История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Обнуленный президент: что мы теперь знаем о планах Путина после 2024 года Обнуленный президент: что мы теперь знаем о планах Путина после 2024 года

По плану нижняя палата парламента должна была рассмотреть поправки в конституцию

Forbes
Жатва Гиппократа Жатва Гиппократа

Что нового в медицине в последние 20 лет начавшегося века

Maxim
Вредные советы. Как владельцу сицилийского бара угодить своим клиентам Вредные советы. Как владельцу сицилийского бара угодить своим клиентам

Владелец пляжного бара ведет рассказ об особенностях национального бизнеса

Forbes
Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы Владимир В. Видеманн: Последнее десятилетие СССР глазами мистической богемы

Отрывок из новой книги писателя и историка Владимира В. Видеманна

СНОБ
Тренировка на одних фразах помогла нейросети распознать по активности мозга другие Тренировка на одних фразах помогла нейросети распознать по активности мозга другие

Алгоритм не просто запоминает предложения, но и находит закономерности

N+1
Слайд-шоу Слайд-шоу

Новые разработки и прототипы

Популярная механика
«Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване» «Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване»

Сергей Леонов – о том, что полезная еда может быть очень вкусной

Худеем правильно
9 питомцев, которым знаменитые музыканты посвятили песни 9 питомцев, которым знаменитые музыканты посвятили песни

Рассказываем, кто из исполнителей сделал домашних питомцев героями песен

РБК
В России стало меньше машин, пробок и аварий. Что дальше? В России стало меньше машин, пробок и аварий. Что дальше?

На дорогах стало свободнее после перехода многих компаний на удаленный режим

РБК
Древнеримские настолки Древнеримские настолки

Настольные игры были популярны с древности

N+1
Почему Чак Норрис из восьмидесятых — икона стиля в 2020-м Почему Чак Норрис из восьмидесятых — икона стиля в 2020-м

Модные журналы никогда не жаловали Чака Норриса, и очень зря!

Esquire
Эффект распятого мальчика и поручика Киже. Что заставляет людей распространять фейковые новости Эффект распятого мальчика и поручика Киже. Что заставляет людей распространять фейковые новости

Почему существуют fake news, кто их распространяет и как они влияют на жизнь

Forbes
Взрослые игры Взрослые игры

Дом с двумя игровыми комнатами: одна для детей, а вторая — для их родителей

AD
Бармен — друг молодежи: как россиянка запускала самый модный бар в сицилийской деревне Бармен — друг молодежи: как россиянка запускала самый модный бар в сицилийской деревне

Что бывает, когда персонал любит своих клиентов больше, чем нанимателя

Forbes
Возраст неуверенности: почему важно хвалить подростков Возраст неуверенности: почему важно хвалить подростков

Почему так важно поддерживать взрослеющего ребенка

Psychologies
Запчасти подорожают в июне. Что будет с ОСАГО и каско Запчасти подорожают в июне. Что будет с ОСАГО и каско

Участники страхового рынка прогнозируют рост стоимости полисов каско

РБК
Джордан Роуз Фрай: «Какой смысл в жизни без авантюр?!» Джордан Роуз Фрай: «Какой смысл в жизни без авантюр?!»

Американка Джордан Роуз Фрай о том, как ей дались съемки откровенных сцен

Grazia
Наука о блондинках и брюнетках: кто умнее? Наука о блондинках и брюнетках: кто умнее?

Светловолосые от рождения вовсе находятся на грани вымирания

Популярная механика
Посвящение в похудение: 6 привычек, которые вредят стройности Посвящение в похудение: 6 привычек, которые вредят стройности

От этих привычек один вред и лишние килограммы!

Cosmopolitan
Хорошие новости для кофеманов: чем полезен бодрящий напиток Хорошие новости для кофеманов: чем полезен бодрящий напиток

Что вы предпочитаете, чай или кофе

Cosmopolitan
Поэт, бабник, основатель собственной республики — удалая жизнь Габриэле д’Аннунцио Поэт, бабник, основатель собственной республики — удалая жизнь Габриэле д’Аннунцио

Удивительная история жизни великолепного Габриэле д’Аннунцио.

Maxim
Спящая красавица Спящая красавица

Модернистская вилла Гаверзихт чудом дожила до наших дней

AD
Аргановое масло для волос и лица — 9 способов использования масла арганы Аргановое масло для волос и лица — 9 способов использования масла арганы

Масло арганы улучшит структуру волос и увлажнит кожу лица

Cosmopolitan
Вредные советы для (не)творческих родителей Вредные советы для (не)творческих родителей

Кажется, современных детей начинают обучать еще в утробе матери

Psychologies
Дисней, Миядзаки, Петров и еще 5 мультипликаторов-революционеров Дисней, Миядзаки, Петров и еще 5 мультипликаторов-революционеров

Художники-аниматоры — настоящие экспериментаторы и творцы

РБК
10 главных научных трендов следующего десятилетия 10 главных научных трендов следующего десятилетия

Что ждёт тебя помимо старения и приступов ностальгии в ближайшее время

Maxim
5 полезных устройств, незаменимых при ремонте квартиры 5 полезных устройств, незаменимых при ремонте квартиры

Есть 5 устройств, без которых просто не обойтись во время ремонта

CHIP
Правила жизни Брюса Уиллиса Правила жизни Брюса Уиллиса

Правила жизни Крепкого орешка

Esquire
Острый репортаж с места событий: кто такая Алла Михеева Острый репортаж с места событий: кто такая Алла Михеева

Алла Михеева стала известной благодаря рубрике «Острый репортаж»

Cosmopolitan
Открыть в приложении