Ренат Маликов о том, как развивалось шефское заведение Димы Блинова DUO

BonesБизнес

Ренат Маликов: «До джентльменов мы пока не доросли»

Дима Блинов — один из тех шефов, благодаря которым Санкт-Петербург за несколько лет превратился в гастрономическую столицу России. Пять с половиной лет назад он открыл первое в городе собственное шефское заведение — DUO. О том, с чего все началось и во что превратилось, ресторатор Алена Мельникова поговорила с партнером Димы Ренатом Маликовым.

Мне недавно рассказали, что из всех ваших ресторанов в Duo самая большая оборачиваемость.

Да, Duo по праву носит название маленького монстра, потому что он реально такой уникальный, необъяснимое место силы.

Это ведь первый шефский проект в Питере?

Кажется, да. Сейчас, правда, некоторые ресторанные группы стали себя позиционировать, будто они сделали первый шефский проект, но, по-моему, мы все-таки всех опередили.

Я вас прям тихонько ненавижу — вы такой тренд задали, что на вас ориентируется весь рынок и теперь средний чек не поднять.

Это была основная задача при открытии ресторана — не то чтобы демпинг устроить на рынке, а просто сделать его доступным. До сих пор в наших ресторанах мы стремимся готовить еду, доступную для всех.

Знаешь, в городе много такой еды: «Теремок», «Две палочки»…

Я про авторскую, интересную, высокого качества. Мы же прекрасно понимаем, в чем основная суть траты денег — получение удовольствия. И оно должно быть соизмеримо с той суммой, которую ты потратил. Duo — подтверждение этой теории. Ты тратишь здесь небольшую сумму, но получаешь много удовольствия.

Когда созрел этот злодейский план, в какой момент ты решил, что пора завязывать с наемным трудом?

Это стечение обстоятельств. В предыдущем ресторане мы с Димой работали на кухне и постепенно разошлись с владельцами в видении бизнеса. Не умаляя достоинств тех людей, мы не готовы были работать только ради быстрых денег. А дальше просто подвернулся случай.

Это история про рестораторов первой волны — деньги сразу. Я сейчас смотрю на шефские проекты, все они — вдолгую, нет задачи и возможности ориентироваться на сверхприбыль. Схема 30 процентов ФОТ, 300 процентов наценка для этих ресторанов не актуальна.

Сейчас у людей, которые открывают свои рестораны, другое отношение к самому делу. Раньше это был скорее какой-то побочный бизнес, куда стремились быстро вложиться и быстро оттуда вытащить, теперь у большинства молодых рестораторов речь идет о деле жизни. Конечно, у всех есть желание побыстрее окупиться, но они прекрасно понимают, что из-за своей жадности можно очень сильно пострадать.

Это факт.

Все уже знают, что должна быть конкурентная цена и заряжать цены и недобирать себе гостей попросту невыгодно.

Классическая история — быстро не значит хорошо.

И дорого не значит хорошо.

Если бы владельцы холдинга, в котором вы работали, скажем, отдали бы вам свой ресторан и сказали: это ваш проект, получайте свои 20–30 процентов, Duo мог бы состояться?

Думаю, все равно бы состоялся, у нас уже накипало. Тем более мы же прекрасно знаем Диму, он не любит находиться в рамках, работать на кого-то, быть подотчетным кому-то.

Дима там был шефом, ты су-шефом — четкая вертикаль власти. Она сохранилась? Кто у вас главный?

Слушай, я уверен, что Дима — у нас так сложилось. Есть его четкая позиция, жесткий характер.

То есть у вас разделение ролей: Дима отвечает за концепцию, ты — за сервис. Или вмешиваешься в кухню?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Un italiano vero Un italiano vero

Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

Bones
«Стекло в пуантах — прошлый век» «Стекло в пуантах — прошлый век»

Почему в профессии балерины так важны верные партнеры и любовь к своему делу

OK!
Законы подземных мелодий Законы подземных мелодий

Репортаж из столичного метро: чем живут музыканты под землей

Монокль
Сергей Довлатов: зумер среди классиков Сергей Довлатов: зумер среди классиков

О роли Сергея Довлатова в литературе и причинах его современности

Правила жизни
Вода в топливном баке: чем опасна, как убрать и чем это лучше сделать Вода в топливном баке: чем опасна, как убрать и чем это лучше сделать

Как действовать, если вода в значимых количествах попала в бензобак?

РБК
Языки на грани Языки на грани

Треть преподаваемых в школах РФ языков находится под угрозой исчезновения

Ведомости
Последнее думающее поколение. Кто на самом деле воспитывает наших детей Последнее думающее поколение. Кто на самом деле воспитывает наших детей

Как ИИ становится цифровым воспитателем

Inc.
Мария Стерникова о Валерии Носике: «Он был человеком необыкновенной доброты и света» Мария Стерникова о Валерии Носике: «Он был человеком необыкновенной доброты и света»

«Он, как волшебник, прилетал ненадолго со съемок, а внизу его уже ждала машина»

Коллекция. Караван историй
Тихая охота Тихая охота

Как правильно и безопасно собирать грибы осенью

Лиза
Тайна «пляжного тела» Тайна «пляжного тела»

«Пляжное тела»: почему оно есть у всех и в то же время не существует

VOICE
Грибы Грибы

Полны белка и клетчатки: чем полезны грибы и как их готовить?

Здоровье
Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний

Работают ли патчи от прыщей или это просто маркетинг?

ТехИнсайдер
Кто даст мне сто долларов? Кто даст мне сто долларов?

Аукционные дома Sotheby’s и Christie’s: инструкция по применению

Weekend
Скороварка эволюции: как городская жизнь изменила вид и повадки животных и насекомых Скороварка эволюции: как городская жизнь изменила вид и повадки животных и насекомых

Как меняются животные и растения в городах

Forbes
Правда ли, что OLED-экраны мониторов и телевизоров выгорают? Правда ли, что OLED-экраны мониторов и телевизоров выгорают?

Выгорание OLED-экранов: оправданы ли страхи в действительности?

CHIP
Премиальный минимализм Премиальный минимализм

Эта ванная — пример идеального премиального минимализма

Идеи Вашего Дома
Озерный край Озерный край

Пресс-тур по Псковской области: полторы тысячи километров

Отдых в России
«Розовый. История цвета» «Розовый. История цвета»

Как розовый цвет получали в Средневековье

N+1
Давай мириться Давай мириться

7 вещей, которые нельзя делать после ссоры с любимым

Лиза
Использование нейросетей может угрожать бизнесу Использование нейросетей может угрожать бизнесу

Бизнес и ИИ: какие риски связаны с использованием нейросетей

Inc.
Внедрение ИИ в России: «Мы движемся к точке невозврата» Внедрение ИИ в России: «Мы движемся к точке невозврата»

ИТ-эксперт о необходимых законах об ИИ и угрозах бесконтрольной цифровизации

ФедералПресс
Когда-то были безделушками, а теперь — сокровища: 5 вещей из СССР, которые сегодня стоят больших денег Когда-то были безделушками, а теперь — сокровища: 5 вещей из СССР, которые сегодня стоят больших денег

Вещи из СССР, которые можно продать и получить за них кругленькую сумму

ТехИнсайдер
«Я по роду своей профессиональной деятельности всегда говорю про детей…» «Я по роду своей профессиональной деятельности всегда говорю про детей…»

О Русских международных школах и перспективах российского образования за рубежом

Знание – сила
Наши предки не были плотоядными. Вот что они ели на самом деле Наши предки не были плотоядными. Вот что они ели на самом деле

Наши предки, охотники и собиратели, не были плотоядными пещерными людьми

ТехИнсайдер
Искусство Искусство

Главные тренды и события мирового арт-рынка за 2025 год

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Налоговые оговорки в договорах: защита бизнеса от налоговых рисков Налоговые оговорки в договорах: защита бизнеса от налоговых рисков

Что такое налоговые оговорки?

Inc.
На гребне волны На гребне волны

В интерьере сохранена морская тематика, цветовые сочетания синего и оранжевого

Идеи Вашего Дома
Первый звонок, линейка, букеты цветов: почему учебный год начинается именно 1 сентября Первый звонок, линейка, букеты цветов: почему учебный год начинается именно 1 сентября

Почему именно 1 сентября отмечается День знаний в России и странах бывшего СССР

ТехИнсайдер
Попасть в точку Попасть в точку

Дизайнерам удалось превратить стандартный санузел в выразительное пространство

Идеи Вашего Дома
Как узнать, шпионит ли за вами приложение? Как узнать, шпионит ли за вами приложение?

Как понять, что приложение отслеживает ваши действия?

CHIP
Открыть в приложении