Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

BonesКулинария

Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

В прошлом бренд-шеф-кондитер «Абрау-Дюрсо» Виктория сейчас запускает и консультирует другие кулинарные объекты. Мы поговорили с ней о профессии, источниках вдохновения и простых человеческих отношениях.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи про свой путь в кулинарию...

У меня дедушка шеф-повар, поэтому выбор профессии был предопределен. Я окончила два московских вуза: МГУПП — как технолог общественного питания и МГУТУ — по кондитерке.

Как попала на первую работу?

Просто отправила резюме на hh.ru, и меня взяли в «Росинтер», вот так — сразу после института. Потом пригласили вести большое молодежное заведение в Тюмени в Группе компаний «Максим», я там пробыла около года, а потом начала подключаться к другим небольшим объектам. Я, в принципе, люблю такой образ жизни — активный и очень подвижный, с мастер-классами, какими-то дополнительными проектами. Так что, когда меня попросили приехать в «Абрау-Дюрсо» и посмотреть их гастрошколу, подумала, почему бы и нет — у меня всегда были только рестораны, а тут что-то новое и интересное. В общем, приехала на пару месяцев, да так и осталась до 2019 года.

Что же там такого крутого?

Там постоянно что-то происходило, менялось, добавлялось. Проводишь мастер-классы, общаешься с шефами и технологами, в какой-то момент — бац! — и уже ведешь гала-ужин. За год я забрала на себя всю кондитерку и стала бренд-шеф-кондитером компании. На этой должности познакомилась с разными крутыми шефами, одним из них стал Егор Анисимов, с которым мы теперь очень дружим.

А почему кондитерка?

Ой, даже не знаю. Наверное, это в какой-то мере российский стереотип, что девочки должны заниматься кондитеркой, хотя лучшими кондитерами в мире считаются мужчины. И, честно говоря, я даже не планировала идти по этому направлению. Но однажды меня пригласили на мастер-класс французского кондитера — приходите просто так, посмотрите! — а я опять подумала, почему бы и нет, и поехала. Им оказался известный шеф Жоан Мартан, я провела три дня на его кондитерском мастер-классе, и это было стопроцентное попадание! Именно здесь из общей сферы общественного питания я мгновенно выделила для себя кондитерку. Жоан настолько на меня повлиял, так зарядил какой-то энергией, что я влюбилась в то, как он делал свои безумно сложные десерты. Именно такие мастер-классы я и начала делать в гастрошколе. То есть при условии, что у меня два равнозначных образования, я все-таки отдала предпочтение кондитерке.

Что ты больше всего любишь делать?

Шоколадные конфеты. Первые сделала ночью в гастрошколе — там универсальная оборудованная площадка под любой мастер-класс, и у меня к ней был круглосуточный доступ. Так вот на следующий день приезжал собственник комплекса, а он очень любит шоколадные конфеты ручного производства, и попросил чем-нибудь побаловать.

Вообще-то работа с шоколадом — такой отдельный вид мазохизма, потому что ты должен стоять в комнате, в которой 17 °C, тепло одетым. Причем приготовление конфет сродни таинству, потому что ты должен делать все постепенно пошагово, а сам не знаешь, получится в итоге или нет.

Почему?

Сначала раскрашиваешь форму вручную, заливаешь тонкий корпус, затем несусветные начинки, многослойности, хрустяшки и т.д. Заливаешь финальный слой, ждешь час, пока отстоится на заморозке… Нервничаешь, потому что думаешь: вдруг сделала какую-то ошибку? Достаешь поликарбонатную форму, переворачиваешь на стол, и в этот момент сердце останавливается. А если конфетка треснула, разломалась? Буквально входишь в раж, потому что это такой большой вызов тебе от маленькой конфетки.

Любишь всегда добиваться цели?

У меня есть определенные рекорды, выраженные в цифрах: среднестатистический обученный кондитер может сделать 600 конфет в смену, а я могу 1,5 тысячи, а если меня не отвлекать, то и больше.

Откуда берешь идеи для создания конфет или десертов?

Кондитерка берет свое начало из основной кухни. Ты можешь попробовать в ресторане сочетание томата с какой-то специей и понять — вот оно! Та самая специя, которую я хочу попробовать в конфете.

Конфета подразумевает такую многогранность и креативность, что ты, в принципе, можешь положить в нее все что угодно. То есть начинка любая, а к ней подобрать особый шоколад, выбор которого у нас сейчас тоже гигантский, например, с ореховым послевкусием или даже коньячным.

Ну и, конечно, поездки! В каждом регионе есть свои продукты, сочетания. Вот когда я была во Владивостоке в Zumе, мы делали все с лемонграссом. Кстати, у нас там был прикол. Буквально в последние дни Егор предложил мне попробовать настоящий сычуаньский перец, а я после этого три дня не слышала вообще никакого вкуса. А у меня был галаужин вообще-то…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как избавиться от запаха ног: 5 способов решения проблемы Как избавиться от запаха ног: 5 способов решения проблемы

Гипергидроз ног — как с ним справиться?

Playboy
Убытки, наркотики и драки: в клубе Haçienda зародился британский эйсид-хаус, но он приносил владельцам одни проблемы Убытки, наркотики и драки: в клубе Haçienda зародился британский эйсид-хаус, но он приносил владельцам одни проблемы

Haçienda — пример того, как предпринимателям не стоит управлять клубом

VC.RU
Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики

Иконы офф-роуда уходить никуда не собираются

4x4 Club
Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов

Какой была фауна Фарерский островов до появления на них викингов?

N+1
Геронтологи научились измерять биологический возраст голых землекопов Геронтологи научились измерять биологический возраст голых землекопов

Исследователи создали часы, по которым можно оценивать возраст голого землекопа

N+1
«Мой мальчик вернётся!»: как исследование о медицинском каннабисе помогло ребёнку с аутизмом «Мой мальчик вернётся!»: как исследование о медицинском каннабисе помогло ребёнку с аутизмом

История Эзры: как каннабидиол влияет на расстройства аутистического спектра

Популярная механика
По одной дорожке По одной дорожке

Софья Гершевич и Анастасия Уколова – о том, как собирались на красную дорожку

Grazia
Farus Beta: спорткар, который не знал конкурентов Farus Beta: спорткар, который не знал конкурентов

Farus Beta — необычный спорткар из Бразилии

Популярная механика
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
Мои любимые «мышки» Мои любимые «мышки»

Летучие мыши — вовсе не мыши с крыльями

Наука и жизнь
Телескопы с жидким зеркалом: как это работает Телескопы с жидким зеркалом: как это работает

Есть ли у «жидких ртутных телескопов» будущее?

Популярная механика
«Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен» «Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» изначально был нужен, чтобы популяризировать автомобили

VC.RU
65 м² 65 м²

Дизайн квартиры от BHD Studio начался с большой яркой картины

AD
Как Фрэнсис Хауген показала миру темную сторону Facebook и попала в рейтинг Forbes Как Фрэнсис Хауген показала миру темную сторону Facebook и попала в рейтинг Forbes

Бывшая сотрудница Facebook обнародовала внутренние документы компании

Forbes
TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять TikTok и Instagram: почему цифровая зависимость опасна для детей и как этому противостоять

Видео, игры и скроллинг соцсетей действуют на мозг детей как наркотик

Популярная механика
Рецепт будущего Рецепт будущего

Кухня‑2030: стейки, выращенные в пробирке или напечатанные на 3D‑принтере

Vogue
Sehnsucht по родине Sehnsucht по родине

Анна Толстова о Константине Васильеве

Weekend
87 м² 87 м²

Интерьер с жизнерадостными оттенками Бали по проекту бюро Salmon Lair

AD
Короли и любовники: какие инстинкты управляют боссами Короли и любовники: какие инстинкты управляют боссами

Какие инстинкты и мотивы руководят боссом и что для него важно

Forbes
Вопросы из билетов по ПДД, с которыми не справятся даже опытные водители Вопросы из билетов по ПДД, с которыми не справятся даже опытные водители

Вопросы ПДД, которые окажутся сложными и для водителей с многолетним стажем

РБК
«В молодости надо зарабатывать, а когда построишь бизнес — отдавать. Бизнес провалится без доброго взгляда на мир» «В молодости надо зарабатывать, а когда построишь бизнес — отдавать. Бизнес провалится без доброго взгляда на мир»

Что Дмитрий Зимин думал о создании компании, просветительстве и предпринимателях

VC.RU
60 м² 60 м²

Интерьер с ретроатмосферой, созданный Марией Пилипенко

AD
Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены. Интервью с композиторами Еленой Рыковой и Антоном Васильевым Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены. Интервью с композиторами Еленой Рыковой и Антоном Васильевым

Композиторы о творчестве, культурном коде и технологиях

СНОБ
Самые любопытные игры, в которые мы играли в 2021 году Самые любопытные игры, в которые мы играли в 2021 году

Пять игр 2021 года, на которые стоит обратить внимание

Esquire
Страшные сказки: за что актеры ненавидели режиссера Александра Роу Страшные сказки: за что актеры ненавидели режиссера Александра Роу

Когда-то режиссера Александра Роу недолюбливали и актеры, и чиновники

Cosmopolitan
Отцы и дети: почему сословный принцип в кадровой политике вредит экономике Отцы и дети: почему сословный принцип в кадровой политике вредит экономике

Почему продвижение «своих» по семейной линии всегда приводит к упущенной выгоде

Forbes
Вечная история о насилии и отчуждении: «Заводному апельсину» — 50 лет. Вспоминаем великий фильм Стэнли Кубрика Вечная история о насилии и отчуждении: «Заводному апельсину» — 50 лет. Вспоминаем великий фильм Стэнли Кубрика

Как Кубрику удалось снять один из лучших фильмов об изоляции и бунте?

Esquire
Зверь с тонкой кожей Зверь с тонкой кожей

За свою карьеру Жан-Поль Бельмондо снялся в более чем 90 фильмах

Playboy
Биоархеологи заподозрили в древних жителях России грибников Биоархеологи заподозрили в древних жителях России грибников

Они провели анализ стабильных изотопов населения IV–III тысячелетий до нашей эры

N+1
Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно

Как алкоголь действует на организм?

Популярная механика
Открыть в приложении