Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

ForbesБизнес

Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце.

Текст Мария Шакирова

Сегодня у Zotman 19 франшизных «темных кухонь», которые поставляют парбейки партнерам

Основатель сети «темных» кухонь Zotman Дмитрий Зотов готов часами говорить о прямоугольной римской пицце и парбейках — основах из теста для ее приготовления. «Римская пицца — это тренд десятилетия, — взахлеб рассказывает он. — Тесто для нее сильно отличается от традиционного: от него нет ощущения тяжести, как в целом от фастфуда, — съедаешь пиццу и не засыпаешь, а бодро бежишь дальше».

Первый бизнес на пицце Зотов с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным запустил в 2014 году. За несколько лет проект разросся до трех точек, но в 2018 году столкнулся с кризисом из-за конфликта между основателями. В итоге Зотов вышел из бизнеса, выкупил у сооснователей товарный знак Zotman и вскоре с новыми партнерами Станиславом Еникеевым и Андреем Дуниловым запустил другой проект — производство замороженных основ для прямоугольной римской пиццы.

Меньше чем за три года проект превратился в сеть «темных» и «облачных» кухонь, работающих на доставку готовой и замороженной пиццы. В 2021 году оборот бизнеса партнеров, по их предварительным подсчетам, составил около 900 млн рублей.

Некомфортное партнерство

Дмитрий Зотов начал карьеру в 16 лет — будучи студентом московского кулинарного училища, помогал повару на кухне ресторана в ЦДЛ. После этого его взяли поваром в кафе «Академия» — там Зотов впервые приготовил пиццу. Как повар он несколько лет сотрудничал с ресторанным холдингом «Ресторанный синдикат» и курировал пять заведений — «Zoлотой», Beefbar Junior, Cafе 21, «Оливетта» и «Антрекот». А уже в 20 лет Зотов стал шеф-поваром: сначала отвечал за кухню в кафе «Тарелка», а оттуда перешел на должность бренд-шефа в ресторан «Павильон» на Патриарших прудах.

В 2010 году по итогам конкурса «Серебряный треугольник» 27-летнего Дмитрия Зотова признали лучшим молодым шефом России. Спустя три года он открыл первый собственный проект — гастропаб «Крылышко или Ножка». Демократичная концепция с вкусной едой к пиву пошла, и Зотов поверил в себя как ресторатора.

В 2014 году вместе с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным он запустил еще два проекта — паб Haggis и ресторан-пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. Спустя год они открыли ресторан современной китайской кухни Madame Wong на Лесной улице. Совладелицей юрлиц, под которыми работали эти заведения, помимо Зотова, Крылова и Кузина, была Ирина Кудрявцева, совладелица винного дистрибьютора Eurowine. Связаться с ней Forbes не удалось.

Пиццерия Zotman Pizza Pie вмещала всего 40 человек и была вдохновлена американским заведением Mozza, где предлагали нетипичную пиццу на пышном тесте с оригинальными начинками. В Zotman, например, можно было заказать пиццу с кебабом из ягненка или мортаделлой с цуккини и артишоком. При этом, по словам Зотова, заведение не было фастфудом, а относилось к ресторанам среднего ценового сегмента.

По данным СПАРК, в 2014 году выручка юрлица пиццерии, ООО «Зотман», составила 14,5 млн рублей, но бизнес принес убыток 9,8 млн рублей. В 2015 и 2016 годах партнеры открыли в этой же концепции еще две точки — в Крылатском и Химках. Выручка ООО «Зотман» в 2017 году составила уже почти 80 млн рублей, прибыль — 5,4 млн рублей.

Рост бизнеса ограничил конфликт между основателями. По данным СПАРК, с конца 2018 года к ООО «Зотман» поступил целый ряд исков — от самого Зотова и от его партнеров Крылова и Кузина. Сооснователи судились из-за товарного знака, просили признать решения внеочередных собраний участников ООО и сделок между ними недействительными. В частности, Крылов и Кузин были недовольны, что новым гендиректором «Зотмана» назначили Галину Кудрявцеву, еще одну бывшую совладелицу одного из юрлиц Eurowine. Во всех случаях суды либо возвращали исковые заявления, либо прекращали производство по ним.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

30 до 30. Управление 30 до 30. Управление

Список Forbes молодых и перспективных россиян. Управление

Forbes
Кажется, вам пора уже избавиться от самоуничижения Кажется, вам пора уже избавиться от самоуничижения

Самоуничижение уже находится за границами самоиронии

GQ
Вторая жизнь бетона Вторая жизнь бетона

Как можно строить дома из обломков других домов

Forbes
Археологи обнаружили в Денисовой пещере фрагменты кольца и браслета из белого мрамора Археологи обнаружили в Денисовой пещере фрагменты кольца и браслета из белого мрамора

Новые находки в Денисовской пещере относятся к эпохе верхнего палеолита

N+1
Третья версия интернета Третья версия интернета

Технология, за которой следят пристальней, чем за раскрученной метавселенной

Forbes
10 вредных советов, как выглядеть умнее в Zoom на удаленке 10 вредных советов, как выглядеть умнее в Zoom на удаленке

Мы перевели на русский смешные и очень практичные советы художницы Сары Купер

Maxim
Новый азимут Новый азимут

Зачем основатель сети городских отелей решил вложиться в туристические зоны

Forbes
Ключ поверни и полетели: пять аэромобилей, которые можно будет купить Ключ поверни и полетели: пять аэромобилей, которые можно будет купить

Летающие автомобили — отличное средство от пробок!

Playboy
Помощник или надсмотрщик Помощник или надсмотрщик

Игнорирование рисков, связанных с ИИ, увеличивает их шансы на реализацию

Forbes
Пурпурноголовые малюры неожиданно для орнитологов вывели птенцов во время сухого сезона Пурпурноголовые малюры неожиданно для орнитологов вывели птенцов во время сухого сезона

Ранее считалось, что малюры размножаются почти исключительно в период дождей

N+1
Киногарантия Киногарантия

Основатель «РЕСО-Гарантия» своим главным делом считает кинематограф

Forbes
Как приготовить шарики воды во фритюре на своей кухне: кулинария с научным подходом Как приготовить шарики воды во фритюре на своей кухне: кулинария с научным подходом

Если вы любите кулинарные эксперименты, попробуйте приготовить шарики воды

Популярная механика
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
К чему приведет попытка властей зарегулировать личную жизнь граждан К чему приведет попытка властей зарегулировать личную жизнь граждан

Попытка зарегулировать повседневную жизнь ведет к социальному инфантилизму

СНОБ
Связь по йоте Связь по йоте

Как угольный магнат России Альберт Авдолян сколотил свое миллиардное состояние

Forbes
Просто кошмар: как не быть бесконечным источником негатива для других людей Просто кошмар: как не быть бесконечным источником негатива для других людей

Отрывок из книги «Вредные мысли» — как отказаться от излишней драматизации?

Forbes
Ментальность краба Ментальность краба

Что случилось со звездным фондом ARK Innovation ETF королевы инвестиций Кэти Вуд

Forbes
Гоночный Tarf II: кто придумал и изобрел двойную машину-катамаран Гоночный Tarf II: кто придумал и изобрел двойную машину-катамаран

А вот для автомобиля катамаранная спаренная схема – это нонсенс

Популярная механика
Нереальные вечеринки Нереальные вечеринки

За что американцы и японцы полюбили «Zoom для тусовщиков»

Forbes
7 мифов о популярных продуктах питания - эта еда точно есть в вашем холодильнике 7 мифов о популярных продуктах питания - эта еда точно есть в вашем холодильнике

Популярные мифы заставляют неправильно менять свои пищевые привычки

Популярная механика
Грибной культ Грибной культ

История взаимоотношений трюфеля и человека

Forbes
«Критически важная задача — совершить урбанистическую революцию на востоке страны» «Критически важная задача — совершить урбанистическую революцию на востоке страны»

Как укоренить россиян на востоке и сделать макрорегион привлекательным для жизни

Эксперт
15 мыслей Тимура Бекмамбетова 15 мыслей Тимура Бекмамбетова

Тимур Бекмамбетов о будущем кино и морали искусственного интеллекта

GQ
Красную карточку! Почему футболисты при разводе ведут себя одинаково скверно Красную карточку! Почему футболисты при разводе ведут себя одинаково скверно

Почему футболисты превращаются в тиранов и деспотов? Мнение психологов

Cosmopolitan
Эволюция капитализма Эволюция капитализма

Могут ли появиться новые миллиардеры в России

Forbes
Даниил Медведев, который стал второй ракеткой мира и проиграл теннисисту Рафаэлю Надалю Даниил Медведев, который стал второй ракеткой мира и проиграл теннисисту Рафаэлю Надалю

Как Даниил Медведев пришел в спорт и стал второй ракеткой мира

СНОБ
«Новые технологии стерли былые социальные перегородки» «Новые технологии стерли былые социальные перегородки»

Пятерка главных «гуманитарных» трендов, изменивших мир за 15 лет

РБК
Как жить счастливее и чувствовать себя лучше. Интервью с нейрофизиологом Как жить счастливее и чувствовать себя лучше. Интервью с нейрофизиологом

Ученый Елена Белова — о том, что такое «железо» и «софт» в мозге

РБК
В сетях В сетях

Режиссер Егор Исаев рассказывает о жертвах бытового преследования

GQ
Россия без доллара: как можно лишить россиян американской валюты Россия без доллара: как можно лишить россиян американской валюты

Как Россия зависит от доллара и что будет, если лишить страну этой валюты?

Forbes
Открыть в приложении