Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

BonesРепортаж

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты выбрал для стажировки Перу?

Перу — страна с уникальной природой, ландшафтом и культурой на другом конце земли. Цель моей поездки — изучить эту природу, местные продукты, подход и технологии в работе с национальной кухней. Нам в Tunguska это очень важно.

История Перу чем-то похожа на нашу Енисейскую Сибирь — большой регион с удивительной природой, коренными народами с разным бытом, куда когда-то пришли европейцы, соответственно, испанцы и русские. Плюс большие диаспоры — в основном японцев и китайцев — много вложили в перуанскую кухню и сделали ее еще более разнообразной. И, конечно, в Перу много ресторанов из The World’s 50 Best — сейчас это одна из самых передовых стран именно в ресторанном деле. Так что выбор места стажировки стал для нас очевидным, желанным, и нам крупно повезло.

Был ли у тебя какой-то чек-лист для подготовки к поездке?

Прежде всего стояла задача подтянуть английский. В Перу, конечно, все говорят на испанском, но английский всегда поможет и понять, и сориентироваться, да и, в принципе, упростит жизнь на кухне, позволит стать частью команды. На свой английский я не жалуюсь, но практика все равно нужна.

Также для поездки я составил не чек-лист, а to-do list: посмотреть техники, технологии, подходы, познакомиться с философией, работой с локальным продуктом. Перу в чем-то похоже на Россию в отношении к простым сельскохозяйственным культурам, как картошка или кукуруза.

Как же работают перуанцы с известными для нас продуктами?

Ну кто не любит картошку? В базовых техниках мы скорее похожи. Но нужно понимать, что в Перу картофель отличается по своим вкусовым, цветовым и крахмалистым свойствам. Разная высота, разный сорт. Шутка ли, 4000 видов! А у нас, дай бог, сто получится. Так что даже пюре и чипсы по вкусу и виду другие.

Готовят здесь салаты, крокеты или котлеты, тушат картофель с мясом и птицей. С кукурузой, еще одним базовым продуктом, также тушат и мясо, и фасоль, и курицу с арахисом, и, конечно, добавляют ее в севиче. Кукуруза — еще и основа десертов. Выпечка, желе из фиолетовой кукурузы, конфеты из кукурузной муки — что-то похожее я пробовал в Тыве. Самое необычное — чича морада, напиток из черной кукурузы сорта морада. Его подают повсеместно — и с мясом, и с рыбой, и просто ставят на стол. По сути это морс, цвет и вкус которому придает именно черная кукуруза.

А какие неизвестные за пределами России продукты и блюда удалось попробовать?

Из популярных в Перу, но не тронутых глобализацией, — кауза, национальное блюдо, закуска из картошки, которая выкладывается слоями с мясом или рыбой, морепродуктами, птицей и соусом, похожим на майонез. Опять же она чем-то похожа на нашу мимозу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лето — время содовых Лето — время содовых

В Петербург я переехал в 2020 году и поначалу работал во французском баре

Bones
Царь-заговор Царь-заговор

«Джон Ф. Кеннеди. Выстрелы в Далласе»: покушение на президента изменило США

Дилетант
Дорогая читательница! Дорогая читательница!

Пока мои пионы только распускаются, мы уже устраиваем конкурс

Лиза
Фонотека Фонотека

Как изобразительное искусство и арт-колледжи повлияли на развитие поп-музыки

Правила жизни
Письмо приглашенного главного редактора Письмо приглашенного главного редактора

Как подружиться с деньгами и попасть в правильный финансовый поток?

Psychologies
От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах От детей-сирот до мажоров. Как эволюционировала школьная форма в разных странах

Как и где появилась школьная форма и какая она была в России

СНОБ
«Если ко мне не будут приставать, как я пойму, чего стою?»: почему женщины зависимы от (любого) мужского внимания «Если ко мне не будут приставать, как я пойму, чего стою?»: почему женщины зависимы от (любого) мужского внимания

Психолог рассказывает о культурных предписаниях, которые давно пора пересмотреть

Psychologies
Сферы влияния Сферы влияния

Приглашенным главредом этого номера певица Валерия работала из отпуска

Psychologies
«Вселенная 25» — страшный эксперимент, который показал, что станет с человечеством, если создать «рай на Земле» «Вселенная 25» — страшный эксперимент, который показал, что станет с человечеством, если создать «рай на Земле»

Джон Кэлхун доказал: удовлетворение всех потребностей человека ведет к гибели

ТехИнсайдер
Лето в активе Лето в активе

Если лежать на пляже скучновато, почему бы не попробовать другие виды отдыха?

Лиза
«Бесконечная смоляная мгла»: роман об алкогольной зависимости посреди полярной ночи «Бесконечная смоляная мгла»: роман об алкогольной зависимости посреди полярной ночи

Отрывок из романа Ксении Буржской «Литораль»

Forbes
Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков

Подборка лучших боевиков с оригинальным сюжетом и блистательными актерами

Maxim
«В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться «В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться

О том, почему некоторые слова в русском языке теряют возможность склоняться

N+1
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Писатель для бедных. 130 лет со дня рождения Михаила Зощенко Писатель для бедных. 130 лет со дня рождения Михаила Зощенко

О творческом пути Михаила Зощенко, его популярности и травле

СНОБ
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний

Искусственный интеллект может определить ваше состояние по вашему языку

ТехИнсайдер
Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты

Фенхель — травянистое растение, но едят его как овощ

РБК
«Месье поправляет пенсне» «Месье поправляет пенсне»

История очков, настоящий исторический детектив

Зеркало Мира
«Джеймс Уэбб» рассмотрел параллельные джеты у двойной протозвезды в кратной системе «Джеймс Уэбб» рассмотрел параллельные джеты у двойной протозвезды в кратной системе

Одна из протозвезд в системе WL20 на самом деле является парой протозвезд

N+1
Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины

Как избавиться от чужих сценариев и построить здоровые отношения с родителями?

Forbes
Периодический закон работает в масштабах Вселенной Периодический закон работает в масштабах Вселенной

Зачем астрохимия моделирует процессы, протекающие в межзвёздном пространстве?

Наука и жизнь
Как диета с ограничением калорий влияет на рак Как диета с ограничением калорий влияет на рак

Как диета, имитирующая голодание, влияет на здоровые и раковые клетки организма?

ТехИнсайдер
Вавилонская башня: самые сложные и самые простые языки для изучения Вавилонская башня: самые сложные и самые простые языки для изучения

Почему одни языки легче выучить, чем другие?

ТехИнсайдер
Шестое чувство Шестое чувство

Не отвлекают ли от главного приемы мультисенсорного маркетинга?

Bones
В диалоге с цветами В диалоге с цветами

Формы и стили, которые подчеркивают и по-новому показывают красоту цветка

Наука и жизнь
Неудачный «Большой скачок»: зачем Китай закупал воробьев у Канады и СССР Неудачный «Большой скачок»: зачем Китай закупал воробьев у Канады и СССР

«Большой скачок»: зачем Китай решил истребить воробьев?

ТехИнсайдер
Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
Шеф — собственник Шеф — собственник

Свою карьеру в Bellini начал еще в 2006 году. Мне тогда было 19

Bones
Открыть в приложении