Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

BonesКулинария

Вяление

Текст: Сергей Мирошников

Техники сохранения продуктов — один из ключевых кулинарных приемов. Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты. Представьте, сколько разных состояний продукта будет доступно, сколько творчества и новых возможностей открывает простое регулирование количества влаги в продукте. Мясо, рыба, овощи, фрукты — у технологии нет границ, и именно эта ее универсальность дает вам возможность создать уникальный локальный продукт.

С улыбкой вспоминаю начало пути, когда я заинтересовался продуктами длительного созревания и пошел в этом направлении. При открытии ресторана KITCHEN вяленое мясо стало фундаментом — здесь была построена самая большая в России климатическая камера, и одновременно — тотальное непонимание того, что же со всем этим делать, чем заполнять и, самое главное, как быть текст: Сергей Мирошников с непрогнозируемым потоком. На тот момент специалистов в нашей стране можно было пересчитать по пальцам, и, естественно, я не был с ними знаком. Пришлось буквально залезать за информацией в каждую дырку: форумы, переводы книг, ролики — я жадно проглатывал все.

Итак, ключевая особенность работы с продуктами длительного созревания — время. Точнее — очень много времени. Создал рецептуру, подобрал бленд специй, разобрался с весом, а результат видно дай бог месяцев через пять. Получилось — не получилось, в любом случае давай все по новой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Французская кухня в России: зыблема, но непоколебима Французская кухня в России: зыблема, но непоколебима

Французские рестораны у нас вроде бы есть, а вот французская ли в них кухня?

Bones
Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь

Половая жизнь — это не только физиология, но и сложный эмоциональный процесс

Правила жизни
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
От сердца к сердцу От сердца к сердцу

Какой путь Ани Лорак и Исаак Виджраку проделали навстречу друг другу

OK!
Игорь Никитин: Вокруг меня нет случайных людей Игорь Никитин: Вокруг меня нет случайных людей

Тренер ПХК ЦСКА Игорь Никитин — о подготовке команды к сезону и личной жизни

Ведомости
Посредники между небом и землею Посредники между небом и землею

Как образы растений, упомянутых в Библии, используются в архитектуре

Знание – сила
Мили ненависти Мили ненависти

Попытка морской блокады Калининграда — однозначно трактуемый акт агрессии

Монокль
Плохие словечки Плохие словечки

Как отучить ребенка от нежелательной лексики?

Лиза
Абсолютный рекорд: в России существует железная дорога с шириной колеи 9 метров. Но зачем она нужна? Абсолютный рекорд: в России существует железная дорога с шириной колеи 9 метров. Но зачем она нужна?

Почему железные дороги в странах мира отличаются по ширине и какая самая широкая

ТехИнсайдер
10 уважаемых машин года 10 уважаемых машин года

Автомобили-именинники, чья жизнь определенно удалась

Men Today
Что такое духовность и как ее развивать: 6 способов Что такое духовность и как ее развивать: 6 способов

Кто может называть себя духовно богатой личностью?

Psychologies
Парфюмерный этикет Парфюмерный этикет

Как правильно использовать ароматы

Grazia
Тропики в ванной Тропики в ванной

Мечтали когда-нибудь о ванной комнате, утопающей в зелени?

Новый очаг
10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно 10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно

Крепкие фильмы, которые остались в тени Квентина Тарантина и Мартина Скорсезе

Maxim
Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать

Как сделать подключение к удаленному рабочему столу под управлением Windows

CHIP
Игра со временем Игра со временем

Концептуальный интерьер с духом времени в квартире с ремонтом от застройщика

Новый очаг
Рабочий детокс Рабочий детокс

Можно ли успешно бороться с токсичным общением в рабочей переписке?

Ведомости
Поверить в большее Поверить в большее

Гранд-тур на внедорожнике Exeed VX

Автопилот
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Никита Кондрушенко Никита Кондрушенко

Никита Кондрушенко — о жаре Бежара, лоске Берлускони и гении Папояна

Собака.ru
Дворянская честь и закон. Отрывок из книги «Когда велит совесть» Дворянская честь и закон. Отрывок из книги «Когда велит совесть»

Что предшествовало судебной реформе 1864 года

СНОБ
Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц

Инженеры создали маску, способную изменять форму лица и цвет кожи

N+1
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Должны ли бабушки и дедушки сидеть с внуками? Должны ли бабушки и дедушки сидеть с внуками?

Какова роль бабушек и дедушек в воспитании внуков сегодня

Psychologies
Надежда Ангарская: «Женщинам обязательно нужно устраивать девичники, никакой психолог потом не нужен» Надежда Ангарская: «Женщинам обязательно нужно устраивать девичники, никакой психолог потом не нужен»

Надежда Ангарская про свой опыт участия в шоу перевоплощений «Один в один»

Здоровье
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Северный приоритет Северный приоритет

Как Россия пытается спасти Арктику от оттока населения?

Ведомости
7 самых распространенных способов обмана на шиномонтаже 7 самых распространенных способов обмана на шиномонтаже

Как не попасться на крючок мошенников в шиномонтаже

Maxim
О тюленях и гепардах О тюленях и гепардах

Мария Лобанова — о возрасте, аппетите и кредо, которое сложно игнорировать

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Алла Сигалова: Самое сложное – договориться с собой Алла Сигалова: Самое сложное – договориться с собой

Театральный режиссер и хореограф Алла Сигалова создала сотни спектаклей

Ведомости
Открыть в приложении