ЭкспертБизнес

Меланжеры, сохраняющие вкус элитных какао-бобов

Компания «Аллюръ». Продукт: оборудование для производства шоколада профессионалами bean-to-bar — меланжеры. Генеральный директор — Геннадий Коротков

Виктория Безуглова

Россия не является законодателем мод в производстве ремесленного шоколада, самые известные шоколатье, с именем и традициями, проживают в Бельгии, Италии, Швейцарии, Франции, Испании. Тем удивительнее тот факт, что московская группа компаний «Аллюръ», создающая высококлассное оборудование для производства крафтового шоколада с 2016 года, стала одним из лидеров на мировом рынке — в сегменте оборудования класса премиум, где клиентам важна не цена, а качество машин.

Дело в том, что компания выросла из фирмы «Кудвик», первой в России создавшей ремесленный шоколад, а также меланжер для его производства. «Мы представляем собой уникальное сочетание инжиниринговой компании — производителя оборудования и производства конечного продукта, поэтому можем совершенствовать как конструкцию меланжеров, так и процесс приготовления шоколада», — рассказывает генеральный директор «Аллюра» Геннадий Коротков.

На мировой рынок — с новыми инженерными идеями

Что такое меланжер? Это устройство, которое появилось еще в XIX веке и представляло собой каменную мельницу с каменными жерновами. Гранитные жернова катились по основанию чаши и перетирали какао-бобы. Со временем для удовлетворения растущего спроса на шоколад были изобретены промышленные технологии производства. На современной фабрике для измельчения какао-бобов используют дробилки, а затем мельницы — дисковые, валковые и шаровые. Процесс длится несколько часов, и в результате получается шоколадная масса с размером частиц 70–75 микрон. Около 95% потребляемого в мире шоколада изготавливается таким способом, и только 5% — это продукция шоколатье, которые работают с элитными ароматическими какао-бобами по технологии bean-to-bar, то есть ремесленного производства от какао-бобов до плитки. «Секрет их успеха в том числе зависит от меланжеров с гранитными жерновами, которые перетирают продукты более тщательно, до размера частиц 15–20 микрон. Этот процесс может длиться двое-трое суток, но тем нежнее, шелковистее становится шоколад», — поясняет Геннадий Коротков. Мировой рынок меланжеров в потребительском сегменте весьма насыщен, и наряду с лидерами по качеству — компаниями из Италии, США — есть ряд индийских производителей, которые на первое место ставят ценовую доступность товара. К примеру, самый дешевый бытовой меланжер можно заказать в Индии за 24 тысячи рублей вместе с доставкой. Только вот надежности в эксплуатации от него ждать не стоит. Отличие дорогих профессиональных меланжеров от дешевых бытовых — в качестве комплектующих: двигателей, электроники, корпусных материалов, применяемых сортов гранита. Поскольку компания «Аллюръ» свой выход на рынок спланировала в сегменте люкс, ей надо было удивить искушенного потребителя, представив такие характеристики меланжера, которых нет ни у кого. «Наши меланжеры — это итальянские моторыредукторы, американская сталь и пытливая инженерная мысль конструкторов компании, — говорит Геннадий Коротков. — Мы развили мониторинг процесса и автоматизировали управление, вывели на пульт управления показания с датчиков — температуры шоколадной массы, нагрузки на главный привод, скорости вращения бака, нагрузки прижатия жерновов ко дну бака. Это основные показатели в производстве ремесленного шоколада, которые позволяют клиентам подобрать любую комбинацию нагрузок, времени помола и конширования, температуры, чтобы получить на выходе заданные параметры шоколадной массы. Мы также учли пожелания заказчиков и улучшили эргономику машин за счет электрического наклона чаши и пневматической подвески жерновов».

Как оказалось, рынок давно ждал появления усовершенствованного оборудования для шоколадного производства. Меланжеры Allure приобрел известный шоколадный дом Сицилии, которым управляет Пьепаоло Рута — шоколатье в пятом поколении, хранящий в семейном альбоме фотографии швейцарских меланжеров 1901 года — огромных машин с открытыми жерновами. Меланжер Allure есть в доме у авторитетнейшего эксперта Георга Бернардини, автора книги «Испытатель шоколада», протестировавшего 2700 шоколадных продуктов из 38 стран мира. В отличие от промышленного производства, где разнообразие вкусов шоколада достигается многочисленными добавками, в ремесленном важна особая обработка какао-бобов. Технология приготовления не должна испортить изысканный неповторимый вкус исходного сырья. Инженеры «Аллюра» создали свой тренд: запатентованные ими технические решения позволяют не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус ароматических какао-бобов в конечном продукте.

Как русский танк

«Аллюръ» выпускает меланжеры разной производительности: полупрофессиональные — от двух килограммов шоколада и профессиональные — от десяти до восьмидесяти килограммов. Спрос есть на все модели, так как обычно начинают с малого объема производства, потом приходит аппетит, число потребителей крафтового шоколада растет, и клиент заказывает машину мощнее. Самый большой профессиональный меланжер рассчитан на загрузку 80 кг шоколадной массы, весит 470 кг и стоит 18 тыс. евро. Такую машину в компании сравнивают с русским танком, а иностранцам с шуткой говорят, что это майбах среди меланжеров.

Компания постоянно расширяет ассортимент, чутко следя за потребностями рынка. В 2017 году вышли две новые модели для малого объема производства шоколада и тут же стали популярными. Одна из них, на четыре килограмма загрузки, — для домашнего использования, с автоматической системой контроля температуры и винтажным дизайном, на платформе из дорогих сортов дерева — дуба или бука. Спрос на нее растет, потому что теперь модно иметь в доме меланжер и приглашать друзей на дегустацию натурального экологически чистого шоколада. Другая модель — на пять-шесть килограммов, для небольших кондитерских, снабженная инновационной системой Fix-Up: жернова поднимаются и фиксируются, позволяя снять с них весь шоколад. Популярны и машины производительностью 10–30 кг, которые эффектно смотрятся в формате «фабрика за стеклом».

Как правило, новые технологические идеи, воплощенные инженерами, рождаются в ходе взаимодействия с родственной компанией «Кудвик», выпускающей ремесленный шоколад и находящейся на одной производственной площадке с «Аллюром». Это позволяет испытывать новые решения в реальном времени, в режиме промышленной эксплуатации. Но иногда подсказку дают клиенты. Так было с замечаниями относительно вибростола, на котором идет процесс равномерного распределения шоколада по отливочной форме и удаления из него пузырьков воздуха. По просьбе шоколатье была увеличена жесткость конструкции, обеспечивающая сохранность настроек на протяжении длительного времени эксплуатации, повышена вибромощность за счет установки двух вибромоторов. Другой пример. Клиенты из числа сыроедов попросили снизить рабочую температуру шоколадной массы до 40 градусов на протяжении всего времени помола, тогда как обычно машины настроены на нагрев до температуры пастеризации 64 градуса не менее получаса. В результате инженеры «Аллюра» увидели новую задачу и разработали универсальное решение, которое позволяет работать меланжерам на любых заданных температурах, любое время, с любыми ингредиентами для помола. В этом году компания наметила выпустить новую модель меланжера. На сей раз инженерная мысль работает над тем, чтобы сократить время помола до нужной дисперсности шоколада (сейчас для меланжеров с емкостью бака 80 килограммов оно составляет около 48 часов) и усовершенствовать контроль режимов работы меланжера интеллектуальной автоматикой.

С ростом экспортных поставок возникла необходимость и в радикальном обновлении логистики. У компании «Аллюръ» налажено взаимодействие с ведущими мировыми компаниями-перевозчиками TNTExpress и DHL Global Forwarding, оперативно доставляющими груз в любую точку мира. Но в скором будущем в ГК «Аллюръ» появится отдельное предприятие, которое будет заниматься только продажами и логистикой, так как отправка оборудования в другие страны требует тщательной проработки. Если до сих пор большая часть клиентов «Аллюра» территориально находилась в Европе, то сейчас быстро растет спрос в Австралии, куда компания поставила уже десяток единиц оборудования для небольших ресторанов и кондитерских, предприятий, выпускающих шоколад мелкосерийно. Есть планы увеличить поставки в США, где культура bean-to-bar сейчас переживает бум. Америка привлекает еще и так называемым фритрейдом — зонами, свободными от налогов, где покупатели находятся в льготных условиях и с ними удобно работать.

• ООО «Кудвик» основано в 2013 году. ООО «Аллюръ» — в 2016 году.
• Число сотрудников — 10 человек.
• Оборот за 2018 год — 18 млн руб., в том числе экспорт — 8,2 млн рублей.

Меланжеры Allure продаются в 23 страна

Отзыв потребителя

Пьерпаоло Рута (Италия):

— Мы приобрели для нашей кондитерской bean to bar под названием Fattojo тридцатикилограммовый меланжер и сепаратор для дробления какао у компании «Аллюръ». Мы искали меланжер прочной конструкции и после того, как увидели в работе некоторые продукты у конкурентов, убедились (через интернет), что «Аллюръ» был бы для нас лучшим вариантом. В принципе, нелегко выбирать машины на расстоянии, без тестирования, но, по-нашему мнению, «Аллюръ» сделал очень хорошую серию видеороликов в интернете, которые дают представление о том, как работают их машины, и поэтому мы решили их купить. Сегодня мы очень довольны нашим выбором и обслуживанием, предлагаемым «Аллюром». Безусловно, это очень надежные машины, которые позволяют непрерывно работать, никаких проблем у нас пока не было. Вне всякого сомнения, мы свяжемся в будущем с компанией в случае необходимости.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl