История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Бомбически рекомендую! Евгений Рыбов о любимых фильмах, сериалах, книгах, приложениях и стендапе Бомбически рекомендую! Евгений Рыбов о любимых фильмах, сериалах, книгах, приложениях и стендапе

Рекомендации от телеведущего и актера дубляжа Евгения Рыбова

Maxim
Горшочек, вари! Горшочек, вари!

Китайцы уже несколько столетий самой полезной утренней едой считают рисовую кашу

Вокруг света
Харви Вайнштейну дали 23 года тюрьмы: почему это правильно Харви Вайнштейну дали 23 года тюрьмы: почему это правильно

Почему приговор Харви Вайнштейну справедлив

Cosmopolitan
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
«Вкусные» запахи «Вкусные» запахи

Существует ли связь между ароматом духов и нашими предпочтениями в еде

Здоровье
Как увеличить рождаемость: женский взгляд Как увеличить рождаемость: женский взгляд

Женская концепция вывода страны из демографического кризиса

Cosmopolitan
Изнасилование несовершеннолетней, смерть жены и побег: жизнь Романа Полански Изнасилование несовершеннолетней, смерть жены и побег: жизнь Романа Полански

Главные скандалы Романа Полански и рассказываем, почему его не любят в Голливуде

Cosmopolitan
Вокруг одни соперницы Вокруг одни соперницы

Почему мы недолюбливаем представительниц своего пола?

Лиза
На грани яви и сна: 10 жутких фактов о сонном параличе На грани яви и сна: 10 жутких фактов о сонном параличе

Если ты хоть раз переживала «сонный паралич», ты больше никогда его не забудешь

Cosmopolitan
Знай наших Знай наших

Героинями этого материала стали деловые женщины из самых разных областей

Grazia
Бурлеск Самбурской Бурлеск Самбурской

Актриса, певица, дива, Самбурская, Настасья – все это о ней

Maxim
Как соблазнить замужнюю женщину: подробное руководство Как соблазнить замужнюю женщину: подробное руководство

Когда чужой брак для их счастья не является помехой. Советы для парней

Playboy
Энтеротипы: что это такое и как правильно питаться при каждом из них Энтеротипы: что это такое и как правильно питаться при каждом из них

Почему одни девушки не могут жить без сладкого, а другие выбирают стейки?

Cosmopolitan
Ревизия наследия Медведева: правительство пересмотрит план облагать пошлиной посылки дороже €20 Ревизия наследия Медведева: правительство пересмотрит план облагать пошлиной посылки дороже €20

Следует ли продолжать понижение беспошлинного порога на посылки из AliExpress

Forbes
Безглютеновое печенье и черный кофе. Как выглядят будни женщины в Париже Безглютеновое печенье и черный кофе. Как выглядят будни женщины в Париже

Отрывок из книги «В Париже. 20 женщин о жизни в городе огней»

Forbes
Есть ли выдача с Темзы? Возможные сценарии развития дела Олега Тинькова Есть ли выдача с Темзы? Возможные сценарии развития дела Олега Тинькова

Американские налоговые органы требуют экстрадиции Тинькова из Великобритании

Forbes
Как успеть продать компьютер, пока он не стал ненужным хламом? Как успеть продать компьютер, пока он не стал ненужным хламом?

Когда технику можно продать за достойные деньги?

CHIP
Лучшие дома Помпей Лучшие дома Помпей

Заглянем в жилища древних помпейцев

N+1
Увлёкся имиджем и не заметил, как ушёл в убыток: какие уроки усвоил автор сервиса красивых подписей на заказ Иван Кузин Увлёкся имиджем и не заметил, как ушёл в убыток: какие уроки усвоил автор сервиса красивых подписей на заказ Иван Кузин

Основатель Write Tight C увеличил месячную выручку до 1 млн рублей

VC.RU
«Секрет привлекательности в любом возрасте — любознательность и юмор!» «Секрет привлекательности в любом возрасте — любознательность и юмор!»

Джейн Биркин как никогда остро чувствует и любит жизнь

OK!
Новая волна банкротств: чем может закончиться попытка властей спасти малый бизнес Новая волна банкротств: чем может закончиться попытка властей спасти малый бизнес

Падение цен на нефть и пандемия обрушились на бизнес как лавина

Forbes
Сила притяжения Сила притяжения

Парфюмерные эксперты о том, как на нас влияют афродизиаки

Grazia
Путин обсудил с Воложем и Богуславским новое технологическое предпринимательство Путин обсудил с Воложем и Богуславским новое технологическое предпринимательство

Президент России Владимир Путин встретился с российскими инвесторами

Forbes
Цена нефти и глобальная политика: альтернативный взгляд Цена нефти и глобальная политика: альтернативный взгляд

В разрыве сделки ОПЕК+ практически сразу же обвинили Россию

Forbes
Насколько счастливо жили самые известные продавцы счастья — от Дейла Карнеги до Рональда Хаббарда Насколько счастливо жили самые известные продавцы счастья — от Дейла Карнеги до Рональда Хаббарда

Какой была жизнь у продавцов счастья?

Maxim
Cамые опасные виды спорта в мире — топ-9 рискованных занятий Cамые опасные виды спорта в мире — топ-9 рискованных занятий

Рассказываем, какие самые опасные виды спорта существуют в мире

Cosmopolitan
Масло жожоба для лица и волос: экзотический эликсир красоты Масло жожоба для лица и волос: экзотический эликсир красоты

Разбираемся в полезных свойствах домашней косметики с маслом жожоба

Cosmopolitan
Микропластик заставил рыб больше рожать Микропластик заставил рыб больше рожать

Микропластик вызывают у рыб повреждения, аневризмы и увеличивают количество икры

N+1
10 секретов стройной фигуры, которые знают только врачи 10 секретов стройной фигуры, которые знают только врачи

Забудьте про жесткие диеты и необычные «звездные» системы питания

Cosmopolitan
Открыть в приложении