Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизньКулинария

Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Елены Коромысловой/Фотобанк Лори 

Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдётся такого зверя, который не почёл бы за честь поместиться на тарелке подле зелёного горошка — на радость нашему здоровому аппетиту. Гримо де Ла Реньер. Альманах гурманов

Историки кулинарии утверждают, что первыми (около 1610 года) начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха посевного (Pisum sativum) предприимчивые голландцы. Через пятьдесят лет за ними последовали французы. Во Франции, где продукт и получил своё название — «зелёный горошек» (pois verts), — он вошёл в моду во времена правления «короля-солнце» Людовика XIV. Рассказывают, что в начале 1660 года повар графини де Суассон, племянницы кардинала Мазарини, приготовил королю, королеве и кардиналу блюдо из зелёного горошка, привезённого из Италии. Нежный его вкус привёл в восторг королевское семейство. А затем и французскую знать…

Зелёный горошек на первых порах стоил дорого, но богачи были готовы потратить любые деньги, чтобы он появился у них на столе. Мне приходилось читать, что в 1696 году фаворитка короля, любительница чувственных наслаждений маркиза де Монтеспан писала о всеобщем увлечении двора блюдами из зелёного горошка: «Эпопея с горошком продолжается. Нетерпение есть, удовольствие есть и радость есть ещё — вот три чувства, которые занимают нашу знать вот уже три дня».

В Россию, где в течение нескольких столетий и в бедной избе, и в архиерейских палатах, и в царском дворце с удовольствием ели блюда, приготовленные из сушёного гороха, свежий зелёный горошек проник вместе c французскими поварами в первой половине XIX века. В состоятельных кругах его стали подавать как деликатес на торжественных обедах. А вот городские обыватели и крестьяне не оценили вкуса недозрелых горошин, тем более, что продукт был сезонным, да и цена заморского пришельца оказалась несуразно высока. Косвенным свидетельством всего этого может служить открытие в России до революции 1917 года только одного консервного предприятия — Поречского завода в Ярославской губернии, где в 1878 году французский промышленник Мальон начал производство консервированного горошка, при том, что основную продукцию завода за малым спросом в России отправляли на экспорт.

Камиль Писсарро. Сбор гороха. 1887 год. Частное собрание. Иллюстрация: wikiart.org/PD

Прошло время, и одной из самых популярных закусок, прочно обосновавшихся в русских ресторанах, трактирах, гостиницах, семейных домах, а также на страницах литературных произведений становится ветчина с зелёным горошком, а обеденным блюдом — котлеты с ним. В романе А. Ф. Писемского «Масоны» читаем: «Гости увидали, что за длинным столом в зале завтракало всё семейство хозяина. <…> Перед самой хозяйкой главным образомвиднелся самовар и ветчина с горошком, а также и бутылка сладкой наливки; перед детьми красовалась гречневая каша с молоком, которой они, видимо, поглотили значительное количество; перед француженкой стояла огромная чашка выпитого кафе-о-лэ и целая сковорода дурно приготовленных котлет — демутон». Француженка пила café au lait, что в переводе с французского означает кофе с молоком, и ела пережаренные котлеты-демутон, или бараньи котлеты.

Котлетки с непременным гарниром — зелёным горошком — возникают и в конфликте госпожи с кухаркой в романе Ф. М. Достоевского «Подросток»: «Марья наконец заговорила. “А уж и впрямь долговязый, барыня, — лукаво ответила Марья, — котлетки-то с горошком сегодня приказывали, давеча недослышала, сюда торопилась?” — “Ах нет, с капустой, Марья, да, пожалуйста, не сожги, как вчера”. — “Да уж постараюсь сегодня особо, сударыня; пожалуйте ручку-с”, — и поцеловала в знак примирения барыне ручку».

А вот зелёным горошком в стручках обычно гарнировали отбивные котлеты. Об этом в книге «Мои скитания» написал В. А. Гиляровский: «Вот съели суп. Подали отбивные телячьи котлеты с зелёным горошком. <…> Я старался около котлеты, отрезая от кости кусочки мяса, так как глодать кость за столом не полагалось. Я не заметил, как бесшумный Афраф стал убирать тарелки, и его рука в нитяной перчатке уже потянулась за моей, а горошек я ещё не трогал, оставив его, как лакомство, и когда рука Афрафа простёрлась над тарелкой, я ухватил десертную ложку, приготовленную для малины, помог пальцами захватить в неё горошек и благополучно отправил его в рот, уронив два стручка на скатерть».

Вполне допустимым считалось одновременно подать ветчину и котлеты с горошком, как это придумала сделать накануне своих именин Марья Петровна Воловитинова в одном из очерков цикла «Благонамеренные речи» М. Е. Салтыкова-Щедрина:

«— Так как же ты думаешь (говорит она повару Афоне. — Прим. И. С.) что бы нам такое сготовить, чтоб дорогих гостей порадовать? <…> Что бы, мол, такое сготовить, чтоб барыне перед дорогими гостями не совестно было! <…>

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках

Мы решили вспомнить самые яркие образы советских актрис в купальниках

Cosmopolitan
Маск, я вас знаю Маск, я вас знаю

Что связывает Илона Маска с Россией, кроме космической гонки

GQ
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Разговорчики в строю Разговорчики в строю

Адвокат Добровинский выполняет заявки читателей

Tatler
Афганский капкан Афганский капкан

За осуждение вторжения в Афганистан Андрей Сахаров был выслан из Москвы

Дилетант
Правила жизни Канье Уэста Правила жизни Канье Уэста

Музыкант, Лос-Анджелес, 43 года

Esquire
Цой жив Цой жив

Виктор Цой погиб в автокатастрофе в Юрмале 15 августа 1990 года

Esquire
Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой

Титан удаляется от Сатурна со скоростью 11 сантиметров в год

N+1
Тридцать первая литера... Тридцать первая литера...

Что можно сказать о букве «э»?

Наука и жизнь
Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться Точка отсчета: узнать себя, чтобы измениться

Мы часто слышим два призыва, которые кажутся на первый взгляд взаимоисключающими

Psychologies
The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ

«Яндекс» и Сбербанк могут прекратить партнерство в совместных проектах

Forbes
20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки 20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки

Гениальная идея военных инженеров, которая не может спуститься с небес на землю

Maxim
Ленин Бессмертный Ленин Бессмертный

Ленин жил! Ленин — жив! Ленин будет жить!

Дилетант
10 причин смотреть (или пересматривать) сериал 10 причин смотреть (или пересматривать) сериал

Вспоминаем самого любимого инопланетянина конца восьмидесятых

Esquire
Яйцеклетки человека оказались разборчивы в выборе сперматозоидов Яйцеклетки человека оказались разборчивы в выборе сперматозоидов

Оказывается, яйцеклетки избирательно притягивают к себе сперматозоиды

N+1
«Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце» «Доходы в 2022 году будут ниже, чем в 2014-м»: Михаил Задорнов о «корона-кризисе», IPO «Открытия» и «московском банковском кольце»

Интервью с председателем правления банка «Открытие» Михаилом Задорновым

Forbes
Ложная беременность: обман разума или обман тела? Ложная беременность: обман разума или обман тела?

Какие «игры разума» могут настолько повлиять на физиологию?

Psychologies
Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами

Автомобилист стал регулярно получать чужие постановления о штрафах

РБК
Александр Колмановский: «Детские сады — зло, которого нужно избегать» Александр Колмановский: «Детские сады — зло, которого нужно избегать»

Что не так в детсадовской системе и опасна ли она для детской психики

Psychologies
«Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества «Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества

Интервью основателя Musical.ly до объединения с TikTok

VC.RU
Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид

Главная наша задача — не создавать дискомфортных ситуаций

Playboy
Американский литературный критик нашла связь между произведениями Льва Толстого и протестами в США Американский литературный критик нашла связь между произведениями Льва Толстого и протестами в США

Взгляды позднего Льва Толстого оказались очень близки американцам

Esquire
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
«Если ребенок — наркоман». Советы матерям «Если ребенок — наркоман». Советы матерям

Что делать матери, если ее взрослый ребенок — наркоман или алкоголик?

Psychologies
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации» Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации»

Светлана Иванова рассказала о плюсах и минусах изоляции

Здоровье
Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни

Главы из дневника Хендрика Груна — жителя амстердамского дома опеки

СНОБ
Как Как

Сибирские ученые исследуют генотип, который отвечает за высокое качество молока

Популярная механика
Открыть в приложении