Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

BonesКулинария

Вяление

Текст: Сергей Мирошников

Техники сохранения продуктов — один из ключевых кулинарных приемов. Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты. Представьте, сколько разных состояний продукта будет доступно, сколько творчества и новых возможностей открывает простое регулирование количества влаги в продукте. Мясо, рыба, овощи, фрукты — у технологии нет границ, и именно эта ее универсальность дает вам возможность создать уникальный локальный продукт.

С улыбкой вспоминаю начало пути, когда я заинтересовался продуктами длительного созревания и пошел в этом направлении. При открытии ресторана KITCHEN вяленое мясо стало фундаментом — здесь была построена самая большая в России климатическая камера, и одновременно — тотальное непонимание того, что же со всем этим делать, чем заполнять и, самое главное, как быть текст: Сергей Мирошников с непрогнозируемым потоком. На тот момент специалистов в нашей стране можно было пересчитать по пальцам, и, естественно, я не был с ними знаком. Пришлось буквально залезать за информацией в каждую дырку: форумы, переводы книг, ролики — я жадно проглатывал все.

Итак, ключевая особенность работы с продуктами длительного созревания — время. Точнее — очень много времени. Создал рецептуру, подобрал бленд специй, разобрался с весом, а результат видно дай бог месяцев через пять. Получилось — не получилось, в любом случае давай все по новой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Йога Йога

Йога — идеальная практика для души и тела

Bones
Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти

Трогательный рассказ о насилии и любви, жизни и смерти

Psychologies
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
«Казнь Джейн Грей» «Казнь Джейн Грей»

Художник Поль Деларош запечатлел Джейн Грей в момент казни

Дилетант
Где восходит экономика Где восходит экономика

«Разворот на Восток» — один из реальных курсов для российского бизнеса

РБК
Теория крохотных черных дыр Стивена Хокинга, нашла подтверждение на дне моря Теория крохотных черных дыр Стивена Хокинга, нашла подтверждение на дне моря

Ученые, кажется, нашли крошечную черную дыру, о которой писал Стивен Хокинг

ТехИнсайдер
Жестокость как социальный феномен: чем она отличается от злости и откуда в нас берется Жестокость как социальный феномен: чем она отличается от злости и откуда в нас берется

Жестокость и злость — стороны одной медали или все-таки разных?

Psychologies
Каждому, по факту, рядом нужен человек Каждому, по факту, рядом нужен человек

«Как пережить душевную боль, которую нам причиняют самые близкие люди?»

OK!
Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия» Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия»

О чем роман «Балканская трилогия» и почему он так хорошо показывает войну

Psychologies
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Держать локализацию по ветру Держать локализацию по ветру

Отечественные компании расширяют производство зеленой энергии

Деньги
Мировые тренды в ЗОЖ Мировые тренды в ЗОЖ

Самые полезные диеты и продукты

Добрые советы
6 советов женщине, муж которой не хочет детей 6 советов женщине, муж которой не хочет детей

Вы всегда мечтали стать матерью, а ваш партнер хочет «пожить для себя»?

Psychologies
Дворянская честь и закон. Отрывок из книги «Когда велит совесть» Дворянская честь и закон. Отрывок из книги «Когда велит совесть»

Что предшествовало судебной реформе 1864 года

СНОБ
Что такое информационный пузырь и почему не надо закрываться от неприятных тем Что такое информационный пузырь и почему не надо закрываться от неприятных тем

Как формируется информационный пузырь и почему он может быть вреден?

Psychologies
Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом

Какой прок от мела в бильярде?

ТехИнсайдер
Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи

Я жив. И даже условно цел, но существую в виде облака...

Наука и жизнь
Ингибитор тирозинкиназы помог при хронической крапивнице в третьей фазе испытаний Ингибитор тирозинкиназы помог при хронической крапивнице в третьей фазе испытаний

Ученые сообщили об успехе испытаний ремибрутиниба при хронической крапивнице

N+1
Актер сериала «Универ. Молодые» Влад Прохоров рассказал, какие качества в девушках ценит больше всего Актер сериала «Универ. Молодые» Влад Прохоров рассказал, какие качества в девушках ценит больше всего

Актер Влад Прохоров рассказал о своих главных требованиях к девушкам

VOICE
Страдающее Средневековье: 5 книг, которые помогут в изучении истории Страдающее Средневековье: 5 книг, которые помогут в изучении истории

Книги для тех, кто хочет погрузиться в изучение мировой истории

СНОБ
Мечты вредят вашему здоровью Мечты вредят вашему здоровью

Говорят, мечтать не вредно. А что, если наоборот?

СНОБ
Природные успокоительные и витаминные бомбы: 7 фруктов, богатых магнием Природные успокоительные и витаминные бомбы: 7 фруктов, богатых магнием

Получить суточную дозу магния можно, просто добавив в свой рацион эти продукты!

ТехИнсайдер
Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать

Как сделать подключение к удаленному рабочему столу под управлением Windows

CHIP
Мошенники осваивают самозапрет Мошенники осваивают самозапрет

Как граждане злоупотребляют самозапретом на выдачу кредитов

Ведомости
Фитоняня Фитоняня

Как озеленить детскую комнату: красиво и безопасно

Лиза
Александр Малич: Искусство не бывает без эксперимента Александр Малич: Искусство не бывает без эксперимента

В Александринке в прошлом году произошли одни из самых существенных изменений

Ведомости
Странный, но очень важный аспект: почему спринтеры начинают свой забег с низкого старта Странный, но очень важный аспект: почему спринтеры начинают свой забег с низкого старта

Каково преимущество низкого старта и почему его не используют марафонцы

ТехИнсайдер
Наполеоновские планы Наполеоновские планы

Консервы, производство свекольного сахара – это началось в Наполеоновскую эпоху

Вокруг света
Автомобиль для королей, рэперов и миллиардеров: 119 лет истории Rolls-Royce Автомобиль для королей, рэперов и миллиардеров: 119 лет истории Rolls-Royce

Rolls-Royce: история, смысл шильдика на капоте и образ владельца сквозь время

Правила жизни
Оккульт-привет Оккульт-привет

Как сместить фокус внимания россиян с эзотерики?

Ведомости
Открыть в приложении