Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

BonesКулинария

Вяление

Текст: Сергей Мирошников

Техники сохранения продуктов — один из ключевых кулинарных приемов. Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты. Представьте, сколько разных состояний продукта будет доступно, сколько творчества и новых возможностей открывает простое регулирование количества влаги в продукте. Мясо, рыба, овощи, фрукты — у технологии нет границ, и именно эта ее универсальность дает вам возможность создать уникальный локальный продукт.

С улыбкой вспоминаю начало пути, когда я заинтересовался продуктами длительного созревания и пошел в этом направлении. При открытии ресторана KITCHEN вяленое мясо стало фундаментом — здесь была построена самая большая в России климатическая камера, и одновременно — тотальное непонимание того, что же со всем этим делать, чем заполнять и, самое главное, как быть текст: Сергей Мирошников с непрогнозируемым потоком. На тот момент специалистов в нашей стране можно было пересчитать по пальцам, и, естественно, я не был с ними знаком. Пришлось буквально залезать за информацией в каждую дырку: форумы, переводы книг, ролики — я жадно проглатывал все.

Итак, ключевая особенность работы с продуктами длительного созревания — время. Точнее — очень много времени. Создал рецептуру, подобрал бленд специй, разобрался с весом, а результат видно дай бог месяцев через пять. Получилось — не получилось, в любом случае давай все по новой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Здоровье в наследство Здоровье в наследство

Генетический скрининг супругов поможет избежать риска родить больного ребенка

Ведомости
В ложках и стаканах В ложках и стаканах

Как измерить вес ингредиентов с помощью ложек и стаканов?

Лиза
Классицизм и котлеты Классицизм и котлеты

Торжок, где творил русский Леонардо да Винчи

Weekend
Путь от бастарда до монарха Путь от бастарда до монарха

Как бастарду Вильгельму I удалось превратить свою мечту о короне в реальность?

Дилетант
Ингибитор тирозинкиназы помог при хронической крапивнице в третьей фазе испытаний Ингибитор тирозинкиназы помог при хронической крапивнице в третьей фазе испытаний

Ученые сообщили об успехе испытаний ремибрутиниба при хронической крапивнице

N+1
Великая подделка Габсбургов Великая подделка Габсбургов

На надгробии Фридриха III Габсбурга выбита аббревиатура AEIOU

Дилетант
Фитоняня Фитоняня

Как озеленить детскую комнату: красиво и безопасно

Лиза
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени

Несколько научных гипотез о том, как перенестись в «прекрасное далеко»

ТехИнсайдер
Интерьер-праздник Интерьер-праздник

Эффектная и яркая иллюстрация к поговорке «дизайн на кончиках пальцев»

Идеи Вашего Дома
Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия

Как выходец из советской Грузии стал одним из самых известных дизайнеров

СНОБ
Богатые тоже богатеют Богатые тоже богатеют

Доходы богатых россиян росли повышенными темпами в конце 2024 г

Ведомости
Курс пикапа Курс пикапа

Россия как Америка — на примере пикапа GWM Poer

Автопилот
Что сделать, чтобы авокадо быстрее дозрело: 4 простых трюка Что сделать, чтобы авокадо быстрее дозрело: 4 простых трюка

Лайфхаки, которые помогут ускорить процесс дозревания авокадо

ТехИнсайдер
Андрей Синявский Андрей Синявский

Андрей Донатович Синявский — фантаст, философ и филолог

Дилетант
Высокая кухня по низким ценам Высокая кухня по низким ценам

Как российские рестораны получали звезды Michelin

Ведомости
Корректировать размер скидки и определить брак: в чем ИИ поможет даже малому бизнесу Корректировать размер скидки и определить брак: в чем ИИ поможет даже малому бизнесу

Что именно искусственный интеллект делает для бизнеса уже сегодня?

Inc.
Дамы догоняют кавалеров: рынок франчайзинга близок к гендерному паритету Дамы догоняют кавалеров: рынок франчайзинга близок к гендерному паритету

Женщины фактически сравнялись с мужчинами на рынке франчайзинга

Forbes
Реальный грабеж в виртуальном пространстве Реальный грабеж в виртуальном пространстве

К чему приводит рост числа киберпреступлений, нацеленных на корпоративный сектор

Монокль
Импортозамещение с гарантиями Импортозамещение с гарантиями

Чем обернется возвращение западных компаний для российского рынка ПО

Ведомости
Шале на Волге Шале на Волге

Автор проекта обыграла стиль шале, предложив оригинальное авторское решение

Идеи Вашего Дома
Моральный кодекс Моральный кодекс

Мила Ершова о справедливости и вопросах, на которые нет однозначного ответа

Grazia
Дерево, полное макарон Дерево, полное макарон

Эти деревья с плодами, похожими на макаронины, неизменно вызывают интерес

Наука и жизнь
Колорблок Колорблок

Как стереть с лица пятьдесят оттенков сепии? Помогут экспосом-чекап и SPF

Собака.ru
Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками» Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками»

Ректор «Корабелки» — о цифровизации флота, кадрах и важности Арктики для всех

Ведомости
«Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам «Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам

Как нормализовать свое отношение к деньгам?

Psychologies
Сирийский демократический терроризм Сирийский демократический терроризм

Чем чревата сдержанная политика в отношении новых властей Сирии?

Монокль
Наедине с природой Наедине с природой

В этом доме идеальная для отдыха атмосфера размеренности и неторопливости

Идеи Вашего Дома
«Я женюсь на Гале каждый момент, когда на нее смотрю» «Я женюсь на Гале каждый момент, когда на нее смотрю»

Галина Вишневская и Мстислав Ростропович. Две выдающиеся личности

OK!
Открыть в приложении