Рестораторы спешат на улицу
Гибкие условия оплаты аренды и возможность заработать на летних верандах в период пандемии — этим владельцы нежилой недвижимости привлекли внимание рестораторов, которые активно начали переходить из торговых комплексов в стрит-ритейл
Большую часть новых точек общепита опрошенные «Экспертом» ресторанные компании планируют в этом году открывать не в торговых центрах, а в стрит-ритейле. «Преимущество “стрита” в том, что в отношении условий аренды владельцы этих помещений более гибкие и договороспособные. А в случае очередного локдауна отдельно стоящие рестораны, в отличие от ресторанов, расположенных в закрытых торговых центрах, имеют больше шансов удержаться на плаву, поскольку есть возможность работать навынос», — объясняет Анастасия Татулова, основатель сети «Андерсон».
По данным исследовательской компании Knight Frank, всего в Москве в прошлом году было открыто около 80 новых заведений, из них чуть более половины — рестораны, остальное — бары, кафе, кофейни и караоке. Число открытий на 30% ниже, чем годом ранее, когда было запущено 120 новых проектов. Наибольшее количество новых заведений (более 80%) появилось в стрит-ритейле. Эта тенденция сохранится и в 2021 году.
Не выдержали локдауна
«Такого большого количества объявлений об аренде на месте уличных ресторанов я еще никогда в Москве не видел. Это говорит о том, что с рынка ушло довольно большое количество игроков ресторанного бизнеса», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор сети кофеен «Шоколадница». По данным исследовательской компании JLL, за 2020 год на центральных торговых улицах Москвы закрылось 208 заведений общественного питания (в общей структуре закрытий в «стрите» доля ресторанов и кафе составила 46%), на 35% больше, чем в 2019 году. По словам рестораторов, в целом, по их ощущениям, в Москве в прошлом году закрылось порядка 30% заведений. Knight Frank в своем последнем отчете сообщает о росте вакантных площадей в уличном ритейле: на пешеходных улицах — на 6,5%, до 9,9% от общего количества площадей под аренду, на транспортно-пешеходных улицах число пустующих площадей выросло на 5,2%, до 12,9%, на крупных магистралях произошел рост на 3,4%, до 16,8%.
Основной причиной закрытия заведений общепита стала их неспособность оплачивать аренду: когда весной прошлого года рестораны закрыли на несколько месяцев, их работа на доставку и навынос покрывала только текущие производственные расходы. Некоторые компании просто не смогли перестроиться на новые условия работы. При этом стоимость аренды помещений в Москве довольно высока (включает фиксированную часть и долю от оборота, который в период пандемии составляет 10–14%). По данным Knight Frank, на центральных улицах Москвы ставки аренды для предприятий общепита варьируются от 50 тыс. до 120 тыс. рублей за квадратный метр в год, а если арендуется помещение площадью свыше тысячи квадратных метров, то это 20–30 тыс. рублей за квадратный метр в год. К концу 2020-го на рынке остались только те рестораны, которые в результате переговоров с арендодателями смогли получить преференции: отсрочку или скидку по арендным платежам. Отсрочка могла составлять несколько месяцев, а скидка при удачном раскладе могла доходить до 50%, хотя в среднем по рынку она составляла 10–30%. «В прошлом году мы открыли шесть ресторанов, при этом ни одного ресторана не закрыли, потому что с первого дня пандемии мы вели активные переговоры с арендодателями о снижении стоимости аренды, и они шли нам навстречу, где-то удалось добиться пятидесятипроцентной скидки», — говорит Хенрик Винтер, основатель холдинга Tigrus Group (в него входят рестораны Osteria Mario, BarBQcafe, Zest Pizzeria, «Mario Швили»).
В пользу коктейля на веранде
В то же время для оставшихся на плаву ресторанных компаний аренда помещений в стрит-ритейле стала более приоритетной, так как во время пандемии люди, обеспокоенные высокими темпами роста заболеваемости коронавирусом, стали избегать людных мест, в частности торговых центров, и больше стали посещать уличный общепит и магазины с отдельным входом и ограниченным числом посетителей.
Это заметили рестораторы, и спрос на аренду таких помещений начал расти. «Мы стали искать больше заведений в “стрите”, потому что у нас очень много точек в торговых центрах, но из-за пандемии “стрит” представляет больший интерес. Сейчас мы открываем шесть новых точек, и все в “стрите”», — говорит Хенрик Винтер. Всего в планах ресторанного холдинга Tigrus Group открыть в 2021 году два десятка ресторанов.
Привлекательность «стрита» для арендаторов сегодня заключается и в более гибких условиях аренды, на которые все чаще соглашаются арендодатели. «Сейчас ключевым вопросом является стоимость аренды и скидки по ней. Арендодатель дает больше скидку в “стрите”, потому что за последнее время он опустел больше, чем помещения в торговых центрах, и арендодатели идут на уступки новым клиентам, чтобы оперативно закрыть точку», — рассказывает Олег Подгорный. Правда, сейчас рестораны опасаются, что в скором времени им придется выплачивать полную стоимость аренды — преференции по аренде со стороны арендодателей предполагалось использовать только на период ограничений. На днях правительство Москвы отменило одно из самых заметных ограничений — по времени работы заведений до 23 часов (кухня закрывается раньше — в 22:30, после чего гости могут заказать только напитки). Рестораторы говорят, что за счет этого трафик все равно не восстановится и есть потребность продолжать работать на льготных условиях. Пока что арендодатели это понимают и готовы снова идти на уступки.
Одним из ключевых преимуществ «стрита» для рестораторов является и возможность установить летние веранды. «“Стрит” в общепите сейчас пользуется большим спросом из-за веранд, практически в каждой заявке от ресторатора есть требование, чтобы у помещения была веранда либо возможность ее установить. Летние веранды в прошлом году помогли рестораторам увеличить выручку, по этой причине, когда заведения открыли, даже те рестораны, у которых веранд изначально не было, старались быстрее их поставить», — говорит Ирина Козина, директор направления стрит-ритейла Knight Frank. Это подтверждают и в ресторанах: «Точка в торговом центре не может иметь летних кафе, которые летом дают большой приток гостей. Торговый центр дает такой эффект на праздники, например большой трафик под Новый год, но праздники длятся недолго, тогда как летние веранды дают эффект в среднем три-четыре месяца», — поясняет Олег Подгорный.
Любопытно, что сейчас рестораторы не боятся арендовать помещения (при условии, что точка находится не в жилом доме или административном здании), которое не сдавалось под ресторан и, соответственно, не адаптировано под общепит, что объясняется появлением на рынке большого числа новых интересных помещений. «Спрос у ресторанов есть и на совсем новые для них помещения, где раньше ресторан не работал. Если локация интересная, ресторан ее возьмет, просто он получит увеличенные арендные каникулы под техническое оснащение помещений», — поясняет Ирина Козина. Из примеров: на Большой Никитской (на этой улице операторы общепита преобладают в составе арендаторов, составляя 57%) ресторатор Борис Зарьков открыл ресторан She на месте Ситибанка, там же известный шеф-повар Глен Баллис открыл ресторан Eva на месте салона красоты.
Что касается создаваемых рестораторами проектов под новые локации, то тренды тут сохраняются прежние.
Во-первых, продолжает развиваться авторская кухня, которая стала самой популярной в прошлом году. Заведения, которые ее представляют, предлагают уникальный, интересный продукт: смешивают разные типы кухни, экспериментируют с блюдами и подачей, работают над дизайном заведений.
Во-вторых, продолжают развиваться заведения с национальными кухнями: вьетнамской, паназиатской, грузинской, китайской, марокканской, греческой, корейской и индийской.
В-третьих, ставка делается на оригинальную идею. Например, в прошлом году в Москве тот же Борис Зарьков запустил ресторан Krasota, где клиент становится полноправным участником иммерсивного спектакля. Михаил Светов открыл ресторан-клуб «Новая искренность» с лекциями, концертами и полноценным ресторанным меню. Новый ресторан Crave Theatre Moscow представляет собой французское кабаре с авторскими коктейлями и закусками. На рынке фастфуда тоже стали появляться оригинальные идеи: например, Free Dog предлагает пиццу и хот-доги, при этом в меню для привлечения внимания посетителей включены бесплатные позиции.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl