Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

BonesКулинария

Вяление

Текст: Сергей Мирошников

Техники сохранения продуктов — один из ключевых кулинарных приемов. Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты. Представьте, сколько разных состояний продукта будет доступно, сколько творчества и новых возможностей открывает простое регулирование количества влаги в продукте. Мясо, рыба, овощи, фрукты — у технологии нет границ, и именно эта ее универсальность дает вам возможность создать уникальный локальный продукт.

С улыбкой вспоминаю начало пути, когда я заинтересовался продуктами длительного созревания и пошел в этом направлении. При открытии ресторана KITCHEN вяленое мясо стало фундаментом — здесь была построена самая большая в России климатическая камера, и одновременно — тотальное непонимание того, что же со всем этим делать, чем заполнять и, самое главное, как быть текст: Сергей Мирошников с непрогнозируемым потоком. На тот момент специалистов в нашей стране можно было пересчитать по пальцам, и, естественно, я не был с ними знаком. Пришлось буквально залезать за информацией в каждую дырку: форумы, переводы книг, ролики — я жадно проглатывал все.

Итак, ключевая особенность работы с продуктами длительного созревания — время. Точнее — очень много времени. Создал рецептуру, подобрал бленд специй, разобрался с весом, а результат видно дай бог месяцев через пять. Получилось — не получилось, в любом случае давай все по новой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
Импортозамещение с гарантиями Импортозамещение с гарантиями

Чем обернется возвращение западных компаний для российского рынка ПО

Ведомости
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
Почему ученые до сих пор не могут предсказывать землетрясения Почему ученые до сих пор не могут предсказывать землетрясения

Почему землетрясения не поддаются прогнозированию?

ТехИнсайдер
Горят ли окна в министерстве обороны? Горят ли окна в министерстве обороны?

Чем так напугали Кремль «американские военные планы»?

Дилетант
Куда поплыла ипотека Куда поплыла ипотека

Неожиданный для российского рынка продукт предложил ТКБ Банк: плавающая ставка

Монокль
Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу

Как Вертинский прожил несколько жизней и предвосхитил куртуазных маньеристов

СНОБ
Юани и авось Юани и авось

Почему китайская валюта не заменила американскую на российском рынке

Деньги
Вредные привычки и рак Вредные привычки и рак

Какие привычки значительно увеличивают риски развития рака гортани

Здоровье
Принципы рационального кредитного поведения Принципы рационального кредитного поведения

Практические рекомендации потенциальным заемщикам

Наука и техника
«Миноритарий» звучит размыто «Миноритарий» звучит размыто

Непубличные компании могли бы стать базой для роста фондового рынка, но не стали

Монокль
Оман: сто миль вдоль Аравии Оман: сто миль вдоль Аравии

Почему сегодня стоит совершить круиз по Оману на яхте?

Y Magazine
Ирландская загадочность, стиль и бездонные голубые глаза: 7 лучших фильмов с Киллианом Мерфи Ирландская загадочность, стиль и бездонные голубые глаза: 7 лучших фильмов с Киллианом Мерфи

Самые знаковые работы харизматичного актера Киллиана Мерфи

Psychologies
Когда пушки человеческих эмоций молчат Когда пушки человеческих эмоций молчат

Как выглядел бы мир, если бы все сомнительное объяснялось бы безумием

Правила жизни
Мили ненависти Мили ненависти

Попытка морской блокады Калининграда — однозначно трактуемый акт агрессии

Монокль
Наталья Подольская и Владимир Пресняков: «20 лет вместе — это невероятная цифра» Наталья Подольская и Владимир Пресняков: «20 лет вместе — это невероятная цифра»

У нас очень много общего в мимике, жестах, даже в выражениях

Коллекция. Караван историй
Худеет тот, кто вкусно ест Худеет тот, кто вкусно ест

Может ли диета быть «праздником для живота»?

Лиза
Синдром беспокойных гениталий и алкаптонурия: 6 загадочный болезней, о которых вы могли даже не слышать Синдром беспокойных гениталий и алкаптонурия: 6 загадочный болезней, о которых вы могли даже не слышать

Какие удивительные диагнозы порой ставят людям?

ТехИнсайдер
Комната снов Комната снов

Почему Дэвид Линч — больше чем режиссер

Men Today
Немного науки в арктической воде Немного науки в арктической воде

Что исследователи знают о косолапых пловцах

Weekend
Что едят в космосе Что едят в космосе

Рассказываем про пищу для космонавтов и по каким принципам она подбирается

Maxim
Ольга Звагольская Ольга Звагольская

Креативный редевелопер Ольга Звагольская создала «Третье место» и арт-ярмарку

Собака.ru
Белое на белом Белое на белом

В суперъяхте Extra Time верфи Conrad Yachts есть много загадочных решений

Y Magazine
«Ангел Божий на землю спустился...» «Ангел Божий на землю спустился...»

Ирэн Юсупова — легенда своего времени, которую считали чуть ли не нимфой

Караван историй
10 уважаемых машин года 10 уважаемых машин года

Автомобили-именинники, чья жизнь определенно удалась

Men Today
Порхать как бабочка Порхать как бабочка

История боксерского поединка на вершине воздушного шара

Men Today
Я — сноб: коллекционер Антон Козлов Я — сноб: коллекционер Антон Козлов

Коллекционер Антон Козлов — про искусство собирать современный арт

СНОБ
Ножки Трампа Ножки Трампа

Как куры Америку с Европой поссорили и при чем здесь коммерческие автомобили

Автопилот
Чилийцы переоткрыли скрывавшуюся почти 130 лет лягушку Чилийцы переоткрыли скрывавшуюся почти 130 лет лягушку

В Чили спустя 130 лет переоткрыли полосатого шипогруда

N+1
Тело жизни Тело жизни

Деми Мур о выборе ролей, эйджизме и ошибках, которые нужно совершать

Grazia
Открыть в приложении