Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизньКулинария

Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Елены Коромысловой/Фотобанк Лори 

Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдётся такого зверя, который не почёл бы за честь поместиться на тарелке подле зелёного горошка — на радость нашему здоровому аппетиту. Гримо де Ла Реньер. Альманах гурманов

Историки кулинарии утверждают, что первыми (около 1610 года) начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха посевного (Pisum sativum) предприимчивые голландцы. Через пятьдесят лет за ними последовали французы. Во Франции, где продукт и получил своё название — «зелёный горошек» (pois verts), — он вошёл в моду во времена правления «короля-солнце» Людовика XIV. Рассказывают, что в начале 1660 года повар графини де Суассон, племянницы кардинала Мазарини, приготовил королю, королеве и кардиналу блюдо из зелёного горошка, привезённого из Италии. Нежный его вкус привёл в восторг королевское семейство. А затем и французскую знать…

Зелёный горошек на первых порах стоил дорого, но богачи были готовы потратить любые деньги, чтобы он появился у них на столе. Мне приходилось читать, что в 1696 году фаворитка короля, любительница чувственных наслаждений маркиза де Монтеспан писала о всеобщем увлечении двора блюдами из зелёного горошка: «Эпопея с горошком продолжается. Нетерпение есть, удовольствие есть и радость есть ещё — вот три чувства, которые занимают нашу знать вот уже три дня».

В Россию, где в течение нескольких столетий и в бедной избе, и в архиерейских палатах, и в царском дворце с удовольствием ели блюда, приготовленные из сушёного гороха, свежий зелёный горошек проник вместе c французскими поварами в первой половине XIX века. В состоятельных кругах его стали подавать как деликатес на торжественных обедах. А вот городские обыватели и крестьяне не оценили вкуса недозрелых горошин, тем более, что продукт был сезонным, да и цена заморского пришельца оказалась несуразно высока. Косвенным свидетельством всего этого может служить открытие в России до революции 1917 года только одного консервного предприятия — Поречского завода в Ярославской губернии, где в 1878 году французский промышленник Мальон начал производство консервированного горошка, при том, что основную продукцию завода за малым спросом в России отправляли на экспорт.

Камиль Писсарро. Сбор гороха. 1887 год. Частное собрание. Иллюстрация: wikiart.org/PD

Прошло время, и одной из самых популярных закусок, прочно обосновавшихся в русских ресторанах, трактирах, гостиницах, семейных домах, а также на страницах литературных произведений становится ветчина с зелёным горошком, а обеденным блюдом — котлеты с ним. В романе А. Ф. Писемского «Масоны» читаем: «Гости увидали, что за длинным столом в зале завтракало всё семейство хозяина. <…> Перед самой хозяйкой главным образомвиднелся самовар и ветчина с горошком, а также и бутылка сладкой наливки; перед детьми красовалась гречневая каша с молоком, которой они, видимо, поглотили значительное количество; перед француженкой стояла огромная чашка выпитого кафе-о-лэ и целая сковорода дурно приготовленных котлет — демутон». Француженка пила café au lait, что в переводе с французского означает кофе с молоком, и ела пережаренные котлеты-демутон, или бараньи котлеты.

Котлетки с непременным гарниром — зелёным горошком — возникают и в конфликте госпожи с кухаркой в романе Ф. М. Достоевского «Подросток»: «Марья наконец заговорила. “А уж и впрямь долговязый, барыня, — лукаво ответила Марья, — котлетки-то с горошком сегодня приказывали, давеча недослышала, сюда торопилась?” — “Ах нет, с капустой, Марья, да, пожалуйста, не сожги, как вчера”. — “Да уж постараюсь сегодня особо, сударыня; пожалуйте ручку-с”, — и поцеловала в знак примирения барыне ручку».

А вот зелёным горошком в стручках обычно гарнировали отбивные котлеты. Об этом в книге «Мои скитания» написал В. А. Гиляровский: «Вот съели суп. Подали отбивные телячьи котлеты с зелёным горошком. <…> Я старался около котлеты, отрезая от кости кусочки мяса, так как глодать кость за столом не полагалось. Я не заметил, как бесшумный Афраф стал убирать тарелки, и его рука в нитяной перчатке уже потянулась за моей, а горошек я ещё не трогал, оставив его, как лакомство, и когда рука Афрафа простёрлась над тарелкой, я ухватил десертную ложку, приготовленную для малины, помог пальцами захватить в неё горошек и благополучно отправил его в рот, уронив два стручка на скатерть».

Вполне допустимым считалось одновременно подать ветчину и котлеты с горошком, как это придумала сделать накануне своих именин Марья Петровна Воловитинова в одном из очерков цикла «Благонамеренные речи» М. Е. Салтыкова-Щедрина:

«— Так как же ты думаешь (говорит она повару Афоне. — Прим. И. С.) что бы нам такое сготовить, чтоб дорогих гостей порадовать? <…> Что бы, мол, такое сготовить, чтоб барыне перед дорогими гостями не совестно было! <…>

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Правила жизни Рэя Чарльза Правила жизни Рэя Чарльза

Музыкант, умер 10 июня 2004 года в возрасте 73 лет

Esquire
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
За что не любят подростков? За что не любят подростков?

Почему представители старшего поколения не любят подростков?

Psychologies
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Почему в России поймут лозунг американских протестов Почему в России поймут лозунг американских протестов

Граждане России понимают, что такое не иметь привилегий в общении с силовиками

СНОБ
Зоя. В жизни и на экране Зоя. В жизни и на экране

Выходит фильм о посвящённый трагической судьбе Зои Космодемьянской

Дилетант
«Дашь слабину, будет как в 90-е»: как владельцам телеграм-каналов защититься от вымогательства «Дашь слабину, будет как в 90-е»: как владельцам телеграм-каналов защититься от вымогательства

Могут ли «атаки ботов» нанести реальный вред владельцам телеграм-каналов?

Forbes
Марсианские хроники 2020 Марсианские хроники 2020

Для межпланетарной космонавтики будущее лето станет особенно жарким

Популярная механика
«Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах? «Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах?

Сколько неотданных врагу пядей в масштабе Российской Федерации

Maxim
Минный пол Минный пол

20 вещей, которых мы боимся в женщинах

Maxim
Монофизиты: божественное, слишком божественное Монофизиты: божественное, слишком божественное

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
Были ли знакомы Ахматова и Цветаева? Были ли знакомы Ахматова и Цветаева?

Между Цветаевой и Ахматовой были и соперничество, и сплетни, и обиды

Культура.РФ

Звезды, которые не стеснялись говорить, что употребляли психотропные вещества

Cosmopolitan
Философия стоиков как путь к успеху: почему чтобы попасть в цель, нужно перестать этого хотеть Философия стоиков как путь к успеху: почему чтобы попасть в цель, нужно перестать этого хотеть

Фрагмент книги «Сила спокойствия» Райана Холидея

Inc.
10 чудовищных медицинских ошибок 10 чудовищных медицинских ошибок

О частых и страшных оплошностях, которые могут произойти с пациентами

Популярная механика
Эффект Новой Земли, или История одного миража Эффект Новой Земли, или История одного миража

Эффект Новой Земли — так называется редкое оптическое явление

Наука и жизнь
«Жена выгнала, спал в машине». Автомобилиста лишили прав на полтора года «Жена выгнала, спал в машине». Автомобилиста лишили прав на полтора года

Водителя лишили прав за пьяную езду после того, как он уснул в своем авто

РБК
Монстр на колесах: на что способен самый большой в мире грузовик Монстр на колесах: на что способен самый большой в мире грузовик

Он размером с большой дом, а в его кузове поместится детская площадка

Популярная механика
Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные

Отрывок из книги «Год без мужчин. Чему я научилась без свиданий и отношений»

Forbes
Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью

Можно ли еще все исправить, если жена подала на развод?

Playboy
По местам По местам

Дома должно быть легко и спокойно

Добрые советы
«Странные ландыши» «Странные ландыши»

Приятно свернуть на прогулке в знойный летний день в тенистый лес

Наука и жизнь
Кризис мотивирует нас развиваться Кризис мотивирует нас развиваться

Как пережить период, когда ясно, что так, как прежде, уже не будет

Psychologies
Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет

Два столетия назад содержание CO2 в атмосфере резко начало расти

N+1
Новый русский богатырь: как свитер Данилы Багрова из «Брата 2» стал символом Новый русский богатырь: как свитер Данилы Багрова из «Брата 2» стал символом

Какую роль в фильмах о Даниле Багрове сыграли образы ключевых героев

Esquire
Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами

Автомобилист стал регулярно получать чужие постановления о штрафах

РБК
Космические рекордсмены: самые большие объекты во Вселенной Космические рекордсмены: самые большие объекты во Вселенной

Наша Вселенная штука не маленькая, но и в ней полно поистине гигантских объектов

Популярная механика
8 первых поцелуев, которые случились на съемках 8 первых поцелуев, которые случились на съемках

Первый поцелуй может стать незабываемым, особенно в окружении камер

РБК
Мусор или высокотехнологичное сырье Мусор или высокотехнологичное сырье

Потребности в энергии будут только расти — закон развития цивилизации

Популярная механика
Открыть в приложении