Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Заливная рыба

«Какая гадость, эта ваша...» – отплевывался Ипполит в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!». А как сделать заливное не гадким? Рассказываем!

Рыбка – продукт своенравный, но укротить его вполне возможно

Блюдо «Заливное» в современном его понимании появилось в России лишь в конце XVIII века, хотя это название встречалось и ранее. Например, в средневековой книге «Домострой» игумен Сильвестр, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», упоминал «заливное осердье лосиное», очевидно, имея в виду более древний аналог этого блюда – студень (холодец). Собственно, именно он и лег в основу заливного Петровской эпохи, но в несколько переформатированном виде. Если студень готовился из остатков рыбы или мяса, то, по замыслу французских поваров, работавших при Петре I над модернизацией традиционных кушаний русской кухни, заливное требовало самых лучших продуктов. Нарезать их надлежало так, чтобы даже сквозь объемную толщу желе отчетливо виднелась их естественная структура, а само оно должно было быть прозрачным, как стеклышко. В стремлении добиться такого эффекта кулинары из Парижа, работавшие в Петербурге, оттачивали целый ряд непростых техник, среди которых – осветление бульонов при помощи оттяжки черной икрой (она «впитывала» из жидкости всю муть), их легкое подкрашивание лимонной цедрой, шафраном и куркумой и даже использование специального «рыбьего клея», призванного скреплять результат. «Вишенками» на этом соленом «торте», подававшемся, как правило, на большом овальном блюде или тарелке в форме рыбы, служили яркие добавки-акценты, которые делались из овощей (наиболее эффектно выглядят полумесяцы лимона и фигурно нарезанная морковь), а также предварительно просоленных грибов, фруктов и ягод.

Украшение заливного – отдельный вид искусства. В глянцевом желе отлично смотрятся фигурно порезанные овощи, шляпки грибов, кусочки фруктов и ягоды

Еще один кулинарный нюанс, определяющий саму суть заливного, – это способ застывания блюда. Если обходиться мясным бульоном без дополнительных загустителей, то оно будет называться уже упомянутым студнем (северный вариант) или на южнорусский манер – холодцом. Заливное же предполагает готовку с добавлением желатина или агар-агара, которые во многом и помогают добиться ровной, плотной и при этом прозрачно-дрожащей консистенции, ставшей отличительным признаком этого непростого в приготовлении, но эстетически безупречного кушанья.

Когда проще не значит хуже

В царской России в состав заливного входили самые изысканные виды рыб и морепродуктов, которые только встречались в атласах тех времен, – стерлядь, раковые шейки, зернистая икра и прочие «дорогие гады» из морских глубин. Но прошло полтора столетия, рецепт двинулся в сторону простого люда и, встретив отклик в советском массмаркете, естественно, упростился.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Игры по-новому Игры по-новому

Несколько небанальных развлечений, которые не дадут вам взгрустнуть на даче

КАНТРИ Русская азбука
Типичный «бздых»: каких туристов больше всего не любят на морских курортах Типичный «бздых»: каких туристов больше всего не любят на морских курортах

Как стать туристом, которому нигде не будут рады?

Psychologies
Топ-9 летних ягод Топ-9 летних ягод

Какие летние ягоды помогут укрепить иммунитет и избежать проблем со здоровьем

Лиза
Все просто, все включено Все просто, все включено

«Убойный отпуск»: Михалкова и Робак разыгрывают еще один семейный кризис

Weekend
В нескольких минутах от третьей мировой В нескольких минутах от третьей мировой

Сбои в работе СПРН случались, но всегда вовремя вмешивался человеческий фактор

Дилетант
Почему терроризм вернулся в Дагестан Почему терроризм вернулся в Дагестан

Как теракты напомнили о запутанном клубке противоречий в Республике Дагестан

Монокль
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Загадочный конверт Загадочный конверт

Александр Бекзадян вел себя все менее и менее осмотрительно...

Дилетант
Альцгеймер в сахаре Альцгеймер в сахаре

Как ученые связывают болезнь Альцгеймера и сахарный диабет?

Наука
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
Заповедная Калмыкия Заповедная Калмыкия

Почему крупнейший заповедник Калмыкии носит название «Черные земли»?

Лиза
На лето к бабушке На лето к бабушке

Отправлять детей к бабушке на лето: потенциальные «за» и «против»

Новый очаг
Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира Жираф Самсон и дельфин Моби: самые известные животные-долгожители в зоопарках мира

Животные из зоопарков, которые по человеческим меркам прожили около 100 лет

Forbes
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Успеть за лето Успеть за лето

Вдруг где-то вас ждёт не только новое увлечение, но и целая новая жизнь?

Новый очаг
Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя» Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя»

Пауза — это хлеб с мясом у актера

Коллекция. Караван историй
Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза

С точки зрения кибербезопасности космические технологии вовсе не так надежны

Forbes
«Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони «Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони

Чем похожи Антониони и Бергман и как правильно смотреть их фильмы?

СНОБ
Зло с человеческим лицом Зло с человеческим лицом

Самые кровожадные психопаты в мировой истории

P.I.C. Partner In Crime
Распознать неладное Распознать неладное

7 сигналов, что это не «просто забота», что бы ни говорил внутренний голос

P.I.C. Partner In Crime
Ученые выяснили, почему у статуй в Египте сломаны носы! Прочитайте и похвастайтесь знаниями Ученые выяснили, почему у статуй в Египте сломаны носы! Прочитайте и похвастайтесь знаниями

Зачем люди намеренно «ломали» древнеегипетским статуям носы?

ТехИнсайдер
Корова за генерала Корова за генерала

Как старосте староверской деревни подарили корову за спасение генерала Власова

Дилетант
Подельники Подельники

Девять (помимо Брута) самых интересных заговорщиков против Цезаря

Дилетант
В 18 лет обнаружили аллергию на оргазм! История бедолаги из США с синдромом посторгазмического недомогания В 18 лет обнаружили аллергию на оргазм! История бедолаги из США с синдромом посторгазмического недомогания

Почему один юный американец «активно избегал» секса или романтических отношений?

ТехИнсайдер
10 цитат, которые помогут поддержать себя в сложные периоды жизни 10 цитат, которые помогут поддержать себя в сложные периоды жизни

Высказывания, которые помогут сохранить внутренние опоры

Psychologies
Как завещал великий Ленин? Как завещал великий Ленин?

Основные тезисы «политического завещания Ленина»

Дилетант
Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
Как интроверту и экстраверту понять друг друга Как интроверту и экстраверту понять друг друга

Чем мы отталкиваем друг друга и можем ли впоследствии изменить мнение о знакомом

Psychologies
Сам себе Капица Сам себе Капица

Ясная, четкая, позиция П. Л. Капицы заставляла власть пойти на уступки

Знание – сила
Людмила Иванова: «Нет, мне не плохо... Я так живу» Людмила Иванова: «Нет, мне не плохо... Я так живу»

О Людмиле Ивановой рассказывает главный редактор Анжелика Пахомова

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении