Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Заливная рыба

«Какая гадость, эта ваша...» – отплевывался Ипполит в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!». А как сделать заливное не гадким? Рассказываем!

Рыбка – продукт своенравный, но укротить его вполне возможно

Блюдо «Заливное» в современном его понимании появилось в России лишь в конце XVIII века, хотя это название встречалось и ранее. Например, в средневековой книге «Домострой» игумен Сильвестр, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», упоминал «заливное осердье лосиное», очевидно, имея в виду более древний аналог этого блюда – студень (холодец). Собственно, именно он и лег в основу заливного Петровской эпохи, но в несколько переформатированном виде. Если студень готовился из остатков рыбы или мяса, то, по замыслу французских поваров, работавших при Петре I над модернизацией традиционных кушаний русской кухни, заливное требовало самых лучших продуктов. Нарезать их надлежало так, чтобы даже сквозь объемную толщу желе отчетливо виднелась их естественная структура, а само оно должно было быть прозрачным, как стеклышко. В стремлении добиться такого эффекта кулинары из Парижа, работавшие в Петербурге, оттачивали целый ряд непростых техник, среди которых – осветление бульонов при помощи оттяжки черной икрой (она «впитывала» из жидкости всю муть), их легкое подкрашивание лимонной цедрой, шафраном и куркумой и даже использование специального «рыбьего клея», призванного скреплять результат. «Вишенками» на этом соленом «торте», подававшемся, как правило, на большом овальном блюде или тарелке в форме рыбы, служили яркие добавки-акценты, которые делались из овощей (наиболее эффектно выглядят полумесяцы лимона и фигурно нарезанная морковь), а также предварительно просоленных грибов, фруктов и ягод.

Украшение заливного – отдельный вид искусства. В глянцевом желе отлично смотрятся фигурно порезанные овощи, шляпки грибов, кусочки фруктов и ягоды

Еще один кулинарный нюанс, определяющий саму суть заливного, – это способ застывания блюда. Если обходиться мясным бульоном без дополнительных загустителей, то оно будет называться уже упомянутым студнем (северный вариант) или на южнорусский манер – холодцом. Заливное же предполагает готовку с добавлением желатина или агар-агара, которые во многом и помогают добиться ровной, плотной и при этом прозрачно-дрожащей консистенции, ставшей отличительным признаком этого непростого в приготовлении, но эстетически безупречного кушанья.

Когда проще не значит хуже

В царской России в состав заливного входили самые изысканные виды рыб и морепродуктов, которые только встречались в атласах тех времен, – стерлядь, раковые шейки, зернистая икра и прочие «дорогие гады» из морских глубин. Но прошло полтора столетия, рецепт двинулся в сторону простого люда и, встретив отклик в советском массмаркете, естественно, упростился.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк

Как создать лоскутные украшения дома из обрезки старых тканей?

КАНТРИ Русская азбука
Хичкоковщина с бесовщинкой Хичкоковщина с бесовщинкой

Каким был мастер саспенса Альфред Хичкок вне съемочной площадки?

P.I.C. Partner In Crime
«Всё необходимое для карри» «Всё необходимое для карри»

Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизнь
Историк культуры Андрей Зорин: «Нельзя недооценивать то, чего можно добиться силой» Историк культуры Андрей Зорин: «Нельзя недооценивать то, чего можно добиться силой»

С чем связан рост ожесточения и откуда у молодежи ностальгия по прошлому

Forbes
Все не так однозначно: самые интересные конспирологические теории о писателях Все не так однозначно: самые интересные конспирологические теории о писателях

Настоящие шекспировские страсти в теориях заговора вокруг литераторов

Правила жизни
Продуманный подход вместо запретов Продуманный подход вместо запретов

Собравшиеся на форум ученые и врачи обсуждали проблематику табакокурения

Наука
4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями 4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями

Чем же вредна для взрослых детей жизнь с родителями?

Psychologies
«Способность совершать зло не есть могущество» «Способность совершать зло не есть могущество»

Как была написана одна из главных книг в истории европейской мысли и о чем она

Weekend
Небо в дерьмовых алмазах Небо в дерьмовых алмазах

Как Кристоф Бюхель издевается над художественными институциями

Weekend
Delta IV: конец истории Delta IV: конец истории

Последний пуск ракеты-носителя семейства Delta IV

Наука и техника
Душепарка Душепарка

В России есть свой согревающий напиток – душепарка

КАНТРИ Русская азбука
Африканские корни, кудри и роман о декабристах: откуда появился миф, что Пушкин и Дюма — это один человек Африканские корни, кудри и роман о декабристах: откуда появился миф, что Пушкин и Дюма — это один человек

Некоторые выдвигают теорию, согласно которой Александр Пушкин на самом деле Дюма

ТехИнсайдер
В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США

Ричард Верше-младший раскрыл крупнейший коррупционный скандал в истории Детройта

ТехИнсайдер
Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют Фанатские теории по «Назад в будущее», которые все меняют

Док хотел покончить с собой, Марти мертв и куда пропали ховерборды?

Maxim
Державинские «университеты» Державинские «университеты»

«Нравом и обычаем каторжник, а познаниями невежда», – так был наречен Иосиф Розе

Знание – сила
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Кругосветка по-новгородски Кругосветка по-новгородски

Как можно увидеть мировые достопримечательности, не покидая Россию

Лиза
Сердце коллектива Сердце коллектива

Не спешим влюбляться в коллегу: сначала просчитываем варианты развития событий

VOICE
«Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара «Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара

Жизнь профессора идет своим чередом, пока не начинают посещать странные видения

СНОБ
Акция «В постели за мир» Акция «В постели за мир»

Лежачий протест Джона Леннона и Йоко Оно против войны во Вьетнаме

Дилетант
«Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией «Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией

Как же избавиться от страха и ипохондрии и перестать болеть?

Psychologies
Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь

Как работает регуманизация и для чего она нужна

Forbes
«Привет, как дела»: как понять все о мужчине по его сообщениям в мессенджере «Привет, как дела»: как понять все о мужчине по его сообщениям в мессенджере

Что переписка в мессенджере может рассказать о мужчине?

VOICE
Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца

Как семейный анамнез влияет на развитие сахарного диабета первого типа у детей

ТехИнсайдер
Колеса пока не крутятся Колеса пока не крутятся

Почему блокчейн и цифровые активы не могут помочь с трансграничными расчетами

Монокль
Городская веранда Городская веранда

Что нужно знать при остеклении балкона или лоджии

Лиза
Теневые короли и их великий «Шелковый путь 2.0» Теневые короли и их великий «Шелковый путь 2.0»

«Шелковый путь»: сетевая империя, которая изменила очень многое в XXI веке

P.I.C. Partner In Crime
Все не так с Кевином Все не так с Кевином

«Ночной замес»: образцовый хоррор о подростках и маньяке в ТЦ

Weekend
Сериалу «Санта-Барбара» 40 лет! Как эпохальная мыльная драма изменила постсоветское и мировое телевидение Сериалу «Санта-Барбара» 40 лет! Как эпохальная мыльная драма изменила постсоветское и мировое телевидение

Один из самых известных ситкомов «Санта-Барбара» празднует юбилей

Правила жизни
Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей

Мощные роботы-пылесосы с производительными двигателями, которые не подведут

CHIP
Открыть в приложении