Можно ли сегодня создать ресторан «на века»?

ForbesБизнес

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Можно ли сегодня создать ресторан «на века»? Если это где-то и удастся, то в Санкт-Петербурге, считает ресторатор Матильда Шнурова

Александр Пигарев

1-ddd_2828-1.jpg__1557311626__67495.jpg
Фото DR

ForbesWoman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами»

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «КоКоКо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «приходите к нам на обед», «приходите к нам на специальный ужин» и т.д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан...

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka — прим. ред.), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами — калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden — прим. ред.)?

Такое желание безусловно возникало. Через год после запуска «КоКоКо» сделала просчет и поняла что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта КоКоКо? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около 200 000 евро.

Фото DR

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через 3 месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то — идет совсем не так как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из 3-5 баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз подавай все самое новое и необычное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять стадий Египта Пять стадий Египта

Пройдя все стадии принятия Египта, я был вознагражден

Вокруг света
Мужская консультация: остеохондроз Мужская консультация: остеохондроз

Разговор о тяжелом и трудноизлечимом заболевании

Maxim
Что движет женщинами, которые приходят в «мужской» спорт Что движет женщинами, которые приходят в «мужской» спорт

Многие недоумевают, когда видят женщин, занимающихся мужскими видами спорта

Psychologies
Александра Никифорова: Все получится Александра Никифорова: Все получится

На небесах лучше знают, где мы нужны. Где больше пригодимся

Караван историй
В будущее на драконе. Станет ли Вестерос следующей Кремниевой долиной В будущее на драконе. Станет ли Вестерос следующей Кремниевой долиной

Почему инновации играют такую слабую роль в Вестеросе?

Forbes
Как создать загрузочную флешку: два способа на разные случаи Как создать загрузочную флешку: два способа на разные случаи

Загрузочные флэшки — средства экстренного восстановления Windows

CHIP
Толерантное послезавтра Толерантное послезавтра

Росатом включился в гонку по созданию устойчивого к авариям ядерного топлива

Популярная механика
Почему гендиректор российского Metro Cash & Carry досрочно покидает пост Почему гендиректор российского Metro Cash & Carry досрочно покидает пост

Джери Калмис досрочно уступит кресло гендиректора Мартину Шумахеру

Forbes
Призрак свободы Призрак свободы

Как жители крошечной республики Сан-Марино сохраняют свою независимость

Вокруг света
Дочери Карины Мишулиной: «Из обмана ничего путного не выйдет» Дочери Карины Мишулиной: «Из обмана ничего путного не выйдет»

Карина Мишулина о том, как без запретов воспитать двух идеальных наследниц

StarHit
Хватит быть рабами своего опыта. Ирина Хакамада об интуиции в бизнесе Хватит быть рабами своего опыта. Ирина Хакамада об интуиции в бизнесе

Нужно качать свой мозг и деловую интуицию, как вы качаете мышцы в спортзале

Forbes
Минимум миниморум Минимум миниморум

Стоит ли вообще интересоваться кроссоверами, если предлагают эффективное плацебо

АвтоМир
Самый красивый конструктор Самый красивый конструктор

Денис Охрименко делает «самый красивый конструктор в мире»

Популярная механика
Что такое адаптивная архитектура: Беназ Фарахи Что такое адаптивная архитектура: Беназ Фарахи

Беназ Фарахи вдыхает жизнь в эти мертвые предметы

Популярная механика
Скорость по-американски: как в США спасают культовый гоночный турнир IndyCar Скорость по-американски: как в США спасают культовый гоночный турнир IndyCar

Автогонки IndyCar на протяжении десятилетий были главным гоночным первенством

Forbes
Прямо с куста Прямо с куста

Ягоды — это радость глаз и взрыв вкуса

Добрые советы
Опыт читателя: создаем видеонаблюдение на даче своими силами Опыт читателя: создаем видеонаблюдение на даче своими силами

Можно использовать готовые решения или создать свое

CHIP
Закон о тишине: запреты и штрафы для водителей Закон о тишине: запреты и штрафы для водителей

Депутаты предлагают утвердить региональные законы о тишине на федеральном уровне

АвтоМир
Бедный мальчик. Кто помогает сыну Романа Абрамовича заниматься бизнесом Бедный мальчик. Кто помогает сыну Романа Абрамовича заниматься бизнесом

Готов ли Аркадий Абрамович сменить отца в бизнесе?

Forbes
7 самых полезных опций стиральных машин, за которые стоит заплатить 7 самых полезных опций стиральных машин, за которые стоит заплатить

Что полезного умеют стиральные машины, стоящие выше бюджетной ценовой категории?

CHIP
Почему важно извиниться перед детьми за развод и как это сделать Почему важно извиниться перед детьми за развод и как это сделать

Как правильно извиниться перед ребенком за все, что произошло во время развода

Psychologies
Доходность до 466%. Сколько заработали инвесторы в криптовалюту с начала года Доходность до 466%. Сколько заработали инвесторы в криптовалюту с начала года

Самая популярная криптовалюта биткоин только в мае подорожала почти на 100%

Forbes
Сама себе подруга Сама себе подруга

Что делать, если у тебя нет лучшей подруги и ты не очень-то в ней и нуждаешься

Лиза
Отцовская любовь Отцовская любовь

Многие считают, что мужчина – «второстепенный» родитель

Лиза
Всем реформам вопреки: почему власть продолжает сажать бизнесменов, как в 2002 году? Всем реформам вопреки: почему власть продолжает сажать бизнесменов, как в 2002 году?

Как остановить посадки бизнесменов?

Forbes
5 экзотических стран без виз: когда ехать, чем заняться, что есть 5 экзотических стран без виз: когда ехать, чем заняться, что есть

Куда сорваться, если отпуск нагрянул внезапно? Мы собрали подборку стран

Cosmopolitan
«Есть ситуации, когда невозможно молчать». Александр Горбунов рассказал, как создал «Сталингулаг» «Есть ситуации, когда невозможно молчать». Александр Горбунов рассказал, как создал «Сталингулаг»

Александр Горбунов признался, что он действительно автор блога «Сталингулаг»

Forbes
Каша из топора Каша из топора

Подруга Ларисы Гузеевой рассказала, как они выживали в голодные годы

StarHit
Настоящая американская мечта. Как 13 братьев и сестер построили бизнес на $300 млн на папином рецепте Настоящая американская мечта. Как 13 братьев и сестер построили бизнес на $300 млн на папином рецепте

Компания семьи Кит, производящая протеиновые батончики, стоит $300 млн

Forbes
Под семью замками: взломать смартфон на Android становится сложнее, чем iPhone Под семью замками: взломать смартфон на Android становится сложнее, чем iPhone

Некоторые устройства с Android могут оказаться более безопасными, чем iPhone

Forbes
Открыть в приложении