Можно ли сегодня создать ресторан «на века»?

ForbesБизнес

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Можно ли сегодня создать ресторан «на века»? Если это где-то и удастся, то в Санкт-Петербурге, считает ресторатор Матильда Шнурова

Александр Пигарев

1-ddd_2828-1.jpg__1557311626__67495.jpg
Фото DR

ForbesWoman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами»

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «КоКоКо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «приходите к нам на обед», «приходите к нам на специальный ужин» и т.д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан...

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka — прим. ред.), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами — калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden — прим. ред.)?

Такое желание безусловно возникало. Через год после запуска «КоКоКо» сделала просчет и поняла что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта КоКоКо? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около 200 000 евро.

Фото DR

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через 3 месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то — идет совсем не так как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из 3-5 баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз подавай все самое новое и необычное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ураган Миранда Ураган Миранда

Миранда Керр. Австралийская супермодель, мать двоих детей и жена миллиардера

Maxim
Американский бизнес решил не бойкотировать Петербургский форум после дела Калви Американский бизнес решил не бойкотировать Петербургский форум после дела Калви

Крупнейшие американские компании собираются на ПМЭФ

Forbes
Слишком правильный Слишком правильный

Певец Сергей Лазарев – о мамином воспитании и собственном отцовстве

Домашний Очаг
О чем молчат химеры О чем молчат химеры

В понедельник католической Страстной недели горел собор Парижской Богоматери

Караван историй
Бесстрашные: Собчак и другие звезды, которые не боятся критиковать власть Бесстрашные: Собчак и другие звезды, которые не боятся критиковать власть

Знаменитости, которые позволяют себе критиковать правительство и президента

Cosmopolitan
10 небанальных мест для медового месяца 10 небанальных мест для медового месяца

Андаманские острова вместо Мальдив и Антарктида для самых смелых

Vogue
Мордашов разделит активы попавших под санкции «Силовых машин» Мордашов разделит активы попавших под санкции «Силовых машин»

Миллиардер Алексей Мордашов пересмотрит стратегию «Силовых машин»

Forbes
Женщины говорят: беременность с донорской яйцеклеткой Женщины говорят: беременность с донорской яйцеклеткой

Лорен рассказывает, как при генетическом заболевании смогла стать мамой

Vogue
Враг не дремлет: разбор финального сезона «Игры престолов», серия 4 Враг не дремлет: разбор финального сезона «Игры престолов», серия 4

Обзор четвертой серии «Игры престолов»

Esquire
Причины скачка биткоина: Трамп, Оруэлл и торговые войны Причины скачка биткоина: Трамп, Оруэлл и торговые войны

Есть ли шанс, что положительная динамика криптовалюты окажется долгосрочной

Forbes
Lexus UX: необыкновенный кросс Lexus UX: необыкновенный кросс

Самая компактная модель Lexus хочет чтобы ее считали кроссовером

Maxim
Ситикар будущего: водитель, давай до свидания Ситикар будущего: водитель, давай до свидания

О чем нам говорит представленный на Шанхайском автосалоне концепт Audi AI:ME

Популярная механика
Игра на повышение: самый знаменитый лифт в Европе открыл летний сезон Игра на повышение: самый знаменитый лифт в Европе открыл летний сезон

Самый высокий открытый подъемник в Европе – лифт Хамметшванд

Cosmopolitan
Подрик Пейн (Дэниел Портман): «Когда снималась сцена в борделе, мне было 20 лет и я выглядел как ребенок в конфетной лавке» Подрик Пейн (Дэниел Портман): «Когда снималась сцена в борделе, мне было 20 лет и я выглядел как ребенок в конфетной лавке»

Дэниел Портман — о том, почему зрителям так полюбился вундеркинд Подрик Пейн

Esquire
Спортивная добавка Спортивная добавка

Пытаемся понять, чего в Audi A6 больше – спорта или комфорта

АвтоМир
Конкурент Revolut с эстонскими корнями стал самым дорогим финтех-стартапом Европы Конкурент Revolut с эстонскими корнями стал самым дорогим финтех-стартапом Европы

Сервис денежных переводов TransferWise оценен в $3,5 млрд

Forbes
«От жара плавились иллюминаторы». Экипаж и пассажиры о том, что происходило на борту «Суперджета» «От жара плавились иллюминаторы». Экипаж и пассажиры о том, что происходило на борту «Суперджета»

Члены экипажа и пассажиры Sukhoi Superjet 100 рассказали о случившемся

Forbes
Как Cartier Tank стали культовыми часами, которые носят уже 100 лет Как Cartier Tank стали культовыми часами, которые носят уже 100 лет

Между прочим, на создание этой модели мастеров действительно вдохновил танк

GQ
«Недопустимо, чтобы «Ъ» использовали как сливной бачок». Акционер «Коммерсанта» об увольнении журналистов «Недопустимо, чтобы «Ъ» использовали как сливной бачок». Акционер «Коммерсанта» об увольнении журналистов

Что стало причиной увольнения журналистов «Ъ»

Forbes
Миссия золотой рыбки Миссия золотой рыбки

Жаренные во фритюре рыба с картошкой помогли англичанам выжить в двух войнах

Вокруг света
Что может с тобой произойти, если ты пойдешь на работу, поспав меньше 6 часов Что может с тобой произойти, если ты пойдешь на работу, поспав меньше 6 часов

Как минимизировать последствия от недосыпа

Playboy
Как Стефан Брайтвизер обокрал 200 музеев, а его мама сожгла картины Как Стефан Брайтвизер обокрал 200 музеев, а его мама сожгла картины

И собрал коллекцию сокровищ общей стоимостью в $1,4 млрд

GQ
Куда уходят шоппинг-моллы? Россия утратила первое место по строительству торговых центров Куда уходят шоппинг-моллы? Россия утратила первое место по строительству торговых центров

Введение в строй новых торговых центров в прошлом году сократилось на 28%

Forbes
Как попасть под амнистию: три простых способа Как попасть под амнистию: три простых способа

Какие льготы предлагает новый этап амнистии капиталов

Forbes
Полный дзен: японский подход к индустрии красоты Полный дзен: японский подход к индустрии красоты

Что означают слова «икигай» и «генке» и зачем в спа-центре работает психолог

Forbes
Вывести из заблуждения Вывести из заблуждения

Десять лет Одиссей возвращался из Трои домой, на родную Итаку…

Вокруг света
Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен

Елена Подкаминская не любит делать из личной жизни инфоповоды

OK!
От адыгейского сыра до британского эля: как регионы добиваются монополии на продукты От адыгейского сыра до британского эля: как регионы добиваются монополии на продукты

Далеко не все производители способны соответствовать заявленным требованиям

Forbes
Как делать деньги на молодых художниках. Лайфхаки берлинского галериста Как делать деньги на молодых художниках. Лайфхаки берлинского галериста

Галерист Роберт Грюненберг, который привез в Москву работы Яна Цоллера

Forbes
Тренды женских солнцезащитных очков 2019 Тренды женских солнцезащитных очков 2019

Главные аксессуары этого лета

Vogue
Открыть в приложении