Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

BonesКулинария

Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

В прошлом бренд-шеф-кондитер «Абрау-Дюрсо» Виктория сейчас запускает и консультирует другие кулинарные объекты. Мы поговорили с ней о профессии, источниках вдохновения и простых человеческих отношениях.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи про свой путь в кулинарию...

У меня дедушка шеф-повар, поэтому выбор профессии был предопределен. Я окончила два московских вуза: МГУПП — как технолог общественного питания и МГУТУ — по кондитерке.

Как попала на первую работу?

Просто отправила резюме на hh.ru, и меня взяли в «Росинтер», вот так — сразу после института. Потом пригласили вести большое молодежное заведение в Тюмени в Группе компаний «Максим», я там пробыла около года, а потом начала подключаться к другим небольшим объектам. Я, в принципе, люблю такой образ жизни — активный и очень подвижный, с мастер-классами, какими-то дополнительными проектами. Так что, когда меня попросили приехать в «Абрау-Дюрсо» и посмотреть их гастрошколу, подумала, почему бы и нет — у меня всегда были только рестораны, а тут что-то новое и интересное. В общем, приехала на пару месяцев, да так и осталась до 2019 года.

Что же там такого крутого?

Там постоянно что-то происходило, менялось, добавлялось. Проводишь мастер-классы, общаешься с шефами и технологами, в какой-то момент — бац! — и уже ведешь гала-ужин. За год я забрала на себя всю кондитерку и стала бренд-шеф-кондитером компании. На этой должности познакомилась с разными крутыми шефами, одним из них стал Егор Анисимов, с которым мы теперь очень дружим.

А почему кондитерка?

Ой, даже не знаю. Наверное, это в какой-то мере российский стереотип, что девочки должны заниматься кондитеркой, хотя лучшими кондитерами в мире считаются мужчины. И, честно говоря, я даже не планировала идти по этому направлению. Но однажды меня пригласили на мастер-класс французского кондитера — приходите просто так, посмотрите! — а я опять подумала, почему бы и нет, и поехала. Им оказался известный шеф Жоан Мартан, я провела три дня на его кондитерском мастер-классе, и это было стопроцентное попадание! Именно здесь из общей сферы общественного питания я мгновенно выделила для себя кондитерку. Жоан настолько на меня повлиял, так зарядил какой-то энергией, что я влюбилась в то, как он делал свои безумно сложные десерты. Именно такие мастер-классы я и начала делать в гастрошколе. То есть при условии, что у меня два равнозначных образования, я все-таки отдала предпочтение кондитерке.

Что ты больше всего любишь делать?

Шоколадные конфеты. Первые сделала ночью в гастрошколе — там универсальная оборудованная площадка под любой мастер-класс, и у меня к ней был круглосуточный доступ. Так вот на следующий день приезжал собственник комплекса, а он очень любит шоколадные конфеты ручного производства, и попросил чем-нибудь побаловать.

Вообще-то работа с шоколадом — такой отдельный вид мазохизма, потому что ты должен стоять в комнате, в которой 17 °C, тепло одетым. Причем приготовление конфет сродни таинству, потому что ты должен делать все постепенно пошагово, а сам не знаешь, получится в итоге или нет.

Почему?

Сначала раскрашиваешь форму вручную, заливаешь тонкий корпус, затем несусветные начинки, многослойности, хрустяшки и т.д. Заливаешь финальный слой, ждешь час, пока отстоится на заморозке… Нервничаешь, потому что думаешь: вдруг сделала какую-то ошибку? Достаешь поликарбонатную форму, переворачиваешь на стол, и в этот момент сердце останавливается. А если конфетка треснула, разломалась? Буквально входишь в раж, потому что это такой большой вызов тебе от маленькой конфетки.

Любишь всегда добиваться цели?

У меня есть определенные рекорды, выраженные в цифрах: среднестатистический обученный кондитер может сделать 600 конфет в смену, а я могу 1,5 тысячи, а если меня не отвлекать, то и больше.

Откуда берешь идеи для создания конфет или десертов?

Кондитерка берет свое начало из основной кухни. Ты можешь попробовать в ресторане сочетание томата с какой-то специей и понять — вот оно! Та самая специя, которую я хочу попробовать в конфете.

Конфета подразумевает такую многогранность и креативность, что ты, в принципе, можешь положить в нее все что угодно. То есть начинка любая, а к ней подобрать особый шоколад, выбор которого у нас сейчас тоже гигантский, например, с ореховым послевкусием или даже коньячным.

Ну и, конечно, поездки! В каждом регионе есть свои продукты, сочетания. Вот когда я была во Владивостоке в Zumе, мы делали все с лемонграссом. Кстати, у нас там был прикол. Буквально в последние дни Егор предложил мне попробовать настоящий сычуаньский перец, а я после этого три дня не слышала вообще никакого вкуса. А у меня был галаужин вообще-то…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

41 шаг на пути к стройности 41 шаг на пути к стройности

Чтобы похудеть, нужно изменить образ жизни и пищевые привычки. С чего начать?

Здоровье
Тепловую индуктивность создали при комнатной температуре Тепловую индуктивность создали при комнатной температуре

Физики изучили тепловую индуктивность при комнатной температуре

N+1
То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре То, как вы ссоритесь, может многое рассказать о вашей паре

Распространенные сценарии конфликтов в отношениях

Psychologies
Эрудиция против поисковиков Эрудиция против поисковиков

Зачем много знать и помнить в эпоху интернета

РБК
Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы? Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы?

Лазер как альтернатива антибиотикам

Популярная механика
Влияние глобального потепления на окраску зайцев-беляков Влияние глобального потепления на окраску зайцев-беляков

Давайте разбираться, как заяц-беляк переносит зиму в условиях изменения климата

Популярная механика
Maruv Maruv

Певица рассказала о желании получить Нобелевскую премию и полететь в космос

ЖАРА Magazine
Поглощение когерентных молекул сделали отрицательным Поглощение когерентных молекул сделали отрицательным

Физики исследовали влияние эффектов когерентности

N+1
Директор фонда «Дети Наши» — Forbes: «НКО и бизнес друг друга опыляют» Директор фонда «Дети Наши» — Forbes: «НКО и бизнес друг друга опыляют»

Варвара Пензова рассказывает, как подружить бизнес с благотворительностью

Forbes
Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву Астрологические близнецы: что объединяет таких разных Айзу и Варнаву

При всех своих различиях Айза Долматова и Екатерина Варнава всё-таки похожи

Cosmopolitan
Интервью с Алексеем Гуськовым о фильме «Старые шишки» и пользе пандемии Интервью с Алексеем Гуськовым о фильме «Старые шишки» и пользе пандемии

Фильм «Старые шишки» — полуторачасовая комедия c Алексеем Гуськовым

СНОБ
Хобби-терапия Хобби-терапия

Как хобби помогают восполнить внутреннюю энергию?

Добрые советы
Мэтт Смит – об Ане Тейлор-Джой, злодеях и судьбе Мэтт Смит – об Ане Тейлор-Джой, злодеях и судьбе

Интервью с британским актером Мэттом Ситом

GQ
Токены превращаются в люкс: 10 самых дорогих NFT-произведений на аукционах 2021 года Токены превращаются в люкс: 10 самых дорогих NFT-произведений на аукционах 2021 года

Список самых дорогих аукционных продаж NFT за год

Forbes
Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл

Химик-технолог Майя Каленова: будущее за атомной энергетикой

Esquire
Физики предложили искать темную материю с помощью детекторов гравитационных волн Физики предложили искать темную материю с помощью детекторов гравитационных волн

Физики предложили новый метод обнаружения частиц легкой темной материи

N+1
Глубоководный карьер: как добыть алмазы со дна океана Глубоководный карьер: как добыть алмазы со дна океана

«Погружение» горнодобывающих компаний на океанское дно

Популярная механика
Операция «Карусель: как работает ноу-хау от инспекторов ГИБДД Операция «Карусель: как работает ноу-хау от инспекторов ГИБДД

Инспекторы ГИБДД рассказали про хитрую схему наказания водителей

РБК
Гагаринской тропой Гагаринской тропой

Мы отправились в Саратов, чтобы еще раз понять и оценить подвиг Юрия Гагарина

Отдых в России
Детство во время войны: каким получился «Белфаст» Кеннета Браны Детство во время войны: каким получился «Белфаст» Кеннета Браны

Черно-белый «Белфаст» Кеннета Браны

РБК
Социальное и асоциальное Социальное и асоциальное

Любая соцсеть может стать для человека лекарством или наркотиком

Men’s Health
Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы

Как обрести безопасность после травмирующих событий?

Psychologies
Нужно ли возвращать подарки после расставания? Нужно ли возвращать подарки после расставания?

Как следует обращаться с подарками и финансами в отношениях?

Psychologies
Би Сатонгун: «Уделяйте внимание вкусу блюда, а не красивой картинке» Би Сатонгун: «Уделяйте внимание вкусу блюда, а не красивой картинке»

Би Сатонгун прилетела в Сильваплану для участия в St.Moritz Gourmet Festival

Bones
8 лучших сериалов о предпринимателях 2021 года 8 лучших сериалов о предпринимателях 2021 года

Эти истории, которые способны удивить или замотивировать вас заняться бизнесом

Inc.
Все толстеют, а ты похудей: 7 советов, которые помогут скинуть вес за праздники Все толстеют, а ты похудей: 7 советов, которые помогут скинуть вес за праздники

А что ты скажешь, если ты не поправишься, а похудеешь?

Cosmopolitan
Что такое гиалуроновая кислота и как она работает Что такое гиалуроновая кислота и как она работает

Гиалуроновая кислота: как с ее помощью сделать кожу красивее и здоровее?

РБК
Замена масла в двигателе: когда и как часто, нюансы и прочее Замена масла в двигателе: когда и как часто, нюансы и прочее

Когда и как нужно менять масло и можно ли делать это чаще,чем раз в год?

РБК
10 причин никогда не садиться на диету 10 причин никогда не садиться на диету

Современные диетологи категорически против таких методов снижения веса. Почему?

Psychologies
Разбирается в финансах и бизнесе, никого не оскорбляет: что известно о новом главе VK Владимире Кириенко Разбирается в финансах и бизнесе, никого не оскорбляет: что известно о новом главе VK Владимире Кириенко

Инвестировал в стартапы, на работе в «Ростелекоме» выстраивал партнёрства

VC.RU
Открыть в приложении