Как шеф-повар построил целую сеть «темных» и «облачных» кухонь

ForbesБизнес

Из другого теста: как шеф-повар построил бизнес на 900 млн рублей на римской пицце

Мария Шакирова

Станислав Еникеев, Дмитрий Зотов и Андрей Дунилов (фото DR)

Московский шеф-повар Дмитрий Зотов с партнерами запускал ресторан-пиццерию Zotman еще в 2014 году. За несколько лет проект разросся до трех точек, но в 2018-м столкнулся с кризисом — из-за конфликта между основателями. В итоге Зотов вышел из бизнеса, выкупил у сооснователей товарный знак Zotman, а вскоре с новыми партнерами запустил другой проект — производство замороженных основ для прямоугольной римской пиццы. Меньше чем за три года он превратился в целую сеть «темных» и «облачных» кухонь, работающих на доставку готовой и замороженной пиццы.

Дмитрий Зотов готов часами говорить о римской пицце — прямоугольном и более воздушном аналоге классической — и парбейках, основах из теста для ее приготовления. «Римская пицца — это такой тренд десятилетия, — взахлеб рассказывает он. — Тесто для нее сильно отличается от традиционного: от него нет ощущения тяжести, как в целом от фастфуда, — съедаешь пиццу и не засыпаешь, а такой бодрый бежишь дальше».

Первый бизнес на пицце Зотов с партнерами — Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным — запустил в 2014 году. Это был ресторан Zotman Pizza Pie на Большой Никитской, где предлагали пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками. К 2016-му проект разросся до трех точек. Но в 2018-м между основателями произошел конфликт, который вылился в несколько судебных исков. О его причинах стороны говорить отказываются. В 2019-м году Зотов, по собственным словам, вышел из компании и выкупил у нее бренд — оставшиеся две точки до сих пор работают под вывеской Brooklyn Pizza Pie.

В том же году Зотов запустил производство парбейков и мучных смесей для римской пиццы, но уже с другими партнерами — Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым. Полуфабрикаты продавали ресторанам и отелям. Чтобы лучше познакомить их со своим продуктом, вскоре партнеры открыли новую пиццерию-шоурум Zotman в центре Москвы. За два с половиной года, во многом благодаря пандемии, их проект вырос в сеть из 19 точек, работающих по франшизе по модели dark kitchen. Кроме того, компания Зотова, Еникеева и Дунилова теперь доставляет парбейки и другие ингредиенты для приготовления пиццы сервисам вроде «Кухни на районе» и «Яндекс.Лавки».

В 2021-м партнеры запустили еще одно направление — продажу готовой замороженной пиццы в сетевых продуктовых магазинах, например в «Азбуке Вкуса». Годовой оборот диверсифицированного бизнеса, по их предварительным подсчетам, составил около 900 млн рублей.

Из пиццайоло в предприниматели

Дмитрий Зотов начал карьеру в 16 лет — будучи студентом московского кулинарного училища, помогал повару на кухне ресторана в Центральном доме литераторов. После его взяли поваром в кафе «Академия» — там Зотов впервые приготовил пиццу. «Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли, — вспоминал он в интервью The Village. — Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло».

После «Академии» Зотов несколько лет сотрудничал с ресторанным холдингом «Ресторанный синдикат» и курировал пять ресторанов — «Zoлотой», Beefbar Junior, Cafе 21, «Оливетта» и «Антрекот». В свои 20 лет он стал шеф-поваром: сначала отвечал за кухню в кафе «Тарелка», а оттуда перешел на должность бренд-шефа в ресторан «Павильон» на Патриарших прудах.

В 2010 году по итогам конкурса «Серебряный треугольник» 27-летнего Зотова признали лучшим молодым шефом России. Через три года он открыл первый собственный проект — гастропаб «Крылышко или Ножка». Демократичная концепция с вкусной едой к пиву пошла, и Зотов поверил в себя как ресторатора.

В 2014 году он вместе с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным запустил еще два проекта — паб Haggis и ресторан-пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. В 2015 году тем же составом они открыли ресторан современной китайской кухни Madame Wong на Лесной улице. Совладелицей юрлиц, под которыми работали эти заведения, помимо Зотова, Крылова и Кузина, была Ирина Кудрявцева, совладелица винного дистрибьютора Eurowine. Связаться с ней Forbes не удалось.

Некомфортное партнерство

Zotman Pizza Pie стал для Зотова одним из самых знаковых ресторанных проектов, из которого впоследствии выросла идея текущего бизнеса. Пиццерия вмещала всего 40 человек и была вдохновлена американским заведением Mozza, где предлагали нетипичную пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками, рассказывает в беседе с Forbes сам Зотов. В Zotman, например, можно было заказать пиццу с кебабом из ягненка или мортаделлой с цуккини и артишоком. При этом, по словам Зотова, заведение не было фастфудом, а относилось к ресторанам среднего ценового сегмента.

По данным СПАРК, в 2014 году выручка юрлица пиццерии, ООО «Зотман», составила 14,5 млн рублей, но бизнес принес убыток в 9,8 млн рублей. В 2015 и 2016 годах партнеры открыли в этой же концепции еще две точки — в Крылатском районе Москвы и Химках. Выручка ООО «Зотман» в 2017-м составила уже почти 80 млн рублей, прибыль — 5,4 млн рублей.

С ростом бизнеса у Зотова, по собственным словам, появилась «амбиция сделать более массовый современный проект». Но эта идея не укладывалась в концепцию существующих ресторанов-пиццерий. «Такие проекты, как Zotman Pizza Pie, — это штучный товар. Его невозможно масштабировать в хорошем качестве даже в пределах Москвы, потому что есть очень большой риск человеческого фактора — сложно контролировать качество более чем в одном ресторане», — объясняет он.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Превратности дорог: почему обновленный Audi Q5 отлично подходит для путешествия по России Превратности дорог: почему обновленный Audi Q5 отлично подходит для путешествия по России

Протестировали обновленный Audi Q5 в Ростове-на-Дону

Forbes
Что мы знаем о чёрных дырах и как их увидеть? Что мы знаем о чёрных дырах и как их увидеть?

Черные дыры — одни из самых странных объектов в космическом пространстве

Популярная механика
Планетологи разрешили воде быть жидкой на Марсе еще миллиард лет Планетологи разрешили воде быть жидкой на Марсе еще миллиард лет

Последний раз вода текла по поверхности Марса 2 миллиарда лет назад

N+1
11 упражнений с гирей для новичков и профессиональных спортсменов 11 упражнений с гирей для новичков и профессиональных спортсменов

Тренировки с гирей улучшают общее состояние организма

РБК
В Хакасии раскопали курган с погребениями трех археологических культур В Хакасии раскопали курган с погребениями трех археологических культур

Археологи раскопали в Хакассии курган могильника Уйтаг-3

N+1
Наш компас земной. Что такое надежда и почему она так важна? Наш компас земной. Что такое надежда и почему она так важна?

Мы продолжаем разбираются в чувствах и эмоциях. На очереди — надежда

РБК
5 ошибок основателя академии «Время в порядке» Анны Всехсвятской 5 ошибок основателя академии «Время в порядке» Анны Всехсвятской

О самых запомнившихся ошибках, стоивших времени, денег, отношений и нервов

Inc.
Было у отца пятеро сыновей... Было у отца пятеро сыновей...

Как сложилась судьба сыновей имама Шамиля?

Дилетант
5 ситуаций, когда робот-пылесос окажется бесполезной тратой денег 5 ситуаций, когда робот-пылесос окажется бесполезной тратой денег

Ситуации, когда покупка робота-пылесоса не даст никакого результата

CHIP
10 советов про здоровье, которым никогда не надо следовать 10 советов про здоровье, которым никогда не надо следовать

Но все ли советы, касающиеся сфер здоровья, безопасны?

Cosmopolitan
Биядерный лантанидный комплекс оказался сильнейшим молекулярным магнитом Биядерный лантанидный комплекс оказался сильнейшим молекулярным магнитом

В металлорганическом соединении обнаружили связь между атомами двух лантанидов

N+1
Мальдивы, Чили и озеро Текапо: 10 самых красивых мест на Земле с точки зрения науки Мальдивы, Чили и озеро Текапо: 10 самых красивых мест на Земле с точки зрения науки

10 точек на Земле, чья красота теперь доказана наукой

Forbes
Через Вселенную Через Вселенную

Звезда «Игры в кальмара» Чон Хо Ён — о взлетах, падениях и шансе

Vogue
Кетогенная диета: подробное руководство для начинающих Кетогенная диета: подробное руководство для начинающих

К каким побочным эффектам может привести кетогенная диета

Cosmopolitan
Как приготовить шарики воды во фритюре на своей кухне: кулинария с научным подходом Как приготовить шарики воды во фритюре на своей кухне: кулинария с научным подходом

Если вы любите кулинарные эксперименты, попробуйте приготовить шарики воды

Популярная механика
Наночастицы золота помогли селективно окислить метан Наночастицы золота помогли селективно окислить метан

Химики научились селективно окислять метан

N+1
Власть женщин: что такое матриархат и существовал ли он на самом деле Власть женщин: что такое матриархат и существовал ли он на самом деле

Был ли в истории человечества матриархат?

Forbes
Литературная диета и чтение за гаражами: как, когда и зачем читать Литературная диета и чтение за гаражами: как, когда и зачем читать

Как строить свои отношения с чтением

РБК
Читаем отрывок из книги «Сибирь: счастье за горами» Читаем отрывок из книги «Сибирь: счастье за горами»

Когда размышлять о зиме и Сибири, как не в самый ее разгар?

РБК
Инки пожарили для ритуального пиршества батат и верблюжатину Инки пожарили для ритуального пиршества батат и верблюжатину

Основным источником мяса для ритуала инков оказались молодые самцы верблюдовых

N+1

Истории, которые точно могли бы лечь в основу продолжения легендарного кино

Playboy
Владимир Евсеев Владимир Евсеев

На счету Владимира Васильевича Евсеева 18 экспедиций в Арктику и Антарктику

Собака.ru
Хоккей для всех Хоккей для всех

Ночная хоккейная лига (НХЛ), масштабный проект российского любительского спорта

Men’s Health
Как узнать, что за девушка перед тобой, по напитку, который она заказала в баре? Отвечает бармен Как узнать, что за девушка перед тобой, по напитку, который она заказала в баре? Отвечает бармен

Женщины и коктейли, которые они выбирают

Maxim
Материальное состояние Материальное состояние

Квартира, в которой поразительно эстетически сочетаются все отделочные материалы

AD
Культ страха: почему мы так любим фильмы ужасов Культ страха: почему мы так любим фильмы ужасов

Почему люди обожают ужастики и что посмотреть, чтобы пережить катарсис?

Forbes
Битые монеты, побеги из страны в страну и никакой штаб-квартиры: прошлое и будущее криптобиржи Чанпэна Чжао Binance Битые монеты, побеги из страны в страну и никакой штаб-квартиры: прошлое и будущее криптобиржи Чанпэна Чжао Binance

Работавший в McDonald's основатель Чжао, возможно, богаче Цукерберга

VC.RU
Счастье своими руками. 3 простых шага и 4 полезные техники Счастье своими руками. 3 простых шага и 4 полезные техники

Ты и без помощи психологов и коучей можешь добиться желаемого

Лиза
Умный шляпник Умный шляпник

Виртуозное владение ремеслом не мешает Нику Фуке создавать бунтарский стиль

Robb Report
Где взять водород? Где взять водород?

Водород давно и широко используется в химической и пищевой промышленности

Наука и жизнь
Открыть в приложении