О компании «Аллюръ», создающей оборудование для производства шоколада

ЭкспертБизнес

Меланжеры, сохраняющие вкус элитных какао-бобов

Компания «Аллюръ». Продукт: оборудование для производства шоколада профессионалами bean-to-bar — меланжеры. Генеральный директор — Геннадий Коротков

Виктория Безуглова

Россия не является законодателем мод в производстве ремесленного шоколада, самые известные шоколатье, с именем и традициями, проживают в Бельгии, Италии, Швейцарии, Франции, Испании. Тем удивительнее тот факт, что московская группа компаний «Аллюръ», создающая высококлассное оборудование для производства крафтового шоколада с 2016 года, стала одним из лидеров на мировом рынке — в сегменте оборудования класса премиум, где клиентам важна не цена, а качество машин.

Дело в том, что компания выросла из фирмы «Кудвик», первой в России создавшей ремесленный шоколад, а также меланжер для его производства. «Мы представляем собой уникальное сочетание инжиниринговой компании — производителя оборудования и производства конечного продукта, поэтому можем совершенствовать как конструкцию меланжеров, так и процесс приготовления шоколада», — рассказывает генеральный директор «Аллюра» Геннадий Коротков.

На мировой рынок — с новыми инженерными идеями

Генеральный директор
компании «Аллюръ»
Геннадий Коротков

Что такое меланжер? Это устройство, которое появилось еще в XIX веке и представляло собой каменную мельницу с каменными жерновами. Гранитные жернова катились по основанию чаши и перетирали какао-бобы. Со временем для удовлетворения растущего спроса на шоколад были изобретены промышленные технологии производства. На современной фабрике для измельчения какао-бобов используют дробилки, а затем мельницы — дисковые, валковые и шаровые. Процесс длится несколько часов, и в результате получается шоколадная масса с размером частиц 70–75 микрон. Около 95% потребляемого в мире шоколада изготавливается таким способом, и только 5% — это продукция шоколатье, которые работают с элитными ароматическими какао-бобами по технологии bean-to-bar, то есть ремесленного производства от какао-бобов до плитки. «Секрет их успеха в том числе зависит от меланжеров с гранитными жерновами, которые перетирают продукты более тщательно, до размера частиц 15–20 микрон. Этот процесс может длиться двое-трое суток, но тем нежнее, шелковистее становится шоколад», — поясняет Геннадий Коротков. Мировой рынок меланжеров в потребительском сегменте весьма насыщен, и наряду с лидерами по качеству — компаниями из Италии, США — есть ряд индийских производителей, которые на первое место ставят ценовую доступность товара. К примеру, самый дешевый бытовой меланжер можно заказать в Индии за 24 тысячи рублей вместе с доставкой. Только вот надежности в эксплуатации от него ждать не стоит. Отличие дорогих профессиональных меланжеров от дешевых бытовых — в качестве комплектующих: двигателей, электроники, корпусных материалов, применяемых сортов гранита. Поскольку компания «Аллюръ» свой выход на рынок спланировала в сегменте люкс, ей надо было удивить искушенного потребителя, представив такие характеристики меланжера, которых нет ни у кого. «Наши меланжеры — это итальянские моторыредукторы, американская сталь и пытливая инженерная мысль конструкторов компании, — говорит Геннадий Коротков. — Мы развили мониторинг процесса и автоматизировали управление, вывели на пульт управления показания с датчиков — температуры шоколадной массы, нагрузки на главный привод, скорости вращения бака, нагрузки прижатия жерновов ко дну бака. Это основные показатели в производстве ремесленного шоколада, которые позволяют клиентам подобрать любую комбинацию нагрузок, времени помола и конширования, температуры, чтобы получить на выходе заданные параметры шоколадной массы. Мы также учли пожелания заказчиков и улучшили эргономику машин за счет электрического наклона чаши и пневматической подвески жерновов».

Как оказалось, рынок давно ждал появления усовершенствованного оборудования для шоколадного производства. Меланжеры Allure приобрел известный шоколадный дом Сицилии, которым управляет Пьепаоло Рута — шоколатье в пятом поколении, хранящий в семейном альбоме фотографии швейцарских меланжеров 1901 года — огромных машин с открытыми жерновами. Меланжер Allure есть в доме у авторитетнейшего эксперта Георга Бернардини, автора книги «Испытатель шоколада», протестировавшего 2700 шоколадных продуктов из 38 стран мира. В отличие от промышленного производства, где разнообразие вкусов шоколада достигается многочисленными добавками, в ремесленном важна особая обработка какао-бобов. Технология приготовления не должна испортить изысканный неповторимый вкус исходного сырья. Инженеры «Аллюра» создали свой тренд: запатентованные ими технические решения позволяют не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус ароматических какао-бобов в конечном продукте.

Как русский танк

«Аллюръ» выпускает меланжеры разной производительности: полупрофессиональные — от двух килограммов шоколада и профессиональные — от десяти до восьмидесяти килограммов. Спрос есть на все модели, так как обычно начинают с малого объема производства, потом приходит аппетит, число потребителей крафтового шоколада растет, и клиент заказывает машину мощнее. Самый большой профессиональный меланжер рассчитан на загрузку 80 кг шоколадной массы, весит 470 кг и стоит 18 тыс. евро. Такую машину в компании сравнивают с русским танком, а иностранцам с шуткой говорят, что это майбах среди меланжеров.

Компания постоянно расширяет ассортимент, чутко следя за потребностями рынка. В 2017 году вышли две новые модели для малого объема производства шоколада и тут же стали популярными. Одна из них, на четыре килограмма загрузки, — для домашнего использования, с автоматической системой контроля температуры и винтажным дизайном, на платформе из дорогих сортов дерева — дуба или бука. Спрос на нее растет, потому что теперь модно иметь в доме меланжер и приглашать друзей на дегустацию натурального экологически чистого шоколада. Другая модель — на пять-шесть килограммов, для небольших кондитерских, снабженная инновационной системой Fix-Up: жернова поднимаются и фиксируются, позволяя снять с них весь шоколад. Популярны и машины производительностью 10–30 кг, которые эффектно смотрятся в формате «фабрика за стеклом».

Как правило, новые технологические идеи, воплощенные инженерами, рождаются в ходе взаимодействия с родственной компанией «Кудвик», выпускающей ремесленный шоколад и находящейся на одной производственной площадке с «Аллюром». Это позволяет испытывать новые решения в реальном времени, в режиме промышленной эксплуатации. Но иногда подсказку дают клиенты. Так было с замечаниями относительно вибростола, на котором идет процесс равномерного распределения шоколада по отливочной форме и удаления из него пузырьков воздуха. По просьбе шоколатье была увеличена жесткость конструкции, обеспечивающая сохранность настроек на протяжении длительного времени эксплуатации, повышена вибромощность за счет установки двух вибромоторов. Другой пример. Клиенты из числа сыроедов попросили снизить рабочую температуру шоколадной массы до 40 градусов на протяжении всего времени помола, тогда как обычно машины настроены на нагрев до температуры пастеризации 64 градуса не менее получаса. В результате инженеры «Аллюра» увидели новую задачу и разработали универсальное решение, которое позволяет работать меланжерам на любых заданных температурах, любое время, с любыми ингредиентами для помола. В этом году компания наметила выпустить новую модель меланжера. На сей раз инженерная мысль работает над тем, чтобы сократить время помола до нужной дисперсности шоколада (сейчас для меланжеров с емкостью бака 80 килограммов оно составляет около 48 часов) и усовершенствовать контроль режимов работы меланжера интеллектуальной автоматикой.

С ростом экспортных поставок возникла необходимость и в радикальном обновлении логистики. У компании «Аллюръ» налажено взаимодействие с ведущими мировыми компаниями-перевозчиками TNTExpress и DHL Global Forwarding, оперативно доставляющими груз в любую точку мира. Но в скором будущем в ГК «Аллюръ» появится отдельное предприятие, которое будет заниматься только продажами и логистикой, так как отправка оборудования в другие страны требует тщательной проработки. Если до сих пор большая часть клиентов «Аллюра» территориально находилась в Европе, то сейчас быстро растет спрос в Австралии, куда компания поставила уже десяток единиц оборудования для небольших ресторанов и кондитерских, предприятий, выпускающих шоколад мелкосерийно. Есть планы увеличить поставки в США, где культура bean-to-bar сейчас переживает бум. Америка привлекает еще и так называемым фритрейдом — зонами, свободными от налогов, где покупатели находятся в льготных условиях и с ними удобно работать.

  • ООО «Кудвик» основано в 2013 году. ООО «Аллюръ» — в 2016 году.
  • Число сотрудников — 10 человек.
  • Оборот за 2018 год — 18 млн руб., в том числе экспорт — 8,2 млн рублей.

Меланжеры Allure продаются в 23 страна

Австралия, Австрия, Бельгия, Великобритания, Венгрия, Вьетнам, Германия, Доминиканская Республика, Италия, Испания, Канада, Кипр, Нидерланды, Норвегия, Швейцария, ОАЭ, Португалия, Румыния, США, Финляндия, Франция, Чехия, Япония

Отзыв потребителя

Пьерпаоло Рута (Италия):

— Мы приобрели для нашей кондитерской bean to bar под названием Fattojo тридцатикилограммовый меланжер и сепаратор для дробления какао у компании «Аллюръ». Мы искали меланжер прочной конструкции и после того, как увидели в работе некоторые продукты у конкурентов, убедились (через интернет), что «Аллюръ» был бы для нас лучшим вариантом. В принципе, нелегко выбирать машины на расстоянии, без тестирования, но, по-нашему мнению, «Аллюръ» сделал очень хорошую серию видеороликов в интернете, которые дают представление о том, как работают их машины, и поэтому мы решили их купить. Сегодня мы очень довольны нашим выбором и обслуживанием, предлагаемым «Аллюром». Безусловно, это очень надежные машины, которые позволяют непрерывно работать, никаких проблем у нас пока не было. Вне всякого сомнения, мы свяжемся в будущем с компанией в случае необходимости.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нацпроект для чистеньких Нацпроект для чистеньких

Число малых предприятий, несмотря на господдержку, не растет

Эксперт
Корейский мастер-класс Корейский мастер-класс

Сияющие ухоженные лица жительниц Кореи – визитная карточка этой страны

Здоровье
Флагман российского экспорта Флагман российского экспорта

О поддержке московских экспортеров рассказал директор МЭЦ Кирилл Ильичев

Эксперт
Вселенная победившего матриархата. Роман Юлии Яковлевой и Карины Добротворской «Мужчина апреля» Вселенная победившего матриархата. Роман Юлии Яковлевой и Карины Добротворской «Мужчина апреля»

Отрывок из «Мужчины апреля» — в мире сбылись все пророчества настоящего

СНОБ
Армения. На пути к катастрофе Армения. На пути к катастрофе

Как Никол Пашинян довел Армению до военной капитуляции

Эксперт
В каких продуктах много витамина А В каких продуктах много витамина А

Витамин А выполняет множество важных функций в организме

РБК
Кнут и пряник Кнут и пряник

15 лет назад в бизнесе было больше анархии, но и больше креатива

Forbes
Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли» Роберт Сапольски: «У человечества есть огромный фетиш — свобода воли»

Роберт Сапольски — о том, как любовь и жизнь существуют в рамках свободы воли

Forbes Life
Воин света Воин света

В деревню в гости к креативному директору Maison Margiela Джону Гальяно

Vogue
Как не потратить все деньги на импульсивные покупки Как не потратить все деньги на импульсивные покупки

Черная пятница – это замечательно, но не когда вы потратили все до копейки

GQ
«Создавала такие произведения, что мужи удивлялись»: девять художниц эпохи Ренессанса «Создавала такие произведения, что мужи удивлялись»: девять художниц эпохи Ренессанса

Художницы, которые добились успеха во времена Тинторетто и Питера Класа

Forbes
10 чешских производителей самолётов, о которых никто не слышал 10 чешских производителей самолётов, о которых никто не слышал

Чехословакия славится своей авиационной промышленностью

Популярная механика
Время сказок Время сказок

Почему дети так любят сказки, стоит ли выбирать только «старые добрые» сказки

Домашний Очаг
Урок черчения Урок черчения

Хочешь научиться скульптурировать лицо с помощью косметики?

Лиза
Релятивистские эффекты воспроизвели в электрических цепях Релятивистские эффекты воспроизвели в электрических цепях

Физики просимулировали дрожащее движение и парадокс Клейна

N+1
Грязь как полотно: художники, что превращают немытые машины в искусство Грязь как полотно: художники, что превращают немытые машины в искусство

Как грязные автомобили могут пробуждать желание творить

Playboy
Сама себе режиссер Сама себе режиссер

Карина Нигай – о том, как блогеры поменяли правила fashion-индустрии

Harper's Bazaar
Александр Долинин: «Мой научный принцип — заниматься только тем, что интересно» Александр Долинин: «Мой научный принцип — заниматься только тем, что интересно»

Александр Долинин, автор книг о Набокове и Пушкине

Arzamas
Два века путешествий Два века путешествий

Русское географическое общество и его архив – собрание редчайших документов

Вокруг света
Северный Ледовитый океан начал нагреваться раньше, чем мы думали Северный Ледовитый океан начал нагреваться раньше, чем мы думали

Ученые выяснили, что потепление океана длится с начала ХХ века

National Geographic
Тотальный фейсконтроль Тотальный фейсконтроль

Роботы никогда не скажут, что все люди на одно лицо

Цифровой океан
Клуб самоучек. Разговор режиссера Ильи Найшуллера с художником Александром Sub Sensus — о том, как нырнуть в бассейн с головой, не умея плавать Клуб самоучек. Разговор режиссера Ильи Найшуллера с художником Александром Sub Sensus — о том, как нырнуть в бассейн с головой, не умея плавать

Илья Найшуллер и Александр Sub Sensus — как чувствуют себя в свободном плавании

Esquire
Виргинский опоссум Виргинский опоссум

Подкупить опоссума можно только уважением, терпением и любовью. И едой, конечно

Weekend
Основатели сети автомоек Fast&Shine занялись IT и производством сыра, а потом стали строителями. Теперь они планируют заработать миллиарды на элитной недвижимости Основатели сети автомоек Fast&Shine занялись IT и производством сыра, а потом стали строителями. Теперь они планируют заработать миллиарды на элитной недвижимости

Аркадий Хохлов и его партнеры рассказали, как вести стройку по Scrum

Inc.
Франция — Россия: бег с препятствиями Франция — Россия: бег с препятствиями

Несмотря на санкции, французский бизнес в России продолжает набирать обороты

Эксперт
Закрытый космос: внутри РКК «Энергия», где родилась российская космонавтика. Репортаж TJ Закрытый космос: внутри РКК «Энергия», где родилась российская космонавтика. Репортаж TJ

РКК «Энергия» — закрытость, странные правила и другая эпоха

TJ
Природный феномен Природный феномен

Роль искусства в этом доме играют пейзажи за окном

AD
+10: романы о Достоевском +10: романы о Достоевском

Произведения Достоевского, в которых он сам оказывается персонажем

Полка
Оценивали в $1 млрд, а продадут за $300 млн: почему развалился бизнес магазина матрасов Casper Оценивали в $1 млрд, а продадут за $300 млн: почему развалился бизнес магазина матрасов Casper

История Casper: фирма хотела стать Nike в индустрии сна, но не смогла

VC.RU
Искусство жить красиво Искусство жить красиво

История у гостиницы «Метрополь» всегда была непростой

Караван историй
Открыть в приложении