Как шеф-повар построил целую сеть «темных» и «облачных» кухонь

ForbesБизнес

Из другого теста: как шеф-повар построил бизнес на 900 млн рублей на римской пицце

Мария Шакирова

Станислав Еникеев, Дмитрий Зотов и Андрей Дунилов (фото DR)

Московский шеф-повар Дмитрий Зотов с партнерами запускал ресторан-пиццерию Zotman еще в 2014 году. За несколько лет проект разросся до трех точек, но в 2018-м столкнулся с кризисом — из-за конфликта между основателями. В итоге Зотов вышел из бизнеса, выкупил у сооснователей товарный знак Zotman, а вскоре с новыми партнерами запустил другой проект — производство замороженных основ для прямоугольной римской пиццы. Меньше чем за три года он превратился в целую сеть «темных» и «облачных» кухонь, работающих на доставку готовой и замороженной пиццы.

Дмитрий Зотов готов часами говорить о римской пицце — прямоугольном и более воздушном аналоге классической — и парбейках, основах из теста для ее приготовления. «Римская пицца — это такой тренд десятилетия, — взахлеб рассказывает он. — Тесто для нее сильно отличается от традиционного: от него нет ощущения тяжести, как в целом от фастфуда, — съедаешь пиццу и не засыпаешь, а такой бодрый бежишь дальше».

Первый бизнес на пицце Зотов с партнерами — Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным — запустил в 2014 году. Это был ресторан Zotman Pizza Pie на Большой Никитской, где предлагали пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками. К 2016-му проект разросся до трех точек. Но в 2018-м между основателями произошел конфликт, который вылился в несколько судебных исков. О его причинах стороны говорить отказываются. В 2019-м году Зотов, по собственным словам, вышел из компании и выкупил у нее бренд — оставшиеся две точки до сих пор работают под вывеской Brooklyn Pizza Pie.

В том же году Зотов запустил производство парбейков и мучных смесей для римской пиццы, но уже с другими партнерами — Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым. Полуфабрикаты продавали ресторанам и отелям. Чтобы лучше познакомить их со своим продуктом, вскоре партнеры открыли новую пиццерию-шоурум Zotman в центре Москвы. За два с половиной года, во многом благодаря пандемии, их проект вырос в сеть из 19 точек, работающих по франшизе по модели dark kitchen. Кроме того, компания Зотова, Еникеева и Дунилова теперь доставляет парбейки и другие ингредиенты для приготовления пиццы сервисам вроде «Кухни на районе» и «Яндекс.Лавки».

В 2021-м партнеры запустили еще одно направление — продажу готовой замороженной пиццы в сетевых продуктовых магазинах, например в «Азбуке Вкуса». Годовой оборот диверсифицированного бизнеса, по их предварительным подсчетам, составил около 900 млн рублей.

Из пиццайоло в предприниматели

Дмитрий Зотов начал карьеру в 16 лет — будучи студентом московского кулинарного училища, помогал повару на кухне ресторана в Центральном доме литераторов. После его взяли поваром в кафе «Академия» — там Зотов впервые приготовил пиццу. «Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли, — вспоминал он в интервью The Village. — Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло».

После «Академии» Зотов несколько лет сотрудничал с ресторанным холдингом «Ресторанный синдикат» и курировал пять ресторанов — «Zoлотой», Beefbar Junior, Cafе 21, «Оливетта» и «Антрекот». В свои 20 лет он стал шеф-поваром: сначала отвечал за кухню в кафе «Тарелка», а оттуда перешел на должность бренд-шефа в ресторан «Павильон» на Патриарших прудах.

В 2010 году по итогам конкурса «Серебряный треугольник» 27-летнего Зотова признали лучшим молодым шефом России. Через три года он открыл первый собственный проект — гастропаб «Крылышко или Ножка». Демократичная концепция с вкусной едой к пиву пошла, и Зотов поверил в себя как ресторатора.

В 2014 году он вместе с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным запустил еще два проекта — паб Haggis и ресторан-пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. В 2015 году тем же составом они открыли ресторан современной китайской кухни Madame Wong на Лесной улице. Совладелицей юрлиц, под которыми работали эти заведения, помимо Зотова, Крылова и Кузина, была Ирина Кудрявцева, совладелица винного дистрибьютора Eurowine. Связаться с ней Forbes не удалось.

Некомфортное партнерство

Zotman Pizza Pie стал для Зотова одним из самых знаковых ресторанных проектов, из которого впоследствии выросла идея текущего бизнеса. Пиццерия вмещала всего 40 человек и была вдохновлена американским заведением Mozza, где предлагали нетипичную пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками, рассказывает в беседе с Forbes сам Зотов. В Zotman, например, можно было заказать пиццу с кебабом из ягненка или мортаделлой с цуккини и артишоком. При этом, по словам Зотова, заведение не было фастфудом, а относилось к ресторанам среднего ценового сегмента.

По данным СПАРК, в 2014 году выручка юрлица пиццерии, ООО «Зотман», составила 14,5 млн рублей, но бизнес принес убыток в 9,8 млн рублей. В 2015 и 2016 годах партнеры открыли в этой же концепции еще две точки — в Крылатском районе Москвы и Химках. Выручка ООО «Зотман» в 2017-м составила уже почти 80 млн рублей, прибыль — 5,4 млн рублей.

С ростом бизнеса у Зотова, по собственным словам, появилась «амбиция сделать более массовый современный проект». Но эта идея не укладывалась в концепцию существующих ресторанов-пиццерий. «Такие проекты, как Zotman Pizza Pie, — это штучный товар. Его невозможно масштабировать в хорошем качестве даже в пределах Москвы, потому что есть очень большой риск человеческого фактора — сложно контролировать качество более чем в одном ресторане», — объясняет он.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
6 фраз инспектору ГИБДД, после которых у вас будут большие проблемы 6 фраз инспектору ГИБДД, после которых у вас будут большие проблемы

Фразы, которые могут дать повод устроить автомобилисту серьезную проверку

РБК
Отрывок из книги «Зверобой» Ксении Буржской Отрывок из книги «Зверобой» Ксении Буржской

Одна из глав новой книги Ксении Буржской «Зверобой»

СНОБ
Свежая юмористическая фантастика: 3 яркие книги, на которые стоит обратить внимание Свежая юмористическая фантастика: 3 яркие книги, на которые стоит обратить внимание

Сегодня мы хотим рассказать вам про три очень забавные серии фантастических книг

Популярная механика
Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле

Натяжение струны между кварком и антикварком уменьшается при магнитном поле

N+1
Почему запрет рекламы молочных смесей не поможет сделать детей здоровыми Почему запрет рекламы молочных смесей не поможет сделать детей здоровыми

На какие аспекты материнства стоит обратить внимание депутатам?

Forbes
Тактика наступления Тактика наступления

Уже минимум треть пациентов эстетических клиник — мужчины

Tatler
7 самых известных слепых знаменитостей 7 самых известных слепых знаменитостей

Как люди с частичным или полным отсутствием зрения изменили мир

Maxim
Что будет, если пробурить в Земле сквозную дыру и прыгнуть в нее? Окажетесь ли вы на другом конце света? Что будет, если пробурить в Земле сквозную дыру и прыгнуть в нее? Окажетесь ли вы на другом конце света?

Представим, что мы смогли прорубить сквозную дыру в Земле

Популярная механика
«Лакричная пицца»: солнечная комедия Пола Томаса Андерсона о взрослении «Лакричная пицца»: солнечная комедия Пола Томаса Андерсона о взрослении

«Лакричная пицца» — теплый, смешной и доступный фильм

РБК
Что Олимпийские игры значат для российских чемпионов Что Олимпийские игры значат для российских чемпионов

Российские чемпионы — об Олимпийских играх в Токио

GQ
Ошибки молодости Ошибки молодости

Лозунг «Молодым везде у нас дорога» мода, похоже, восприняла буквально

Vogue
Русского парня усыновили за границей: через 20 лет он вернулся к семье на родину Русского парня усыновили за границей: через 20 лет он вернулся к семье на родину

История Алекса, который искал своих биологических родителей в России

Cosmopolitan
Безопасность в ноутбуках: как производители защищают устройства от несанкционированного доступа Безопасность в ноутбуках: как производители защищают устройства от несанкционированного доступа

Частота кибератак значительно возросла: взламывают и компьютеры, и ноутбуки

Популярная механика
Палеопатологи обнаружили в Синьцзяне останки древнего кочевника с анкилозом коленного сустава Палеопатологи обнаружили в Синьцзяне останки древнего кочевника с анкилозом коленного сустава

Ученые нашли свидетельство раннего случая анкилоза коленного сустава

N+1
Что такое тейпирование и какую пользу для здоровья и внешности можно от него получить? Что такое тейпирование и какую пользу для здоровья и внешности можно от него получить?

Мы решили рассказать о тейпах и разобраться с особенностями тейпирования

Esquire
Валентин и валентинки Валентин и валентинки

Скоро 14 Февраля, и не все рады наступлению этой даты. Почему же?

Cosmopolitan
Кажется, вы не умеете расслабляться: рассказываем, как научиться делать это правильно Кажется, вы не умеете расслабляться: рассказываем, как научиться делать это правильно

Тут все не так просто. Настоящий отдых – это навык, которым еще надо овладеть

GQ
На душе вьюга: 12 фильмов, от которых станет тепло На душе вьюга: 12 фильмов, от которых станет тепло

Фильмы, от которых станет светлее и легче на душе

Esquire
История легендарной обложки альбома Queen II и фотографии, обложкой не ставшие История легендарной обложки альбома Queen II и фотографии, обложкой не ставшие

Как связана Марлен Дитрих с легендарной обложкой альбома Queen II

Maxim
Как эмоции влияют на зачатие, и почему у некоторых женщин бывает психологическое бесплодие? Как эмоции влияют на зачатие, и почему у некоторых женщин бывает психологическое бесплодие?

Успешное зачатие и вынашивание ребенка имеет и психологическую составляющую

9 месяцев
Отца не хватает. Что такое «мужское» воспитание и кому оно нужно Отца не хватает. Что такое «мужское» воспитание и кому оно нужно

Мы привыкли слышать, что если в семье нет отца, то это плохо для детей

Домашний Очаг
Как быстро похудеть после Нового года: разгрузочные дни для возвращения в форму Как быстро похудеть после Нового года: разгрузочные дни для возвращения в форму

От новогоднего багажа килограммов можно избавиться, притом быстро

Cosmopolitan
Онлайн или офлайн-обучение: что выбрать Онлайн или офлайн-обучение: что выбрать

Сравниваем онлайн- и офлайн-обучение, чтобы вы смогли выбрать подходящее вам

Популярная механика
Какими были легендарные кутежи студентов в Татьянин день до революции? Какими были легендарные кутежи студентов в Татьянин день до революции?

Почему 25 января считался самым пьяным и безумным днем в Москве

Maxim
Фотограф Юрий Рост: Каждое время оставляет человеку возможность подкручивать усы вверх Фотограф Юрий Рост: Каждое время оставляет человеку возможность подкручивать усы вверх

Фотограф Юрий Рост — о времени, профессии и правилах жизни

СНОБ
Черные комедии по-русски: культурный код Черные комедии по-русски: культурный код

Черный юмор в русском кино: чем сходить с ума от ужаса, лучше смеяться

СНОБ
Как двое украинцев стали миллиардерами, научив всех писать по-английски Как двое украинцев стали миллиардерами, научив всех писать по-английски

Как трое украинских разработчиков создали компанию-«единорога»

Forbes
Гамбезон: легкий доспех Средневековья Гамбезон: легкий доспех Средневековья

Гамбезон — один из самых популярных доспехов средневекового воина

Популярная механика
Жилеты, четки и страшные маски. Самые популярные автомобильные талисманы Жилеты, четки и страшные маски. Самые популярные автомобильные талисманы

Зачем водители вешают в машину разные предметы и при чем тут суеверия?

РБК
Открыть в приложении