Ренат Маликов о том, как развивалось шефское заведение Димы Блинова DUO

BonesБизнес

Ренат Маликов: «До джентльменов мы пока не доросли»

Дима Блинов — один из тех шефов, благодаря которым Санкт-Петербург за несколько лет превратился в гастрономическую столицу России. Пять с половиной лет назад он открыл первое в городе собственное шефское заведение — DUO. О том, с чего все началось и во что превратилось, ресторатор Алена Мельникова поговорила с партнером Димы Ренатом Маликовым.

Мне недавно рассказали, что из всех ваших ресторанов в Duo самая большая оборачиваемость.

Да, Duo по праву носит название маленького монстра, потому что он реально такой уникальный, необъяснимое место силы.

Это ведь первый шефский проект в Питере?

Кажется, да. Сейчас, правда, некоторые ресторанные группы стали себя позиционировать, будто они сделали первый шефский проект, но, по-моему, мы все-таки всех опередили.

Я вас прям тихонько ненавижу — вы такой тренд задали, что на вас ориентируется весь рынок и теперь средний чек не поднять.

Это была основная задача при открытии ресторана — не то чтобы демпинг устроить на рынке, а просто сделать его доступным. До сих пор в наших ресторанах мы стремимся готовить еду, доступную для всех.

Знаешь, в городе много такой еды: «Теремок», «Две палочки»…

Я про авторскую, интересную, высокого качества. Мы же прекрасно понимаем, в чем основная суть траты денег — получение удовольствия. И оно должно быть соизмеримо с той суммой, которую ты потратил. Duo — подтверждение этой теории. Ты тратишь здесь небольшую сумму, но получаешь много удовольствия.

Когда созрел этот злодейский план, в какой момент ты решил, что пора завязывать с наемным трудом?

Это стечение обстоятельств. В предыдущем ресторане мы с Димой работали на кухне и постепенно разошлись с владельцами в видении бизнеса. Не умаляя достоинств тех людей, мы не готовы были работать только ради быстрых денег. А дальше просто подвернулся случай.

Это история про рестораторов первой волны — деньги сразу. Я сейчас смотрю на шефские проекты, все они — вдолгую, нет задачи и возможности ориентироваться на сверхприбыль. Схема 30 процентов ФОТ, 300 процентов наценка для этих ресторанов не актуальна.

Сейчас у людей, которые открывают свои рестораны, другое отношение к самому делу. Раньше это был скорее какой-то побочный бизнес, куда стремились быстро вложиться и быстро оттуда вытащить, теперь у большинства молодых рестораторов речь идет о деле жизни. Конечно, у всех есть желание побыстрее окупиться, но они прекрасно понимают, что из-за своей жадности можно очень сильно пострадать.

Это факт.

Все уже знают, что должна быть конкурентная цена и заряжать цены и недобирать себе гостей попросту невыгодно.

Классическая история — быстро не значит хорошо.

И дорого не значит хорошо.

Если бы владельцы холдинга, в котором вы работали, скажем, отдали бы вам свой ресторан и сказали: это ваш проект, получайте свои 20–30 процентов, Duo мог бы состояться?

Думаю, все равно бы состоялся, у нас уже накипало. Тем более мы же прекрасно знаем Диму, он не любит находиться в рамках, работать на кого-то, быть подотчетным кому-то.

Дима там был шефом, ты су-шефом — четкая вертикаль власти. Она сохранилась? Кто у вас главный?

Слушай, я уверен, что Дима — у нас так сложилось. Есть его четкая позиция, жесткий характер.

То есть у вас разделение ролей: Дима отвечает за концепцию, ты — за сервис. Или вмешиваешься в кухню?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения

AvtoRevizorro раскрыл схему обмана клиентов через благотворительность

РБК
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
Ничего личного Ничего личного

Как защититься от хейта в Интернете

Лиза
20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни 20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни

Мультики, которые стоит посмотреть всем вне зависимости от возраста

Правила жизни
Возвращение Электроника Возвращение Электроника

Дискомфорт, связанный с цифровизацией, не только российская проблема

Ведомости
Братские портреты Братские портреты

Братские портреты навсегда остались бы неизвестными, если бы не парное сочетание

Дилетант
Как показать свой бизнес на Яндекс Картах и 2ГИС Как показать свой бизнес на Яндекс Картах и 2ГИС

Как добавить организацию в Яндекс Карты и 2ГИС?

Inc.
Святая обитель Святая обитель

Остров Валаам – место притяжения паломников, историков и археологов

Отдых в России
Группа GORODA: «В России есть достойные музыканты» Группа GORODA: «В России есть достойные музыканты»

Группа GORODA стремительно ворвалась на музыкальную сцену, став ярким открытием

ЖАРА Magazine
Спящий режим и гибернация – в чем разница? Спящий режим и гибернация – в чем разница?

Чем сон ПК отличается от гибернации? Разбираем два режима экономии энергии

CHIP
Поклон Осаке Поклон Осаке

Футуристическая, эксцентричная Осака сохранила дух настоящего нонконформизма

Y Magazine
ИИ в школе: инструмент или угроза? ИИ в школе: инструмент или угроза?

Внедрение ИИ — неизбежный этап. Какова будущая роль учителя в новой системе?

Монокль
Львинохвостые макаки, или Вандеру Львинохвостые макаки, или Вандеру

Львинохвостые макаки – очень капризные и не желающие быть фотомоделями

Знание – сила
Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты» Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты»

Почему креативная экономика становится движущей силой развития России?

ФедералПресс
Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета

Как всего два винта делают вертолёт летающей машиной?

Наука и техника
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Короткие ножки и большая уверенность в себе: 10 интересных фактов о таксах Короткие ножки и большая уверенность в себе: 10 интересных фактов о таксах

Длинное тело, короткие лапы, самодостаточность и прыткий ум — знакомьтесь, такса

ТехИнсайдер
Ученые выяснили, что жирафов четыре разных вида — а вы заметите разницу? Ученые выяснили, что жирафов четыре разных вида — а вы заметите разницу?

Ученые выделили 4 вида жирафов с разным образом жизни и ареалом

Maxim
Могут ли добавки с витамином D замедлить старения Могут ли добавки с витамином D замедлить старения

Витамин D — ключ к долголетию?

ТехИнсайдер
Временно недоступен Временно недоступен

Как паузы от рабочих звонков и чатов помогают повысить продуктивность работы

Ведомости
Что у Intel инсайд? Что у Intel инсайд?

В надежде спасти Intel Трамп покупает пакет компании. Кажется, это жест отчаяния

Монокль
Почему не стоит доверять умным весам, когда вы занимаетесь фитнесом Почему не стоит доверять умным весам, когда вы занимаетесь фитнесом

Насколько сильно ошибаются «умные весы» в своих измерениях?

ТехИнсайдер
Лето без хита: почему в музыке не хватило героев и при чем тут Морган Уоллен Лето без хита: почему в музыке не хватило героев и при чем тут Морган Уоллен

Год без хита: как музыка ушла в прошлое

Правила жизни
Использование нейросетей может угрожать бизнесу Использование нейросетей может угрожать бизнесу

Бизнес и ИИ: какие риски связаны с использованием нейросетей

Inc.
Ядерная медицина и нанотехнологии: как в Ульяновской области развивают инновации Ядерная медицина и нанотехнологии: как в Ульяновской области развивают инновации

Ульяновская область: ядерные инновации для будущего России

ФедералПресс
Тимофеев-Ресовский, зоология и век информации Тимофеев-Ресовский, зоология и век информации

Об отношениях Тимофеева-Ресовского с зоологией

Знание – сила
Роботы нуждаются в людях Роботы нуждаются в людях

Зачем бизнес стал активнее нанимать специалистов по робототехнике

Ведомости
Нетипичная Турция Нетипичная Турция

Изучаем турецкие Амасру, Самсун и Трабзон вместе с певицей Викторией Дайнеко

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении