Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

BonesРепортаж

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты выбрал для стажировки Перу?

Перу — страна с уникальной природой, ландшафтом и культурой на другом конце земли. Цель моей поездки — изучить эту природу, местные продукты, подход и технологии в работе с национальной кухней. Нам в Tunguska это очень важно.

История Перу чем-то похожа на нашу Енисейскую Сибирь — большой регион с удивительной природой, коренными народами с разным бытом, куда когда-то пришли европейцы, соответственно, испанцы и русские. Плюс большие диаспоры — в основном японцев и китайцев — много вложили в перуанскую кухню и сделали ее еще более разнообразной. И, конечно, в Перу много ресторанов из The World’s 50 Best — сейчас это одна из самых передовых стран именно в ресторанном деле. Так что выбор места стажировки стал для нас очевидным, желанным, и нам крупно повезло.

Был ли у тебя какой-то чек-лист для подготовки к поездке?

Прежде всего стояла задача подтянуть английский. В Перу, конечно, все говорят на испанском, но английский всегда поможет и понять, и сориентироваться, да и, в принципе, упростит жизнь на кухне, позволит стать частью команды. На свой английский я не жалуюсь, но практика все равно нужна.

Также для поездки я составил не чек-лист, а to-do list: посмотреть техники, технологии, подходы, познакомиться с философией, работой с локальным продуктом. Перу в чем-то похоже на Россию в отношении к простым сельскохозяйственным культурам, как картошка или кукуруза.

Как же работают перуанцы с известными для нас продуктами?

Ну кто не любит картошку? В базовых техниках мы скорее похожи. Но нужно понимать, что в Перу картофель отличается по своим вкусовым, цветовым и крахмалистым свойствам. Разная высота, разный сорт. Шутка ли, 4000 видов! А у нас, дай бог, сто получится. Так что даже пюре и чипсы по вкусу и виду другие.

Готовят здесь салаты, крокеты или котлеты, тушат картофель с мясом и птицей. С кукурузой, еще одним базовым продуктом, также тушат и мясо, и фасоль, и курицу с арахисом, и, конечно, добавляют ее в севиче. Кукуруза — еще и основа десертов. Выпечка, желе из фиолетовой кукурузы, конфеты из кукурузной муки — что-то похожее я пробовал в Тыве. Самое необычное — чича морада, напиток из черной кукурузы сорта морада. Его подают повсеместно — и с мясом, и с рыбой, и просто ставят на стол. По сути это морс, цвет и вкус которому придает именно черная кукуруза.

А какие неизвестные за пределами России продукты и блюда удалось попробовать?

Из популярных в Перу, но не тронутых глобализацией, — кауза, национальное блюдо, закуска из картошки, которая выкладывается слоями с мясом или рыбой, морепродуктами, птицей и соусом, похожим на майонез. Опять же она чем-то похожа на нашу мимозу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Нежеланные попутчики Нежеланные попутчики

Даже если все вас бросят, а мир повернется к вам спиной – они останутся с вами

Зеркало Мира
Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент» Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент»

Актерская профессия — это сплошные вопросы

Коллекция. Караван историй
Телескоп горизонта событий достиг рекордно большой точности наблюдений Телескоп горизонта событий достиг рекордно большой точности наблюдений

Как провели наземные наблюдения за квазарами с большим угловым разрешением

N+1
«Ползи, улитка…» «Ползи, улитка…»

Куда деться от городской суеты? Создать город без суеты!

Вокруг света
«Декамерон»: почему у Netflix не получилось придать Боккаччо современности «Декамерон»: почему у Netflix не получилось придать Боккаччо современности

Почему юмор Боккаччо создателям «Декамерона» сохранить скорее удалось

Forbes
Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора

Западный мир сходит сума, а Санта Клаус отправляется на «свалку истории»

Зеркало Мира
Двигатель Renault К4М: описание и характеристики Двигатель Renault К4М: описание и характеристики

Все о двигателе K4M: надежность, особенности, характеристики

РБК
Как корабль назовешь: познакомьтесь с Таней Андриановой и Кириллом Сергеевым, которые устраивают вечеринки на воде Как корабль назовешь: познакомьтесь с Таней Андриановой и Кириллом Сергеевым, которые устраивают вечеринки на воде

Создатели вечеринок на воде Cruise — о музыке и будущем проекта

Правила жизни
Моменты внезапных прозрений позволят «заглянуть» в сознание Моменты внезапных прозрений позволят «заглянуть» в сознание

В моменты «скачков» обучения сознание выражается наиболее полно и глубоко

ТехИнсайдер
Что такое инвалидизация в психологии: как (не) поддерживать в другом роль жертвы Что такое инвалидизация в психологии: как (не) поддерживать в другом роль жертвы

О механизме инвалидизации — о том, что неуместная помощь может приносить вред

Psychologies
Терраформирование Марса уже не фантастика Терраформирование Марса уже не фантастика

Для терраформирования Марса необходимо увеличить его температуру на 10°C

ТехИнсайдер
Меренга-бой Меренга-бой

Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

Bones
Мамина диета Мамина диета

Ответы на самые популярные вопросы по питанию, которые волнуют будущих мамочек

Лиза
Культовые кроссовки, выпуск 19: Nike Air Max 95 — самая популярная модель в Японии Культовые кроссовки, выпуск 19: Nike Air Max 95 — самая популярная модель в Японии

Nike Air Max 95 во многом определила траекторию движения Nike

Правила жизни
10 цитат Энди Уорхола, которые научат вас мыслить как художник 10 цитат Энди Уорхола, которые научат вас мыслить как художник

Энди Уорхол — о жизни, творчестве и любви

Psychologies
Горе победившим Горе победившим

Как московский князь Юрий Данилович неудачно воевал с Тверью

Дилетант
Пастила: съешь меня Пастила: съешь меня

Как возрождали производство знаменитой коломенской пастилы

КАНТРИ Русская азбука
Приписываемые епископу Теодомиро останки действительно принадлежали средневековому мужчине Приписываемые епископу Теодомиро останки действительно принадлежали средневековому мужчине

Ученые исследовали останки, которые могли принадлежать епископу Теодомиро

N+1
Как выбрать подушку? Как выбрать подушку?

Как выбрать комфортную подушку и из чего она должна быть сделана

Maxim
Записки отельера: жизнь взаймы Записки отельера: жизнь взаймы

Короткое, но важное соприкосновение отельера с искусственным интеллектом

Правила жизни
Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7 Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7

Чем удивил на тест-драйве новый Haval F7 и сколько он стоит

РБК
Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться

В каком состоянии находятся главные водные артерии мира?

Forbes
Горячие источники, диета, икигай и цигун: главные секреты японского долголетия Горячие источники, диета, икигай и цигун: главные секреты японского долголетия

Что помогает японцам оставаться активными в зрелом возрасте?

Forbes
Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»? Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»?

Второй сезон «Дома Дракона»: каким он получился и как обманул ожидания фанатов

Правила жизни
Крым: как устроить человеческое житьё Крым: как устроить человеческое житьё

Летом 1920 года в Крыму царил осторожный оптимизм

Дилетант
Кто вы в треугольнике Карпмана? Кто вы в треугольнике Карпмана?

Тест: какая роль в треугольнике Карпмана свойственна вам?

Psychologies
Гроссмейстеры больших данных Гроссмейстеры больших данных

Как стать гроссмейстером по машинному обучению

ТехИнсайдер
«Джеймс Уэбб» рассмотрел параллельные джеты у двойной протозвезды в кратной системе «Джеймс Уэбб» рассмотрел параллельные джеты у двойной протозвезды в кратной системе

Одна из протозвезд в системе WL20 на самом деле является парой протозвезд

N+1
Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов

«Мона Лиза», или «Джоконда», — кто она?

СНОБ
Открыть в приложении