Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

BonesРепортаж

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты выбрал для стажировки Перу?

Перу — страна с уникальной природой, ландшафтом и культурой на другом конце земли. Цель моей поездки — изучить эту природу, местные продукты, подход и технологии в работе с национальной кухней. Нам в Tunguska это очень важно.

История Перу чем-то похожа на нашу Енисейскую Сибирь — большой регион с удивительной природой, коренными народами с разным бытом, куда когда-то пришли европейцы, соответственно, испанцы и русские. Плюс большие диаспоры — в основном японцев и китайцев — много вложили в перуанскую кухню и сделали ее еще более разнообразной. И, конечно, в Перу много ресторанов из The World’s 50 Best — сейчас это одна из самых передовых стран именно в ресторанном деле. Так что выбор места стажировки стал для нас очевидным, желанным, и нам крупно повезло.

Был ли у тебя какой-то чек-лист для подготовки к поездке?

Прежде всего стояла задача подтянуть английский. В Перу, конечно, все говорят на испанском, но английский всегда поможет и понять, и сориентироваться, да и, в принципе, упростит жизнь на кухне, позволит стать частью команды. На свой английский я не жалуюсь, но практика все равно нужна.

Также для поездки я составил не чек-лист, а to-do list: посмотреть техники, технологии, подходы, познакомиться с философией, работой с локальным продуктом. Перу в чем-то похоже на Россию в отношении к простым сельскохозяйственным культурам, как картошка или кукуруза.

Как же работают перуанцы с известными для нас продуктами?

Ну кто не любит картошку? В базовых техниках мы скорее похожи. Но нужно понимать, что в Перу картофель отличается по своим вкусовым, цветовым и крахмалистым свойствам. Разная высота, разный сорт. Шутка ли, 4000 видов! А у нас, дай бог, сто получится. Так что даже пюре и чипсы по вкусу и виду другие.

Готовят здесь салаты, крокеты или котлеты, тушат картофель с мясом и птицей. С кукурузой, еще одним базовым продуктом, также тушат и мясо, и фасоль, и курицу с арахисом, и, конечно, добавляют ее в севиче. Кукуруза — еще и основа десертов. Выпечка, желе из фиолетовой кукурузы, конфеты из кукурузной муки — что-то похожее я пробовал в Тыве. Самое необычное — чича морада, напиток из черной кукурузы сорта морада. Его подают повсеместно — и с мясом, и с рыбой, и просто ставят на стол. По сути это морс, цвет и вкус которому придает именно черная кукуруза.

А какие неизвестные за пределами России продукты и блюда удалось попробовать?

Из популярных в Перу, но не тронутых глобализацией, — кауза, национальное блюдо, закуска из картошки, которая выкладывается слоями с мясом или рыбой, морепродуктами, птицей и соусом, похожим на майонез. Опять же она чем-то похожа на нашу мимозу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Йога Йога

Йога — идеальная практика для души и тела

Bones
Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты

Фенхель — травянистое растение, но едят его как овощ

РБК
Высокий полет Высокий полет

Посреди большого тура, между концертами Zivert чудом вырвалась к нам на съемку

VOICE
Отдел замученных поэтесс: самые популярные новые женские музыкальные альбомы Отдел замученных поэтесс: самые популярные новые женские музыкальные альбомы

Женские музыкальные альбомы, которые объединили все новые тренды в поп-музыке

Forbes
«Братский поцелуй» «Братский поцелуй»

Одна из самых известный фотографий сделана в ГДР, 7 октября 1979 года

Дилетант
Чем отличается 1 сентября в современных школах от 1 сентября в СССР и России 90-х Чем отличается 1 сентября в современных школах от 1 сентября в СССР и России 90-х

Как в наше время изменился главный детский "праздник" — 1 сентября

Maxim
Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов

Как вернуть влечение, распознать за угасающей искрой яркое пламя страсти?

Psychologies
«Что делать женщине, если…» «Что делать женщине, если…»

Совсем скоро в Okko стартует новый сезон сериала «Что делать женщине, если…»

OK!
10 вредных советов, которые помогут не дожить до старости 10 вредных советов, которые помогут не дожить до старости

Халатное отношение к собственному здоровью способно сильно укоротить вашу жизнь

Psychologies
Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов

«Мона Лиза», или «Джоконда», — кто она?

СНОБ
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
Иранская борьба – и не борьба вовсе! Иранская борьба – и не борьба вовсе!

Споры о том, чья борьба или какой спорт древнее, ведутся постоянно

Зеркало Мира
Как выстроить доверие в отношениях: 14 правил, о которых мы часто забываем Как выстроить доверие в отношениях: 14 правил, о которых мы часто забываем

Правила, которые помогут построить крепкие отношения

Psychologies
«Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви «Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви

Истории людей, которые романтично встретили по-настоящему близкого человека

Psychologies
Задачу коммивояжера решили одним кубитом Задачу коммивояжера решили одним кубитом

Ученые оптимизировали маршрут между городами с помощью одного кубита

N+1
Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры Охотник за бактериями: как Роберт Кох обнаружил возбудителей сибирской язвы, туберкулеза и холеры

Роберт Кох первым обнаружил, что виной холере были маленькие бактерии...

ТехИнсайдер
Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой

Какие ошибки совершают одинокие матери, пытаясь наладить личную жизнь?

Psychologies
От пара и лошади – к электричеству. Начала электротяги От пара и лошади – к электричеству. Начала электротяги

Сто лет на железных дорогах России работает электротяга. Но как все начиналось?

Наука и техника
Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений? Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений?

Какое влияние стресс оказывает на мышление и поведение?

Правила жизни
Что вытворяют тарантулы во время стресса и какой вид смертельно опасен для человека: 50 шокирующих фактов о пауках Что вытворяют тарантулы во время стресса и какой вид смертельно опасен для человека: 50 шокирующих фактов о пауках

Пауки не только устрашающе выглядят, но и полны загадок

ТехИнсайдер
Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство

Художник Роман Сакин — про античность и взгляд на мир игрока в Minecraft

СНОБ
История развития морских беспилотников. Часть 1 История развития морских беспилотников. Часть 1

Родоначальником морских дронов можно считать кораблик Николы Теслы

Наука и техника
Как появилась любовь с точки зрения эволюции: мнение биолога Ирины Якутенко Как появилась любовь с точки зрения эволюции: мнение биолога Ирины Якутенко

Как природа помогает парам укреплять связь?

Psychologies
«Гуслица»: творческая усадьба на территории мануфактуры «Гуслица»: творческая усадьба на территории мануфактуры

Вдали мегаполиса энтузиасты развивают на историческом месте новую арт-резиденцию

Psychologies
Мещанское счастье певца революции. Как Маяковский предал себя Мещанское счастье певца революции. Как Маяковский предал себя

Вставные зубы в мещанском аду: как Маяковский уничтожил в себе поэта

СНОБ
Андрей Миронов. «Он нравился. Он влюблял в себя. В нем была магия...» Андрей Миронов. «Он нравился. Он влюблял в себя. В нем была магия...»

«Быть артистом — это абсолютно его предназначение. Сцена у него затмевала все»

Коллекция. Караван историй
От помощника в обучении до будущей профессии От помощника в обучении до будущей профессии

Как меняются школы и вузы под влиянием искусственного интеллекта

РБК
9 фраз, которые лучше никогда не произносить вслух 9 фраз, которые лучше никогда не произносить вслух

Чего не стоит говорить людям, чтобы не сделать им хуже?

Psychologies
Аморфное вещество Аморфное вещество

История стекла гораздо древнее, чем нам кажется

Зеркало Мира
Может ли развиться депрессия во время месячных Может ли развиться депрессия во время месячных

Как связаны менструации и депрессии, гормоны и психика?

Psychologies
Открыть в приложении