассказал о Поле Аллене — человеке, изменившем его жизнь «Пол был круче меня». Билл Гейтс рассказал о Поле Аллене — человеке, изменившем его жизнь

Билл Гейтс рассказал, каким человеком был миллиардер Пол Аллен

Forbes
«Мысленный волк». Новый фильм Валерии Гай Германики как главная провокация «Кинотавра» «Мысленный волк». Новый фильм Валерии Гай Германики как главная провокация «Кинотавра»

Есть картины, которым хочется желать лишь длинной жизни после Сочи

Forbes
Красочный Insta-тренд: учимся носить тай-дай на примере Instagram-модниц Красочный Insta-тренд: учимся носить тай-дай на примере Instagram-модниц

Как носить вещи, окрашенные в технике tie-dye

Cosmopolitan
Дело сестер Хачатурян или дело всей России: можно ли защитить себя и не сесть в тюрьму Дело сестер Хачатурян или дело всей России: можно ли защитить себя и не сесть в тюрьму

Почему российское правосудие носит обвинительный характер

Esquire
Будущие фильмы Marvel. Надежные инсайдеры и участники выдают первые секреты Будущие фильмы Marvel. Надежные инсайдеры и участники выдают первые секреты

Давай разбираться, что будет в так называемой четвертой фазе Marvel

Maxim
10 смартфонов среднего сегмента, за которые ты не переплачиваешь (и доволен) 10 смартфонов среднего сегмента, за которые ты не переплачиваешь (и доволен)

Здесь все: Alcatel, Samsung, Vivo и даже (!) Nokia

Playboy
Почему у нас нет денег Почему у нас нет денег

Зачем вам… деньги? За мечтами об определенной сумме всегда стоит нечто большее

Psychologies
Джаред Лето: Джаред Лето:

Джаред Лето рассказал о своих планах в кино и на телевидении

Esquire
Татьяна Буланова: Придуманная быль Татьяна Буланова: Придуманная быль

Блондинка-тихоня из девяностых на экране

Караван историй
Назад в доантибиотиковую эру? Назад в доантибиотиковую эру?

Устойчивость болезнетворных бактерий к антибиотикам — серьёзная угроза людям

Наука и жизнь
Из тенниса в бизнес. Как Серена Уильямс собирается покорить венчурную индустрию Из тенниса в бизнес. Как Серена Уильямс собирается покорить венчурную индустрию

Состояние Серены Уильямс оценивается в $225 млн

Forbes
Лучшие костюмы Giorgio Armani в кино Лучшие костюмы Giorgio Armani в кино

На большом экране их примерили Джоди Фостер, Кристиан Бейл, Ричард Гир

Vogue
Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа

Шеф-повар Жоан Рок об особенностях испанской кухни, Владимире Мухине и соленьях

РБК
«Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире «Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире

Curti Aerospace заканчивает сертификацию легкого двухместного вертолета Zefhir

Популярная механика
Колумнистка Elle заявила, что в 1990-х ее изнасиловал Дональд Трамп. Раньше его обвиняли в домогательствах Колумнистка Elle заявила, что в 1990-х ее изнасиловал Дональд Трамп. Раньше его обвиняли в домогательствах

Джин Кэрролл обвинила Дональда Трампа в изнасиловании

Esquire
Отпуск: меньше планирования — меньше стрессов Отпуск: меньше планирования — меньше стрессов

Впереди долгожданный сезон отпусков, а с ним и неминуемый стресс

Psychologies
Открыть в приложении