Можно ли сегодня создать ресторан «на века»?

ForbesБизнес

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Можно ли сегодня создать ресторан «на века»? Если это где-то и удастся, то в Санкт-Петербурге, считает ресторатор Матильда Шнурова

Александр Пигарев

1-ddd_2828-1.jpg__1557311626__67495.jpg
Фото DR

ForbesWoman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами»

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «КоКоКо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «приходите к нам на обед», «приходите к нам на специальный ужин» и т.д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан...

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka — прим. ред.), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами — калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden — прим. ред.)?

Такое желание безусловно возникало. Через год после запуска «КоКоКо» сделала просчет и поняла что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта КоКоКо? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около 200 000 евро.

Фото DR

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через 3 месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то — идет совсем не так как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из 3-5 баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз подавай все самое новое и необычное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Временные трудности: Самочувствие мамы в первые дни после родов Временные трудности: Самочувствие мамы в первые дни после родов

Какие изменения в самочувствии после родов требуют лечения?

9 месяцев
Самосострадание: как я стала себе лучшим другом Самосострадание: как я стала себе лучшим другом

Пора перестать устранять симптомы и заняться самой болезнью

Psychologies
Качели для инвестора: как заработать на нестабильном рынке Качели для инвестора: как заработать на нестабильном рынке

Инструменты, которые позволяют получать доход и во время падения индексов

Forbes
Как можно удивить девушку? 21 идея, которая поразит ее в самое сердце Как можно удивить девушку? 21 идея, которая поразит ее в самое сердце

Как порадовать и чем удивить свою девушку?

Playboy
Почему эго — нам не враг и не стоит с ним бороться Почему эго — нам не враг и не стоит с ним бороться

Эго пользуется дурной славой, но проблема в искаженных представлениях о себе

Psychologies
Аликс Фридберг: «Мне нравится винтаж, но с ним главное не переборщить» Аликс Фридберг: «Мне нравится винтаж, но с ним главное не переборщить»

Героиня этого номера получила «Эмми» за образы сериала «Большая маленькая ложь»

Grazia
Как научить ребенка ценить деньги и правильно ими распоряжаться? Как научить ребенка ценить деньги и правильно ими распоряжаться?

Как научить ребенка азам финансовой и экономической грамотности

Psychologies
Инновации требуют либерального общества Инновации требуют либерального общества

Феномен инновационного центра связан исключительно с людьми

РБК
Никита Павлюк-Павлюченко: Крушение надежд. Как падает российская авиация Никита Павлюк-Павлюченко: Крушение надежд. Как падает российская авиация

Трагедия в Шереметьево приобрела масштабы национальной катастрофы

СНОБ
Радиация не всегда страшна: все, что вы хотели об этом знать Радиация не всегда страшна: все, что вы хотели об этом знать

После аварии на «Фукусиме» мир захлестнула очередная волна панической радиофобии

Популярная механика
Вырастить сына Вырастить сына

Нужна ли операция при «фимозе» или «гидроцеле» и можно ли предотвратить болезнь

Добрые советы
Два монстра круче “Годзиллы-2” — от обладателя “Золотой пальмовой ветви” Два монстра круче “Годзиллы-2” — от обладателя “Золотой пальмовой ветви”

30 мая в российский прокат вышел «Годзилла-2: Король монстров»

Esquire
Коллаборация Esquire и подкаста «180 градусов»: аудиоинтервью с журналистом Иваном Сурвилло (расшифровка тоже есть) Коллаборация Esquire и подкаста «180 градусов»: аудиоинтервью с журналистом Иваном Сурвилло (расшифровка тоже есть)

Интервью с Иваном Сурвилло — молодым журналистом и апостолом-2019

Esquire
Переполох в волшебном королевстве: как гендиректор Disney стал богаче наследницы киноимперии Переполох в волшебном королевстве: как гендиректор Disney стал богаче наследницы киноимперии

Внучатая племянница Уолта Диснея назвала зарплату Боба Айгера слишком большой

Forbes
Как бояться и делать, или Исповедь отчаянной трусихи Как бояться и делать, или Исповедь отчаянной трусихи

Что делать, если вы не смельчак, и как побороть страх перед неудачей?

Psychologies
Рассуждай экологично Рассуждай экологично

Быть экофрендли – это не только модно, этично и полезно, но и выгодно

Cosmopolitan
«Надо послать мощный сигнал Кремлю и рынкам». В Конгрессе США обсудили санкции против России «Надо послать мощный сигнал Кремлю и рынкам». В Конгрессе США обсудили санкции против России

В Конгрессе США прошли слушания, на которых обсуждалась санкции против России

Forbes
Как замалчивали катастрофу в Чернобыле в 1986 году? Как замалчивали катастрофу в Чернобыле в 1986 году?

О катастрофе в Чернобыле подробно рассказывает новый сериал HBO

GQ
Авиакатастрофа без точного числа жертв: как «Аэрофлот» рассказывает о сгоревшем SSJ 100 Авиакатастрофа без точного числа жертв: как «Аэрофлот» рассказывает о сгоревшем SSJ 100

В результате катастрофы Sukhoi Superjet 100 «Аэрофлота» погиб 41 человек

Forbes
Полеты в кино и наяву Полеты в кино и наяву

Освободившиеся просторы ЦДХ станут обитаемой вселенной нового «Соляриса»

СНОБ
«Нужно 30 нарушений за ночь». Что обсуждают на планерке в ГИБДД «Нужно 30 нарушений за ночь». Что обсуждают на планерке в ГИБДД

В Сеть попал видеоролик, который снят на планерке инспекторов ГИБДД в Сургуте

РБК
«Игра престолов»: финал в пересказе Cosmo. Последняя серия «Игра престолов»: финал в пересказе Cosmo. Последняя серия

Сейчас ты узнаешь, кому же все-таки достался Железный трон

Cosmopolitan
Эмоциональный робот: как российский стартап меняет индустрию клиентских коммуникаций Эмоциональный робот: как российский стартап меняет индустрию клиентских коммуникаций

Основатели Neuro.net создали робота, не отличимого от реального собеседника

РБК
10 сериалов, навсегда изменивших телевидение 10 сериалов, навсегда изменивших телевидение

Десяток классических сериалов

Maxim
Кто такая Шэрон Тейт и почему о ней надо знать Кто такая Шэрон Тейт и почему о ней надо знать

Об актрисе, которую Марго Робби играет в «Однажды... в Голливуде»

Vogue
Пятерка с плюсами Пятерка с плюсами

Наталья Якимчик отмечает пятилетие бренда и делится своей формулой успеха

Vogue
На крыльях Сухого На крыльях Сухого

В этом году легендарному конструкторскому бюро Павла Сухого исполняется 80 лет

Популярная механика
Женщины говорят: беременность с донорской яйцеклеткой Женщины говорят: беременность с донорской яйцеклеткой

Лорен рассказывает, как при генетическом заболевании смогла стать мамой

Vogue
Книжные ряды Книжные ряды

Простые и необычные идеи по компактному хранению небольшой домашней библиотеки

Лиза
8 профессий, которые повышают риск возникновения рака (даже механик) 8 профессий, которые повышают риск возникновения рака (даже механик)

Профессии, которые связаны с постоянным негативным воздействием на организм

Playboy
Открыть в приложении