Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

BonesРепортаж

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты выбрал для стажировки Перу?

Перу — страна с уникальной природой, ландшафтом и культурой на другом конце земли. Цель моей поездки — изучить эту природу, местные продукты, подход и технологии в работе с национальной кухней. Нам в Tunguska это очень важно.

История Перу чем-то похожа на нашу Енисейскую Сибирь — большой регион с удивительной природой, коренными народами с разным бытом, куда когда-то пришли европейцы, соответственно, испанцы и русские. Плюс большие диаспоры — в основном японцев и китайцев — много вложили в перуанскую кухню и сделали ее еще более разнообразной. И, конечно, в Перу много ресторанов из The World’s 50 Best — сейчас это одна из самых передовых стран именно в ресторанном деле. Так что выбор места стажировки стал для нас очевидным, желанным, и нам крупно повезло.

Был ли у тебя какой-то чек-лист для подготовки к поездке?

Прежде всего стояла задача подтянуть английский. В Перу, конечно, все говорят на испанском, но английский всегда поможет и понять, и сориентироваться, да и, в принципе, упростит жизнь на кухне, позволит стать частью команды. На свой английский я не жалуюсь, но практика все равно нужна.

Также для поездки я составил не чек-лист, а to-do list: посмотреть техники, технологии, подходы, познакомиться с философией, работой с локальным продуктом. Перу в чем-то похоже на Россию в отношении к простым сельскохозяйственным культурам, как картошка или кукуруза.

Как же работают перуанцы с известными для нас продуктами?

Ну кто не любит картошку? В базовых техниках мы скорее похожи. Но нужно понимать, что в Перу картофель отличается по своим вкусовым, цветовым и крахмалистым свойствам. Разная высота, разный сорт. Шутка ли, 4000 видов! А у нас, дай бог, сто получится. Так что даже пюре и чипсы по вкусу и виду другие.

Готовят здесь салаты, крокеты или котлеты, тушат картофель с мясом и птицей. С кукурузой, еще одним базовым продуктом, также тушат и мясо, и фасоль, и курицу с арахисом, и, конечно, добавляют ее в севиче. Кукуруза — еще и основа десертов. Выпечка, желе из фиолетовой кукурузы, конфеты из кукурузной муки — что-то похожее я пробовал в Тыве. Самое необычное — чича морада, напиток из черной кукурузы сорта морада. Его подают повсеместно — и с мясом, и с рыбой, и просто ставят на стол. По сути это морс, цвет и вкус которому придает именно черная кукуруза.

А какие неизвестные за пределами России продукты и блюда удалось попробовать?

Из популярных в Перу, но не тронутых глобализацией, — кауза, национальное блюдо, закуска из картошки, которая выкладывается слоями с мясом или рыбой, морепродуктами, птицей и соусом, похожим на майонез. Опять же она чем-то похожа на нашу мимозу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Fine dining Fine dining

Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

Bones
Разворот с Запада на Юго-Восток Разворот с Запада на Юго-Восток

О создании комплексной системы и развитии аграрной грузовой логистики

Агроинвестор
Влад Прохоров: «Если ты светишься, ты притягиваешь всех — и хороших, и не очень» Влад Прохоров: «Если ты светишься, ты притягиваешь всех — и хороших, и не очень»

«Иногда до меня доходит, что знакомые обсуждают меня за спиной.Но я не обижаюсь»

Караван историй
Перегрелись: зачем останавливать глобальное потепление, если оно уже наступило Перегрелись: зачем останавливать глобальное потепление, если оно уже наступило

О том, как бороться с изменением климата, когда оно уже наступило

Forbes
Лидер в эпоху перемен Лидер в эпоху перемен

Как стать лидером, за которым пойдут остальные

Men Today
Сладкая жизнь Сладкая жизнь

Белок – но сладкий. Может ли такое быть? Да!

ТехИнсайдер
Японцы в России? Что? Да! Чем хорош новый Subaru Outback Японцы в России? Что? Да! Чем хорош новый Subaru Outback

Обновленный модельный ряд Subaru Outback по-прежнему доступен в России

Maxim
Над поверхностью Земли Над поверхностью Земли

Существует целое сообщество людей, которым открыто все небо

2Xplore
Грифонаж, страпонтен, глабелла, нёрдл: необычные названия привычных вещей Грифонаж, страпонтен, глабелла, нёрдл: необычные названия привычных вещей

Грифонаж, страпонтен, петрикор: вы точно знаете эти вещи

ТехИнсайдер
6 форматов дружбы между мужчиной и женщиной: мнения сторон 6 форматов дружбы между мужчиной и женщиной: мнения сторон

Дружба между мужчиной и женщиной: не фасад ли это для подтекстов?

Psychologies
Незаменимая лимфа Незаменимая лимфа

Лимфатическая система – зачем она нужна нам и какова ее функция в организме?

Зеркало Мира
Опорная схема: что привлекает инвестиции в региональную промышленность Опорная схема: что привлекает инвестиции в региональную промышленность

Что становится основными факторами роста промышленности в регионах

РБК
Парадокс Спящей красавицы Парадокс Спящей красавицы

Возможно ли впасть в оцепенение на столетие и потом вернуться к жизни?

Вокруг света
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Солнечный нуар Солнечный нуар

«Плохая обезьяна»: новый сериал создателя «Теда Лассо»

Weekend
Цветы: цветики-цветочки Цветы: цветики-цветочки

Цветки всех мастей, скроенные вручную из самых разных материалов

КАНТРИ Русская азбука
Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить

Что привело к падению объемов параллельного импорта автомобилей

РБК
Куда уходят кадры: проблема «атомных городов» Куда уходят кадры: проблема «атомных городов»

Как обстоит ситуация с привлечением сотрудников в «атомных» ЗАТО

ФедералПресс
Женский взгляд: 10 красных флагов в дейтинг-приложениях Женский взгляд: 10 красных флагов в дейтинг-приложениях

Десять стоп-сигналов, которые говорят женщинам: «Не стоит ему отвечать»

Psychologies
6 главных отличий нарцисса от обычного обиженного эгоиста 6 главных отличий нарцисса от обычного обиженного эгоиста

Не каждый токсичный человек — нарцисс. Как отличить его от эгоиста?

Psychologies
Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом

Как помочь себе справиться с денежным кризисом?

VOICE
Антидворянец: уроки коллекционирования Алексея Бахрушина Антидворянец: уроки коллекционирования Алексея Бахрушина

Слухи и сплетни столетней давности: об известном коллекционере Бахрушине

Правила жизни
5 главных трикстеров из мира кино 5 главных трикстеров из мира кино

Самые яркие примеры архетипов трикстера из кино

Psychologies
«Ваш диагноз — сибирская язва»: свердловская эпидемия 1979 года, которая до сих пор остается засекреченной «Ваш диагноз — сибирская язва»: свердловская эпидемия 1979 года, которая до сих пор остается засекреченной

Ровно 45 лет назад в Свердловске произошла эпидемия смертельной сибирской язвы

ТехИнсайдер
Начни с нуля Начни с нуля

8 полезных фильмов для тех, кто начинает свой бизнес

Лиза
Почему не работает спидометр и как это исправить Почему не работает спидометр и как это исправить

Проблема неработающего спидометра, а также варианты его диагностики и ремонта

РБК
Умножение делением Умножение делением

Безусловный базовый доход: почему он не станет билетом в безбедную жизнь

РБК
Задачу коммивояжера решили одним кубитом Задачу коммивояжера решили одним кубитом

Ученые оптимизировали маршрут между городами с помощью одного кубита

N+1
Какой «Сталкер» самый лучший и интересный: сравним все вышедшие части Какой «Сталкер» самый лучший и интересный: сравним все вышедшие части

Какая часть «Сталкера» самая лучшая и интересная: атмосфера, геймплей и графика

CHIP
Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт! Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт!

Почему «трезвые бары» становятся всё популярнее? О чем говорит эта тенденция?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении