Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

BonesКулинария

Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

В прошлом бренд-шеф-кондитер «Абрау-Дюрсо» Виктория сейчас запускает и консультирует другие кулинарные объекты. Мы поговорили с ней о профессии, источниках вдохновения и простых человеческих отношениях.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи про свой путь в кулинарию...

У меня дедушка шеф-повар, поэтому выбор профессии был предопределен. Я окончила два московских вуза: МГУПП — как технолог общественного питания и МГУТУ — по кондитерке.

Как попала на первую работу?

Просто отправила резюме на hh.ru, и меня взяли в «Росинтер», вот так — сразу после института. Потом пригласили вести большое молодежное заведение в Тюмени в Группе компаний «Максим», я там пробыла около года, а потом начала подключаться к другим небольшим объектам. Я, в принципе, люблю такой образ жизни — активный и очень подвижный, с мастер-классами, какими-то дополнительными проектами. Так что, когда меня попросили приехать в «Абрау-Дюрсо» и посмотреть их гастрошколу, подумала, почему бы и нет — у меня всегда были только рестораны, а тут что-то новое и интересное. В общем, приехала на пару месяцев, да так и осталась до 2019 года.

Что же там такого крутого?

Там постоянно что-то происходило, менялось, добавлялось. Проводишь мастер-классы, общаешься с шефами и технологами, в какой-то момент — бац! — и уже ведешь гала-ужин. За год я забрала на себя всю кондитерку и стала бренд-шеф-кондитером компании. На этой должности познакомилась с разными крутыми шефами, одним из них стал Егор Анисимов, с которым мы теперь очень дружим.

А почему кондитерка?

Ой, даже не знаю. Наверное, это в какой-то мере российский стереотип, что девочки должны заниматься кондитеркой, хотя лучшими кондитерами в мире считаются мужчины. И, честно говоря, я даже не планировала идти по этому направлению. Но однажды меня пригласили на мастер-класс французского кондитера — приходите просто так, посмотрите! — а я опять подумала, почему бы и нет, и поехала. Им оказался известный шеф Жоан Мартан, я провела три дня на его кондитерском мастер-классе, и это было стопроцентное попадание! Именно здесь из общей сферы общественного питания я мгновенно выделила для себя кондитерку. Жоан настолько на меня повлиял, так зарядил какой-то энергией, что я влюбилась в то, как он делал свои безумно сложные десерты. Именно такие мастер-классы я и начала делать в гастрошколе. То есть при условии, что у меня два равнозначных образования, я все-таки отдала предпочтение кондитерке.

Что ты больше всего любишь делать?

Шоколадные конфеты. Первые сделала ночью в гастрошколе — там универсальная оборудованная площадка под любой мастер-класс, и у меня к ней был круглосуточный доступ. Так вот на следующий день приезжал собственник комплекса, а он очень любит шоколадные конфеты ручного производства, и попросил чем-нибудь побаловать.

Вообще-то работа с шоколадом — такой отдельный вид мазохизма, потому что ты должен стоять в комнате, в которой 17 °C, тепло одетым. Причем приготовление конфет сродни таинству, потому что ты должен делать все постепенно пошагово, а сам не знаешь, получится в итоге или нет.

Почему?

Сначала раскрашиваешь форму вручную, заливаешь тонкий корпус, затем несусветные начинки, многослойности, хрустяшки и т.д. Заливаешь финальный слой, ждешь час, пока отстоится на заморозке… Нервничаешь, потому что думаешь: вдруг сделала какую-то ошибку? Достаешь поликарбонатную форму, переворачиваешь на стол, и в этот момент сердце останавливается. А если конфетка треснула, разломалась? Буквально входишь в раж, потому что это такой большой вызов тебе от маленькой конфетки.

Любишь всегда добиваться цели?

У меня есть определенные рекорды, выраженные в цифрах: среднестатистический обученный кондитер может сделать 600 конфет в смену, а я могу 1,5 тысячи, а если меня не отвлекать, то и больше.

Откуда берешь идеи для создания конфет или десертов?

Кондитерка берет свое начало из основной кухни. Ты можешь попробовать в ресторане сочетание томата с какой-то специей и понять — вот оно! Та самая специя, которую я хочу попробовать в конфете.

Конфета подразумевает такую многогранность и креативность, что ты, в принципе, можешь положить в нее все что угодно. То есть начинка любая, а к ней подобрать особый шоколад, выбор которого у нас сейчас тоже гигантский, например, с ореховым послевкусием или даже коньячным.

Ну и, конечно, поездки! В каждом регионе есть свои продукты, сочетания. Вот когда я была во Владивостоке в Zumе, мы делали все с лемонграссом. Кстати, у нас там был прикол. Буквально в последние дни Егор предложил мне попробовать настоящий сычуаньский перец, а я после этого три дня не слышала вообще никакого вкуса. А у меня был галаужин вообще-то…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Русский суперфуд: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты Русский суперфуд: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты

Квашеная капуста — простое, но очень полезное блюдо

РБК
История пузырьков на упаковочной пленке История пузырьков на упаковочной пленке

Долгая история лопающегося полиэтилена

Esquire
Можно ли покрыть Сахару солнечными батареями? Можно ли покрыть Сахару солнечными батареями?

Может ли пустыня стать идеальным местом для производства солнечной энергии?

Популярная механика
Не заводится автомобиль: причины, их симптомы и решения Не заводится автомобиль: причины, их симптомы и решения

Что надо знать автомобилистам о причинах отказа запуска двигателя

РБК
«Половина несчастий людей связана с тем, что они занимаются не своим делом». Владимир Познер — о необходимости усилий, бизнесе со знаком минус и верности себе «Половина несчастий людей связана с тем, что они занимаются не своим делом». Владимир Познер — о необходимости усилий, бизнесе со знаком минус и верности себе

Владимир Познер — о необходимости усилий и бизнесе со знаком минус

Inc.
8 лучших сериалов о предпринимателях 2021 года 8 лучших сериалов о предпринимателях 2021 года

Эти истории, которые способны удивить или замотивировать вас заняться бизнесом

Inc.
Почему автомобильные шины черного цвета Почему автомобильные шины черного цвета

Из чего сделаны автомобильные шины?

Популярная механика
Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина

Каким знали Дмитрия Зимина его коллеги и друзья?

Forbes
Телескопы с жидким зеркалом: как это работает Телескопы с жидким зеркалом: как это работает

Есть ли у «жидких ртутных телескопов» будущее?

Популярная механика
«Пускай помучается»: Костин и Авен оценили покупку банка богатейшей женщиной России «Пускай помучается»: Костин и Авен оценили покупку банка богатейшей женщиной России

Банкиры скептически оценили решение Татьяны Бакальчук купить банк

Forbes
Скифская девочка-воин из Тывы пострадала от рахита Скифская девочка-воин из Тывы пострадала от рахита

Биоархеологи исследовали останки девочки раннескифского времени из Тывы

N+1
Мировое правительство Мировое правительство

Тайны женщин семейства Ротшильд

Tatler
Демна Гвасалия, Трэвис Скотт и Раф Симонс: главные итоги года в индустрии моды Демна Гвасалия, Трэвис Скотт и Раф Симонс: главные итоги года в индустрии моды

Главное, что случилось в мире моды за последний год

Forbes
«Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах «Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах

Самые популярные у россиян исполнители в Spotify

Esquire
Физики создали управляемую спиновую жидкость Физики создали управляемую спиновую жидкость

Возможность управлять спиновой жидкостью поможет в создании кубитов

N+1
Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны Если завтра в поход. Пора ли нам начинать бояться большой войны

Станет ли взаимный страх тормозом для лидеров стран?

СНОБ
Считаем заново Считаем заново

Как планировать семейный бюджет в условиях нестабильности

Лиза
Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork

Отрывок из книги "Миллиард за мечту" об империи WeWork и её крахе

Forbes
«Что было в школе?»: как получить от ребенка честный ответ «Что было в школе?»: как получить от ребенка честный ответ

Как настроить ребенка на доверительную беседу про школу

Psychologies
Канадские мамонты пережили ледниковый период Канадские мамонты пережили ледниковый период

Палеогенетики обнаружили ДНК животных в образцах моложе 10000 лет

N+1
Недетские страсти: как сложились судьбы знаменитых вундеркиндов Недетские страсти: как сложились судьбы знаменитых вундеркиндов

Вундеркинды, которым не помогли их одаренность и таланты

VOICE
Выйти из операционки: миссия невыполнима? Выйти из операционки: миссия невыполнима?

Кажется, что без тебя все вмиг рухнет? Как выйти из замкнутого круга

Inc.
Можно ли вернуть гаджет в магазин, если он просто не понравился? Можно ли вернуть гаджет в магазин, если он просто не понравился?

Если гаджет не подошел или не понравился его можно вернуть продавцу

CHIP
Водолей – холодный, Рыбы – тихие. Самый темпераментный знак зодиака – кто это? Водолей – холодный, Рыбы – тихие. Самый темпераментный знак зодиака – кто это?

Какие знаки зодиака отличаются страстным, ярким темпераментом

Cosmopolitan
А остальные им завидуют: топ-10 самых влиятельных российских звезд — 2021 А остальные им завидуют: топ-10 самых влиятельных российских звезд — 2021

Самые влиятельные звезды, которые особенно отличились своими успехами

Cosmopolitan
Жизнь в стиле эко Жизнь в стиле эко

5 шагов, которые помогут прийти к более осознанному потреблению

Playboy
Когда пользовательский контент эффективнее рекламы: как авторы и компании извлекают выгоду из TikTok Когда пользовательский контент эффективнее рекламы: как авторы и компании извлекают выгоду из TikTok

О том, как устроена экономика TikTok и почему брендам важны ролики обычных людей

VC.RU
Культура фаллосов и вульв Культура фаллосов и вульв

Как археологи искали предков таримских мумий между Алтаем и Скандинавией

N+1
Блуд, искусство и смерть в Венеции Блуд, искусство и смерть в Венеции

Из чего состоит венецианский миф

Weekend
Может ли человек создать злонамеренный искусственный интеллект? Может ли человек создать злонамеренный искусственный интеллект?

Что если кто-то решит создать искусственный интеллект для разрушения?

Популярная механика
Открыть в приложении