Пучок ароматной зелени

Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

БНТИ БНТИ

Бюро научно-технической информации

Наука и жизнь, июль'19
Генеральная уборка Генеральная уборка

Арктика подобна уголкам квартиры, уборку в которых проводят раз в год

Вокруг света, июль'19
Рынок сыграл в отставку Рынок сыграл в отставку

Три вопроса о причинах скачка акций «Газпрома»

РБК, июнь'19
«Пока только ультиматумы» «Пока только ультиматумы»

Что ожидать от приближающегося саммита G20

Огонёк, июнь'19
Вот бы Крис Хемсворт забыл про гель для волос и вспомнил про галстуки Вот бы Крис Хемсворт забыл про гель для волос и вспомнил про галстуки

Крис Хемсворт – прирожденный борец со злом

GQ, июнь'19
Молчание — знак согласия Молчание — знак согласия

Способ справиться с лихорадкой большого города

Vogue, июль'19
Что не так в деле Ивана Голунова Что не так в деле Ивана Голунова

РБК и независимые эксперты проанализировали позицию следствия

РБК, июнь'19
Не поступил? Живем дальше Не поступил? Живем дальше

Случилось страшное: ребенок не поступил в ВУЗ

Домашний Очаг, июль'19
«Академия Амбрелла» как гид по детским психотравмам «Академия Амбрелла» как гид по детским психотравмам

В этом году Netflix выпустил киноадаптацию одноименного комикса Джерарда Уэя

Psychologies, июнь'19
Отпуск со скидкой Отпуск со скидкой

На чем можно и нужно экономить в поездке

Лиза, июнь'19
Первое, второе и компорта Первое, второе и компорта

Модное, но все еще тайное поселение джет-сеттеров в Португалии

Tatler, июль'19
7 улётных фактов о фильме «Аэроплан!» 7 улётных фактов о фильме «Аэроплан!»

Общепризнанно один из самых смешных кинофильмов всех времен!

Maxim, июнь'19
Вечный король Вечный король

Уже десять лет фанаты Майкла Джексона верят, что он инсценировал смерть

StarHit, июнь'19
Системное хозяйство Системное хозяйство

Владимир Евтушенков занял второе место в списке крупнейших латифундистов России

Forbes, июль'19
Раздевалка Раздевалка

Ольга Ципенюк вызывает на откровенный разговор актера Евгения Цыганова

Men’s Health, июль'19
Последним сдался килограмм Последним сдался килограмм

В Париже завершилась длившаяся несколько десятилетий революция в метрологии

Наука и жизнь, март'19
За три моря За три моря

Учиться за рубежом можно почти даром

Лиза, июнь'19
Энтропия европейской системы Энтропия европейской системы

Выборы в Европарламент высветили запрос на радикализацию политического курса

Эксперт, июнь'19
24 часа с Айзой Анохиной 24 часа с Айзой Анохиной

Сутки с Айзой Анохиной, рэп-исполнительницей, ведущей шоу VBATTLE

Cosmopolitan, июль'19
Коко Шанель: женщина в чёрном Коко Шанель: женщина в чёрном

Тёмные страницы в биографии создательницы всемирно знаменитого бренда

Дилетант, июль'19
Эпицентр искусства Эпицентр искусства

Всю прошлую неделю только и было разговоров, что о российском кино

Grazia, июнь'19
Загадочная Загадочная

Крабовидная туманность - самый наблюдаемый объект за пределами Солнечной системы

Наука и жизнь, апрель'19
Как перестать беспокоиться и начать жить Как перестать беспокоиться и начать жить

Если вы хотите оградить себя от всех стрессов сразу, у вас ничего не получится

Psychologies, июнь'19
Остановиться в полупериферии Остановиться в полупериферии

За эфиром прямой линии сформировалась новая повестка

Эксперт, июнь'19
Продажный Голливуд Продажный Голливуд

Китай в торговой войне с США нанес противнику особенно коварный удар

Огонёк, июнь'19
Зяблик, развесёлый чиж и компания Зяблик, развесёлый чиж и компания

Сегодня речь пойдёт о птицах семейства вьюрковых отряда воробьинообразных

Наука и жизнь, март'19
Секс на природе и в публичных местах: как это бывает и что за это будет Секс на природе и в публичных местах: как это бывает и что за это будет

Секс, случающийся за пределами частных пространств, и его юридические аспекты

Men’s Health, июнь'19
Pharaoh Pharaoh

Фараон – главный рулевой рэп-сцены

Esquire, июнь'19
Учимся стилю у Пола Маккартни Учимся стилю у Пола Маккартни

Мастер-класс от культового британского исполнителя Пола Маккартни

GQ, июнь'19
Остановить маятник Остановить маятник

«Дело Голунова» не должно стать эпизодом борьбы между либералами и силовиками.

Эксперт, июнь'19