Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизньКулинария

Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото Елены Коромысловой/Фотобанк Лори 

Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдётся такого зверя, который не почёл бы за честь поместиться на тарелке подле зелёного горошка — на радость нашему здоровому аппетиту. Гримо де Ла Реньер. Альманах гурманов

Историки кулинарии утверждают, что первыми (около 1610 года) начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха посевного (Pisum sativum) предприимчивые голландцы. Через пятьдесят лет за ними последовали французы. Во Франции, где продукт и получил своё название — «зелёный горошек» (pois verts), — он вошёл в моду во времена правления «короля-солнце» Людовика XIV. Рассказывают, что в начале 1660 года повар графини де Суассон, племянницы кардинала Мазарини, приготовил королю, королеве и кардиналу блюдо из зелёного горошка, привезённого из Италии. Нежный его вкус привёл в восторг королевское семейство. А затем и французскую знать…

Зелёный горошек на первых порах стоил дорого, но богачи были готовы потратить любые деньги, чтобы он появился у них на столе. Мне приходилось читать, что в 1696 году фаворитка короля, любительница чувственных наслаждений маркиза де Монтеспан писала о всеобщем увлечении двора блюдами из зелёного горошка: «Эпопея с горошком продолжается. Нетерпение есть, удовольствие есть и радость есть ещё — вот три чувства, которые занимают нашу знать вот уже три дня».

В Россию, где в течение нескольких столетий и в бедной избе, и в архиерейских палатах, и в царском дворце с удовольствием ели блюда, приготовленные из сушёного гороха, свежий зелёный горошек проник вместе c французскими поварами в первой половине XIX века. В состоятельных кругах его стали подавать как деликатес на торжественных обедах. А вот городские обыватели и крестьяне не оценили вкуса недозрелых горошин, тем более, что продукт был сезонным, да и цена заморского пришельца оказалась несуразно высока. Косвенным свидетельством всего этого может служить открытие в России до революции 1917 года только одного консервного предприятия — Поречского завода в Ярославской губернии, где в 1878 году французский промышленник Мальон начал производство консервированного горошка, при том, что основную продукцию завода за малым спросом в России отправляли на экспорт.

Камиль Писсарро. Сбор гороха. 1887 год. Частное собрание. Иллюстрация: wikiart.org/PD

Прошло время, и одной из самых популярных закусок, прочно обосновавшихся в русских ресторанах, трактирах, гостиницах, семейных домах, а также на страницах литературных произведений становится ветчина с зелёным горошком, а обеденным блюдом — котлеты с ним. В романе А. Ф. Писемского «Масоны» читаем: «Гости увидали, что за длинным столом в зале завтракало всё семейство хозяина. <…> Перед самой хозяйкой главным образомвиднелся самовар и ветчина с горошком, а также и бутылка сладкой наливки; перед детьми красовалась гречневая каша с молоком, которой они, видимо, поглотили значительное количество; перед француженкой стояла огромная чашка выпитого кафе-о-лэ и целая сковорода дурно приготовленных котлет — демутон». Француженка пила café au lait, что в переводе с французского означает кофе с молоком, и ела пережаренные котлеты-демутон, или бараньи котлеты.

Котлетки с непременным гарниром — зелёным горошком — возникают и в конфликте госпожи с кухаркой в романе Ф. М. Достоевского «Подросток»: «Марья наконец заговорила. “А уж и впрямь долговязый, барыня, — лукаво ответила Марья, — котлетки-то с горошком сегодня приказывали, давеча недослышала, сюда торопилась?” — “Ах нет, с капустой, Марья, да, пожалуйста, не сожги, как вчера”. — “Да уж постараюсь сегодня особо, сударыня; пожалуйте ручку-с”, — и поцеловала в знак примирения барыне ручку».

А вот зелёным горошком в стручках обычно гарнировали отбивные котлеты. Об этом в книге «Мои скитания» написал В. А. Гиляровский: «Вот съели суп. Подали отбивные телячьи котлеты с зелёным горошком. <…> Я старался около котлеты, отрезая от кости кусочки мяса, так как глодать кость за столом не полагалось. Я не заметил, как бесшумный Афраф стал убирать тарелки, и его рука в нитяной перчатке уже потянулась за моей, а горошек я ещё не трогал, оставив его, как лакомство, и когда рука Афрафа простёрлась над тарелкой, я ухватил десертную ложку, приготовленную для малины, помог пальцами захватить в неё горошек и благополучно отправил его в рот, уронив два стручка на скатерть».

Вполне допустимым считалось одновременно подать ветчину и котлеты с горошком, как это придумала сделать накануне своих именин Марья Петровна Воловитинова в одном из очерков цикла «Благонамеренные речи» М. Е. Салтыкова-Щедрина:

«— Так как же ты думаешь (говорит она повару Афоне. — Прим. И. С.) что бы нам такое сготовить, чтоб дорогих гостей порадовать? <…> Что бы, мол, такое сготовить, чтоб барыне перед дорогими гостями не совестно было! <…>

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не всякая поганка — гриб Не всякая поганка — гриб

Почему красивых и изящных водоплавающих птиц назвали поганками?

Наука и жизнь
Анна Пармас Анна Пармас

Режиссер клипов «Ленинграда» Анна Пармас сняла первое большое кино

Собака.ru
С верой по жизни С верой по жизни

«У меня есть своя закваска. Ее зовут Вера, ей 125 лет»

Seasons of life
Таланты и поклонники Таланты и поклонники

Как выявить творческие способности у ребенка и развить их

Лиза
За себя и за того хана За себя и за того хана

Иногда монголы помогали русским в их разборках с соседями...

Дилетант
Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей

Что влияет на репродуктивный успех самок горных горилл

N+1
Вогнать в краску Вогнать в краску

Осваиваем модный макияж и отвечаем на вопрос «А для чего же все это нужно?»

Psychologies
Свитки Мертвого моря — найдена разгадка их происхождения Свитки Мертвого моря — найдена разгадка их происхождения

ДНК животных помогла исследователям прояснить историю свитков

Популярная механика
Вопрос психологу: нормально ли, если нет сил заниматься самосовершенствованием на карантине? Вопрос психологу: нормально ли, если нет сил заниматься самосовершенствованием на карантине?

Чем чреват бесконечный «улучшайзинг» для нашей психики

Esquire
Построены и забыты: история монорельсовых дорог Построены и забыты: история монорельсовых дорог

Сто лет назад монорельсу пророчили большое будущее

Популярная механика
Планы выпускников университетов 2020 года Планы выпускников университетов 2020 года

Выпускники вузов об учебе, выбранной профессии и желании реализоваться в России

СНОБ
Ветер с Востока Ветер с Востока

В деле наведения порядка Мари Кондо использует необычные ингредиенты

Добрые советы
Ученые описали четыре новых вида ксенофиофор со дна Тихого океана Ученые описали четыре новых вида ксенофиофор со дна Тихого океана

Описаны четыре новых вида гигантских одноклеточных ксенофиофор

N+1
Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам

Сориентироваться на местности поможет звёздное небо

Популярная механика
Где можно найти хорошую жену и как завоевать ее сердце: главный гид холостяка Где можно найти хорошую жену и как завоевать ее сердце: главный гид холостяка

Надоело одиночество? Сейчас будем это исправлять

Playboy

Принцесса Диана, несмотря на расставание с Чарльзом, была против развода

Cosmopolitan
От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов

Искусственные устройства остаются популярной темой для фильмов

Популярная механика
Дамы-этнографы царской России Дамы-этнографы царской России

В эпоху турнюров и корсетов они пускались в рискованные экспедиции

Культура.РФ
Как король Болливуда смог заработать в Индии больше Брэда Питта и Тома Круза Как король Болливуда смог заработать в Индии больше Брэда Питта и Тома Круза

Почему стриминговые сервисы готовы платить индийским звездам миллионы долларов

Forbes
Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения

Фрагмент из книги «Искусство ясно мыслить» Рольфа Добелли

Forbes
Новая программа находит родственные участки геномов разных животных Новая программа находит родственные участки геномов разных животных

Инструменты, которые помогают выяснить, насколько два вида близки друг к другу

Популярная механика
Новый текст Любы Макаревской Новый текст Любы Макаревской

Новый текст Любы Макаревской об одержимости, любви и фантазмах

СНОБ
Астрономы объяснили наклон орбиты Деймоса кольцом вокруг древнего Марса Астрономы объяснили наклон орбиты Деймоса кольцом вокруг древнего Марса

Кольцо Марса было сформировано протолуной планеты, из которой родился Фобос

N+1
10 любимых фильмов ужасов Квентина Тарантино 10 любимых фильмов ужасов Квентина Тарантино

Тарантино плохого не посоветует

Maxim
Как создать бизнес, чтобы отучить людей есть животных: история Impossible Foods и ее основателя Патрика Брауна Как создать бизнес, чтобы отучить людей есть животных: история Impossible Foods и ее основателя Патрика Брауна

Что из себя представляет компания Impossible Foods?

Inc.
Физики впервые подтвердили регистрацию солнечных нейтрино CNO-цикла Физики впервые подтвердили регистрацию солнечных нейтрино CNO-цикла

Как уточнить состав звезды и подробнее изучить ядерные реакции в ее недрах?

N+1
Бетельгейзе, или Черное солнце Олигархов*. Опыт лженаучного анализа дел земных Бетельгейзе, или Черное солнце Олигархов*. Опыт лженаучного анализа дел земных

Шутливый астропрогноз по случаю солнечного затмения от художника Олега Кулика

СНОБ
Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид

Наша планета несчетное число раз сталкивалась с астероидами и кометами

Популярная механика
Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки

Что делать и что не делать с ребенком твоей девушки

Maxim
Правила жизни Дональда Трампа Правила жизни Дональда Трампа

Правила жизни 45-ого президента США Дональда Трампа

Esquire
Открыть в приложении